雨生红球藻对戚风蛋糕品质的影响及其虾青素稳定性

为提高戚风蛋糕的营养价值和烘焙品质，本研究将雨生红球藻添加至戚风蛋糕中。采用高效液相色谱仪和气相色谱仪等对雨生红球藻营养成分进行测定，利用全自动色差仪、质构仪等探索不同添加量雨生红球藻对戚风蛋糕色泽和质构等的影响，并探讨了戚风蛋糕抗氧化活性及烘焙对雨生红球藻中虾青素的影响。结果表明:本批次雨生红球藻中虾青素含量为20.93±0.41 mg/g DCW，总糖、蛋白质和脂肪酸含量分别为25.56%±0.94%、19.97%±0.13%和27.11%±0.25%。雨生红球藻的添加改善了戚风蛋糕的色泽，使其呈现橙红色，使戚风蛋糕的硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大，抗氧化活性逐渐增强，蛋糕比容在添加量为2.0%时达到最大。当藻粉添加量为4.0%时，蛋糕对DPPH和羟基自由基的清除率比对照组分别提高了119.92%和9.17%。焙烤后虾青素含量显著降低，损失率达到49.37%~62.17%。并且随着添加量的增加，蛋糕出现了一定的藻腥味，影响了蛋糕的风味。因此，雨生红球藻适宜添加量为1.0%~2.0%，不仅改善了戚风蛋糕的品质也提升了其营养价值。     

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低（6.03%）,粗纤维（7.89%）含量高,且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。     

青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响

针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉（QKF80、QKF100、QKF120）在不同添加量（50%、75%、100%）下,面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明,青稞粉粒径越大,膳食纤维含量越高,青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多,面糊稳定性降低、比重及黏度增加,蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大,塌陷程度增加,感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度,使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下,面糊比重范围0.33~0.36,糊中气泡分布均匀,成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g,内部气孔结构致密均匀,质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。     

蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性

将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2%(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力。该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径。     

β-葡聚糖对戚风蛋糕的品质特性及抗老化的影响

以β-葡聚糖为添加剂,探究β-葡聚糖对戚风蛋糕的比容、持水性、硬度等抗老化能力的影响。在储藏期,戚风蛋糕会随存储时间推移而产生老化改变,表现为产品的水分散失,硬度增加,微观结构松散等。通过测试蛋清液性能及成品戚风蛋糕的比容、含水量与烘焙损失、质构特性与老化速率、水分迁移、热力学性质、微观结构等水平以直接反映添加β-葡聚糖对戚风蛋糕品质及抗老化能力的影响。结果显示：添加量为0.06%和0.08%的β-葡聚糖使蛋清液泡沫体系兼备良好的起泡能力与稳定性,均能够提高戚风蛋糕的比容。当β-葡聚糖添加量为0.06%时,戚风蛋糕的硬度降低了7.05%;当β-葡聚糖添加量为0.04%时,戚风蛋糕的硬度降低约为7.59%。添加量为0.06%的β-葡聚糖蛋糕硬度增幅最低且老化速率最低。     

淮山粉对木糖醇戚风蛋糕品质的影响

目的:探究淮山粉添加量对木糖醇戚风蛋糕质构和品质的影响。方法:在制备木糖醇淮山戚风蛋糕过程中,以蛋糕比容、面糊相对密度、水分含量、色泽、质构等为评价指标,考察淮山粉添加量(10%,20%,30%,40%,50%)对蛋糕品质的影响。结果:随着淮山粉添加量的增加,蛋糕比容下降,面糊相对密度、水分含量增大;硬度、咀嚼性和胶着性先增加后减小,弹性、回复性和内聚性先减小后增大;L^*值(亮度)减小、a^*(红色)先增大后减小、b^*(黄色)下降、△E(总色泽)差异增大。结论:淮山粉的最适添加量为10%。     

小球藻对青稞面包品质的影响及其抗氧化特性

本研究将破壁的小球藻添加到青稞面包中,探索不同比例的小球藻粉对青稞面包烘焙品质的影响。结果表明:青稞面包的比容随着藻粉添加量的增加而减小。藻粉的添加对青稞面包含水量影响不大,但却能在一定程度上延缓面包水分散失。添加藻粉使青稞面包的硬度、咀嚼性和胶着性明显增加,弹性和回复性略有降低,而对内聚性影响不大。综合质构和感官分析,藻粉添加量在1. 0%(质量分数)左右时,虽然面包比容略有下降,硬度、咀嚼性、胶着性有所增加,但其感官综合评分显著高于对照。此外,藻粉的添加显著提高了面包提取液对DPPH和羟自由基的清除率。本研究结果表明小球藻粉应用于青稞面包,不仅可以提高面包的营养价值,还可以在一定程度上提高面包品质,为今后开发小球藻在烘焙食品中的应用提供一定的参考。     

板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕的品质及抗氧化性

将实验室自制的板栗壳棕色素分别以0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%五个不同添加量水平加入蛋糕中,制作拟巧克力蛋糕。研究板栗壳棕色素对拟巧克力蛋糕的感官品质、质构参数(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性)、比容、水分含量、老化程度以及抗氧化活性的影响。结果表明:板栗壳棕色素添加量为0.35%时,蛋糕的感官评分最高。棕色素的添加对拟巧克力蛋糕的质构参数、比容、水分含量无显著影响,但可以延缓蛋糕老化的程度,对超氧阴离子和DPPH自由基具有一定的清除能力,且能够抑制蛋糕油脂的氧化酸败。试验结果表明板栗壳棕色素是一种不影响蛋糕品质和接受度,且具有抗氧化作用的较为理想的天然色素。     

橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响

将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。     

直链低聚糖对蛋糕品质的影响

在传统蛋糕配方的基础上,用一定量的直链低聚糖(MOS)代替传统蛋糕中30%~50%的蔗糖,研究了MOS及其添加量对蛋糕的比容、水分活度、失水率、质构性质和感官性质的影响。结果表明:在合适范围内MOS能显著提高蛋糕的比容;蛋糕的水分活度和失水率与MOS的添加量呈现出显著性的负相关;质构性质测定结果表明MOS能改善蛋糕的感官品质,蛋糕的弹性、回复性和黏聚性随着添加量的增大呈现出先上升后下降的趋势,硬度和咀嚼性随添加量的增大先下降后上升;综合所有指标,蛋糕中MOS的推荐添加量为40%。     

番石榴叶提取物对无糖面包品质及抗氧化能力的影响

目的:开发一种无糖、抗氧化、低成本的面包。方法:将番石榴叶提取物和新橙皮苷二氢查耳酮作为功能性配料添加到面包中,通过检测面包的比容、质构、保水性能、自由基清除能力对其品质和抗氧化能力进行分析。结果:番石榴提取物的添加量与面包综合品质之间不存在明显的线性关系,但是番石榴提取物的添加量与面包的总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基清除率呈正相关。当番石榴叶提取物添加量为7.5%时,制备出的面包综合品质最佳、感官评价达78.6分,且面包总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基清除率能力分别提升了85%,70.3%,141.7%,面包具有较强抗氧化能力。结论:添加番石榴叶提取物能够改善无糖面包品质,大幅提升其抗氧化能力。     

白醋在戚风蛋糕制作中的应用

白醋是醋的一种,无色透明液体,呈酸性,能中和蛋白的碱性,有利于蛋白的打发和稳定,可代替塔塔粉用于戚风蛋糕的制作。蛋白是偏碱性的,在pH 4.6-4.8时能形成膨松稳定的泡沫;戚风蛋糕的制作工艺就是以蛋白的这一特性为基础的。通过用白醋代替塔塔粉,研究白醋的用量对糖蛋白的pH、密度、外观、结构变化的影响以及蛋糕的重量、体积、比容、芯部结构、口感、外观的改变,得出白醋的最佳用量为6.0%。     

复合型枸杞果糕配方优化与抗氧化能力的评价

为改善传统枸杞果糕口感和营养,辅以葡萄和菊花,采用单因素及响应面实验对复合枸杞果糕工艺进行优化,并通过感官和质构相关性分析等方法对其品质和抗氧化能力进行探讨。结果表明,白砂糖17.10%,柠檬酸0.18%,复合果浆30.30%,复合胶2.12%时,制成的复合枸杞果糕具有良好的品质,感官评分为79.83分,且弹性好,软硬适中,组织紧致,劲道不粘牙;抗氧化能力也均高于葡萄与菊花复合果糕,以及各原料分别单独制成的果糕,其类胡萝卜素含量27.33 mg/100 g,总酚含量73.96 mg/100 g,黄酮11.66 mg/100 g,DPPH自由基清除率42.7%,铁离子还原力18.51 mmol/L。该研究为复合型枸杞果糕工业化生产奠定基础。     

菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响

目的 探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法 在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果 与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论 添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。     

绿茶蛋糕生产工艺及其抗氧化效应研究

研究了绿茶蛋糕的工艺以及绿茶对蛋糕油脂的抗氧化效应。以不同茶粉添加量的蛋糕为研究对象,对茶粉蛋糕的感官和理化指标进行评价。结果表明:蛋液搅打时间8min时,蛋糕的比容达到最高值,且蛋糕质地较细腻;绿茶粉添加量为面粉质量的6%时,绿茶粉蛋糕的感官评分较高,并且经过30d的储藏后,加入6%茶粉的蛋糕过氧化值增加量低于普通蛋糕过氧化值增加量0.32g/100g;与普通蛋糕相比,绿茶粉蛋糕的粗纤维和茶多酚含量分别比普通蛋糕高1.9g/100g和349.8mg/100g。     

2 种山楂粉对小麦蛋糕品质、微观结构及抗氧化性的影响

为提高山楂利用率,将山楂粉（hawthorn powder,HP）作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中。研究全果山楂粉（whole hawthorn powder,WHP）和去皮山楂粉（peeled hawthorn powder,PHP）的理化特性、微观结构,以及HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构、抗氧化性、感官品质等的影响。结果表明：两种HP理化性质、抗氧化性、生物活性成分、X衍射图谱晶体结构有一定差异,HP对小麦蛋糕理化性质、质构特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物质和微观结构有一定影响。随着HP添加水平增加,蛋糕回缩率、烘焙损失、pH值、弹性、内聚性、亮度和整体可接受性逐渐减小;密度、硬度、胶黏性、咀嚼性、红绿度和黄蓝度、总多酚含量、总黄酮含量、抗氧化性逐渐增加;WHP和PHP可加入小麦蛋糕的最大添加量均达15%,其感官特性与对照组差异不显著,且具有独特的山楂果香。     

乳化剂对戚风蛋糕品质的影响研究

戚风蛋糕属于海绵蛋糕属,有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感。该文采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕,与传统法不同的是在蛋黄糊中运用了乳化剂,旨在研究不同乳化剂对戚风蛋糕品质的影响。以蛋黄糊的比容、成品回缩率、感官评分、水分活度等作为评判指标,获得采用分蛋搅拌法制作戚风蛋糕的复配乳化剂用量、组合及配比。     

D-最优混料与响应面法优化甜茶无糖抗氧化活性蛋糕配方

为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉 20%、低筋粉37%;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为 87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。