酶法制备鮰鱼排水解蛋白的工艺优化

以斑点叉尾鮰鱼排为实验材料,在一定条件下,利用中性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合酶解.实验分析了六个单因素(温度、初始pH值、料液比、加酶量、中性蛋白酶和风味蛋白酶的复合比、水解时间)对酶解效果的影响,然后采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析,确定了最佳的工艺条件为:温度50℃,初始pH值7.0,料液比1:2,酶的复合比1:1,酶解时间5h,加酶量2000U/g原料.此时,鲴鱼排水解度(DH)可达28.87%.     

超声辅助酶法水解虾头蛋白工艺优化

为提取虾头蛋白制备虾味调味品,提高虾头副产物的附加值,优化虾头酶解工艺。并探讨虾头酶解液在模拟鱼翅加工中的利用。通过超声波辅助木瓜蛋白酶法提取虾头蛋白,探讨超声功率、超声时间、粒径、酶解温度、pH值、料液比、酶添加量、酶解时间对虾头蛋白水解度的影响,通过响应面试验法优化提取工艺。通过向模拟鱼翅胶液中添加不同含量虾头酶解液的水溶液,探讨酶解液含量对模拟鱼翅感官的影响。超声波辅助酶法提取虾头蛋白的最佳提取条件为:按料液比1∶10(g/mL),酶添加量8 000 U/g,粒径0.2 mm~0.3 mm的虾头中添加木瓜蛋白酶,调节pH值至7.5,在超声功率120 W条件下处理20 min后,60℃下酶解时间3 h,此条件下虾头蛋白的水解率可达65.25%(以虾头蛋白质量计)。添加80%虾头酶解液制备的模拟鱼翅已具备较优的感官特性。     

Plackett-Burman法和中心组合法优化罗非鱼下脚料酶解工艺

采用Plackett-Burman(PB)试验、最陡爬坡试验和中心组合设计法对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解罗非鱼鱼头鱼排酶解工艺进行优化。首先,采用Plackett-Burman设计从影响酶解效果的6因素中筛选出水解时间、固液比2个显著影响因素,在此基础上,通过最陡爬坡试验逼近最大水解度区域,然后通过中心组合设计试验对显著因素进行优化。得出最佳工艺条件为水解时间4h、固液比1:6.25(g/mL),温度45℃、自然pH值、酶用量0.3%、复合酶(风味蛋白酶:木瓜蛋白酶比例)1:3,酶解条件优化后实验测得罗非鱼鱼头鱼排的水解度为22.38%,与预测值21.50%接近。说明本优化工艺具有可行性。     

文蛤肉复合酶酶解技术研究

为开发高品质的文蛤肉蛋白水解液,采用单因素试验方法确定胰蛋白酶和精制中性蛋白酶的复合比例.采用二次正交旋转组合试验设计,探讨复合酶酶解文蛤肉的技术条件.结果表明,胰蛋白酶与精制中性蛋白酶的复合酶组合比例为3:1的酶解效果较好,复合酶酶解文蛤肉的最优生产工艺参数为加酶总量4 500U/g原料,酶解温度50℃,酶解时间3印min,pH(7.50±0.05),液固比3:1.在此条件下得到的酶解液的总氨基氮含量达296.24mg/100mL,酶解得率85.14%,风味评分值为209.51.建立了文蛤肉酶解液中总氨基氮含量Y1、酶解得率Y2、风味评分值Y3与加酶量X1、酶解温度X2、酶解时间X3的数学回归模型,置信度99%.     

克氏原螯虾虾头酶解工艺的研究

对克氏原螯虾虾头制取调味料的主要工艺参数进行了研究,同时优化了酶解液脱腥臭配方.确定出最佳水解酶为碱性蛋白酶,最佳酶解的条件为:水解时间1.5h、水解温度65℃、酶与底物比1750U/g、起始pH10.0、固液比1:1,在此条件下,水解率可达41.26%;酶解液脱腥臭最佳配方为:去腥剂为酵母粉,去腥时间为1h,去腥剂质量分数为0.5%,去腥温度为40℃.去腥效果最佳.水解液具有浓郁的虾风味,为调味料较好的基础原料.     

鳀鱼蛋白酶解条件响应面优化

采用复合蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶对鲲鱼蛋白进行酶解,并利用响应面分析法对酶解条件进行优化,最终确定复合蛋白酶、风味蛋白酶双酶水解鲤鱼蛋白的最佳条件为:蛋白酶添加量均为2 770U/g(蛋白)、温度56.75 ℃、起始pH6.9、酶解时间4.11 h、料液比(m物抖:m水)为1:3,此条件下水解度为34.02%.     

