中国白酒中挥发性成分研究进展

中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳。分析表明：固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法。     

不同温度条件下草鱼肉挥发性成分的检测

采用固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同温度条件下草鱼背肉挥发性风味成分。固相微萃取-气相色谱操作条件：采用65 μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间40 min;色谱条件采用程序升温：柱初温40 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升至160 ℃,而后以10 ℃/min升至250 ℃,保持5 min。经气相色谱-质谱分析检测,草鱼背肉在30、45、60、80、95 ℃分别确定出23、43、52、68、74 种挥发性成分;随着温度的升高,草鱼背肉挥发性成分的种类也随之增多,醇类、醛酮类、烃类及芳香族等化合物的相对含量有明显变化;80 ℃与95 ℃检测到的挥发性成分大部分差异不显著,可以认为代表熟鱼肉的风味特征。挥发性成分中的1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他饱和醛通常被认为对水产品风味有较大影响,当温度变化时,含量变化也较大。     

臭豆腐中挥发性香成分提取与分析

为分析臭豆腐中的挥发性成分,采用固相微萃取和同时蒸馏萃取的方法对北京产老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取,提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,结合对比标准品保留时间和计算分离出的成分的保留指数。结果共鉴定出43种成分,其中,醇类15种、酸类3种、酯类8种、酮类3种、醛类2种、酚类1种、硫醚类4种、杂环类5种、芳香烃类2种,采用面积归一化法确定相对含量;两种方法中都鉴定出的挥发性成分有17种,主要为醇类、酯类、含硫化合物和杂环类;对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2,3,5-三硫杂己烷、苯酚等。     

茶叶挥发性成分提取及其香气特征分析研究进展

茶叶香气是决定其品质好坏与嗜好程度的重要因素。对茶叶香气特征进行充分解析将有助于指导茶叶加工,进一步提升茶叶品质。挥发性成分提取与分析鉴定则是解析其香气特征的关键步骤。为此,本文结合近年来国内外茶叶香气的研究进展,主要介绍了茶叶中挥发性成分常用的提取手段,总结归纳了茶叶关键呈香物质的分析方法,并对六大茶类的香气特征进行概述,旨在为茶叶香气的深入研究提供相关理论依据。     

4种市售香米中挥发性成分提取与分析

分析香米中的挥发性成分。采用水蒸气蒸馏的方法对北京市场上销售的4种香米中的挥发性成分进行提取。提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,结合计算分离出的成分保留指数。结果共鉴定出51种成分,其中烃类31种、酯类6种、含氮化合物5种、有机酸类5种、醛类2种、缩醛类和醚类各1种;采用面积归一化法确定其相对含量;4种香米中均鉴定出的挥发性成分有19种,分别是2,3-二甲基-2-丁烯、乙酸乙酯、3-甲基-2-戊烯、甲基环戊烷、乙基异丁基醚、2,3-二甲基-1-戊烯、苯、2-甲基己烷、2,3-二甲基戊烷、3-甲基己烷、环己烯、三氯乙烯、己醛、N,N-二甲基苯胺、苯并噻唑、十四酸、十六酸、亚油酸、油酸;在4种香米中未鉴定出香米的特征香成分2-乙酰基吡咯啉。     

辣椒挥发性成分研究进展

辣椒是非常重要的蔬菜作物之一,在调味品中占有举足轻重的地位。综述涉及了近年国内外对辣椒挥发性成分研究取得的进展,主要包括品种、成熟程度、产品形式等多种因素对辣椒挥发性成分影响,以及利用气相色谱-闻香器联用仪鉴定出了多种辣椒香味活性成分。研究结果表明,辣椒香气与品种、产地、成熟程度、质量等因素有直接的联系。     

