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营养型果脯是一类保持水果原有风味和营养价值、有益于健康的新型果脯.主要技术要求是:(1)低糖低硫或低糖无硫型.(硫的作用:漂白和防腐)(2)保持水果的主要营养成分.(3)原 相似文献
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传统果脯“果味”流失的机理探讨 总被引:4,自引:1,他引:3
传统果脯果味的流失与果脯的加工工艺、含糖量过高、含硫过量过高以及浸浸器等因素关系密切。要彻底改变这种状态,只有走“低糖无硫果脯”之路 相似文献
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亲水性物质降低低糖果脯水分活性的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
低糖果脯的保存期欲达12个月以上需使其水分活性(AW)降至0.65以下。通过研究不同浓度的柠檬酸、丙二醇等亲水性物质对低糖果脯AW的影响,复合亲水性物质降低低糖果脯AW的能力,以及同一亲水性物质对杏脯、山楂脯等低糖果脯AW的影响,最后明确亲水性物质与低糖果脯AW的关系。 相似文献
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低糖果脯的保存期欲达12个月以上需使其水分活性(Aw)降至0.65以下。通过研究不同浓度的柠檬酸、丙二醇等亲水性物质对低糖果脯Aw的影响,复合亲水性物质降低低糖果脯Aw的能力,以及同一亲水性物质对杏脯、山楂脯等低糖果脯Aw的影响,最后明确了亲水性物质与低糖果脯Aw有关系。 相似文献
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本文以芒果残次果为原料,在常温条件下,研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明;真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显,得到的芒果果脯色泽红度值降低,色泽、硬度、胶着性和咀嚼性与常压对照存在显著性差异(P0.05);而超声波和微波渗糖方式对芒果果脯色泽和质构影响较小;超声波渗糖方式最有利于促进芒果果脯的渗糖,得到的果脯总糖含量最高;三种渗糖方式与常压对照组相比降低了芒果果脯复水率,但影响较小,复水150 min时三种渗糖方式下芒果果脯复水率在189.27%~191.10%之间;通过显微镜观察渗糖后芒果组织切片,发现超声波渗糖方式能明显降低渗糖对芒果组织细胞结构的破坏作用。 相似文献
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用传统方法生产果脯,大多采用熏硫的方法,来保持水果原有的色泽,这常造成残留硫过高而影响成品的价值。经研究,烘房的湿度控制在40%左右,可明显地抑制褐变反应,原因是在此条件下,缩短了烘制时间,从而较显著地减除了褐变反应进行的条件。这就使得实现果脯的低糖低硫成为可能。 相似文献
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低糖板栗果脯微波-热风结合干燥技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用微波和热风干燥,研究了低糖板栗果脯在干燥过程中的品质变化,并利用数学建模的方法对低糖板栗果脯的微波和热风干燥过程进行模拟。实验结果表明,最佳干燥工艺为:初始微波干燥功率密度为2W/g,水分含量干燥至20%时(干燥时间18min),再换用60℃热风干燥至水分含量15%,整个干燥过程总需138min。低糖板栗果脯前期微波干燥可用Page方程描述,后期热风干燥可用Henderson and Pabis模型描述。相比传统热风干燥,微波-热风结合干燥低糖板栗果脯不仅缩短了干燥时间,而且能提高果脯的品质。 相似文献