稻米食味品质理化性状及其遗传研究进展

食味品质是稻米品质最重要的性状之一。该文对稻米品质的理化指标及各指标与食味品质的相关研究进行综述,介绍了与食味品质密切相关的理化指标的遗传研究进展,探讨了目前研究存在的主要问题以及改善稻米食味品质的可能途径。     

初探影响稻米食味性的主要因素

介绍了影响稻米食味性的因素，并根据实践经验，阐述了目前情况下提高稻米食味性的具体措施和发展途径。     

稻米食味品质的研究进展

重点概述水稻食味品质研究现状与的评价方法的研究进展,着重讨论每种评价指标和方法的特点,为建立科学评价体系和水稻品质育种的选择指标提供参考.     

稻米抗剪切力与食味值及其他品质性状的关系

以辽宁省33个稻米品种为材料，研究稻米抗剪切力与食味值及其他品质性状的关系。剪切速度为0．5mm／min；品种间抗剪切力差异显著；剪切力分布区间为31．51～59．63；剪切力与食味值呈显著正相关，而与蛋白质含量呈负相关，与其他品质性状相关性不明显。     

稻米淀粉RVA特性及食味评价技术研究进展

为全面客观评价稻米品质,提出在RVA指标与蒸煮食味品质之间建立评价体系.综述了稻米淀粉的RVA特性及食味评价研究概况,指出直链淀粉含量、胶稠度可以较好地反映稻米食味品质,与蒸煮食味品质关系密切,且与RVA谱的特征值存在显著或极显著相关性.阐述了稻米淀粉RVA谱与蒸煮食品品质的相关性.     

稻米抗剪切力与食味值及其他品质性状的关系

以辽宁省33个稻米品种为材料,研究稻米抗剪切力与食味值及其他品质性状的关系。剪切速度为0.5mm/min;品种间抗剪切力差异显著;剪切力分布区间为31.51～59.63;剪切力与食味值呈显著正相关,而与蛋白质含量呈负相关,与其他品质性状相关性不明显。     

稻米食味品质测定技术胶稠度测定的重要性及其测定的影响因素

稻米食味品质是稻米品质指标的重要组成部分,对稻米食味品质评价技术的研究可指导流通过程中稻米品质优劣的评价,且对优质稻米的育种和推广起到重要作用。稻米食味品质测定包括直接评价(感官评价)、间接评价(理化指标评价)及仪器评价(近红外装置等)技术,其中胶稠度测定技术是理化指标中较重要的一项检测技术。在进行胶稠度测定时对其测定结果的影响因素很多,样品的细度、含水量及加入碱液浓度的微小变化,对测定结果有较大的影响。     

籼稻米饭食味与品质性状的相关性分析

为研究籼型稻米食味品质与其相关品质指标的关系,对50份籼稻品种的外观性状、理化指标和RVA特征值进行测定,对蒸煮食味品质进行评定。研究结果表明,粒宽、垩白率、垩白度、蛋白质含量均与食味值达到了极显著负相关,而长宽比、碱消值和胶稠度与食味值呈极显著正相关;崩解值与食味值呈显著正相关,最终粘度、回复值、消减值与食味值呈极显著负相关;RVA谱与直链淀粉含量、胶稠度、碱消值的相关性较高;在选出的6个影响稻米食味品质的主因子中,粘度因子、蒸煮因子、外观因子、营养因子和粒形因子对食味品质的累计贡献率为83.8%,为主要因子。由于稻米品质性状间相互关系较为复杂和各主因子的贡献率不同,因此在籼稻优质食用品种选育时,应注意粘度因子、蒸煮因子和外观因子的选择。     

基于食味计评价杂交籼稻食味品质

为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件(7个水米质量比(1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1)、4个浸泡时间(0、15、30、60 min)、3个蒸煮时间(20、30...     

米制粉方式及影响因素研究进展

我国是稻谷生产大国。近年来,随着饮食结构的不断升级,米制食品消费量剧增,拥有广阔的前景。这些米制食品大多由大米粉制成,而大米粉在制粉时不同的制粉方式对大米粉的品质影响很大,它能够决定制得米粉的品质及其加工适用性。目前,常用的制粉方式主要有三种：干法制粉、湿法制粉和半干法制粉。因此,本文通过对三种制粉方式的研究现状进行综述介绍,并且论述了影响制粉工艺的主要因素,以期为米制粉产业提供一定的参考。     

基于电子鼻技术对米饭食用品质中气味评价

通过电子鼻测定15种籼型和15种粳型米饭样品有关气味的10个感应器指标信息,利用主成分分析分别构建了籼型和粳型米饭的气味品质预测评价模型,建立了基于电子鼻技术的米饭气味评价方法。结果表明：籼型和粳型米饭气味前两个主成分的特征值均大于1,且两个主成分的贡献率分别达到了94.087%和96.408%,可以代表米饭样品的绝大部分气味信息;构建的米饭气味评价模型分别为Z=0.782Z1 0.126Z2(籼米)和Z=0.838Z1 0.159Z2(粳米),用此模型获得米饭气味的综合得分,其中除了籼米中4个样品和粳米中3个样品与感官评价的排序有差异外,其余各样品排序结果均与感官评价相一致。说明两种方法具有很好的一致性,使用电子鼻技术对米饭食味品质中气味进行评价是可行的,并为米饭气味品质的客观评价探索了一条新途径。     

