食品的微波焙烤技术

微波与极性分子及食品中带电粒子相互作用而生热,微波加热具有省时、节能、改善营养质量和提高消费者对食品的接受性等优点,但是目前微波焙烤食品还存在一系列问题,如微波食品的体积小,质地粗糙、坚硬,无褐变,香味形成难等,这也是目前食品微波焙烤技术的研究热点。本文综述了食品特性对微波焙烤的影响,微波焙烤与传统焙烤的差别以及目前常用的解决微波焙烤食品问题的方法。     

微波能在食品加工中的应用

微波能应用是指利用微波能量对物料加热达到生产要求的一种技术。国外自60年代起微波能应用达到实用化并深入各行各业。使用规模较大、应用成功的例子在食品加工业中最多。在日本微波能工业应用约70%比例集中在食品杀菌、焙烤、解冻和草席(榻榻     

微波灰化法测定焙烤食品中灰分的研究

建立用微波灰化仪测定焙烤食品中灰分的方法。运用程序升温微波灰化法对样品进行检测,寻找出测定焙烤食品灰分的最佳条件,检测结果和现行国家标准方法进行比对。数理统计结果表明,该方法与标准方法不但检测结果无显著性差异,且RSD值在0.52%~2.75%之间,结果重现性好,耗时少,能满足快速分析的要求,适用于焙烤食品灰分的批量检测。     

电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析

为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤,只有醛类物质小于电热焙烤;由此得出,微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量。     

微波技术在食品加工中的应用

随着社会的进步,生活水平的提高,人们对饮食提出了新的要求。追求方便、安全、营养、卫生无疑是一种趋势。微波技术作为一种现代高新技术,在食品加工中的应用越来越广泛,如食品的加热、焙烤、膨化、烹调、解冻、杀菌等。可以说,微波技术在很大程度上促进了食品工业的发展。尤其是对于价值高、质量要求严、热传导率低的产品,以及用传统工艺难以解决的物料,微波在加热、杀菌技术上发挥了重要作用。     

我国焙烤食品的现状与发展趋势

综述了我国焙烤食品工业的现状和发展,新材料和新技术在焙烤工艺中的应用,焙烤食品的安全问题。展望了焙烤食品的发展趋势。     

大豆制品在提高焙烤食品品质方面的作用

随着时代的发展和饮食的进步,焙烤食品也逐渐走向大众的视野之中,开展焙烤食品品质方面的研究也愈发重要。本文介绍了关于大豆油脂制品、大豆蛋白制品等在焙烤食品中的实际应用,明确讲述了大豆制品的功能特性、营养含量和添加工艺。大豆制品在焙烤食品中应用,不仅可以极大的提高焙烤食品的品质,还可以延长保质期,降低生产成本,提高营养价值。     

无麸质面包加工技术改良新进展

无麸质面包是无麸质食品中最重要的组成部分,其品质因麸质蛋白的缺失而受到一定影响,但可以通过优化加工工艺有效改善其品质。优选廉价营养的原料搭配高效的添加剂是无麸质面包加工第一环,通过碾磨、热加工、微波、高压、发芽等原料预加工方式可以提升无麸质粉的加工适应性,酸面团发酵和化学膨松法则为面团制备增添新方案,真空焙烤、欧姆加热、微波辅助焙烤可为面包焙烤拓展新思路。本文以加工工艺流程为主线,对原料与添加剂的选择、原料预加工、面团制备、面包焙烤等无麸质面包品质改良技术进行了综述。     

带有防止微波泄漏嘴子的分离叠合波导管

采用的直管元件最好是偶数。弯曲管元件的长度不能等于半个波长的整倍数,嘴子是开了沟槽的,并且,传送带带着焙烤的物料从波导管末端向着远离的微波发生器方向运行。本发明的其余特点参阅说明书和图解。微波加热的主要优点是干燥速度快,然而,它的应用条件是随着焙烤料的不同而变化的。本发明是研究应用微波加热来焙烤粒状物料,特别像焙烤可可豆和冷冻干燥物料的     

