泡椒凤爪加工过程中细菌群落组成及变化分析

该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化,以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况。结果表明：Y5（切分）是重要污染环节,菌落总数增加至2.20×104 CFU/g。Y9（真空包装）菌落总数（30 CFU/g）较Y7、Y8增加,且细菌多样性最高（Shannon=7.82）,可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染。Acinetobacter（不动杆菌属）、Pseudomonas（假单胞菌属）和Psychrobacter（嗜冷杆菌属）等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属,平均相对丰度分别为21.50%,9.29%,5.99%。而Y10（辐照杀菌后成品）中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter（不动杆菌属）（3.23%）、Serratia（沙雷氏菌属）（4.86%）、Staphylococcus（葡萄球菌属）（6.26%）和Bacillus（芽孢杆菌属）（4.59%）,其中部分菌属还包含致病菌株,在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题。研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识,可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据。     

诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化

为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化,本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期4个加工阶段的细菌16S rRNA V₃-V₄区进行扩增和测序,并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析。结果表明,腌制期诺邓火腿细菌多样性最高;厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门等细菌为发酵过程中优势菌群;葡萄球菌属、嗜冷杆菌属及假单胞菌属等在4个加工阶段均有分布;整个加工过程中丰度占比最高的为葡萄球菌属。含水量对腌制期细菌群落影响最大,成熟期含水量下降至33.4%左右;含盐量对风干期和发酵期样本影响最明显,在这两个时期丰度占比最高的葡萄球菌属与含盐量显著正相关,成熟期含盐量增加至约6.7%;酸碱度及游离氨基酸含量与成熟期样本关联度最大,这个时期的酸碱度为6.05左右,游离氨基酸达1.86%。通过以上研究将为理解诺邓火腿特殊品质的微生物影响机制,开发能够改善肉制品品质、提高发酵效率的发酵剂提供参考。     

槟榔贮藏及加工过程中细菌群落结构变化

目的：确保槟榔产品细菌指标合格。方法：采用Illumina Miseq高通量测序技术对槟榔由原料到成品全过程关键工序样品进行测序分析。结果：7个样品共获得191 456条有效序列,隶属于239科790属,优势菌属包括Bacillus（芽孢杆菌属）、Pseudomonas（假单胞菌属）、Hydrogenophaga（氢噬胞菌属）、Leuconostoc（明串珠菌属）和Chryseobacterium（金黄杆菌属）。槟榔原籽贮藏前后细菌的群落结构存在显著差异,贮藏前（新籽）的物种丰富度要高于贮藏后（老籽）的,而老籽则拥有更高的物种多样性。槟榔加工过程中煮籽及切籽后的工序能有效减菌,两阶段消亡细菌属数量分别为216和227,煮籽到闷香之间的工序易受到环境中细菌污染,新增细菌属数量为126。结论：槟榔加工过程中污染细菌多样性变化的研究指示细菌污染应重点防控发制闷香中的细菌增殖及各工序中的环境污染,而用好煮籽工序及成品前工序是减菌的关键。     

甘南地区牦牛曲拉中细菌群落结构

基于Illumina MiSeq高通量测序平台,对甘南牦牛曲拉样品中细菌16S rRNA V3-V4区进行测序,通过α多样性、物种分类组成及β多样性分析对曲拉中细菌多样性及群落结构进行分析。结果表明：曲拉样品中优势门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,优势属为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、乳球菌属（Lactococcus）,不同来源的样品中群落组成存在差异;细菌的功能基因预测表明,不同来源样品的细菌群落之间存在差异。研究结果可为曲拉的利用和食用安全性提供理论依据。     

应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析梅干菜中细菌多样性

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对恩施地区梅干菜中细菌多样性进行解析,同时使用传统纯培养技术对乳酸菌进行分离鉴定。结果表明,恩施地区梅干菜中含量最高的优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes）,其平均相对含量高达60.70%。优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、四联球菌属（Tetragenococcus）和棒状杆菌属（Corynebacterium）,其平均相对含量分别为60.50%、8.69%、2.86%、1.73%、1.28%、1.07%、1.03%、1.00%。采用传统培养方法从梅干菜分离出5种共12株乳酸菌,经分子生物学鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,副干酪乳杆菌副干酪亚种（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）、食品乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）和融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。恩施地区梅干菜中的细菌主要以乳酸菌为主,且乳酸杆菌多样性较高。     

香辛料对传统发酵泡菜中细菌群落结构及理化特性的影响研究

该研究基于高通量测序技术研究香辛料对传统发酵泡菜细菌群落结构的影响,并监测发酵过程中pH、总酸和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,未添加香辛料的泡菜（P组）中主要优势菌属为肠杆菌（46.34%）、明串珠菌（18.25%）、乳球菌（9.76%）、假单胞菌（4.22%）等,添加香辛料的泡菜（PS组）中明串珠菌（70.26%）成为绝对优势菌;主坐标分析（PCoA）结果表明,两组泡菜的菌群结构差异极显著（P<0.01）,PS组中各样本聚集程度高;与P组相比,PS组泡菜有更快的产酸速率,且显著降低了亚硝酸盐的含量（P<0.05）;Spearman相关性分析结果表明,P组中Lactobacillus KR107058.1.1463、Vibrio KF799889.1.1509、Pseudomonas EU539857.1.1397、Pseudomonas AF534216.1.1462和Enterobacteriaceae KC555526.1.1442均与亚硝酸盐含量呈极显著正相关（P<0.01）,PS组中来自明串珠菌属的三个特征序列与亚硝酸盐含量呈极显著负相关（P<0.01...     

