肉类预制菜的安全与控制研究进展

随着我国“宅经济”的兴起以及生活节奏的加快,大众的消费观念和方式正发生着深刻的转变。传统的菜肴、简单的方便食品、净菜配菜产品等都无法满足当代人对高质量生活的追求,预制菜应运而生,进一步丰富了预制食品体系。现如今,预制菜已成为国内外食品行业中发展最快的品类之一,其加工工艺、市场愈发成熟。但是我国的预制菜产品还处于发展阶段,存在技术落后、标准不匹配、安全隐患突出等多方面问题。农兽药残留、非法添加、产地卫生条件等问题是食品行业常见的安全隐患,该研究针对预制菜安全隐患这一突出问题,对我国预制菜食品（尤其是肉类预制菜）的安全现状进行深入了解,分析形成风险的原因,讨论风险因子的识别检测方法,并针对潜在的食品安全问题提出切实可行的管控措施,为预制菜行业的生产发展提供参考。     

数字孪生赋能预制菜冷链发展的研究进展

疫情、宅经济助推预制菜所代表的“便捷化餐饮”新消费潮流。数字技术催生新的情景应用和价值创造,推动要素、流程和组织管理的创新,赋能产业升级。该研究分析我国预制菜冷链供应链中存在的产地预冷缺乏、信息要素不流通问题,比如冷链配套设施不足、冷链操作不规范、最后一公里配送及销售损耗。数字孪生模型可模拟和预测预制菜在冷链过程中的质量变化,引入物联网和区块链等技术后可实现产品的运输监控和追踪溯源。该研究提出利用数字孪生技术搭建预制菜的数字化冷链追踪溯源系统,实施预制菜冷链供应链的供应链、数字链、信任链和利益链的“链条化”发展,尝试探索一条适合我国预制菜发展的数字化道路,助力预制菜与冷链供应链的数字化转型和产业发展。     

猪肉预制菜加工与质量安全控制技术研究进展

随着食品工业化进程及生产技术的提升,同时现代快节奏的生活方式以及中央厨房市场的增长,预制菜成为餐饮行业及家庭的重要选择。以猪肉为主要原料的预制菜制品成为预制菜市场的重要组成部分,且市场份额持续稳定增长。猪肉预制菜的品质与加工技术、贮藏技术以及质量控制技术密切相关。本文综述了猪肉类预制菜的原料特性、加工以及质量控制技术,以期为猪肉预制菜的高质量发展提供指导。     

对日本肉类食品低温流通系统技术考察的报告

由中日食品流通开发委员会牵头组织的、以中国食品公司邓富江副总经理为团长的“日本肉类食品低温流通系统技术考察团”,于1998年11月24日～12月5日,对日本进行了为期11d的考察访问,本次考察是为结合开发委承担的“九五”科技攻关项目——生鲜食品物流冷链系统关键技术及综合示范工程而组织的.结合考察的主题,我们先后考察了日本东京都中央肉类批发市场、日冷株式会社(日本最大的低温物流中心)及其食品加工厂、日本食肉流通中心、伊藤火腿株式会社及其六甲肉类食品配送中心、IZUMIYA超级市场,并走访了日本农林水产省畜产局、农林水产省畜产试验场、日中经济贸易中心等官方、半官方、企业机构,进行了深入的座谈与交流.使我们对日本的肉类食品低温流通系统有了较为全面的了解,并对日本的现代流通理论、先进的物流设施及管理经验有了一定的认识,达到了预期的考察目的.     

畜禽类预制菜加工技术研究进展

自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新,为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状,并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准,以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。     

预制肉类菜肴加工与管理

论述了预制肉类菜肴的概念,介绍了预制肉类菜肴的工艺流程,分析了预制肉类菜肴对原料、加工、包装、贮藏、运输、销售全过程的管理及品质的要求。     

新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。     

肉类预制菜研究现状及其化学安全性的控制策略

随着后疫情时代“懒宅经济”的兴起,中式预制菜肴产业发展迅猛。肉类预制菜因其易加工特性和较高营养价值而倍受关注,其加工过程中的安全性控制更为重要。本文分析国内外肉类预制菜的相关研究现状和天然抗氧化剂抑制有害物质产生的两大途径,旨在探讨肉类预制菜化学安全性控制的两大策略,为美味、营养的肉类预制菜提供安全性保障参考。     

预制肉类食品贮藏及复热过程中品质变化的研究进展

随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的转变,预制肉类食品因其便捷性和多样性而受到广大消费者的青睐。在预制肉类食品生产、销售及消费过程中,贮藏和复热是2个关键环节。阐述了预制肉类食品在贮藏和复热过程中的品质变化及其影响因素。在贮藏期间,预制肉类食品常因为多种因素导致品质劣变,例如持水性降低、质构特性下降、色泽劣变、脂肪和蛋白质的氧化等。这些变化不仅影响食品的口感和营养价值,还可能会引发食品安全问题,进而减少消费者的购买意愿。在预制肉类食品复热过程中,不同复热方式对预制肉类食品的品质产生不同的影响。传统的蒸煮、烤制和油炸复热方式虽然使用广泛,但可能导致风味和质地的下降,而微波复热则能更快速、均匀地加热,尽管微波复热也可能引起某些品质的下降。提出了提升品质的策略,包括添加天然抗氧化剂、升级包装技术、采用新型杀菌和辅助冷冻技术等,旨在推进预制肉类食品行业的创新和可持续发展。     