麦麸焙烤产品市场调查及应用前景分析

麦麸作为小麦制粉过程中的主要副产物,其产量高,营养价值丰富,具有较好的应用前景。本文综述了麦麸在焙烤产品中应用情况,调查了麦麸在焙烤食品中存在的问题,提出解决方案,以期为麦麸在焙烤产品商业化的发展提供技术参考。     

改善可微波预油炸食品表皮脆性的研究进展

随着微波炉的普及、人们生活节奏的加快,以及人们对食品品质更营养、更卫生、更方便的追求,可微波预油炸食品正逐渐成为方便食品发展的主流。然而预油炸及焙烤食品经过微波复热后,表皮脆性及焦糊感部分丧失,产生表皮失脆现象,使产品品质大打折扣。本文讨论了可微波预油炸食品表皮失脆现象产生的原因,提出改善产品品质的方法,并针对近年来相关配料的研究进展,借鉴国内外研究经验,提出新的微波表皮脆性改良剂以及微波食品品质控制的方法。     

Investigation of dielectric properties of different cake formulations during microwave and infrared-microwave combination baking

ABSTRACT:  Dielectric properties can be used to understand the behavior of food materials during microwave processing. Dielectric properties influence the level of interaction between food and high frequency electromagnetic energy. Dielectric properties are, therefore, important in the design of foods intended for microwave preparation. In this study, it was aimed to determine the variation of dielectric properties of different cake formulations during baking in microwave and infrared–microwave combination oven. In addition, the effects of formulation and temperature on dielectric properties of cake batter were examined. Dielectric constant and loss factor of cake samples were shown to be dependent on formulation, baking time, and temperature. The increase in baking time and temperature decreased dielectric constant and loss factor of all formulations. Fat content was shown to increase dielectric constant and loss factor of cakes.     

微波萃取技术

对微波萃取技术的研究近况作了总结 ,着重说明了微波萃取技术的原理、优点、设备影响因素及其应用     

食品微波杀菌新技术的研究进展

阐述了微波技术在食品杀菌中应用的研究进展，讨论了微波杀菌的机理，并展望了微波杀菌技术的发展前景。     

中国焙烤食品市场分析报告

<正> 国家统计局2003年对全国焙烤食品行业全部国有和年销售收入500万元及以上的非国有工业企业的统计数字如上表。 目前全国面包用酵母(干酵母计)年产量约为10000吨(扣除用于其他面食部分),按其在面包配方中用量约为0.8％～1.2％计,粗略估计面包年产量约为100～120万吨。 在我国,面包的消费尚属于年轻一代的消费,尤其是6～40岁年龄的消费群体。     

非油炸香菇脆片工艺的研究

以香菇为主要原料,采用烤箱和真空微波干燥技术制备非油炸型香菇脆片。通过单因素和响应面试验优化非油炸香菇脆片工艺条件。结果表明:非油炸香菇脆片最优工艺为切片厚度2.5 mm、烤箱温度40℃、烤箱时间40 min、微波功率1.5 kW。在此条件下,非油炸香菇脆片的感官评分为97分,影响非油炸香菇脆片感官评分因素由大到小依次为烘烤时间>切片厚度>烘烤温度>微波功率,所烤制的风味脆片味道独特、口感好、品质佳。     

蛋糕微波制作技术问题的探讨

本文介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。     

生育酚氧化产物生育酚醌的研究进展

植物油脂中生育酚含量较为丰富。加热是油脂食用的主要方式（微波、烘箱和煎炸等过程）之一,在此过程中油脂会发生氧化,而生育酚作为抗氧化剂参与氧化进程,生成生育酚醌（TQ）,TQ是一类潜在的食品安全危害因子。为食品科研人员科学认识、评价TQ,归纳总结了TQ的检测方法、在食品加工中的生成规律影响因素、细胞毒性及抗氧化活性方面的研究,提出了目前TQ研究存在的问题,并对今后的研究重点作了展望。关于TQ的后续研究应集中于TQ单体的定量检测技术、TQ在食品加工中的迁移规律及其毒性研究等方面。     

食品新技术在果胶制备中的应用

简述了微波萃取技术、树脂吸附技术、酶技术、膜分离技术、真空冷冻干燥技术等若干食品加工新技术在果胶制备中的应用.