不同淀粉对猪肉丸品质的影响

实验主要研究马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉和木薯变性淀粉在加工温度为70、80、90℃和100℃对猪肉丸品质的影响。通过感官评定、测定色差、蒸煮损失、质构来比较猪肉丸品质的差异。实验结果得出:木薯变性淀粉做出来的猪肉丸在感官评价、蒸煮损失率、硬度、弹性和咀嚼性比其它三组淀粉表现出的效果好,加工温度为90℃时猪肉丸的感官评价、硬度、弹性和咀嚼性最大。     

不同复热方式对猪肉丸品质的影响

分别采用水浴复热、微波复热和蒸汽复热方式对冷冻猪肉丸进行复热处理,研究不同复热方式下猪肉丸的品质变化。结果表明：复热前后猪肉丸的黄度(b~*)无显著性差异(P<0.05),其中蒸汽复热后的样品亮度(L~*)高达46.85,可能与猪肉丸表面附着的水分较多有关;水浴复热处理可显著降低(P<0.05)猪肉丸中的水分含量和水分活度;蒸汽复热处理后的样品硬度值最低(65.87 N),弹性最高(3.24 mm),咀嚼性适中(87.26 mJ),表现出较好的质构特性,而水浴复热处理则导致猪肉丸硬度值和咀嚼性偏大;蒸汽复热处理使得样品的TBARS值有所增加,导致猪肉丸发生适度的脂肪氧化,利于其风味的形成。综合来看,经蒸汽复热处理后猪肉丸具有更好的肌肉品质和感官特性,可推荐作为猪肉丸最适宜的复热方式。     

麸皮对猪肉丸品质的影响

为开发低脂猪肉丸,本实验分别用发酵麸皮和非发酵麸皮替代猪肉丸中部分脂肪,比较了发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸感官品质、色泽、质构的影响,且对相同添加量的发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸的挥发性物质及脂肪酸组成进行了分析。结果表明:添加非发酵麸皮后,猪肉丸的硬度、红度及黄度增加,弹性、粘聚性及亮度减小,最大可接受添加量为4%;当麸皮经过发酵处理后添加,麸皮最大可接受添加量提高至8%,并且相对于非发酵麸皮猪肉丸而言,猪肉丸的感官品质、质构特性及亮度得到明显改善。电子鼻及GC-MS分析结果显示,非发酵麸皮及发酵麸皮添加后,猪肉丸中的挥发性风味物质构成发生变化。与非发酵麸皮肉相比,发酵麸皮猪肉丸中醇类、酯类风味成分的相对含量及种类增加;同时非发酵与发酵麸皮取代部分肥肉,可降低猪肉丸的脂肪含量,使猪肉丸中饱和脂肪酸百分含量降低,不饱和脂肪酸百分含量增加。综上,因发酵麸皮的添加能够改善猪肉丸品质,并且能够增加其在肉制品的添加量,从而更多地降低猪肉丸的脂肪含量,所以最终选择发酵麸皮加入到猪肉丸的加工中。     

不同紫薯全粉添加量对猪肉丸食用品质的影响

为提高传统猪肉丸的食用品质,以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作猪肉丸。采用质构分析、挥发性风味分析并结合模糊数学法对样品进行食用品质评价,同时考察紫薯全粉添加量(0、5%、10%和15%,质量分数)对猪肉丸基本成分、蒸煮损失率、总压出汁率、色泽的影响。结果表明,随着紫薯全粉添加量的增加,肉丸中醇、醛、酮和酯类等特征风味物质种类及总量均有提升,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、亮度均逐渐降低,弹性和蒸煮损失率无显著变化,总压出汁率呈先上升后下降的趋势,紫薯全粉添加量为10%时最大;添加量为5%时,肉丸中花青素和总膳食纤维含量分别提高了333%和40%,同时肉丸变得更加软糯,颜色诱人,感官评分最高;添加量为15%时,肉丸的质地和口感变差。说明适量添加紫薯全粉不仅可以保留传统猪肉丸原有的食用品质,还可平衡传统猪肉丸的营养成分,丰富传统猪肉丸的风味组成。     

不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和海藻酸钠（sodium alginate,SA）凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明：KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。     

高压二氧化碳对冷却猪肉品质的影响

高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)在肉制品中的杀菌效果显著,应用潜力巨大。但是,目前关于HPCD对肉类食品品质影响的研究几乎没有。因此,本研究针对HPCD处理对冷却猪肉色度、嫩度、水分损失和储藏期TBA值的影响展开研究,这对HPCD处理在生产中的实际应用具有一定借鉴意义。     

复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究

为了提高猪肉丸的含水量,将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SAP)和六偏磷酸钠(HMP)不同功能的食品添加剂进行复配添加到猪肉丸中。结果表明:当淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐的添加量分别为6%、0.4%、6%,0.2%,复合磷酸盐(STP∶SAP∶HMP)的最佳配比为0.75∶1∶1时,达到提高肉丸含水量的作用;三种磷酸盐中影响肉丸保水效果的因素主次关系为STP>SAP>HMP,且STP对肉丸的保水效果有显著影响。      

功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响

本实验主要运用科学的感观评价方法,对添加黄原胶、鸡蛋清、抗氧化剂等功能性添加物对猪肉丸品质的影响进行研究。结果表明:在猪肉丸中添加黄原胶,鸡蛋清,经过速冻并冻藏90d解冻后,效果较好,最适添加量分别为0.20%～0.25%和4%;最优抗氧化剂组合为:0.10‰丁基羟基茴香醚(BHA) 0.10‰二丁基羟基甲苯(BHT)。     

艾草对猪肉丸品质和抗氧化特性的影响

运用模糊数学感官评定法研究了添加0.25％～1％潮汕艾草对猪肉丸感官的影响,同时分析了其对猪肉丸质构特性、抗氧化能力的影响.结果表明:根据模糊数学模型判定,添加艾草组别中,有84％评价人员认为艾草添加量为0.75％时综合感官评分最佳(4.18分);当艾草添加量由0％提高至1％,肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且变...     

