甜玉米粒烫漂护色技术研究

对甜玉米粒烫漂护色条件进行了研究。结果表明:以0.08%NaCl+0.03%VC+0.06%柠檬酸配制护色液,进行护色处理,护色效果佳。烫漂温度在90℃,时间为10min,料水比为1∶4.5时能最大限度地保证其品质。过氧化物酶活性与烫漂时间关系最大,其次是烫漂温度,与料水比的关系不显著。      

甜玉米粒烫漂护色技术研究

对甜玉米粒烫漂护色条件进行了研究。结果表明:以0.08%NaCl+0.03%VC+0.06%柠檬酸配制护色液,进行护色处理,护色效果佳。烫漂温度在90℃,时间为10min,料水比为1∶4.5时能最大限度地保证其品质。过氧化物酶活性与烫漂时间关系最大,其次是烫漂温度,与料水比的关系不显著。     

银条加工中烫漂护色工艺的研究

本研究以银条(Stachys Floridana Schutl.ex Benth.)为实验材料,以成品的褐变度为指标,对银条加工中烫漂护色工艺参数进行了研究。实验结果表明:在95℃烫漂温度下,烫漂3.0min,最佳褐变抑制剂组合为0.05%L-cys、0.05%VC、1%CA,产品的外观色泽洁白;不同抑制剂抑制银条褐变作用的顺序是CA>L-cys>VC。     

果蔬烫漂护色技术应用研究进展

烫漂护色是果蔬在干燥、油炸、冷冻及储存等加工处理前的一个重要的操作单元。烫漂的主要目的是钝化果蔬中引起不良变化反应的氧化酶,防止色泽劣变。烫漂方法主要包括化学法和物理法。化学试剂的残留对人的身体健康存在一定的威胁。传统的烫漂技术(热水及蒸汽烫漂)存在传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点。因此,急需开展新的烫漂技术的研究。本研究对各种新型烫漂技术的原理、研究进展、应用现状和局限性等进行了分析和综述,主要包括微波、红外线、欧姆加热、射频、超高压等,以期为果蔬烫漂护色技术研究方向提供启示。     

复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化。结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01 %,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生。     

蕨菜护色工艺条件优化

以凉山州新鲜蕨菜为原料,研究烫漂、护色工艺条件对蕨菜质量的影响。试验结果表明,最佳烫漂工艺条件是温度90℃,时间4 min,NaCl浓度0.5%;最佳护色工艺条件研究结果是:pH 4,Cu(COOH)2浓度300 mg/kg,时间25 min。     

核桃花护色工艺的条件优化

核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一。采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱氨酸等护色剂分别对核桃花进行处理,以色差值、褐变强度为评价指标,筛选出护色效果较好的护色剂并进行复配,以确定最佳复合护色剂;选择护色剂浓度、护色时间、护色温度为主要影响因素,采用响应面法对核桃花护色工艺进行优化。结果表明,最佳复配护色剂为m(乙二胺四乙酸二钠)∶m(氯化钙)=1∶1、护色剂质量浓度5. 23 mg/m L,护色温度25. 5℃、护色时间2. 3 h,在此条件下护色效果最佳,核桃花的色差值和褐变强度最低,分别为5. 26和0. 49。该研究通过优化得到了核桃花的最佳护色剂配方和护色工艺,有利于核桃花的加工利用。     

苹果梨汁的常温护色方法

为抑制苹果梨汁褐变,在果实榨汁前,以护色剂对苹果梨汁抑制褐变率和色差值的影响为指标,在5组单因素试验的基础上,通过5因素2水平正交试验,运用正交试验的极差分析,确定了柠檬酸、Na_2SO_3、L-半胱氨酸3种对褐变抑制率及色差值影响较大的护色剂,之后通过软件进行试验设计及响应面法分析。试验结果表明,最佳的苹果梨汁护色剂配方为:柠檬酸添加量为0.67 g/100 mL,Na_2SO_3添加量为0.01 g/100 mL,L-半胱氨酸添加量为0.01 g/100 mL,在此配方条件下预测苹果梨汁褐变抑制率为58.1%,色差值为25.8 NBS。实际值为苹果梨汁平均褐变抑制率58.6%、平均色差值25.3 NBS,预测值与试验值吻合程度分别为99.14%和98.06%。     

鸭儿芹护色工艺条件优化

以新鲜鸭儿芹为原料,利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色,根据色泽和质地的感官评分,研究漂烫条件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明,碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中,0.06%醋酸锌和0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺条件为90℃下1.0%Na2CO3溶液中下漂烫1min;最佳护色工艺条件为pH5的0.3%植酸+0.07%Zn（COOH）2溶液中浸泡20min。在此条件下漂烫和护色,鸭儿芹的色泽和质地最好。      

杏的无硫护色工艺研究

研究杏的无硫护色工艺.结果表明:杏片的厚度、护色工艺影响护色效果.将4mm～5mm杏片浸泡于0.3%β-环状糊精+0.2%葡萄糖酸锌复合液中,热烫2 min,经此处理的杏片仍保持杏原有的橙黄色,具有良好的感官效果.为了防止破碎的杏浆料的褐变,采用90℃下热烫2min以钝化多酶氧化酶(PPO),防止有酶参与的酶促褐变.     