外源酶改善糙米食味品质的研究

实验通过用纤维素酶、复合果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质,改善糙米的食用品质。通过测定纤维素等物质的变化及糙米饭的感官,确定纤维素酶的作用条件为:反应温度45~50℃,加酶量0.11mg/mL,pH值4.8~5.2,作用时间4h;复合果胶酶的作用条件为:反应温度45~55℃,pH值5.0~5.6,加酶量0.6mg/mL,酶作用时间2h以上。实验发现经纤维素酶和复合果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善,其中纤维素酶作用好于复合果胶酶,混合酶作用效果最好。     

米水比对米饭食用品质的影响

研究米水比对米饭食用品质的影响,揭示米饭品质变化趋势,利用低场核磁共振(LF-NMR)、色差仪、质构仪等对米饭进行品质分析,通过体外消化实验,对米饭的淀粉组成及体外血糖生成指数(eGI)进行测定。结果表明,不同米水比制作的米饭品质指标之间均存在差异性(P<0.05);当米水比达到1∶1.3前,快消化淀粉(RDS)、亮度、白度、eGI等指标缓慢增长,硬度、咀嚼性等指标缓慢下降,随着进一步增加水分,变化幅度增大。综合食用品质及淀粉消化各方面指标,推荐米水比在1∶1.3～1∶1.5之间,食用品质较好。     

大米适度加工检测技术应用研究

为更好满足实际生产过程中大米加工精度的最终质量控制和实时监控需求,结合大米留皮度和白度2种检测方法,研究既客观准确又便于指导生产的适度加工检测技术。结果表明,留皮度和白度检测方法灵敏度均可满足实际生产需求;二者之间存在极显著的负线性相关关系,在实际生产中,可使用留皮度作为最终质量控制指标,建立留皮度与白度的关系模型,再使用白度指标进行碾米过程中的实时监控。     

Effects of plastic film mulching cultivation under non‐flooded condition on rice quality

Plastic film mulching cultivation under non‐flooded condition (PFMC), a new high‐efficiency and water‐saving cultivation technique, has been adopted and developed in many regions of china since the 1980s. Field experiments were conducted to evaluate the effects of PFMC on rice quality in three agro‐ecosystems (plain, basin and mountainous area) in 2001. The experiment consisted of three treatments, which were conventional flooded cultivation (CFC), PFMC and non‐mulching cultivation (NMC) under non‐flooded condition in a randomized complete block design with three replications. Compared with CFC, PFMC increased head‐milled rice recovery (with the exception of plain area), rice transparency and alkali spreading value, but slightly decreased gel consistency and obviously decreased chalky grain rate. Compared with NMC, those quality traits under PFMC were changeable at different sites. There were no significant differences for brown rice rate (except hilly area), milling rice quality and amylose content across treatments. In addition, nutritional quality under PFMC was notably improved in comparison with CFC and NMC. With few exceptions, the protein content, total amino acid content, individual amino acid content and Lys content of rice decreased in the order of PFMC > NMC > CFC. In general, rice quality is affected by each agro‐ecosystem and cultivation system to different degrees. PFMC had more influence on rice quality in hilly region than plain and basin regions. Copyright © 2006 Society of Chemical Industry     

不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展

稻米是我国最大宗的主食品种,与国民健康息息相关。长期以来,我国稻米加工与消费重在追求口感与外观品质,导致过度加工现象普遍,营养流失严重。由于稻米糠层中含有丰富的营养物质,加工精度显著影响稻米的营养价值。碾米加工过程及加工精度也会对其淀粉结构及性质、米饭的蒸煮感官品质产生影响。综述了加工精度对稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭蒸煮和感官品质的影响,以期为稻米的适度加工提供参考。     

蛋白质与大米食味品质的相关性分析

利用国标方法对大米的食味品质进行了评价,并开展了蛋白质含量及组成与大米食味品质的相关性研究。结果表明,大米蛋白质的含量与其食味品质之间存在着显著的负相关关系(p<0.05),说明与相似品种的大米相比,蛋白质含量较低的大米具有较好的食味品质。大米中蛋白质含量的变化,首先对米饭的食用滋味产生影响,其次是米饭的适口性、光泽、气味与外观。大米蛋白质组分中,清蛋白是影响大米食味品质最显著的组分,碱溶谷蛋白和醇溶蛋白的含量与大米的食味品质及某些食味特性之间存在一定的负相关关系,球蛋白与大米食味品质不存在负相关关系。     

大米加工精度检测新技术的研究

大米加工精度是评价大米品质的重要指标。研究一种新的大米加工精度检测技术,将大米样品通过伊红Y-亚甲基蓝染色法染色后,置于大米加工精度检测仪中进行留皮度测定,进而判定大米的加工精度等级。通过不同实验室间的验证结果统计分析,表明该方法重复性、再现性良好,稳定性符合国标要求,满足大米加工精度定量检测需求。根据实验室间验证数据计算得到重复性限r和再现性限R,并将该方法标准化,指导实际应用。