复合调味料鸡精质量的食品安全风险分析与监管对策研究

鸡精作为菜肴第三代增鲜剂的复合调味料,已是菜肴日常调味的重要部分,其质量安全直接关系到消费者的身体健康.运用文献分析及理论演绎的方法,对调味品行业中复合调味料鸡精质量的食品安全情况进行文献分析,对鸡精的生产、运输和食用环节产生的安全风险机制进行深入分析,并提出相关监管对策,从而提高鸡精质量的安全监管效率.     

美味佳肴话调味

调味，就是调和滋味，做菜要使用各种调味品，使菜肴由无味到有味，由有味到美味，由单一味到多有味，由基本味到复合味。此所谓“五味调和百味香”。     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

陈华的新潮江南水乡菜

江南水乡菜肴以原料新鲜,原汁原味见长。江南水乡菜肴也要创新。在创新时,尤其要注意调味品的运用。其一,要用单味调味品,如果用复合调味料,就会暄宾夺主。其二,数量适中,如糟味冷菜,多了味酸,少了无糟香。菜肴味美与否调味品用量多少是关键。     

黄瓜生食菜肴工艺卫生研究

对黄瓜生食菜确制作过程中的细菌数变化进行了实验性检测，结果表明，不同味味菜肴，均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施，可以使肴成品中的细菌数低于１０＾３ｃｆｕ／ｇ。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

黄瓜生食菜肴卫生研究

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。     

嵘调味品也是天然保健食品

调味品是人们一日三餐不可缺少之物，人称“民以食为天，食以味为先”。许多传统的调味品不仅可以给菜肴添味增香，而且还有医疗保健作用。调味品的特殊成分和气味能够改善人的精神状态，调适人的情绪，激发人体生理机能的活力，增强机体免疫系统功能，甚至能支配人的行为。因此，凋味品也是天然保健食品。     

麻、辣味香辛调味品应用及实例

麻味和辣味香辛调味品可使菜品增香除异，开胃解腻，增加紧张感，刺激食欲。在烹调中，适度使用这类香辛味调味品，会给予菜肴特殊味感与美感。     

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。     

避风塘调味品的调制与运用

避风塘调味品是当今流行的调味品,运用十分广泛,具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点,所以很受人们欢迎。但是,在实际的运作中,不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉,烹调菜肴使用不当。因此,很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说,避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下:一、避风塘家常味:以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、葱花、泡辣椒…     

黄瓜生食菜肴工艺卫生研究

对黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化进行了试验性检测,结果表明,不同味型菜肴,均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。     

第四代营养调味品“味之宝”推出市场

古语说“民以食为大,食以味为鲜”。我国的烹饪历史渊源流长,餐桌上的各样调味品品种繁多,花样翻新,但无论如何,其口味中都少不了强调一个“鲜”字。可是普通的以谷氨酸钠为主要调鲜成分的味精产品,长期满足于味道的新鲜,忽视了营养成分的保留。最近在广东、上海、江苏、四川、湖南市场上市的由广东肇庆星湖生物科技股份有限公司推出的第四代营养调味品“味之宝”,不仅可在菜肴中添加更多营养,还以5倍于普通味精的鲜度,相当于99度昧     

因菜而异巧放盐

盐不仅是调味品，还是碘的主要来源。烹饪掌握好放盐时间，是菜肴能否“色、香、味”俱全的关键。     

新味糟辣椒菜

糟辣椒是贵州苗族同胞传承了几百年的调味品，也是制作黔味菜肴的主要调味品之一。糟辣椒的制作并不太难，其具体制法是：将鲜红辣椒洗净，配上当地产的黄姜、大蒜瓣，放入没有沾油的木盆内，用刀反复剁碎，再加入盐和土酒，拌和均匀后，放入坛内腌制发酵即成。作为黔味菜肴主要调味品之一的糟辣椒具有色红、微辣、咸鲜微酸的特点。糟辣椒最初还鲜为外界所知，直到几年前才逐渐流行于黔外，被擅用麻辣的川厨发挥得淋漓尽致。他们不仅将糟辣椒运用于川菜的烹调中，烹制出了多种多样的川味糟辣椒菜肴，还将糟辣椒运用于一些新原料的烹制，最终…     

烹饪解疑

为什么菜肴要调味? 调味是在烹饪原料加热过程中或加热前后用各种调料和调味手段进行调制,使菜肴除去邪味,增加美味。这一过程既有化学变化,又有物理变化。 对于鱼、虾、内脏、牛羊肉等,调味品扩散到原料内部发生化学变化,以除去其腥膻气味,突出原料的主味。 有些原料本身没什么味道或味道很淡,就要加入足够的提鲜增香的调味品。如名贵的鱼翅、海参、燕窝等,就必须加鲜汤、味精、黄酒等调味品,使其吸附大量风味物质,以     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

奇妙的味觉变化

中国烹饪非常重视菜肴的调味.所谓调味就是在烹制菜肴的过程中,把原料与各种所需调味品进行适当调和,使得味与味之间互相影响、互相作用,让菜肴产生出鲜美的滋味来.在调味过程中,由于各种呈味物质之间互有差异,它们的化学结构和性质也有所不同,这些不同的呈味物质组合在一起,对     

开发复合味调味品 加速中式餐饮走向工业化

我国菜肴向来十分注重口味,不同地区对菜肴口感的要求亦不同,素有“南甜北咸,东辣西酸”之说,不同的菜肴有不同的口味,所谓“一菜一格,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味,而在家和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味,例如糖醋味、麻辣味、怪味、鱼香味、咸鲜味等。其复合味在味觉上呈现出微妙性,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学上的条理性,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此,如何借鉴国际上新的研究成果,进一步开发、发展我国的复合味型调味品,便是二十一世纪中国餐饮业工业化的一个重要课题。近几年国际上研制的人工合成的食用香料已由60年代中期的水果香型食用香料发展到肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型。而近年来复合调味料是国际上发展最快的调味品,欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等,日本流行的“塔来”(烧煮用调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模,并在国外调味品市场中占重要地位。新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖喱类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产,进入市场。