植物油中挥发性风味成分分析鉴定技术研究进展

植物油富含多种功能成分,广泛应用于食品、饲料、化工等行业。挥发性风味成分与植物油的品质息息相关,而分析鉴定技术是植物油风味成分研究的基本手段。本文对国内外植物油中挥发性风味成分的分析前处理技术（同时蒸馏萃取法、水蒸气蒸馏法、顶空法、固相微萃取技术、溶剂辅助蒸发法等）和鉴定方法（气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅闻法、香气活性值法、电子鼻技术、全二维气相色谱飞行时间质谱法）的原理、特点、应用状况进行了概述,并对各种方法进行了比较,旨在为风味食用植物油的开发提供一定的数据参考。     

春砂仁挥发性成分的提取和检测

分别采用有机溶剂热浸法、微波浸提法提取春砂仁中的挥发性成分,并利用GC-MS对提取物进行检测,采用NIST数据库检索并确定了化合物的结构,经色谱峰面积归一化法测定了其化合物的百分含量。结果表明:二种提取方法均能有效地提取春砂仁中的挥发性成分,但微波浸提法省时省力;提取物的主要化学成分为乙酸龙脑酯、樟脑、龙脑、古巴烯、匙叶桉油烯等,与春砂仁的传统药理活性相符。为确立简单、有效的提取春砂仁挥发性成分的方法和合理利用春砂仁资源提供了依据。     

北京产红腐乳中挥发性香成分的提取与分析

采用水蒸气蒸馏的方法对产于北京的两种红腐乳中的挥发性成分进行了提取,对萃取溶剂进行了优化,结果表明二氯甲烷是比较好的萃取溶剂。所得提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出76种成分,其中酯类30种、醇类10种、酮类9种、醛类8种、吡嗪类4种、烯烃类4种、酚类3种、含氮化合物3种、醚类3种、酸类2种;两种红腐乳中都鉴定出的挥发性成分有48种;采用面积归一化法确定了它们的相对含量。实验结果表明用水蒸气蒸馏所得结果与文献报道的采用同时蒸馏萃取所得结果接近。     

畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。     

基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化

文章研究了风味鱼仔加工过程中挥发性风味成分的变化情况.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分别检测鲜海鱼浸泡、清洗、油炸、卤制、拌料、杀菌前后7个不同工序的风味成分变化.结果 表明,卤制和拌料阶段风味变化明显,是风味产生的主要加工阶段,酯类、烯类以及醇类大幅度增加.7个工序挥发性风味成分种类数...     

响应面分析法优化鱼露挥发性风味物质萃取工艺

采用HS-SPME-GC-GC-MS技术对鱼露的挥发性风味物质进行研究。为了优化鱼露风味检测的HS-SPME萃取效率,以出峰个数和峰体积为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面优化试验确定鱼露中挥发性风味物质萃取的最佳条件。结果表明,萃取温度58 ℃,萃取时间70 min,振荡频率510 r/min,在此条件下模型预测得到的出峰个数最多为1558.55个,峰体积为7.56×10¹⁰。在最佳萃取条件下对银鱼鱼露样品进行挥发性风味物质检测,共检测到化合物152种,对其进行分类,其中化合物含量最多的是醇类和酯类,分别为26.02%和25.91%。建立的HS-SPME-GC×GC-MS分析鱼露挥发性风味物质的方法,可以更好地对样品中的成分进行分离,分辨率高。

     

HS-SPME-GC-MS分析不同产地香荚兰豆挥发性成分

目的：分析不同产地香荚兰豆挥发性成分的组成。方法：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,结合惠普-化学源化学工作站对不同产地的香荚兰豆中挥发性化学成分进行定性分析,以峰面积归一化法计算各组分的相对含量,并通过主成分分析和聚类分析2 种化学计量法对数据进行分析。结果：初步鉴定出104 种化合物,不同产地香荚兰豆挥发性成分有一定差异。结论：此方法稳定可靠,适用于香荚兰豆挥发性成分的快速分析,可为香荚兰豆的质量评价提供一定的科学依据。     

