锅熏烹出美味来

锅熏，熏制方法之一。它是将茶叶或糖、锯末、辣椒、竹叶等放入锅中，再放上篦子，篦子上放置所熏原料，然后用火加热至茶叶、锯末等生烟后，盖上锅盖进行熏制。成菜具有色泽金黄、饱蕴“烟”香的独特风味。笔者采用不同的熏料来熏制不同的原料，取得了不同的风味效果，受到了食客的欢迎。下面我便向大家介绍三种锅熏美馔。椒熏鱼原料：鲩鱼１条（约７５０克）干红椒２５克姜茸、蒜泥各２５克精盐、白酒、红曲汁、红油酸辣汁、精炼油各适量制法：１．鲩鱼宰杀后治净，斩去头、尾，将鱼身剖为两半，纳盆，用精盐、白酒、红曲汁、姜茸、蒜泥拌…     

精品家常菜（一）

原料：猪瘦肉200g．榨菜50g。调料：清汤、盐、酱油、黄酒、味精各适量。做法：1．猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。2．锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒i味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝。用勺子搅动，煮到肉丝熟时（不能大沸），即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。Tips：榨菜切丝后要浸泡去成味。原料不能久煮，久煮肉易老。     

羊肉抓饭喷喷香

“羊肉抓饭”是新疆著名的食品，因人们习惯以净手抓食而得名。“羊肉抓饭”是将羊肉切成小块，投入热油中略炸后，再调入盐，下入洋葱和胡萝卜翻炒，然后掺水烧开，再把洗净泡好的大米，焖煮约30分钟即成。除了“羊肉抓饭”以外，新疆还有一种“素抓饭”，是用洋葱、胡萝卜、苹果、甜瓜干、葡萄干、核桃仁等加大米焖煮而成的。笔者现在就将这两种抓饭的制法介绍如下。羊肉抓饭原料：大米1500克 羊肉1000克 胡萝卜1000克 洋葱150克 精盐、孜然、菜籽油、羊尾油各适量制法：1.大米淘洗净，再用清水浸泡至无硬心；羊肉洗净成块；胡萝卜切成丝…     

冬吃羊肉，自在温暖

原料：带骨盘羊肉750克 青椒节、红椒节竹笋各100克 青花椒10克 葱节100克 精盐、味精、孜然粉、香油、香料油各适量，川式卤水1锅 制法：1．把盘羊肉先放沸水锅里汆去血水，再投入卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，斩成块。     

大厨教做家常菜（二）

清蒸羊肉（图1）原科：羊腩、山药、盐、胡椒粉、花雕。制作：羊肉飞水切条,山药切块,把所有原料码放入锅内,加汤,调味,加盖蒸两个小时即可。特点：羊肉软嫩,汤鲜味美。注意：此菜一定要选糕羊肉,味道才好。浓汤野山菌（图2）原料：金针菇、白灵菇、竹荪、杏鲍菇、浓汤、盐鸡粉。制作：将所有原料切丝,用高汤煨过,高汤调味,放入原料,至入味,勾芡即可。特点：汤浓不腻,鲜香爽滑。注意：原料一定要新鲜,汤要浓。     

家常美味蒸鱼

麻辣蒸鱼原料：鲜活草鱼（或鲤鱼）1000克细海椒面、细花椒面、自制细米粉、豆瓣酱、固体酱油、腐乳汁、醪糟汁、白卤水、梗姜葱、色拉油、生某油各适重制法：1．制老卤：锅内放色拉油，下豆瓣酱炒香，掺入白卤水，放人腐乳汁、醪糟汁、固体酱油、梗姜葱，烧沸后转小火熬至略浓稠，出锅晾冷，滤渣待用。2鱼宰杀后治净，提干内外水份，从鱼背人刀，连胸鳍取下两扇肉，改刀成条，加入老卤拌匀，胶渍10分钟，再拌人米粉、花椒面、海椒面等，然后逐条摆人小蒸笼内，上火急蒸10分钟（中途淋匀生菜油），取出，撒上葱花即成。特点：麻辣鲜香，细嫩…     

百花羊肉

原料：熟羊肉500克鸡糁150克鸡蛋清2个黄瓜100克胡萝卜100克水发香菇50克鸡油50克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精、水淀粉、鲜汤、香菜各运量制法：1．熟羊肉切成5厘米长的骨牌片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜计掩清片刻；黄瓜、胡萝卜、水发香菇用模具制成各种形状的花朵；鸡蛋清搅打成蛋泡。2将路渍好的羊肉片逐一抹上一层鸡掺后，整齐地摆在株有鸡油的平盘内，人策用旺火蒸熟取出，把蛋泡倒在羊肉片上，再将黄瓜、胡萝卜、香菇制成的花朵摆放在蛋泡上，复入笼内蒸熟取出。3．净锅上火，掺入鲜汤烧沸，加精盐、胡椒粉、料酒、味精调好…     

