西瓜酒发酵工艺的研究

以西瓜汁为原料,通过对固定化酵母和游离酵母发酵方法的对比实验,结果表明,在7d的发酵时间内,前者在发酵速度、酒精度、口感等方面优于后者.通过正交实验,固定化酵母发酵的最优条件是:初始糖度25%、温度20℃、pH 5.在此条件下,可酿出酒精度13.8%Vol,具有西瓜果香和酒的醇香的干白西瓜酒.     

南瓜酒发酵工艺条件的研究

本实验以新鲜南瓜为主要原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。在正交试验的基础上,得到其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖度26%,柠檬酸添加量2g/L,接种量为0.18g/L。     

山稔子酒发酵工艺条件的研究

本实验以新鲜山稔子果为主要原料,研究了山稔子酒的发酵工艺。在正交试验的基础上,得到其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25℃,糖度24%,柠檬酸添加量6g/L,接种量为0.21g/L。     

番茄酒发酵工艺研究

为开发出高品质的番茄酒,以番茄汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索番茄酒的生产工艺。结果表明,当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度24℃,干酵母接种量0.2g/L,番茄汁糖度28%;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度22℃,干酵母接种量0.4g/L,番茄汁糖度24%。成品酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用。     

南瓜酒发酵工艺条件研究

以新鲜南瓜为原料,研究了南瓜酒的酿造工艺。旨在为开发出酒品更佳的南瓜酒提供理论依据。在单因素及正交试验的基础上,得到了南瓜酒的最佳发酵条件。结果表明：在酵母接种量0.5%,初始糖度22%,初始pH4.5,主发酵温度21℃工艺条件下所得发酵南瓜酒品质较佳,味协调醇和。试验研究所制得的南瓜酒为纯发酵食品,最大限度地保留了南瓜所含营养物质,是营养价值较高的饮品,具有较强的保健功能。     

荔枝酒发酵工艺研究

研究了荔枝酒发酵的关键技术。结果表明 ,荔枝取汁时加入 3 0 0mg偏重亚硫酸钾 /kg果肉 ,将果汁调整至pH4 0 ,可溶性固形物 2 5% ,接入扩大倍数为 11的经驯化的葡萄酒活性干酵母 ,于 2 0℃进行发酵 ,可酿出具有荔枝果香和醇香的干白荔枝酒     

正交试验优化咂酒半固态发酵工艺的研究

为了优化咂酒半固态发酵工艺,该试验以青稞为原料,基于单因素试验结果,以黄曲麸曲用量、发酵用水量、前发酵温度和后发酵时间为考察因素,设计了4因素3水平正交试验。结果表明:咂酒半固态发酵工艺最佳条件为:麸曲用量10%、料液比1∶2.0(w/v)、前发酵温度27℃、后发酵时间为7d。在此条件下所产咂酒口感好、酒体醇厚、质量优异。     

低度芋头酒清汁发酵生产工艺研究

以芋头为原料,在单因素试验基础上,通过正交试验设计优化低度芋头酒清汁发酵生产工艺。结果表明,发酵液p H、发酵温度和酵母接种量是影响芋头酒品质的主要因素,初始糖度为次要因素。芋头酒发酵最佳工艺条件为:发酵液p H3.5,酵母接种量5%,发酵温度24℃,初始糖度14%。最终制得的低度芋头酒酒精含量7%,色泽淡黄、澄清透亮、甘甜香醇。     

圣女果酒主发酵工艺研究

通过单因素试验和正交试验,探索圣女果酒主发酵工艺参数.结果表明,以产品的感官品质和酒精度为衡量指标,主发酵的最佳条件为:经成分调整的圣女果发酵原液经浓度60mg/L的S02处理后,接入0.05%的耐高温安琪酿酒高活性干酵母,在20℃下发酵7d,能得到品质良好的圣女果原酒.     