天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析

为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。     

陈皮挥发性成分的提取与分析

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取陈皮中的挥发性成分,并利用气相色谱-质谱联用对其进行分离鉴定,共鉴定出89 种挥发性成分,其中烯烃类44 种、醇类10 种、醛类10 种、酚类8 种、酯类7 种、酮类4 种、其他物质6 种,两种方法均鉴定出的挥发性成分有34 种。对陈皮香气特征贡献较大的主要有D-柠檬烯、γ-松油烯、2-崖柏烯、α-金合欢烯、对-伞花烯、α-蒎烯等。     

菜籽油挥发性成分的多样性分析

采用气相色谱-质谱联用法分析 49 种菜籽油样品模拟烹饪前后的挥发性成分,并结合化学计量学方法解析成分的多样性及关联因素。油样含 21 种共有挥发性成分,包括醛类、烯类、酮类、酸类、杂环类和苯环类。而经烹饪处理后检出 22 种共有成分,其中醛类和酯类的相对含量明显增加,但气相色谱图相似度分析显示其多样性减弱。比较不同类别油样主要挥发性成分相对含量的中位数发现,挥发性组分差异与产地、油菜籽种类、生产工艺、产品等级和上架期密切相关。基于挥发性成分的多元方差分析,可初步区分国产和进口（加拿大和澳大利亚）油样,但未能有效分别不同种类、生产工艺、产品等级和上架期的样品。研究结果为菜籽油风味品质的识别和控制提供一定参考。     

不同提取方式下小黄鱼下脚料粗鱼油脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化

为提高小黄鱼下脚料的高值化利用,研究以小黄鱼下脚料为试材,将其进行前处理分别制成湿样（Wet Sample,W）和干样（Dry Sample,D）,采用索氏提取法（Soxhlet Extractor Method,S）及酶解法[碱性蛋白酶（1）、中性蛋白酶（2）、木瓜蛋白酶（3）]提取粗鱼油,对其理化指标进行评价、并分析其脂肪酸组成及挥发性风味成分。结果表明,7种不同提取方式（DS、D1、D2、D3、W1、W2、W3）制备的粗鱼油其理化指标值均满足水产标准（SC/T 3502-2016）三级的规定。所得粗鱼油中棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1n9）均为主要脂肪酸,其中D1处理组粗鱼油EPA和DHA相对含量最高,为25.59%。不同提取方式所提粗鱼油中共检出99种挥发性风味成分,包括醇类16种、醛类16种、酮类15种、酯类3种、酸类8种、碳氢化合物16种、酰胺类化合物3种、杂环化合物及其他22种,其中DS处理组粗鱼油的风味与酶解法相比较差,表明冷冻干燥前处理在一定程度上改善了粗鱼油的风味。综上,采用冷冻干燥前处理结合酶解法对小黄鱼下脚料进行提取,提取得到的粗鱼油的品质优良,就其脂肪酸组成而言,多不饱和脂肪酸含量较高,因此其营养价值较高,且该处理有效改善了粗鱼油的风味,可为小黄鱼下脚料的高值化利用提供一定的理论依据与参考。     

鲜食糯玉米挥发性成分与感官属性相关性分析

对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2 种糯玉米样品在授粉期后14～33 d分为4 个采收期进行采收,分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征。结果显示,生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主,其中己醛的含量最高,青草味、豆生味明显;烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降,二甲基硫醚为含量最高的物质,并出现熟的嫩玉米香及老玉米味。总体气味表现为生鲜样品不可接受（1.57～2.00 分）,烫漂样可接受（2.86～3.90 分）。相关性分析结果表明,鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇含量有关,烫漂后熟的典型玉米香则与醇、醛类成分的降低及二甲基硫醚的生成有关;因子分析结果表明,采收越早的玉米给人嫩玉米的感觉越明显,最嫩的为授粉期后14 d的‘京甜紫花糯2号’烫漂样。