灵芝发芽糙米乳饮料的工艺研究

为优化灵芝发芽糙米饮料的制取工艺,以发芽糙米粉、发芽黄豆粉和发芽大麦粉作为灵芝深层发酵培养基原料,以灵芝发芽糙米发酵液为基料,采用正交试验进行风味调配和感官模糊综合评价方法,对灵芝发芽糙米饮料的配方、稳定性和综合评价进行研究。结果表明:稀释1.25倍的灵芝发芽糙米发酵液添加量为100%、脱脂乳粉用量为4%、蔗糖用量为10%、柠檬酸的用量为0.1%、海藻酸钠的用量为0.2%、CMC-Na的用量为0.06%、黄原胶的用量为0.15%时,得到的灵芝发芽糙米饮料感官最佳、稳定性较好,模糊综合评价达到"喜欢"级别,灵芝多糖含量为714mg/L,γ-氨基丁酸含量为100 mg/L,可在实际生产中加以应用。     

灵芝发芽糙米果液的工艺研究

目的：以发芽糙米浆、麦芽汁和黄豆芽浆作为灵芝深层发酵培养基原料,采用灵芝发酵液与果汁进行风味调配,探索工业化生产全天然灵芝保健饮料的新途径。方法：采用D- 最优混料回归设计对组成饮料的各组分体积混合比例进行优化研究,测定饮料稳定系数。结果：灵芝发酵液体积分数为27.0%、苹果汁24.9%、白葡萄汁20.2% 和橙汁27.9% 时复合得到的灵芝发芽糙米果液可以获得最佳感官评分值。使用0.2% 黄原胶作为稳定剂时,饮料稳定系数为99.3%,饮料具有较好稳定性。结论：运用D- 最优混料回归设计进行配方优化设计,具有理论上的可靠性和实际应用的可行性。     

灵芝细胞微胶囊化发酵饮料的研究

选择灵芝优良菌株,活化,液体发酵培养,以海藻酸钠为载体,微胶囊化灵芝,探讨微胶囊化工艺和微胶囊化培养条件,将发酵液过滤,取滤液与柠檬酸、蔗糖、蜂蜜等按一定比例调配,经均质、灌装、杀菌等制得饮料成品,探讨饮料稳定性条件和饮料调配条件,进行感官评定及成分分析。结果表明,微胶囊化最佳工艺条件为海藻酸钠浓度5.0%,氯化钙浓度2.1%,海藻酸钠与菌丝球的比例1︰2;微胶囊化最佳培养条件为pH 8.5,温度27℃,培养8 d;稳定剂最佳配比为CMC-Na 0.30%,黄原胶0.06%,β-环状糊精0.60%;保健饮料最佳配方为蜂蜜1.7%、调配液17%、柠檬酸0.09%、蔗糖6%;研制出的灵芝微胶囊化发酵饮料口感好,营养丰富,符合国家卫生标准。     

灵芝、金针菇细胞微胶囊化发酵饮料的研制

选择灵芝、金针菇优良菌株,活化,液体发酵培养,以海藻酸钠为载体,微胶囊化灵芝、金针菇细胞,探讨微胶囊化工艺和微胶囊化培养条件,将发酵液过滤,取滤液与柠檬酸、蔗糖、蜂蜜等按一定比例调配,经均质、灌装、杀菌等制得饮料成品,探讨饮料稳定性条件和饮料调配条件,进行感官评定及成分分析。结果表明,微胶囊化最佳工艺条件为海藻酸钠浓度5.0%,氯化钙浓度2.1%,海藻酸钠与菌丝球的比例2︰1;微胶囊化最佳培养条件为pH5.5,温度27℃,培养12 d;稳定剂最佳配比为CMC-Na 0.30%,黄原胶0.06%,β-环状糊精0.50%;保健饮料最佳配方为蜂蜜1.5%、调配液15%、柠檬酸0.15%、蔗糖7%;研制出的灵芝、金针菇微胶囊化发酵饮料口感好,营养丰富,符合国家卫生标准。     

新型灵芝保健饮料的生产工艺及其稳定性研究

利用多糖发酵液,制备灵芝多糖保健饮料并考察饮料的稳定性.利用液态发酵法获得多糖发酵液,并通过正交试验确定饮料口感最佳配方.口感最佳配方:发酵液10%,蔗糖为6%,柠檬酸0.07%,黄原胶0.05%,最佳均质压力为25MPa,而且pH为6,68℃杀茵15min,饮料具有最佳的稳定性和口感.     

