糖果中还原糖的控制研究

阐述食品中还原糖的意义及其超标和不达标会导致糖果吸潮和反砂、结晶等产品问题,介绍硬质糖果在生产过程中还原糖含量的控制,控制和利用好食品中还原糖含量有助于食品工业的进一步发展,更有利于保护消费者们的健康和消费权益。     

国家质检总局抽检 糖果食品的合格率为88%

2月5日,据国家质检总局发布的“年货”食品国家监督专项抽查显示,糖果食品产品抽检合格率为88%。抽查中发现的主要质量问题:个别产品微生物或重金属铅含量超标;少数产品还原糖含量不合格,还原糖含量偏高会使糖果吸潮,糖果表面发黏和浑浊,失去原有光泽,不耐贮存。     

糖果中果糖快速测定法

各种糖果产品保存期长短,取决于贮藏条件、包装材料的防潮性能、加工过程、操作条件以及产品中还原糖含量等等。而其中还原精含量的多少是影响糖果产品质变的内在因素,还原糖过多、糖果就会潮化,俗称“发烊”;过少就会结晶,俗称“发砂”。所以严格控制还原     

食品丙烯酰胺含量影响因素及控制方法

食品中丙烯酰胺含量会受到加工温度、pH值、加工方式、氨基酸组成、还原糖含量、氨基酸与还原糖摩尔比等多种因素影响。通过控制这些影响因素,可使食品中丙烯酰胺含量得到大幅降低。该文概述目前各国对食品丙烯酰胺影响因素及控制方法研究进展。     

甘油代替酒石酸钾钠测定还原糖

<正>糖果生产中还原糖的高低直接影响产品的质量,因此,糖果及其半成品中还原糖的控制是十分重要的。还原糖的测定通常采用斐林氏法,它的优点是快速简便。斐林试剂由A液(硫酸铜)和B液(氢氧化钠及酒石酸钾钠)组成。其中酒     

糖果中还原糖的快速测定技术

采用还原糖测定仪法和手工费林试剂法两种方法测定糖果中还原糖含量。结果表明,还原糖测定仪法标准偏差(S)=0.198,变异系数(CV)=0.015,均小于手工费林试剂法,其回收率为98.8%,也高于手工费林试剂法。说明还原糖测定仪法数据稳定性好,重现性好,测定结果精密度好、准确度高。     

酸性食品中还原糖含量的测定

在 DNS 法测定还原糖含量的过程中,酸性食品中的非还原性二糖在加热预处理和煮沸滴定时可以水解为还原性单糖,从而影响还原糖含量的准确测定。本文建立了一个基于酸碱中和反应有效阻断二糖水解效应的改进方法,结果证实中和处理能显著提高酸性食品中还原糖测定的准确性。     

糖果制造用甜味剂

本文旨在介绍糖果制造中常用的甜味剂种类,以及某些甜味剂的性质、成分、规格和对糖果的适用特性等。 一、砂糖 甘蔗糖和甜菜糖都可作为制造糖果用的砂糖。一般的糖果应使用精制度较高的砂糖,才能保证糖果质量。日本用于制造糖果的精制糖规格为:蔗糖含量99.8％以上,还原糖0.02～0.03％,灰分0.01％以下,水分0.03％以下。精制度低的砂糖,加热时容易焦化     

减少高温加工食品中丙烯酰胺含量的几种方法

原料中还原糖、天冬酰胺含量及加工温度是影响食品中丙烯酰胺形成的主要因素。减少原料中的还原糖或天冬酰胺含量及降低加工温度能显著降低食品中丙烯酰胺的含量。本文概述了几种减少高温加工食品中丙烯酰胺含量方法的研究进展。     

食品中还原糖含量测量的不确定度评估

根据JJF1059-999《测定不确定度的评定与表示》和GB／T5009．7——2003食品中还原糖含量的测定原理，建立不确定度的数学模型。系统分析并计算食品中还原糖测量全过程的不确定度各分量、结果标准不确定度及扩展不确定度．此方法适用于评估食品中还原糖含量的不确定度。     

马铃薯中还原糖不同测定方法的比较

还原糖含量是马铃薯育种、高附加值深加工的重要指标,马铃薯块茎中还原糖含量的高低,不仅影响其营养价值,而且还会影响食品风味,加工工艺和产品品质。本文采用6种不同的方法提取马铃薯块茎中的还原糖,并且对还原糖测定仪法和3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法两种测定方法进行了比较分析。结果表明,提取时加入乙醇,还原糖提取准确性好,同时延长了提取样品的保存时间。两种方法均能较好的测定马铃薯中还原糖的含量,尤其是还原糖测定仪法使用方便、测定迅速、回收率可达99%以上,是测定马铃薯中还原糖含量的更为简便、理想的方法。     

