辣条感官描述词的建立及感官特征比较

目的 建立辣条感官描述词。方法 以5种辣条为研究对象, 建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选, 再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果 首先得到了筋道、甜味、辣味等15个描述词, 选取了4个主成分PC1 (24.218%)、PC2 (21.694%)、PC3 (13.346%)、PC4 (9.12%), 代表辣条在口味和口感方面的感官特征, 前4个主成分的累计贡献率为68.378%, 可以解释辣条感官品质的绝大部分信息。结论 最终得到咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词, 并能体现不同产品间的差异。通过感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类, 样品WLQ、MLW与FWS差异明显。     

辣条中防腐剂使用现状分析

目的 对目前辣条食品中常用的3种防腐剂的使用现状进行分析。方法 通过高效液相色谱法, 对市售30批辣条产品中的苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸含量进行检测和分析。结果 30批样品中16批检出防腐剂, 检出率高达53.3%。样品中的山梨酸检出范围为0.0096~0.9100 g/kg, 脱氢乙酸的检出范围0.0064~ 0.4400 g/kg, 苯甲酸检出范围为0.0061~0.0077 g/kg。若按照方便食品类标准执行, 因方便食品中规定3种防腐剂均为不得使用, 产品不合格率高达46.7%。结论 目前市面上辣条的新标准尚未实行到位, 给消费者在市场上挑选合格产品带来困难。     

主流城市辣条消费行为与喜好研究

为了解消费者对辣条的消费行为与喜好特点,采用问卷调查、数据统计分析方法,以全国9个代表城市2 163名消费者为调查对象,对消费者群体、消费频率及喜好特征等多方面内容进行了调查研究。调查总人数2 163人(男性44.01%、女性58.99%)。辣条的消费人群占比为63.99%,女性显著多于男性;“90后”是主要消费群体,学生是主要消费对象;郑州和长沙是主力消费城市,消费频率集中在每月1～3次;消费者喜欢吃辣条的主要原因是解馋、好吃,主要喜欢辣条的辣、香以及筋道嚼劲等特点;口味口感是影响消费者购买辣条的主要因素,其次是品牌和价格;品牌喜好排名第一和第二的是卫龙和三只松鼠,消费者首选的价格是每盒10元及以下或每包4元及以下。     

不同糖醇对辣条坯体品质的影响

为改善辣条坯体品质,测定添加0％,3％,6％,9％(质量分数,下同)甘露醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇对辣条坯水分活度、膨胀率、持油能力和存储0、1、2、3、4周水分含量与质构特性的影响.结果表明,在不同储存周期中,7种糖醇均能有效减少辣条坯水分损失、降低辣条坯硬度,过量添加则会带来负面...     

低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响

该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量：2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示：随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,形成时间、稳定时间显著增加;拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这2种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质;随着低聚糖的增加,峰值黏度显著降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化;随着低聚糖添加量的增加,辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量均呈增加趋势,样品硬度呈现降低趋势。因此,在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质,提高产品市场竞争力。     

整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互

为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响,尤其是"嗜好性感官特征"的客观量化,本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系,分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right,JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试,并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中,评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P < 0.05),而顺滑感无显著变化(P > 0.05),然而,消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中,评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响,消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现,两个测试中,消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关,即整体喜好度越高的样品,对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系,为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。     

辣白菜的辣度测定与分级研究

辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜的辣味进行感官评价。最终根据辣度值与感官评价结果,将辣白菜辣度划分为3个级别:微辣0SHU900、中辣900SHU1600、辣1600SHU2500。     

螺杆挤压膨化机结构参数及物料特性对辣条质量的影响

研究挤压膨化机结构参数和物料特性对辣条质量的影响。以小麦粉为主要原料,通过单因素实验研究螺杆构型、前模孔径、物料含水量对辣条膨胀度、吸水性指数的影响,在此基础上进行响应面实验,确定制备辣条的最佳挤压参数为:双头螺纹螺杆前模孔径3 mm、螺槽宽度为20 mm、物料含水率24%,此时辣条截面膨胀度为4.62,吸水性指数为686.53%。      

2021年吉林省20份辣条中山梨酸、苯甲酸残留量的调查分析

目的:对辣条样品中的山梨酸和苯甲酸2种防腐剂的使用情况进行统计分析.方法:运用高效液相色谱法对省内4个地级市市售的20份辣条产品中的防腐剂苯甲酸、山梨酸的含量进行检测和分析.结果:20份样品中10份样品检出防腐剂,检出率达50.0％,有9份样品中检出山梨酸,检出值为0.020～0.093 g/kg,1份样品中检出苯甲酸...     