甘蔗汁灵芝发酵功能性饮料研制

以甘蔗汁为原料,采用灵芝菌进行发酵,以发酵液pH值、残糖量及多糖含量变化选择发酵终点为10d左右;通过正交试验和感官评价对灵芝发酵甘蔗汁功能性饮料配方进行研究,得出最优饮料配方为:发酵液70%,柠檬酸1.0 g/L,黄原胶0.2 g/L,甜菊糖苷0.1 g/L,该饮料淡黄色,透明清亮,爽滑可口,甘苦适宜,具有甘蔗汁的清香和灵芝独特的香气,且多糖与氨基酸含量丰富。     

调配乳酸菌发酵豆类饮料的研制

采用乳酸菌对红芸豆、大豆进行发酵,利用发酵豆类过滤后的发酵液研制发酵饮料;试验采用单因素和正交试验方法,通过对饮料成品进行感官评价确定饮料的最佳配方。试验结果表明,对乳酸菌发酵豆类饮料感官品质影响最大的因素为发酵液与脱脂牛乳比例,其次是复合稳定剂量;最佳配方为:脱脂牛乳与豆类发酵液比例为1∶1(体积比)、稳定剂为0.06%、蔗糖酯为0.04%、复合甜味剂为0.10%、蔗糖为0.4%。     

蜂花粉、蜂蜜为基质灵芝液体发酵饮料的研制

本研究以灵芝(菌种)、油菜蜂花粉(主要氮源)、油菜蜂蜜(主要碳源)三种传统保健食品作为原料,进行液体深层发酵,将获得的发酵液进行调配,以期制备一种营养丰富的发酵型食用菌饮料,并可解决蜂花粉深加工时破壁难的问题。本文将发酵液与柠檬酸、蔗糖和稳定剂进行调配,经抽滤、罐装、杀菌制得饮料成品。同时对发酵液中的营养成分和花粉破壁率及饮料中的各项指标进行检测,结果表明：发酵饮料的最佳配方为,发酵液35%,蔗糖14%,柠檬酸0.26%,CMC的添加量为0.15%。发酵液中多糖的含量为25.74 mg/mL,蛋白质的含量为0.79 mg/mL,花粉破壁率为72.94%。本研究制得的食用菌饮料,天然美味,营养丰富,符合国家的相关标准。     

功能性灵芝乳饮料研究与营养分析

以鲜乳和灵芝发酵滤液为主要原料,研制其功能性复合乳饮料的配方.探讨了功能性灵芝复合饮料的生产技术条件并对其营养成分进行了分析,得到最佳配方为V鲜奶:V灵芝发酵液=9:1,蔗糖质量浓度7g/mL,稳定剂PGA和CMC-Na的添加量分别为0.2%和0.1%.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例混合,3%接种量;在45℃条件下恒温发酵3～4 h时,测得成分分别为:乳脂肪2.99%,乳蛋白2.87%,乳糖11.88%,总固体18.19%,非脂乳固体15.92%(均为质量分数).所制功能性灵芝复合饮料的必需氨基酸分值较高,是一种口感和质量上乘的新型发酵功能性乳饮料.     

灵芝普洱茶复合饮料生产工艺研究

灵芝普洱茶复合饮料是以灵芝和普洱茶为主要原料所制作的营养饮料,采用单因素实验和正交试验相结合的方法对灵芝汁添加量、普洱茶汁添加量、白砂糖添加量以及柠檬酸添加量等影响复合饮料的主要因素进行分析,优化出最佳工艺参数。结果表明:灵芝普洱茶复合饮料最佳工艺参数为灵芝汁、普洱茶汁、柠檬酸和白砂糖添加量分别为6%、12%、0.13%和6%,在此条件下,灵芝普洱茶复合饮料经过感官检验员感官评价得到最终分值为96.83分。此灵芝普洱茶复合饮料口感好,风味协调、纯正,状态均一、稳定、透明,营养丰富。     

马蹄汁酒精发酵饮料的研制

马蹄去皮制得马蹄汁,调整糖分和酸度后接种 2.0～3.0%的酵母培养液, 25℃下发酵培养两天可制得含酒精 4.2%,清澈透明,口感较好的风味马蹄汁酒精饮料。     

荷叶离褶伞发酵液制作保健饮料的工艺研究

为降低生产成本、提高荷叶离褶伞产品的附加值,以黄豆、玉米粉为主要原料,分别经中性蛋白酶与α-淀粉酶液化,然后将荷叶离褶伞菌接种于以豆浆、玉米汁为天然培养基的原料发酵培养,得到荷叶离褶伞豆浆玉米汁发酵液。以此发酵液为主要配料进行保健饮料研制,优化得到荷叶离褶伞饮料配方为发酵液40％、柠檬酸0．12％、羧甲基纤维素钠0．02％、白砂糖4％,在饮料中添加l％蜂蜜可增加饮料香气。各组合之间的感官质量得分差异显著,不同组合间有明显的交互作用。     

复合果汁饮料的生产工艺研究

研究了苹果汁、香蕉汁复合饮料的生产技术条件,并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨.结果表明,12.5%的苹果汁、18.75%的香蕉汁、蔗糖7%、柠檬酸0.10%、蜂蜜6%为最佳原料配方;添加0.06%黄原胶 0.04%海藻酸钠 0.10% CMC-Na构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果.该工艺生产的复合饮料具有与新鲜香蕉果肉相似的香气、色泽,饮料质地均匀,口感滑爽.     