精美家常菜两款

香糟带鱼 原料：带鱼1 500g。调料：香糟500g，葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。做法：1．将鱼去鳞、去鳃，开膛取出内脏，用清水洗净后斩成块。2．将斩好的鱼块加入少许料酒、味精、盐腌渍片刻。3．置锅于火上，加入植物油约150g，油热时先放入香糟炼熟，然后加入清汤或水适量（能把鱼浸没），将调料一齐放入成糟卤，最后放入鱼块，用小火煨30min左右连糟卤一道取出即可食用。     

徐州小吃两款

豆脑豆脑为徐州有名的小吃，因其质地细嫩，形似脑花而得名。过去豆脑的口味有咸甜两种，而如今的豆脑还要浇以鸡汁卤拌而食之。豆脑的加工方法：取干黄豆１０００克洗净，再用清水泡涨，然后用磨浆机将泡好的黄豆加水５０００克打磨成浆。取１０克熟石膏研成粉末，再用少许清水调匀，放入缸中。将打好的豆浆滤去豆渣，再放入锅中烧沸，然后冲入放有石膏水的缸内，待其凝结后即成豆脑。豆脑的调味：将豆脑舀入碗中。净锅上火，掺入用棒骨和母鸡炖出的汤烧沸，下入豆腐丁、豆皮丝、粉丝、紫菜、虾米、姜末，调入精盐、胡椒粉、酱油、味精、鸡…     

主妇支招

羊肉除膻味5法　　1、烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。　　2、烧羊肉时，放2-3个带壳核桃或几个山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快。　　3、烧羊肉时，将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻味。　　4、将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点食醋（1公斤羊肉，放50克食醋），肉熟后，膻味即除。　　5、烹制羊肉时，1公斤羊肉放大半包咖喱粉，亦可除去膻味。 　　　　　　　　　　　　　　　猪内脏清洗5法　　1、清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。　　2、买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。　　3、用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。　　4、用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。　　5、猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。　　　　　　　　　　　　　　　　　除鱼腥味7法　　1、河鱼一般有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用细盐搓，便能去除异味。　　2、有些河鱼有土腥味，烹制时会影响鱼的味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入...     

家常肉肴两款

水煮烧白原料：带皮五花猪肉500克菜油（或花生油）500克（约耗150克）芽菜150克甜酱40克郫县豆瓣15克酱油20克料酒15克姜、蒜米各10克豆鼓茸6克鲜汤500克干红辣椒4个精盐、香醋、花椒、辣椒面各适量制法：1．将猪肉净毛，皮朝下置于热烫铁锅（或铁板）上烙至皮焦并呈棕色时，用温水浸泡刮洗干净；芽菜洗净切末备用。2．净锅加水上火烧沸，放入猪肉煮至断生（约15分钟）捞出，沥干水份后将甜酱、酱油调匀趁热均匀地涂抹于肉皮上，晾凉侍用。3．净锅上火，下油烧至七成热，将肉入油锅炸至呈棕色时捞出，再放入沸水锅中煮约10分钟取出晾凉，然…     

厨房叶菜类烹饪小常识

1.干菜洗干净．然后再用水泡。用此水烧汤．味道更好。 2.烧冻菜之前不用化冻。可直接放进烧沸的锅里，这样烧出来的菜更可口．维生素损失也小得多；[第一段]     

家常啤酒菜三款

啤酒扒大鸭原料：北京填鸭1只（约1500克）啤酒200克红卤水5000克盐、白糖、味精、鸡精、湿生粉各适量制法：1．填鸭宰杀后洁净,从鸭背部开口,掏净内脏,洗净,入沸水锅中氽一水备用。2．红卤水上火,烧开后放人治净的填鸭,然后改小火将鸭烫熟,取出,斩成块,再按原形摆入盘中。3．炒锅上火,倒入啤酒烧沸,用盐、味精、白糖、鸡精调好味,勾入湿生粉为薄荣,推匀,出锅浇在鸭块上即成。特点：色泽红亮,鸭把卤香,啤酒味浓。啤赛由＼鸡时原料：鸡脯肉250克啤酒200克吉士粉5克鸡蛋2个干淀粉50克白糖50克白酪20克盐、味精、湿生粉各适量…     