白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究

为解析白腐乳发酵过程中细菌的多样性,应用高通量测序和培养组学相结合的方法分析了前酵和后熟过程中细菌的变化规律,通过高通量测序分析白腐乳发酵过程中细菌16S rDNA V3-V4区基因序列。结果表明,白腐乳从前酵到后熟过程中细菌群落有较大变化,豆腐坯中的优势菌为乳杆菌（Lactobacillus）,毛坯中的优势菌为不动杆菌（Acinetobacter）,后熟45 d腐乳中的优势菌为明串珠菌（Leuconostoc）,后熟180 d腐乳中的优势菌为四联球菌（Tetragenococcus）;利用培养分离方法从腐乳发酵过程中部分样品分离鉴定出75株可培养细菌,包括融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）和耐久肠球菌（Enterococcus durans）等。     

西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31?门664?属,厚壁菌门（Firmicutes）是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌属（Staphylococcus）是低钠组第一优势菌属。结合理化性质分析结果表明,食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响。根据京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）对低钠组与对照组加工290?d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测,低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异。研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考。     

陕西关中地区羊乳中细菌多样性的分析

为全面了解羊乳中细菌多样性,对陕西关中地区杨凌、宝鸡和渭南3个牧场羊乳样品中微生物宏基因组DNA的16S r RNA基因V3-V4区进行扩增、高通量测序。研究共获得225 424条高质量序列,平均每个样品聚成673个OTUs。对不同地区羊乳中细菌群落构成分析显示,所有羊乳样品中细菌门有27种,Proteobacteria为陕西关中地区羊乳中的优势菌群门,在渭南地区所占比例最高,为91.15%,在杨凌和宝鸡地区分别占62.44%和60.33%;细菌属有354种,Enterobacter是关中地区羊乳中的优势细菌属,3个地区所占比例分别为37.41%、33.82%和2.87%;细菌种有826种,P.aeruginosa为陕西关中地区的优势菌株,在3个地区分别占1.17%、0.81%和21.8%,且渭南地区的P.aeruginosa含量显著高于其他两个地区。不同地区羊乳样品细菌群体间的多样性分析表明,杨凌和宝鸡这两个地区羊乳中细菌群落丰富度和多样性较高,渭南地区羊乳中细菌群落丰富度和多样性较低。3个地区间羊乳中细菌分布有一定的差别,但样品之间微生物群落结构差距不大,有一定的相似性。     

西藏不同产区曲拉细菌群落结构的比较分析

为探究西藏不同产区传统发酵乳制品曲拉中细菌多样性及其微生物安全性,该研究通过Illumina MiSeq测序平台,对西藏拉萨(LS)、日喀则(RKZ)、山南(SN)、昌都(CD)、林芝(LZ)、那曲(NQ)和阿里(AL)共7个地区的曲拉样品细菌多样性及群落结构进行了系统分析。结果表明,曲拉具有高度的细菌多样性,并且不同地区的样品存在一定的共性和差异。在门的水平上,7个地区的优势菌均集中在厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),其相对丰度分别在(12.82±5.63)%^96.54±1.39%和(3.46±1.39)%^75.09±9.37%。相比门的种类,拉萨(LS)最多,为24个门,阿里(AL)最少,为2个门。在属的水平上,拉萨地区(LS)曲拉样品中的优势菌属为雷尔氏菌属(Ralstonia)、假单胞菌属(Pseudomonas)和苍白杆菌属(Ochrobactrum),其相对丰度分别为(17.25±7.05)%、(16.05±3.22)%和(9.52±3.19)%;其他6个产地的曲拉样品中优势菌属主要为乳球菌属(Lactococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus),其相对丰度分别为(85.13±2.99)%^25.82±1.42%和(4.15±1.38)%^57.21±3.11%;而在属的种类上,LS最多,为409个属,AL最少,为15个属。聚类分析显示,不同曲拉样本的菌群与地理位置存在一定关系,同一个采样区的样本具有一定的聚类趋势,同时发现LZ、RKZ和CD可聚为一类,而其他4个地区的样品较为离散,且各自独立。     

肉品冷冻工艺及冻结方法

畜禽肉的冷冻在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用,常见的肉品冷冻的工艺有两阶段冻结工艺和直接冻结工艺法两种,其又有各自的优缺点。肉品的冻结方法有很多,其中包括许多常用冻结方法和新兴冻结方法。本文对肉品冷冻的工艺及冻结方法及其各自特点进行了总结。     