高麦芽糖浆的功用和制备

制造糖果类食品,使用葡萄糖浆和含量大的糊精浆,可延缓或阻止糖果制造和商品流转过程中发生溶化和蔗糖重新结晶(普通称为砂)现象。同时,对改善制品的组织和风味也是具有一定的效果。因此,我国食品制造工业正在广泛地、大量的使用酸法制取的葡萄糖浆和糊精浆。但是,酸法水解淀粉制取的分解物,葡萄糖含量大,熬糖时容易变色。如控制水解程度,降低葡萄糖含量,解决糊精含量增高,粘度加大,降低葡萄糖含量,解决     

直接滴定法测定糖果中还原糖含量

对用国标法——直接滴定法测定糖果中还原糖含量的影响因素进行了研究,分析了反应样液的pH值、滴定速度、加热时间等对测定结果的影响。     

应用高压液相色谱分离测定糖果中的糖类

糖的测定在食品工业历来是主要分析项目之一,尤如糖果中的各种糖的组份将直接关系到其风味和质量。为此建立能够准确而又快速地检测食品内糖的组成及含量的测定方法,在食品研究及营养评价中具有实际意义。 糖类测定的传统方法均为化学反应方法。各种糖的分离鉴定曾应用了酶促、分光     

发酵生产中还原糖和葡萄糖检测指标的分析

采用还原糖测定法和葡萄糖酶电极测定法,对谷氨酸发酵生产中淀粉糖原料和发酵液中还原糖和葡萄糖含量进行了测定,研究了其变化特点和意义。结果表明,淀粉糖液中葡萄糖/还原糖比值变化从80%~94.2%;发酵过程中,谷氨酸生产菌首先消耗葡萄糖,发酵28h,葡萄糖含量接近0,而还原糖含量为1.0%;还原糖测定仪用于发酵后期还原糖测定,精密度(RSD%)为2.21,对发酵后期的精确控制具有一定的应用价值。     

熬糖工艺条件对糖膏中5-羟甲基糠醛和糠醛含量的影响

为严控糖果质量,尽量减少有害物质的产生,采用高效液相色谱系统地分析考察了不同工艺条件下熬制的硬质糖果半成品糖膏中5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)的含量变化及其规律。结果表明,合适的熬糖温度应控制在120～132℃之间,熬糖时间控制在9-10 min;蔗糖与淀粉糖浆及水的比例为55:45:15较合适;熬糖原料应尽量选用高纯度的蔗糖和低葡萄糖含量的淀粉糖浆。抗坏血酸不宜作为熬糖抗氧化剂直接使用。     

食品卫生与健康

北京质监局:金百利巧克力质量不合格北京市质量技术监督局最近公布的一项产品质量监督抽查结果显示,北京市生产的膨化食品全部合格,个别糖果、巧克力及巧克力制品质量仍有待提高。此次共抽查了北京市12家企业生产的13种糖果,检验项目包括标签、净含量、感官、干燥失重、还原糖、脂肪(乳质糖果)、蛋白质(乳质糖果)、总砷、铅、铜、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌),结果合格11种,抽样合格率为84.6%。抽查发现,北京圆正食品有限公司生产的“御食府”牌散装低糖度高级酥糖还原糖不合格;北京百…     

富含脂肪食品总糖含量的测定

根据食品中总糖含量的测定原理及食用油脂的化学性质，提出了测定富含脂肪食品中总糖含量时应先去除其含有脂肪的方法。该方法的变异系数是0．62％（n=7），平均回收率是100．5％，具有较好的精密度和较高的准确度，适用于富含脂肪食品中还原糖、蔗糖、淀粉含量的测定。     

水溶性糖、烟碱、总氮含量与烤烟吃味品质的关系研究

通过数理统计系统分析了烟叶中水溶性糖（包括还原糖和总糖,烟碱,总氮含量与烤烟吃味品质的关系。结果表明,水溶性糖,烟碱,总氮含量对烤烟吃味品质都产生极显著的影响,其中还原糖、烟碱为目前约烤烟吃味品质的主要化学成分。生产中,控制烟碱的过高积累,提高还原糖相对于总糖的含量、减小两糖差值,能有效地提高烤烟吃味品质。     

分光光度法可避免还原糖测定偏差

测定酱油等发酵食品还原糖含量的常用方法是国家标准《食品中还原糖的测定方法》（GB/T5009.7—1987）或者专业标准《还原糖测定法》（ZBX66040—1987）。其中,国家标准中提供的方法为高锰酸钾滴定法和直接滴定法,专业标准提供的方法为亚铁氰化钾快速法和兰-艾农法,这些方法都或多或少的存在一定缺点,