金银花提取物对冷藏猪肉丸品质的影响

为研究金银花提取物对猪肉丸冷藏过程中品质的影响,将0.01%, 0.03%和0.05%(以猪瘦肉质量计)的金银花提取物分别添加到猪肉丸中,在冰箱(4℃)冷藏不同时间(1, 4, 7和10 d),考察硫代巴比妥酸值(TBARS)值、羰基和巯基含量以及质构(硬度、弹性、咀嚼性、回复性)指标的变化,采用傅里叶红外光谱对其蛋白质二级结构进行分析,评价金银花提取物对冷藏猪肉丸品质的影响。结果表明,在冷藏1, 4, 7和10 d,添加0.03%金银花提取物可以抑制羰基生成,降低巯基损失,提高猪肉丸的嫩度及整体的可接受性。试验可有效延缓猪肉丸冷藏过程中的氧化变质,增强猪肉丸的鲜味,提高猪肉丸的感官品质。     

燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明：当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量（3.09%）能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。     

热处理对猪肉食用品质的影响

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH 值的影响。结果表明：猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH 值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。     

原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响

选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE/PA塑料袋真空包装,研究其在0～4℃冷却保存条件下的保鲜效果。对各组肉样进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数、并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化。前15d每隔2d评定一次,15天后每天评定一次。结果表明:肉的质量越好其贮藏性越好。     

品质改良剂对猪肉丸品质的影响

研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明:复合磷酸盐、CMC-Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响;在复配中,复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素,其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0.25%、CMC-Na添加量0.35%、TG酶添加量0.30%、卡拉胶添加量0.25%。     

Effect of Modified Wheat Gluten on Boiling Resistance Capacity of Pork Meatballs

The effect of the modified wheat gluten (MWG) extender, prepared by alcalase‐based hydrolysis and transglutaminase cross‐linking, on meatballs was analyzed in this study. Here, we studied the effect of MWG addition on the boiling resistance capacity of pork meatballs (MB‐MWG) at high temperature (100 °C) and increasing cooking time; meatballs with added soy protein isolates (MB‐SPI) and raw wheat gluten (MB‐WG) were used as references. The cooking loss, water‐holding capacity (WHC), and textural properties of meatballs were investigated. The results revealed that MB‐MWG showed lower cooking loss, which decreased by 49.16% compared to meatballs without added extenders when treated for 30 min. The WHC of MB‐MWG significantly increased from 80.68% to 95.42%. The hardness, springiness, and chewiness (textural properties) of MB‐MWG were also significantly increased by 97.05%, 6.68%, and 121.96%, respectively. The addition of MWG increased the cross‐linking in meatballs during the cooking process, as indicated by the higher G′. SDS‐PAGE indicated an obvious decrease in myosin heavy chain in MB‐MWG cooked for 30 min at 100 °C, which was attributed to the interaction of myofibrillar proteins in pork meat with MWG. The nuclear magnetic resonance T₂ relaxation time patterns indicated that MWG addition caused an increase in the bound water content, and decrease in the free water content, of meatballs. An analysis of the microstructures revealed that the MB‐MWG formed the most regular and compact network. Therefore, MWG could be used as an ingredient to facilitate the processing of meat products.     

调理低脂猪肉丸的研制

本论文研究腌制时间,大豆分离蛋白(sPD、食盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的添加量等工艺参数对调理低脂猪肉丸硬度、弹性、蒸煮损失率、感官品质的影响,并通过正交试验对加工工艺进行了优化.结果表明,影响调理低脂猪肉丸品质的主次因素为:食盐>腌制时间>大豆分离蛋白>谷氨酰胺转氨酶;最优加工工艺为:腌制时间12h、大豆分离蛋白2...     

山药鸭肉丸品质特性影响因素研究

研究山药、鸭皮、κ- 卡拉胶等添加量,以及加热方式等工艺参数对鸭肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和白度的影响。结果表明,影响山药鸭肉丸品质主次因素为：κ- 卡拉胶＞鸭皮＞山药粉＞加热方式;最优方案为：鸭皮10%、山药粉15%、κ- 卡拉胶0.25%,先70℃加热25min 后85℃加热20min 的两段式加热。     

食品添加剂对传统制作油炸肉丸质量的影响

以传统工艺制作油炸肉丸为对照组,与目前肉制品中普遍使用磷酸盐和氯化钙作为改良剂进行对比研究。结果表明,添加磷酸盐、氯化钙、复合磷酸盐对油炸肉丸成品率没有增加作用;传统工艺组在感官性状和质构稳定性上优于实验组。传统工艺制作油炸肉丸品质优于添加剂组,添加磷酸盐对油炸肉丸性状没有改善作用。