双酶复合水解蜂蛹蛋白工艺研究

研究了脱脂蜂蛹蛋白的酶法水解工艺。以水解度和多肽得率为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味酶中选出中性蛋白酶和碱性蛋白酶进行双酶复合水解。采用单因素与响应面优化设计,得出最佳酶解工艺条件为:复合酶比例1︰1(g/g)、加酶量4.67%、p H 8.27、料液比1︰12(g/m L)、酶解温度48.44℃、酶解时间4 h。此优化试验条件下,蜂蛹蛋白理论水解度46.05%,实际水解度为45.89%。此工艺可推广应用于蜂蛹蛋白多肽产业化生产的备选工艺。     

复合酶水解卵白蛋白及其特性与结构分析

为提高鸡蛋清蛋白的功能特性,以鸡蛋卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)为研究对象,采用复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)对其进行酶解改性处理,并分析卵白蛋白功能特性和结构的变化。以水解度为指标,确定了木瓜蛋白酶中性蛋白酶风味蛋白酶的最佳质量比为112。在单因素试验的基础上,通过响应面优化试验确定了复合酶的最佳酶解工艺条件:pH 7.5、酶解时间7h、OVA浓度5%、加酶量7 500U/g、温度56℃,该条件下水解度为(31.03±0.14)%。针对复合酶水解OVA功能性质的分析表明,其持水性提高了1.65g/g,持油性降低了1.05g/g,表面疏水性降低了4.05%,浊度显著性地下降。通过化学作用力、荧光光谱和扫描电镜(SEM)分析酶解对OVA结构的影响。结果表明,酶解导致蛋白质的一级结构发生了显著的变化,同时三级结构也发生了改变;此外,微观结构由球状变成片状。     

对虾头的酶解研究

以南美白对虾的虾仁加工废弃物--虾头为原料,对其最佳作用酶及酶解工艺进行了研究,并分析了酶解前后各游离氨基酸含量.结果表明:在几种实验酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶,其最适作用条件为物液比1:0.6,初始pH7.5、酶用量775U/g、温度42℃、酶解3h,此条件下对虾头蛋白的水解度可达到64.82%;为解决酶解物的苦味问题,将木瓜蛋白酶与复合风味酶1:1(质量比)复合后用酶总量775U/g,在木瓜蛋白酶的最适作用条件下酶解3h,酶解液无苦味且具诱人、浓郁的海虾风味,水解度为58.01%;与对虾头浆液相比,酶解液中各游离氨基酸含量均大大增加,其中谷氨酸增幅及含量均为最大.     

响应面法优化双酶复合水解鳕鱼加工副产物的加工工艺

目的采用响应面法对复合酶酶解鳕鱼加工副产物的工艺进行优化,实现副产品的综合利用。方法采用胰蛋白酶和风味蛋白酶,运用单因素实验、Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,研究鳕鱼加工副产物的最佳酶解条件。结果最佳条件为:复合酶比例(胰蛋白酶和风味蛋白酶)(m:m)2:1,酶解温度45.52℃,液固比(m:m)3.19:1,加酶量2.93%,pH 7.5,酶解时间6 h。在此条件下,酶解鳕鱼加工副产物所得氨基酸含量理论预测值为16.3523 mg/mL,验证实验的氨基酸含量为16.33 mg/mL,与响应面预测值基本吻合。结论用胰蛋白酶和风味蛋白酶复合水解鳕鱼加工副产物得到的酶解液氨基酸含量较高,可作为鱼蛋白有机肥用于农牧业生产。     

南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

本文以25 ℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1:1.5 (g/mL)),在pH7.5、50 ℃下酶解3 h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA:ΣNEAA分别为37%和1:1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味。     

文蛤肉复合酶分步酶解工艺的研究

本实验探讨了中性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶与风味蛋白酶分步酶解文蛤肉的技术。 通过q检验法确定中性蛋白酶和胰蛋白酶最佳的复合比例,再通过正交试验探讨复合酶与风味蛋白酶二段酶解的最佳工艺参数,并以水解度、水解得率及风味评分值为指标对分步酶解工艺的最佳条件进行比较验证。结果表明,胰蛋白酶与中性蛋白酶的最佳复合比例为3:1,风味蛋白酶二段酶解的最优工艺参数为水解温度55℃、水解时间5.0h、加酶量1000 U/g(原料)、pH值(5.00±0.05),所得文蛤肉水解液中水解度、水解得率及风味评分值分别为55.97%、87.14%及230.98。     