中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘、整理、保护和利用

中式传统肉类菜肴的起源与发展凝聚了千百年来中国人民的勤劳与智慧。挖掘、整理、保护和利用各地区、各民族传统肉类菜肴的制作工艺,收集和拯救传统肉类菜肴的非物质文化遗产,是继承和弘扬中华民族的饮食文化、发展现代肉类加工业、保障我国肉类食品质量安全以及加快中国食品的国际化进程的重要举措。具体方法和步骤需要开展对中式传统肉类菜肴制作工艺及饮食文化的实地与文献调查、工艺的评价与分析检测、数据整理与数据库建立、传承与保护方案、措施及其长期保护的策略的制定等。中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘和整理的最终目的是对其进行有效利用,对具有开发价值的产品进行开发前景判断和工业化加工的适应性改造研究,创制重大产品、研发共性关键技术、研制核心装备,为工业化生产和现代化营销提供新技术、新装备和新思路。     

畜禽肉类预制菜肴全链条风险因子研究进展

畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一些潜在风险因子,包括原料肉带入的兽药残留、热加工产生的有毒有害副产物、食品包装化学材料迁移和微生物污染等。本文围绕原料预处理、烹制加工、包装、灭菌、贮藏和复热六个处理过程,介绍了畜禽肉类预制菜肴的生产链条中存在的食品安全问题种类、来源、危害和研究现状,使其能在生产加工过程中有效规避风险,更全面地预防食品安全问题,为畜禽肉类预制菜肴的工业化发展提供参考意义。     

从共享湘菜理论出发探讨预制菜产业健康发展的问题与对策

预制湘菜起步早,借助已构建成的完整的湘菜产业化标准体系,初步形成了共享湘菜理论并成为连锁湘菜产业发展的指南,确立了家常湘菜和连锁湘菜两个主攻方向,但整体规模目前还不大。文章通过对湘菜到预制湘菜发展历程的梳理,诠释了共享湘菜理论的基本思路,辨析了预制菜的定义及其在各菜系中的认知差异,剖析了预制菜产业健康发展面临的八大核心难题,并提出了相应的对策建议。     

藏香猪卷肉包加工技术研究

藏香猪卷肉包是将藏香猪白条肉剔骨后的肉胚作为制作卷肉包的皮,然后填充新鲜蔬菜,经特定加工工艺处理形成的产品,产品具有色泽金黄,填充物紧密,弹性良好,咸淡适中等优点,既符合了人们日常已接受的肉制品的风味,又体现了藏香猪皮薄肉嫩,鲜香适口的特点.研究内容涉及了卷肉包腌制配方,卷肉包的造型、填充料以及体现产品特色风味的沾料的预处理、调味、炸制等方面.通过单因素试验、正交试验确定了产品最佳加工工艺和腌制辅料配方,得出了藏香猪卷肉包腌制辅料的最优配方为姜蒜4％、生 抽15％、色拉油4％、胡椒粉0.4％、花椒粉0.7％、辣椒粉1.1％、孜然粉0.4％,青稞酒和青稞炒面的最佳比例为1:1,油炸的最佳温度是155℃,油炸的最佳时间为4min.     

我国乳制品加工过程中食品安全问题及对策

分析了目前乳品行业食品安全事件产生的原因,特别是生产过程和包装环节;对比国外发达国家的技术法规体系,提出了我国乳品业控制食品安全事故应该采取的对策,并对乳品行业的发展提出了展望.     

新型鹅肉松加工工艺研究

本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。     

可贮藏三鲜肉糕的研制

对中国传统肉糜制品肉糕的加工过程进行改进,可以设计新型的可贮藏三鲜肉糕.本文对可贮藏三鲜肉糕的特点、加工工艺,市场前景等作了介绍.     

肉制品3D打印技术及应用进展

肉类食品在人类饮食中扮演着重要角色,但传统肉类生产面临着资源消耗和环境影响等诸多挑战。近年来,3D打印技术在食品领域因其可实现食品复杂结构、个性化定制和降低资源消耗等优势,在肉制品领域展现出巨大的应用前景,有望在一定程度上缓解传统肉制品行业所面临的资源消耗和环境影响等挑战。本文在概述食品3D打印技术的基本原理、常见打印方式和打印原料种类基础上,综述了3D打印肉制品的应用,包括家禽肉制品、海洋肉制品、牛肉制品和人造肉制品。最后,本文提出了3D打印肉制品所面临的挑战和应用前景,为未来的肉制品研究方向提供有意义的指导。     

肉制品检测技术的应用

肉制品污染是影响肉质的重要因素,直接关系到人体健康.本文对肉制品中几种常见的检检测技术综述.包括:多聚酶链式反应PCR、酶联免疫反应、高效液相色谱法、近红外检测,旨在为我国开展肉制品的快速鉴定、检测以和中毒事件的甄别、处理、预防及病人的应急救治方面提供可靠的信息,确保人们的生命安全.     

一种配餐用牛肉糕的研制

对西式经典肉糕的原辅料和加工过程进行改进,可以设计并制作出一种可作配餐用的牛肉糕.本文对此种配餐用牛肉糕的特点、加工工艺以及市场前景等做了详细介绍,以期为该类产品的研究开发奠定基础.