美味肉枣的加工工艺

肉枣是一种传统的肉制品,它形似蜜枣,色泽红润,风味芳香浓郁,食用方便,是理想的美味方便食品。本文在传统工艺的基础上添加了大豆蛋白,克服了传统肉枣产品脂肪含量高的特点,增加了产品的营养。1材料与设备1·1设备斩拌机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、夹层锅、真空包装机、腌制缸等。1·2配料猪瘦肉77kg、肥膘肉8kg、大豆蛋白8kg、冰水1kg、食盐1·7kg、白糖6kg、亚硝酸钠10g、磷酸盐400g、异抗坏血酸钠50g、味精200g、50度高粱酒2kg、山梨醇5kg。2工艺流程原料肉解冻→选择→整理→斩拌→滚揉→腌制→灌制→烘烤→煮制→冷却→包装→成品…     

如何防止肉制品加工过程中的污染

病原菌和异物等引起的污染会对肉品生产有 很大的危害,并给企业造成经济损失,这一点始终 是肉制品生产商必须关注的问题。     

枣泥风味肉糜香肠的研制

选用哈密红枣为原料制作成枣泥,分别按照肉糜质量的5％、10％和15％制作成低、中、高三种枣泥浓度的肉糜香肠;与不添加枣泥的肉糜香肠进行对比,分别讨论添加枣泥量对香肠营养成分、保藏性能、风味、色泽以及口感等因素的影响.结果显示,随着枣泥添加量的增加,香肠还原糖含量显著增高,保藏性能则略有下降趋势,风味和色泽均有改善,但口感呈下降趋势.综合考虑各种因素的影响,以15％枣泥添加量的肉糜香肠略佳.     

Changes in phospholipids of buffalo meat during processing and storage

Effect of broiling and pressure cooking as well as alterations during refrigerated (4°C) and frozen (-10°C) storage on the phospholipids of adult male buffalo muscles viz. Triceps brachii (TB), Longissimus dorsi (LD) and Biceps femoris (BF), i.e. from three different locations were studied. Muscles differed significatly in their total lipid and phospholipid content. Cooking methods significantly altered the total phospholipid content and its fractions. Storage period did not show any significant effect on total phospholipids during refrigerated and frozen storage, whereas certain phospholipid classes viz. lysophosphatidyl choline and lysophosphatidyl ethanolamine + sphingomyelin increased significantly and major phospholipid classes viz. phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine decreased significantly. The changes in phospholipid classes were similar both in refrigerated and frozen samples but relatively more pronounced in the former. Palmitic, stearic, oleic and linoleic acids were the four predominant fatty acids in the phospholipids of buffalo meat. The effects associated with the location of muscles were evident. Differences in fatty acid composition of individual muscles in response to heat processing were observed. Heat processing significantly increased the total saturates in TB and LD muscles while it decreased in BF. The total monounsaturated and total polyunsaturated fatty acids of phospholipids decreased during refrigerated and frozen storage indicated by a significant decreass in oleic, linoleic and arachidonic acids.     

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。     

野生酸枣果醋的加工方法

为了充分利用野生酸枣,介绍了生产野生酸枣果醋的主要设备、工艺流程,具体介绍了酸枣浆的制备、酵母的培养、醋酸发酵和杀菌等工艺操作要点,并给出了野生酸枣果醋的感官、理化和卫生指标.     

利用枣制品下脚料生产枣醋的工艺研究

利用枣制品下脚料枣液.使其通过酶解、酵母发酵、醋酸发酵等工艺研制枣醋.通过正交实验确定了酵母发酵最佳工艺为总糖含量 10%,酵母接种量 0.02%,发酵温度 30℃;醋酸发酵最佳工艺为糖液:麸皮:稻糠=2:3:3,发酵温度 43℃,醋酸菌接种量 0.3%.生产的果醋枣香浓郁,营养丰富.     

牦牛肉脯的加工工艺

牦牛是我国青藏高原上特有的畜种,长年生活在海拔3km以上高寒地带,抗寒能力特别强,体质粗壮结实,可以在-38℃下生存。生活在我国境内的牦牛总数约为1300万头,占全世界牦牛总数量的93％。我国牦牛存量大,且属再生资源,完全能满足生产需求。由于长年生活在高寒地带,没有工业污染,没有化学肥料和农药的危害,天然、广阔的牧草高原,洁净的生态环境造就了这一优良的畜种。随着人们经济和文化水平的提高,人们对饮食的追求将趋向纯天然、绿色、营养和保健等方向,牦牛肉凭借它的绿色天然、高蛋白（22．52％）、低脂肪（3．15％）、矿物质（特别是钙、磷、铁）丰富等优点,完全能开拓自己的市场。也能让消费者真正吃上优质的肉食品。     

苏州传统腌腊肉加工贮藏中的品质变化

以苏州地区家庭自制腊肉为原料,对其加工和贮藏过程中主要理化指标和黄曲霉毒素B1进行了测定。结果表明,腊肉生产和贮藏过程中,水分含量逐渐下降,而腊肉的挥发性盐基态氮含量、酸价、过氧化值、TBA值等均呈上升的趋势,90d时,黄曲霉毒素B1为0.031μg/kg。家庭自制腊肉加工贮藏60d后,存在一定安全隐患。