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香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究 总被引:4,自引:0,他引:4
在新型兔肉干制品开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.0%食盐,3.0%白糖,70℃烘烤干燥2h,使肉料至含水量30.5%,将产品理化值确定于aw0.86,pH5.9,NaCl3.9%,糖4.5%时产品风味最佳,而以aw0.86作为保证产品可贮性和质量特性的主要栅栏因子,在通过高温杀菌设置的F因子(110℃,10min)与aw互作效应,可使产品在尽可能保持特有风味的同时,感官质量和货架寿命优于传统肉干。 相似文献
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在前期对数种天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上,对分别适用于烧烤味、五香味、麻辣味猪肉干的天然防腐剂进行复配,对猪肉干在储藏期间的微生物指标、TVB-N、pH、Aw、色泽进行测定,并进行感官评定,确定出效果好的天然复配防腐剂组合。结果表明,各实验组的TVB-N均未超过国标规定,pH、Aw、色泽、感官评分的检测结果也未出现较大波动,故天然复配防腐剂的筛选主要参考微生物指标。结果表明,烧烤味猪肉干中的茶多酚+Nisin组在第18天检测出霉菌,茶多酚+溶菌酶组在第30天检测出金黄色葡萄球菌,溶菌酶+Nisin组在90 d贮藏中未检测出霉菌和金黄色葡萄球菌,菌落总数为(2 300±1 400) CFU/g;五香味猪肉干中的ε-PL+Nisin组在第51天检出金黄色葡萄球菌,ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin组在90 d贮藏中未检出金黄色葡萄球菌,菌落总数分别为(550±260) CFU/g和(320±130) CFU/g;麻辣味猪肉干的壳聚糖+Nisin组在第84天检出金黄色葡萄球菌,壳聚糖+茶多酚组在第90天时菌落总数为(800±360) CFU/g,而茶多酚+Nisin组在9... 相似文献
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复合调味酱是我国近年来发展较快的一类调味品,产品的保质期是复合调味酱是否适销的关键之一,影响产品保质期的主要因素是由有害微生物的活动引起的调味酱腐败变质,应用栅栏技术来综合设计复合调味酱的保质期,常见的栅栏因子为:糖度(°Bx)、食盐含量(%)、pH、水活度Aw(%)、渗透压等,通过设计栅栏因子从而保证复合调味酱的保质... 相似文献
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猪肉干是我国的一项传统、大众的产品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧,硬度大,色泽灰白。本文研究采用全新技术,对猪肉进行嫩化、腌制、微波熟化、微波脱水干燥等工艺处理,最终得到嫩化剂配方为1%氯化钙, 0.1%木瓜蛋白酶,0.4%复合磷酸盐,嫩化温度55℃,嫩化时间2h,效果俱佳,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩爽口。 相似文献
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猪肉干是我国的一项传统、大众的产品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧,硬度大,色泽灰白。本文研究采用全新技术,对猪肉进行嫩化、腌制、微波熟化、微波脱水干燥等工艺处理,最终得到嫩化剂配方为1%氯化钙, 0.1%木瓜蛋白酶,0.4%复合磷酸盐,嫩化温度55℃,嫩化时间2h,效果俱佳,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩爽口。 相似文献
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本文利用川菜传统特色食品的烹制方法、及现代复合调味技术,研究加工"五香猪肉干"的应用技术及产品,开发"加工、利用"猪肉资源的新技术途径。 相似文献
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栅栏技术在食品保藏中的应用 总被引:7,自引:0,他引:7
栅栏技术由于它能够温和而有效地保存食品,目前已工业化应用。详细地介绍了潜在的食品栅栏因子,栅栏效应以及栅栏技术;简要的介绍了栅栏技术在食品中的应用以及未来的发展趋势。 相似文献
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南美白对虾温和加工即食制品栅栏因子的优化设置 总被引:5,自引:0,他引:5
研究并提高南美白对虾即食加工制品品质和贮藏性。采用正交实验和感官评价等方法研究制品中4个主要的栅栏因子(水分活度、pH、热杀菌和添加剂)和各因子间的相互作用,并优化各因子的强度,得出4个主要的栅栏因子的较佳强度为Aw0.94、杀菌温度85~90℃和时间40min、Nisin100mg/kg、乳酸钠2.4%、pH5.8~5.9。因此运用栅栏技术能试制出较好保存南美白虾鲜美风味的制品并提高其贮藏性,为栅栏技术在食品工业更广泛应用提供帮助。 相似文献
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