蝴蝶面当家

蝴蝶面是一种新颖的面食品,在食品超市有售。蝴蝶面具有柔软可口、使用方便等特点,可是我却没有把它单纯地做成一种小吃,而是用它来做菜。     

浅议某些川味小吃与菜肴的界定

近来,看了一篇文章,谈到小吃与菜肴如何划分的问题,文章认为,同是一样东西,有些书把它称为菜肴,有些书把它称为小吃,这是不科学的,其中还列举了许多川味小吃的例子,如麻婆豆腐、夫妻肺片等,我想就这些问题谈一些自己的拙见。 要了解菜肴与小吃如何界定,我们首先应了解什么是小吃。笔者根据四川及各地小吃产生的历史、环境、制作方式等特点,给小吃下了一个定义:小吃是来源于民间、带有浓厚地方风味的大众化饮食(关于这个定义,笔者曾在1995年第7期《中国烹饪》上《浅议面点、小吃、点心的区别》一文中作了详细说明)。 了解了小吃的概念,再来看看小吃与菜肴的区别。“小吃”是相对于筵席大餐而言的,它不像筵席有那么多规矩,也不讲究环境,或一人独酌,或几人相聚享用,不受事先安排的约束,随到随吃,在制作上可不加修饰,它既适合大众的口味,价格上也适合大众的经济条件,这正是小吃来自于民间所带有的大众特色。作为小吃,一般都是通过民间流传下来的,这可以从四川传统小吃“麻婆豆腐”、“担担面”、“夫妻肺片”中得到证实。小吃在过去有个不成文的规矩:即从     

二月二砸锅底

河北石家庄正定县有这么一个风俗每年的阴历二月二俗称“龙抬头”的日子，家家户户都要张罗做一种小吃叫“砸锅底”，也叫“摊面托”，我们外地人管它叫“萝卜丝饼”的食品。     

传统小吃新出路

古今并重,小吃是个大题目 小吃虽然“小”,却也是人们饮食生活的重要组成部分。一篇《小吃小史》,考证了小吃的最早记载,《周礼·天宫》说：“羞笾之食,糗饵粉糍”,这样就将小吃的历史追溯到周代。随着历史的发展,小吃也成为一种产业,不断地发展壮大。近期在北京开业的“万丰小吃城”,汇聚全国56个民族的小吃;笔者近日又在北京御食园食品有限公司看到了工业化生产小吃的壮观场面。这一切,都令笔者十分感慨：小吃是个大题目!     

水解胶体在食品中应用的展望

1986年秋,国际上出现了一种名为《食品水解胶体》(Food Hydrocolloids)的新学术刊物,它的诞生标志着水解胶体(又译为“亲水性胶体”)在食品科研及生产中的重要性已经发展到了一个新阶段。对于食品,除了要求营养性、安全性之     

国外高科技食品

豆腐点心 这是日本的食品科学家们采用现代高科技手段发明的一种新型食品。其营养价值高、质地鲜嫩,可用于中间餐,正餐小吃或豆腐餐等。 牛肉土豆 美国国际植物研究所研究培育成功的“牛肉土豆”。即把牛肉细胞和土豆细胞两     

天津小吃三绝

天津的地方小吃和风味食品名目繁多,不下百种,其中“狗不理”包子、十八街麻花、“耳朵眼”炸糕,因其历史悠久,风味独特,并称天津小吃“三绝”。 我是1974年来天津的,北方汉子原本对小吃不怎么感兴趣,慕名吃了两次正宗狗不理包子,确实不错,它馅大皮薄,肥而不腻,鲜香可口。后来得知,其皮、馅的制作是很讲究的。皮是用精粉经半发酵而作,既不像     

应城金刚脐

“金刚脐”,亦名“金刚酥”,是楚乡湖北地方传统的面制饼类小吃,这种小吃食品,类似月饼那样大小,饼面呈六角齿轮状,中间凹陷,有形似肚脐的特征,故名.因为它是用手工制做的,该产品的六只角张得很开,也颇象兽爪之形,     

怀念家乡麻辣烫

我的家乡不在四川,但是麻辣烫这种小吃在我的家乡——芜湖之流行大约是连它的发祥地四川也比不上的。我不知道麻辣烫这种“烈性”食品怎么会在我们这座江南小城如此兴旺,成为一种老少咸益的大众小吃。我记得我的家乡一直流行着从南方传来的小吃,冬天有烫圆、赤豆糊;夏天是凉粉、绿豆糕,四季都有小笼包子,扬州包子,黄桥烧饼。在我的记忆中小吃一直是香甜软酥。反正从未带过辛辣味。它的传入是在我高三     

抚今追昔忆“碾筋”

“碾筋”是一种山东民间小吃,对这种食品,城里人别说吃过,恐怕连见也未见,听也未听过.     