富γ-氨基丁酸乳酸菌发酵功能饮料的研制

以糙米汁、黄豆芽汁和牛奶酶解液为培养基生产的富含γ-氨基丁酸乳酸菌发酵液为原料,进行功能饮料研制。优化得到的GABA功能饮料配方为:乳酸菌发酵液5%、枸杞汁40%、苹果汁40%、复合甜味剂3%、柠檬酸0.10%。经0.25%(w/v)的明胶和0.25%(w/v)的单宁澄清后,饮料于室温放置60d未出现浑浊和沉淀等现象。模糊综合评价表明,GABA功能饮料符合消费者的饮用要求。     

灵芝发酵芹菜渣条件优化研究

目的获取富含膳食纤维的全营养芹菜汁饮品。方法芹菜渣为芹菜榨汁的副产物,含有芹菜中几乎全部的膳食纤维,利用灵芝发酵产生富含可溶性膳食纤维的发酵液,并对影响其发酵的因素进行初步探索。结果水:芹菜渣为260%(v/w),初始pH5.0,黄豆饼粉1.5%,FeSO4.7H2O 0.008%适于芹菜渣的发酵,发酵产物中可溶性膳食纤维含量可达30.76g/L以上,固形物40.23g/L以上,pH5.0左右,适合与芹菜汁勾兑。结论灵芝发酵芹菜渣所得发酵产品可以弥补芹菜汁中膳食纤维的不足,可获得全营养芹菜汁产品。     

基于模糊数学评价的黑枸杞百香果乳饮料研制及抗氧化性研究

以百香果、黑枸杞和纯牛奶为原料制备乳饮料,利用单因素、模糊数学评价和响应面法,优化黑枸杞百香果乳饮料的工艺条件,并测定其抗氧化性。结果表明,黑枸杞百香果乳饮料最佳工艺条件为：纯牛奶77%,百香果汁5%,黑枸杞汁11%,蔗糖7%,增稠剂0.06%,菌种接种量0.003%,发酵时间为6.5 h。此优化条件下,乳饮料呈淡黄色,无乳清析出,不分层,具有百香果和黑枸杞的清香和乳饮料特有风味,感官评分8.96分,蛋白质含量3.08 g/100 g。该乳饮料有一定的抗氧化活性,对DPPH自由基的最大清除率为73.7%,该乳饮料各项微生物理化指标均符合相关国标要求。     

绿豆苹果复合饮料的研制

以绿豆、苹果为试验材料,对绿豆苹果复合饮料的加工工艺和技术要点进行了研究。确定最佳工艺条件为:风味调配最佳方案为绿豆汁40%、苹果汁30%、柠檬酸0.15%以及白砂糖10%;最佳的稳定剂配比为:0.06%黄原胶、0.2%CMC-Na和0.06%海藻酸钠,研制出具有绿豆与苹果特有风味且稳定性强的复合饮料。     

酸角乳酸菌饮料的研制

以全脂乳粉、酸角为主要原料,探讨了酸角乳酸菌饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了酸角乳酸菌饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明,酸角乳酸菌饮料最适配料为白砂糖10.0%、酸角汁4.0%、蜂蜜1.0%、酸角香精0.075%。酸角乳酸菌饮料最佳稳定剂为羧甲基纤维素钠0.30%、果胶0.15%、三聚磷酸钠0.06%。     

柚子黄酮、果胶的提取及保健饮料的研制

以沙田柚为材料,采用单因素试验和正交试验,对柚皮中黄酮和果胶的提取工艺条件进行了优化,并将柚汁、黄酮和果胶等通过调配、均质、杀菌等工艺制成保健饮料。结果表明:黄酮的最佳提取条件为乙醇浓度90%,料液比1︰40,提取时间50 min,超声波提取温度30℃,黄酮得率为0.612 3%;果胶的最佳提取工艺条件为pH1.4,料液比1︰110,超声波提取温度50℃,时间6 min,乙醇浓度90%,果胶得率为11.90%;保健饮料的最佳配方是柚汁15%,柠檬酸0.2%,黄酮0.06%,果胶0.08%,β-环状糊精0.3%,该饮料口感良好,风味独特,具有丰富的营养和一定的保健功能。本研究为保健饮料行业增添了新品种,为柚子的精深加工提供了新思路。     

啤特果果汁饮料的研制

以啤特果为原料进行果汁配方的研究。实验表明啤特果果汁饮料的最佳配方为:啤特果汁30%,白砂糖6%,山花蜜0．8%,焦糖色0．10%,柠檬酸0．06%。