西瓜发酵乳饮料的研制

以西瓜汁和奶粉为主要原料,杀菌后接种乳酸菌发酵得到西瓜发酵乳饮料,并通过正交试验确定出了最佳技术参数.该西瓜发酵乳饮料的原料最佳配比为西瓜汁添加量80%,奶粉添加量8%,蔗糖添加量8%;制备该西瓜乳饮料的最佳发酵工艺条件为:接种量为3%,发酵时间5.5h,温度为42℃.该产品的风味和组织状态较好,色泽淡红色,酸甜适中,口感细腻,具有西瓜和发酵乳的混合香味.     

西瓜皮果酒的研制

以西瓜皮和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成西瓜皮果酒。通过单因素实验确定了酒精发酵过程中较适宜的糖度为18%～22%,最佳酒精发酵时间为6 h,酵母用量为3%,pH值为3.0～5.0。正交实验确定酒精发酵的最佳工艺组合为:糖度为22%,酵母菌用量为3%,pH值为4。     

对影响桑椹酒酿造工艺关键因素的优化

以桑椹鲜果为原料,利用现代发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。通过对桑椹酒主发酵的正交试验分析和明胶澄清试验的选择,实现了对影响桑椹酒的酿造工艺关键因素的优化。结果表明:桑椹果汁中添加SO2含量为50 mg/L、初始含糖量为23%和酵母含量为0.02%可以得到最佳发酵结果。在桑椹酒的澄清工艺试验中,添加0.11%的明胶含量可以获得最佳澄清效果,当大于这个浓度时,原酒的色度将会持续降低,腥味将增大,从而影响桑椹果酒的品质。     

白桑椹柠檬果酒发酵工艺研究

以白桑椹和柠檬为原料,在单因素(SO2浓度、发酵温度、原料比、糖度、接种量和pH值)试验基础上,选取发酵温度、起始糖度和起始pH值3个因素为主因素,通过正交设计试验确定白桑椹柠檬果酒发酵条件。结果表明当起始糖度为24%,起始pH值为3.6,发酵温度控制在25℃时,所酿果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,综合感官评分为89.7。     

龙眼酒的酿造工艺要点

浅述了龙眼的概况及发酵成龙眼酒的工艺要点.     

山葡萄酒的酿造

选用90%以上的全黑山葡萄为原料 ,干白原酒、进口葡萄酒酵母、白砂糖、果胶酶、蛋白粉为辅料 ,经发酵、淋酒等酿造工艺可生产出11.6度、总酸8.5g/L、残糖3.6g/L、浸出物为27.5g/L的优质山葡萄酒     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

回流煎醪对米酒陈酿的影响

在传统的米酒生产工艺流程中,引入回流煎醪的相关工艺环节及条件,能有效地促进米酒的陈酿过程,缩短生产周期,改善酒质。     

刺梨糯米酒的酿造工艺

刺梨含有18种氨基酸,10余种微量元素和6种维生素以及多种活性物质,以糯米生产甜黄酒,CO2浸渍法生产刺梨原酒,经勾总陈酿过滤而得刺梨糯米酒,刺梨原酒的制取采用CO2密闭浸渍10天,按5mg/kg原料加入SO2,二次榨汁混合,添加0．3％果胶酶后离心分离,调整糖度245,酸度0．7％,接种葡萄酒活性干酵母,20℃左右密闭发酵30天而成。（孙悟）     

酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化

酿造过程中葡萄酒氨基酸的变化包括：酿造过程中含N化合物的变化、半厌氧老熟过程中含N化合物的变化和半需氧老熟过程中含N化合物的变化。氨基酸利用主要依赖于新陈代谢的调整和氧化还原电位的有效平衡。     

大五星枇杷果酒酿造工艺研究

大五星枇杷果实大,果皮、果肉颜色金黄,汁液丰富,糖分高,是制作罐头和酿酒的好原料。以新鲜大五星枇杷果实为原料,对其酿酒工艺进行了研究,对产品质量进行了综合评价,并通过正交设计,对成品酒调配进行了优化配方研究。