泰国:将提高街头小吃食品标准

2月22日,泰国公共卫生部副部长主持"安全街头美食博览会"开幕式,根据制定泰国街头小吃食品标准的政策,该项目旨在管理和改善街头小吃的食品安全,以达到街头小吃食品安全卫生标准。公共卫生部副部长表示,该部将实现于2021年提高全泰国30个小吃街的食品标准,并要求按如下3种方式管理街头小吃的食品安全:1.鼓励保持健康的营养食品标示"食品安全"、“保持健康”。     

也说米豆腐——与杜翔同志商榷

《中国食品》1989年第4期刊登了杜翔君的《“芙蓉镇”中的米豆腐》一文.作者把这一民间小吃介绍给广大读者是很有益的,但文中的某些说法却有出入,写出来与杜君商榷.笔者系湘南(古华同志的小说《芙蓉镇》即以彼地作为环境背景)     

济源面窝

《中国食品》1988年第7期刊登了黄国钧先生的“面窝”,那是湖北地方小吃.河南省济源市也有一种“面窝”,又叫“饽饭”,做法不一样,成形却相同.其做法是——     

面对食品安全对潜规则说不

一夜间．“潜规则”一词成为人们心照不宣的流行语。影视圈有它的“潜规则”,商业固有它的“潜规则”,就连食品企业也有它的“潜规则”。“潜规则”已经成为某一特定群体的不成文规定。更有一些不良的食品企业．把“潜规则”凌驾在法律之上。     

饶有情趣的豆腐花

古城苏州的街市是精彩的,仅走街穿巷唤卖的小吃就花样百出。各种小吃的唤卖声各自都有俗成约定的定式,使当地人一听那腔凋就晓得是卖什么小吃的来了。 在苏州城里,最别致的小吃唤卖声当推卖豆腐花的。当他们把担子在街头歇下,使昆首唤出一个“完”字音来。仅仅只有这么一个字音,不过是带着一个长长的拖腔而已。字音简得如此无以复减的唤卖声,或许可以载入“吉尼斯”大全哩！ 此“完”字言是吴侬软语发声的,无法多么高亢的喊出声来,但在过去幽静的苏州巷里则还是能传之较远的。它恐     

台湾平民小吃──“甜不辣”与“棺材板”

祖国内地现经营港台餐馆的是越来越多了。尤其台湾一些独特的平民化的小吃,值得一提。我在广州一家台式餐厅看到“甜不辣”这个小吃名字时,望文生义,满以为是一种甜点心,类似广东的芝麻糊、北方的糊辣汤,属于甜点中带辣又辣味不重的那种。等侍者端上细尝之,才发觉它是用鱿鱼切成条子,裹上鱼酱,搓成指头般的条子经过油炸再加上蔬果、萝卜等用菱粉煮成羹糊。老板介绍,甜不辣在台湾并不是高贵食品,它用大锅保暖,一般都是在摊贩或小城市饭店、庙会集市上论碗发卖。台湾人很爱吃这东西,是民间最普遍的食品。 仔细打听一下,原来“甜…     

汤鲜肉嫩龙抄手

身为四川人，我虽并不生在成都，但最难忘的小吃却是成都的龙抄手。多年前，当我还是一个孩童时，在成都最繁华的春熙路上，品尝了一家叫“龙抄手”的小吃名店，从此就再也不能忘怀，一直把它封为四川小吃中的至尊极品．不遗余力地向所有路过成都的朋友推荐。     

生物工程

是Biotechnology的意译,有人把它译为“生物技术”。它是应用生物学和工程学的原理来加工生物材料,或用生物及其制备物来加工原料以提供所需     

漫话春卷

春卷是我国江南地区的一种传统食品,可以当菜、也可作小吃点心,或纯粹当饭吃。它外     

美哉,“生煎”!

对上海人来说,“生煎”是什么不言自明,就好像对天津人来说,“狗不理”是何种小吃同样心领神会。这是一种名称上的省略。否则“生煎馒头”、“狗不理包子”说起来多费口舌。“生煎”决非锅贴,虽然锅贴也是这么烹的,这叫“约定俗成”。 北方人一听说“馒头”,总会想到它是实心的,所以当他们发觉原来这种食品竟那么小,又有馅,会觉得难以理解。对江南一带的人来说,馒头与包子的界限不那