家常美味三例

甘草牛肉厚料：牛腿肉1000克甘草50克盐、胡椒粉、料酒、卤水、香油、味精、花椒、梗姜葱、鲜汤、色拉油各适量制法：1．牛腿肉洗净,改成小块,入清水中浸泡约1小时;甘草用温水泡软,切成细粒。2炒锅入色拉油上火烧热,下梗姜葱怆锅,倒入沥净水的牛肉块,烟至水气将干时,放入甘草粒略炒,掺入鲜汤,倒进卤水烧沸,调入盐、胡椒粉、料酒,放进花椒,改小火烧至牛肉把烂、汁浓稠时,下味精、香油推匀,起钢装盆即成。特点：牛肉把软,成鲜味香,甘草味浓。者意煎蛋鸭原料：土鸭1只向1000克）鸡蛋3个老装10克鲜汤。盐、胡椒粉、料酒、香油…     

鸡汤肥肠

“鸡汤肥肠”是笔者不久前在蓉城一家菜市场的腌卤摊上觅得的美食。它是将肥肠白卤制熟后，再入鸡汤中浸煮而成。成菜既有点像卤菜，又有点像汤菜，并配以红油味碟，先蘸食肥肠，后饮鸡汤，吃法别具一格。若是将此菜移植于餐厅酒楼，想必同样可行。下面，笔者就将“鸡汤肥肠”的制法介绍给大家。原料：猪大肠２０００克鸡汤２５００克姜块、精盐、胡椒粉、鸡精、葱花、白卤水各适量红油味碟１个制法：１．猪大肠治净，放入冷水锅中，烧沸片刻后捞出，再用清水反复冲洗除去腥味，随后放入白卤水锅中卤熟捞出。２．鸡汤装入煮锅中烧沸，下入拍…     

本期封面特色菜──肥肠鱼头

原料：花鲢鱼头1000克卤肥肠150克大蒜、盐、泡辣椒末、葱、花椒、干辣椒节、味精、料酒、白糖、芜美、鲜场、特制香料、菜油各适量制作：1、将鱼头去鳞、抠鳃、洗净，剁成大块状（鱼唇应保留完整），加适量精盐、料酒和匈码味。卤肥肠切成短节，净葱切成投，完美洗净，均持用。2、锅置旺义上，倒入某油烧热，下大蒜、花椒、泡辣椒末、干辣椒节、特制香料炒香后，掺入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、味精、白糖（少许）调好味，放入鱼头、卤肥肠节用小火煮至鱼头刚热时起锅，装入贫内，撒上葱段、芜美即可。特点：色泽红亮，肥肠化软，鱼头鲜嫩…     

创新家制烤米饭

一、烤果味米饭原料：大米500克苹果1个（约重150克）鲜桔1个山检5个面包（馒头也可）100克奶粉40克（鲜牛奶更佳）白糖SO克花生油适量制法：①把大米拣干净，用清水洗一遍；奶粉入小盒内，加入开水约650克搅匀；苹果削去外友，剜去来核，切成大薄片；鲜桔剥去外友，撕去筋络；山拉洗干净，切成两半，去核待用。②特大米放入一净辆中，倒入奶菜上火们煮成米饭，放入桔好、山植拌匀；面包程成碎渣。③烤盘内挂上一层花生油，再铺上一层面包渣，把米饭放入烤盘内摊开，用干净餐刀抹平，微一层白糖，销一层苹果片，再撒些白糖，依法将苹果片和…     

美味烟熏菜肴

熏，即烟熏法。它既是一种烹调方法，又是一种食品加工方法。 所谓熏，就是指将主料加工后，先经过卤（或酱、或烧，或炸）制熟，然后再经烟熏而成的一种烹调方法。     

蛋面锅炸

原料：鸡蛋2只面粉150克莱油300克（约耗100克）干淀粉10克白糖50克制法：1、把鸡蛋磕入碗里，拌匀；把面粉倒入一个稍大的瓷钵（或大碗）里，掺入300克清水拌匀，倒入鸡蛋液后，合在一起再次拌匀。2、锅里掺100克清水，特快要烧沸时，把拌匀的蛋面倒人锅里煮，不时用钢铲来回铲动，直至成浆糊状时铲人一个盘子里。待冷却后，移到案板上，抹上干淀粉，用菜刀改切成拇指粗的长条。3、将锅里的某油烧热后，即将“长条”放到锅里炸至色呈金黄起锅，再用混瓢自至盘子里，撒上白糖，快速上桌，以便趁热食之。特点：色泽金黄，鲜嫩且清甜爽口。蛋…     

羊之美在补

用羊肉、羊肾配合中药制成药膳，经常服食，可治疗疾病，促进康复，增过身体健康。下面介绍几则，供选用。当归羊肉羹羊肉500克，当归、黄芪、党参适量装入纱布袋内，扎好口，放入锅内；再将姜、葱、盐、料酒投放锅内，加适量水。用武火烧沸后，移文火煨炖至羊肉粑烂，捞出药袋