杏脯的加工技术

杏树是我国北方普遍栽植的果树,近年来栽培面积在不断地扩大。杏果营养丰富,富含蛋白质、钙和磷,维生素A含量仅次于芒果而居于水果第二位。杏仁可入药,有止咳定喘、润肠通便之功效。由于杏果后熟过程较快,在常温下会很快腐烂变质,造成经济损失。如将其加工成喜食的杏脯,则既能保持杏果特有的风味,甜酸可口,又可延长保存期限,提高其经济价值。一、工艺流程选料→原料处理→熏硫→第一次糖煮→第二次糖煮→半成品干燥→第三次糖煮→烘烤→成品二、操作要点(一)原料选择应选用青色褪尽,全部呈现黄色,质地尚未变软,新鲜肉厚大小一致的大黄杏,剔…     

响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺

探讨响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺,为杏梅的新工艺提供依据。在单因素试验中,使用TPA质构测试杏梅硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性及回复性的变化,结合含糖量筛选渗糖条件。并以含糖量、硬度为指标,通过响应面试验优化杏梅的超声波渗糖工艺。结果表明,单因素试验中,在不同渗糖条件下,硬度总体呈现递减趋势,含糖量总体呈现递增趋势。通过响应面法优化的渗糖工艺条件为:超声功率225 W、超声时间45 min、糖液浓度43%,此时杏梅含糖量为51.02%±0.21%,硬度为(904.64±20) g,与理论值相比,分别增加了1.31%、0.29%。以上结果表明,响应面法优化杏梅渗糖工艺后,可在保证质构特性的前提下,有效提高渗糖效率。     

果脯色泽不均的质控措施探讨

蜜饯加工在我国果蔬加工行业中发展相对落后，加工企业规模相对较小，卫生条件差，产季明显，人员素质偏低，技术缺乏。为了适应国内外对食品安全和人身健康日益重视的趋势，在国外超市的要求下，一种健康型猕猴桃果脯产品成功问市，这种产品低糖、低酸，不含任何防腐剂和化学添加剂。     

甜玉米果粒酸奶加工前处理工艺

为提高甜玉米果粒酸奶的稳定性、风味、口感及组织状态等质量指标,通过单因素试验和中心组合设计方法对甜玉米汁制备的加水磨浆、灭酶护色、淀粉液化以及菌种驯化等前处理工艺进行研究。结果表明:甜玉米打浆前灭酶条件为100℃、15min,最佳的液化条件为料液比1:3(g/mL)、温度91℃、时间32min、酶添加量0.2mL/100g,该甜玉米汁与牛奶体积之比为4:6驯化菌种。在此条件下所开发的甜玉米果粒酸奶具有独特的风味、较好的口感。     

毛豆热烫护色工艺的研究

针对毛豆加工贮藏过程中色泽不稳定的特性,重点研究了毛豆预处理过程中的护色剂热烫工艺,利用响应面优化法得出最优条件为:热烫温度100℃、时间3 min、醋酸锌质量分数0.06%、抗坏血酸质量分数0.14%,并且在此条件下,过氧化物酶的活性完全丧失,进一步保证了产品色泽的稳定性。     

李光杏干制过程护色剂优化及非酶褐变分析

为了改善李光杏传统干制过程中的色泽及探讨非酶褐变有关主要物质变化规律.以新疆李光杏为研究试材,分析研究柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸对李光杏干制品色泽的影响,在单因素试验的基础上,以L*值为指标,通过Box-Benhnken试验,确定最适浸渍浓度,研究了复合护色剂处理的李光杏干制过程中抗坏血酸、总酚、游离氨基酸、还原糖含量...     

长白山野生软枣猕猴桃低糖果脯真空渗糖工艺优化

为了探索长白山野生软枣猕猴桃低糖果脯的最佳工艺参数,通过单因素试验考察了加工过程对果脯感官品质的影响,采用正交试验优化了渗糖液配方及真空渗糖工艺参数。结果表明:蔗糖和木糖醇质量配比为2∶1、蔗糖和木糖醇混合溶液质量分数为50%、CMC-Na质量分数为0.5%、柠檬酸质量分数为0.6%;渗糖真空度为0.075 MPa、真空渗糖时间12 h。在此条件下可制得色泽、口感和组织状态俱佳的软枣猕猴桃低糖果脯。     

猕猴桃果脯关键生产环节工艺条件的优化

对猕猴桃果脯生产过程中的去皮、护色、干燥等工艺条件进行了研究。结果表明,机械去皮、2.0%喷淋均湿护色、热风+微波干燥新工艺能较好地替代传统加工工艺,并起到缩短加工时间、提高加工效率的作用。     

橘红果脯的研制工艺

本研究采用响应面法优化了橘红果脯加工工艺。以感官评分、总糖含量为响应值,研究了柠檬酸、氯化钙、糖液质量分数等因素对果脯工艺的影响,并用Box-Behnken响应面法对影响因素进行了优化,采用四因素三水平的响应面分析方法,建立二次多项式回归方程的预测模型,研究各变量交互作用对橘红果脯研制工艺的影响,确定橘红果脯的最佳研制工艺。经响应面法优化橘红果脯的最佳工艺条件为:柠檬酸质量分数0.30%、氯化钙含量0.50%、微波功率210 W、糖液质量分数50%,在此条件下,橘红果脯感官评分为96.85分,总糖含量为46.13%,接近理论值,说明采用响应面法优化所得到的橘红果脯研制工艺参数准确可靠,具有一定的实用价值。     

低糖野生软枣猕猴桃果脯工艺优化的研究

对低糖野生软枣猕猴桃果脯的生产工艺条件进行优化。结果表明,低糖软枣猕猴桃果脯最优工艺条件为:采用8成熟新鲜的或速冻的软枣猕猴桃为原料,沸水烫漂60 s,刺孔,0.04%硫酸铜和0.01%硫酸锌溶液护色、0.05%氯化钙溶液硬化,在50%蔗糖溶液、0.07MPa条件下真空渗糖,在0.09MPa条件下真空干燥。在此优化条件下制备的果脯组织形态较饱满,软硬适中,酸甜适口,具有浓郁的软枣猕猴桃风味。