酶解南美白对虾下脚料制备抗氧化酶解液的研究

以南美白对虾加工下脚料(虾头虾壳)为原料,采用内源酶、中性蛋白酶,通过控制pH、水料比、酶解温度、酶解时间和酶用量等条件进行酶解,从而制取抗氧化酶解液,以还原能力、清除羟基自由基能力为指标选择最优的酶解条件。结果表明,内源酶最佳酶解条件为:pH为6,水料比为2∶1,酶解温度为40℃、酶解时间为6h,此时还原力为0.668,·OH清除率为67.24%;中性蛋白酶的最佳酶解条件为:酶用量为60U/g原料,pH为6,水料比为2∶1,酶解温度为60℃、酶解时间为5h,此时还原力为0.672,·OH清除率为68.43%。在最佳酶解条件下,两种酶解液的还原力与·OH清除率大小排列为:中性蛋白酶>内源酶,但两者相差不大,从经济能源的综合因素考虑,选用内源酶较合适。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备

研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液。通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7h,pH7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%。在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液。     

不同蛋白酶对小麦蛋白酶解物抗氧化活性的影响

小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物,酶解是提高小麦蛋白溶解性和功能性的有效方式,而酶解用酶种类可能对酶解产物的功能性如抗氧化活性有一定影响。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6种常用的蛋白酶分别对小麦蛋白进行酶解,并对酶解4 h后酶解物的多肽得率、分子质量分布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除率、羟自由基(·OH)清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指标进行评价。结果表明,风味蛋白酶酶解物中多肽得率最高,达91.44%,且分子质量小于3 000 D的多肽含量达76.9%;酶解物质量浓度为3 mg/m L时,木瓜蛋白酶酶解物对DPPH自由基清除作用最好,清除率为65.12%(P0.01),其次是风味蛋白酶(58.43%)和碱性蛋白酶(55.29%);碱性蛋白酶酶解物对O_2~-·清除率效果最好,清除率为58.68%(P0.01),其次是风味蛋白酶(49.25%);碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物对·OH清除效果最佳,清除率分别为59.23%和58.16%。结果说明,蛋白酶种类对小麦蛋白酶解物抗氧化活性影响显著,风味蛋白酶对提高蛋白水解程度和生成小分子质量多肽的作用明显,而碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对提高酶解产物抗氧化活性效果较好。     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

酶解虾壳蛋白制备ACE 抑制剂的工艺优化

以虾壳粉为原料,以水解度和ACE抑制率为指标,利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解,其中中性蛋白酶和碱性蛋白酶有较高的ACE抑制活性,因此对碱性蛋白酶和中性蛋白酶的工艺条件进一步优化。结果表明：碱性蛋白酶酶解工艺优化条件为：温度60℃、pH9.5、底物质量浓度2.5g/100mL、加酶量4000U/g、酶解时间2.5h,在此条件下ACE抑制率最高,为67.70%,水解度为69.79%;中性蛋白酶酶解工艺优化条件为：温度50℃、pH7.0、底物质量浓度2.5g/100mL、加酶量2000U/g、酶解时间2h,在此条件下ACE抑制率最高,为84.04%,水解度为26.76%。提示中性蛋白酶酶解能够产生更多的ACE抑制肽,是酶解虾壳蛋白制备ACE抑制肽的较优酶。     

脱脂油菜饼中蛋白质的分步酶水解研究注—（Ⅱ）蛋白酶的筛选

本文对不同蛋白酶对脱脂油菜饼粕中蛋白质的水解作用及水解产物的风味作了初步研究。结果表明：在6种蛋白酶中,Alcalase的氮收率最高,其次是HAP碱性蛋白酶,1398中性蛋白酶,Flavourzyme,537酸性蛋白酶和木瓜白酶的较低;Flavourzyme的水解产物的水解度最高,而HAP碱性蛋白酶和1398中性蛋白酶水解产物的水解度较低。HAP碱性蛋白酶,Alcalase,1398中性蛋白酶的水解产物有较强的苦味,木瓜蛋白酶和537酸性蛋白酶水解产物口感平淡,Flavourzyme水解产物无苦味。     

Alcalase 2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味酶酶解大豆分离蛋白及脱苦工艺优化

以大豆分离蛋白为原料,选用Alcalase 2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解及脱苦工艺研究。以水解度和苦味分值为考察值,对酶解工艺进行优化,确定最佳条件。结果表明:Alcalase2.4L碱性内切酶最佳酶解条件为加酶量14 000 U/g、酶解温度60℃、酶解pH8.5、底物质量分数5%,酶解时间2h,最终水解度为45.34%,此时水解液苦味值为4。Flavourzyme风味蛋白酶对水解液进行二次水解的最优酶解条件为加酶量300 U/g、酶解温度55℃、酶解pH 7.0、酶解时间3 h,此条件下大豆分离蛋白水解液苦味值最低为1.2。Alcalase2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味蛋白酶水解大豆分离蛋白使水解度得到较大提高的同时也解决了水解液的苦味问题。