基于主成分分析玫瑰露酒感官特征与偏好性关系

为研究玫瑰露酒中决定消费者接受度的相关指标与玫瑰露酒感官特征之间的相互关系,测定市售玫瑰露酒的还原糖、可溶性固形物及其与青年人群偏好性,绘制玫瑰露酒风味剖面图,利用主成分分析（principal component analysis,PCA）及皮尔森（Pearson）相关性分析对所得数据进行研究。可接受度（n=50）试验结果表明,青年人群的偏好性更倾向于在花香、甜味、甜香、协调、顺滑等感官上突出的M1、M2酒样;而与醇香、苦味、酸味、涩感相关的B7、M8、M9、M10酒样,青年人群对其可接受度较低。在对市售玫瑰露酒的选择中,青年人群更偏好于具有良好口感和芳香性的玫瑰露酒。     

五香烤鸡的加工

本文详述了五香烤鸡的加工技术和工艺配方及质量要求。     

香辣海鲜复合调味品的加工工艺

提出了一种以腌制发酵的辣椒、贻贝加工废弃液、植物油为主要原料生产香辣海洋复合调味品的加工技术,对复合调味品的生产工艺、操作技术要点、产品质量等进行了研究。该产品色、香、味俱佳,属于高营养调味品。     

五香驴肉的生产工艺及质量控制

<正>高温肉制品在一定程度上其风味有一些损失,但其卫生状况较好,杀菌情况理想,所以一直受到人们的青睐,如何保持高温肉制品在人们消费中的地位,保证其质量是必须的,下面以五香驴肉为例,介绍一下其工艺及质量控制。     

川式麻辣排骨香肠的制作工艺

近几年来香肠的研究成果显著,出现了以各种动物性原料为馅料的香肠制品。通过传统工艺与食品加工相结合,利用正交试验分析比较不同条件对川式麻辣排骨香肠感官评定的影响,优化确定了麻辣排骨香肠的最佳工艺条件,即用质量分数为4%的食盐,2.7%的辣椒粉,1.5%的花椒粉,0.6%的生姜,4%的料酒,1%的绵白糖和0.5%的味精调味,腌制2 h,在50℃的烘箱中,连续熏制45 h,可以得到最佳感官品质的产品。     

即食麻辣小龙虾加工工艺研究

对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析

食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22 个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3 个口感描述词,13 个香气描述词,6 个口味描述词,筛选出食醋关键感官属性为酸味、甜味、焦糖味、协调度及持久度。研究人员召集了不同地域的250 名消费者对陈醋和香醋进行偏好性分析,利用多元统计分析、皮尔森相关性分析对所得数据进行研究。结果表明消费者整体倾向于口感持久度、柔和度及协调度高,香气上带有明显谷物香、花香、果香及焦糖味,口味上甜味、鲜味高的食醋。不同地域消费者对产品偏好有一定差异,华北地区与华东地区的消费者整体口味较为相似,偏向于酸味中等,略有甜味的产品,西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品,华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的产品。     

乙醇提取辣味鸡油中辣椒素工艺

以工业生产盐焗鸡的副产物--辣味鸡油为原料,研究乙醇提取辣椒素工艺。结果表明：辣椒素的最佳提取条件为以95%乙醇作为提取溶剂,70℃提取3h,料液比1:3(g/mL);一次提取的提取率可达51.44%,一次提取无法将辣味鸡油中的辣椒素提取完全,需要经过多次提取。通过方差分析,对提取率影响因素从大到小依次为：乙醇体积分数＞温度＞时间＞料液比。     

香辣风味香菇丝的加工技术及工艺研究

通过长期的试验和实践摸索,把菇柄和加工剩下的边角料通过浸泡清洗、脱水、拉丝、低温油炸、脱油、浸渍腌制、烘烤等工序加工成香菇丝,并对该工艺技术进行研究,结果表明最佳技术参数是:脱水机转速为1 800 r/min、脱水时间为4 min,香菇拉丝粗细为3 mm,低温油炸真空度为-0.09 MPa、温度为93℃、时间为18 min,浸渍腌制真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min、常温度下时间为40 min,烘烤温度为75℃、时间为6 h。生产出的香菇丝筋道饱满,香辣适口,极富肉感,食用方便,既可以作为开口即食的休闲食品,又可以作为餐桌上的佐料,变废为宝,对提高香菇加工企业的经济效益、丰富产品种类具有重要参考价值。