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采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。 相似文献
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通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。 相似文献
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亚麻籽胶改善蛋糕品质的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了亚麻籽胶的乳化特性和对蛋糕品质的影响。结果表明,亚麻籽胶具有一定的乳化能力,该能力随亚麻籽胶浓度的增加而增大,1%亚麻籽胶溶液的乳化能力为83.5%。亚麻籽胶乳化能力可能是由于其中含有少量的蛋白质所致。在蛋糕中添加亚麻籽胶后,可以显著改善蛋糕的柔软性。蛋糕中添加1%的亚麻籽胶后,产品的压缩力下降了66%。 相似文献
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向儿茶素-肌原纤维蛋白体系中添加不同质量分数的亚麻籽胶(0.1%~0.4%),探究其对儿茶素与蛋白互作后凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及二级结构的影响。结果表明:亚麻籽胶添加量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶添加量0.4%、儿茶素含量100 μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能模量G’随亚麻籽胶添加量的增加而增加;加入亚麻籽胶使凝胶中的α-螺旋含量增加,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量均降低。因此,亚麻籽胶可改善儿茶素对肌原纤维蛋白凝胶特性的不利影响。 相似文献
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为最佳地发挥亚麻籽胶在乳化肠中的应用效果,考察亚麻籽胶以不同的方式加入以及加入后斩拌时间对乳化肠水油渗出率、保水性、质构的影响。结果表明:亚麻籽胶的添加量为0.2g/100g和0.3g/100g时,以乳化物方式加入亚麻籽胶生产的乳化肠析水率显著低于以粉末方式加入的乳化肠(P〈0.05);以乳化物方式添加亚麻籽胶的乳化肠水油渗出率低,但差异不显著(P〉0.05)。以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠硬度显著低于以粉末方式加入的乳化肠(P〈0.05);对乳化肠的弹性影响差异不显著(P〉0.05)。在4℃贮藏期间,以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠更好地保持了其质构稳定性。以乳化物方式加入亚麻籽胶后,比较斩拌1、2、3min的乳化肠发现,斩拌3min的乳化肠贮藏期间质构稳定,持水持油性较好。 相似文献
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将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明:在加水量65%~80%时,随着加水量的增加,各组样品的硬度逐渐下降,弹性逐渐提高,添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P<0.05);添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响,但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P<0.05);感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此,卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分,特别是亚麻籽胶和魔芋胶,可以显著提高乳化肠品质。 相似文献
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探讨不同添加量(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%,m/m)的亲水胶体(亚麻籽胶和沙蒿胶)对糯米粉理化特性及其汤圆品质的影响。结果表明:除0.1%亚麻籽胶,其余亲水胶体的加入可提高糯米粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度,且随着添加量的增加而不断增加,提升了糯米粉的弹性模量和黏性模量,亚麻籽胶的添加降低了其损耗角正切,有利于糯米粉形成高稳定的凝胶结构。亲水胶体的添加明显降低了汤圆的水分损失率和冻裂率,增加了汤圆的汤汁透光率(除添加0.1%亚麻籽胶)和硬度,表明亲水胶体能够改善汤圆的品质。此外,模糊数学对汤圆感官评价数据的标准化处理结果表明,随着亲水胶体含量的增加,汤圆的感官评分有所提高;根据糯米粉理化特性与汤圆品质指标的主成分分析结果构建的汤圆品质综合评价模型可为亲水胶体在汤圆中的应用提供一定参考。 相似文献
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胡麻胶在面包中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
本文研究了胡麻胶在面包中的应用及其与改良剂、保鲜剂、单甘酯的组合情况。通过测定面包的比容、抗老化性及对面包的品质进行综合评定,确定胡麻胶对面包质量的影响和最佳组合配比。经研究表明,适量的胡麻胶对增大面包比容、延长老化有明显的效果。当胡麻胶用量1%、改良剂0.8%、保鲜剂0.5%、单甘酯0.2%时制成的面包效果最好。 相似文献
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以鸡血为研究对象,从添加稳定剂和改进工艺两方面研究盒装鸡血豆腐的品质稳定性。结果表明,胶体类稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性的影响有优于盐类稳定剂之趋势;复合稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性影响较大,其中以黄原胶和魔芋胶复合(黄原胶∶魔芋胶=6∶4,浓度为0.2%)稳定效果最好;工艺上,5min凝血后,90℃40min加热,稳定效果最佳。根据优化工艺和复合稳定剂制作的鸡血豆腐硬度约为1.05N、蒸煮损失4.03%、失水率4.95%、析水率7.95%,失水率小,切面均匀,空隙少而细小,品质稳定。 相似文献
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通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响。研究发现,NaCl浓度的降低(0.6~0?mol/L)会增加肉糜的出水出油率,质构变差,减少脂肪微粒表面蛋白含量。而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性(P<0.05),改善凝胶的网络结构,并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性(P<0.05)。由此可见,低NaCl浓度(0~0.4?mol/L)会造成乳化肉制品品质劣变,亚麻籽胶的加入可以改善低NaCl浓度造成的品质降低。 相似文献
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为了满足消费市场的需求,使玉米的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用,将其与肉结合,经过适当配比,制成营养互补的肠。本实验开发出适应我国消费习惯的玉米脆皮肠较佳产品配方:玉米肠的最优配方为:猪瘦肉45kg,鸡肉45kg,肥膘10kg,精盐3kg,玉米淀粉10kg,味精150g,甜玉米7.5kg,红曲红90g,异抗坏血酸钠55g,亚硝酸钠12g,白砂糖4kg,大豆分离蛋白6kg,亚麻籽胶200g,复合磷酸盐350g。 相似文献