亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究

在此项研究工作中,首先用正交实验确定亚麻耔胶在高温斩拌型火腿肠中的最佳使用量,然后采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对高温斩拌型火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响。结论为亚麻耔胶:油脂:水=1:60:60制备的乳化物制作出来的高温火腿肠感官评价最好,采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率。     

玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠制品质构的影响

研究了添加不同取代度玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠品质的影响。鸡肉火腿肠的全质构分析结果表明,在使用一定的添加量时,玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉,能明显的改善制品的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度等质构性质。      

玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠制品质构的影响

研究了添加不同取代度玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠品质的影响。鸡肉火腿肠的全质构分析结果表明,在使用一定的添加量时,玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉,能明显的改善制品的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度等质构性质。     

火腿肠质构影响因素

火腿肠质构是评价火腿肠的一个重要指标，质构受到很多因素的影响，包括产品中的成分，主料中的淀粉、蛋白质、脂肪和水分，辅料中胶体，还包括生产的工艺，尤其是斩拌中原料的添加，斩拌的刀速，斩拌的温度，斩拌的时间，斩拌是否有真空装置等；杀菌工艺中的温度、压强以及时间对火腿肠的质构也有着重要的影响。     

鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

采用质构剖面分析法（texture profile analysis,TPA）及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大（R分别为335.49、0.033和0.32）,而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大（R为0.046）。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。      

鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。     

海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究

选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象,以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标,研究了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性,结果表明:三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率、质构指标之间均有差异,其中样品2凝胶时间最短,水胶保水性最好,重组脂肪析水率最高,破断强度和凹陷深度均最低,与样品1和样品3均有显著差异(P<0.05);海藻酸钠复合胶在质构指标和感官指标上均能提高火腿肠的品质,其中样品1和样品3对火腿肠的品质改善更显著(P<0.05);相关性分析表明,火腿肠硬度、咀嚼性与海藻酸钠复合胶凝胶时间呈显著正相关(P<0.05),与海藻酸钠水胶析水率呈显著正相关(P<0.05),而与复合脂肪胶体析水率呈极显著负相关(P<0.01)。     

亚麻籽胶、黄原胶与大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响

利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P0.01),但是,随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显著性交互作用(P0.05);亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显著性影响。     

淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析

采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。     

亚麻籽胶和亚麻籽蛋白在低温制品中的应用

在低温肉制品烤肠和挤压火腿的加工实验中,对亚麻籽胶和亚麻籽蛋白的添加应用,进行了效果评估。结果表明,配伍添加这两种添加剂,可起到持水保油,提高出品率的作用,还可改善产品的切片性,增强咀嚼感。     

亚麻籽胶在乳化肠中添加方式的研究

为最佳地发挥亚麻籽胶在乳化肠中的应用效果,考察亚麻籽胶以不同的方式加入以及加入后斩拌时间对乳化肠水油渗出率、保水性、质构的影响。结果表明：亚麻籽胶的添加量为0.2g/100g和0.3g/100g时,以乳化物方式加入亚麻籽胶生产的乳化肠析水率显著低于以粉末方式加入的乳化肠（P〈0.05）;以乳化物方式添加亚麻籽胶的乳化肠水油渗出率低,但差异不显著（P〉0.05）。以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠硬度显著低于以粉末方式加入的乳化肠（P〈0.05）;对乳化肠的弹性影响差异不显著（P〉0.05）。在4℃贮藏期间,以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠更好地保持了其质构稳定性。以乳化物方式加入亚麻籽胶后,比较斩拌1、2、3min的乳化肠发现,斩拌3min的乳化肠贮藏期间质构稳定,持水持油性较好。     

亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等。结果发现：添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低,析水率降低但不明显,产品贮存过程中硬度的增加速度减缓。添加1g/kg 和2g/kg 的亚麻籽胶能改善产品的食用品质,但添加3g/kg 的亚麻籽胶不利于产品的食用品质。添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性,改善食用品质,并能减缓淀粉老化的速度。亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg 。     

猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用

研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计,在猪肉肠加工过程中,添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶,分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明：添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(P＜0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(P＜0.05);保水能力从高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(P＜0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没有显著性的影响;保油能力高到低依次为：亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。     

亚麻籽胶的乳化性质

重点研究了亚麻籽胶的乳化性质，实验结果表明。亚麻籽胶的质量分数、溶解温度、乳化温度、加油量以度贮存温度等对亚麻籽胶的乳化性质都有影响。质量分数增加，亚麻籽胶的乳化稳定性增强；加油量增多。亚麻籽胶的乳化稳定性下降；溶解温度升高能提高亚麻籽胶的乳化稳定性；而乳化温度和贮存温度越高，亚麻籽胶乳状液越不稳定。由于亚麻籽胶与阿拉伯胶在相对分子质量、均方旋转半径、粘度、疏水性氨基酸含量上的差异，导致了亚麻籽胶与阿拉伯胶乳化性质的差异．     

猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白、酪蛋白的相互作用研究

研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计,在猪肉肠加工过程中,同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白,分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示：添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响(P＜0.01),然而,亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min的保水能力没有显著的影响(P＞0.05)。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响(P＜0.05)。保水能力上,从高到低依次为：酪蛋白、亚麻籽胶、大豆分离蛋白。亚麻籽胶的添加显著地影响了用乙醚浸提20、40、60min猪肉肠的保油性(P＜0.05),大豆分离蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆分离蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显著性影响(P＜0.01),并且,亚麻籽胶与大豆分离蛋白有显著的交互作用(P＜0.05)。在保油能力上,大豆分离蛋白强于酪蛋白。     

鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价

研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律.结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著.贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的.在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质.经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼.     

亚麻籽胶的流变性质

研究了亚麻籽胶的静态流变性质和动态流变性质.静态流变性质的研究表明:亚麻籽胶溶液是剪切变稀的假塑性流体,其表观粘度随质量分数的增加逐渐增加;温度对亚麻籽胶溶液的表观粘度的影响符合Arrhenius模型,活化能为27.48kJ/mol;pH值对亚麻籽胶溶液的表观粘度影响很大;盐的加入导致亚麻籽胶溶液的粘度降低.动态流变性质的研究表明,亚麻籽胶溶液显示弱凝胶的特性.     

添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响

研究亚麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和贮藏时间（4 ℃贮藏1、14、21、28 d）对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用。结果表明：亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值（L*）、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量（P＜0.05）,显著提高了黄度值（b*）、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量（P＜0.05）;亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降;亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加;添加3%以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用;亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响（P＜0.05）,亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响（P＜0.05）。     

亚麻籽胶的成膜性和起泡性

亚麻籽胶的成膜性受其浓度和甘油浓度的影响。随着亚麻籽胶浓度的增加,膜的拉伸强度增加,断裂伸长率降低,透湿性增加,透氧性降低。随着甘油浓度的增加,拉伸强度下降,断裂伸长率上升,透湿性和透氧性均增加。亚麻籽胶具有较好的起泡能力和泡沫稳定性。