下酒菜的搭配规则

酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就加重肝脏的负担对肝脏有一定的刺激作用。而糖对肝脏及血液循环有一定的保护作用．因此做下酒菜时最好有一两款甜味菜，如糖醋三丝，桂花莲藕．拔丝山药拔丝苹果．糖醋鱼以及糖醋里脊糖醋花生米等。     

秦菜中糖醋味型的烹制机理浅析

糖醋味型是秦菜常用味型之一，广泛应用于冷、热菜之中，特别是热菜。它以外酥里嫩色泽桔红明亮、酸甜徽成醇香的特点而深受广大消费青睐。如“糖醋里脊”、“糖醋三丝鱼卷”、“糖醋鲤鱼”等等。     

如何勾制浓芡汁

糖醋里脊、糖醋脆皮鱼、鱼香八块鸡、茄汁鱼花等,都是酥炸挂汁菜。这些菜品中所用芡汁均为浓芡。制好的浓芡较粘稠,油芡交融,成菜后要求芡汁完全裹附在原料上,食用后菜完汁净。应该说勾好浓芡汁是制作酥炸挂汁菜肴的技术关键。这里,笔者就如何勾制浓芡汁谈一点自己的体会。一.选择芡粉勾浓芡汁时,宜选用土豆淀粉、红薯粉一类的块根植物淀粉,而不宜选用玉米淀粉、小麦淀粉等地面作物制成的淀粉。用块根植物淀粉比用地面作物淀粉勾出的芡汁,在粘度和透明度的效果上,都要好得多,这恰好符合酥炸挂汁菜要求芡汁须粘稠发亮的成菜标准。二.勾芡方法…     

里脊炸两遍不油腻

不管是香酥里脊还是糖醋里脊,其中最关键的一步就是炸。里脊如果炸得好,做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好,就可能干柴发糊、或者软烂油腻。这里就教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门：复炸。     

技能考核辅导(二)鲁菜——热菜

此期我们推荐具有山东传统风味的代表菜“芜爆里脊、滑溜肉片、芙蓉鸡片、糖醋黄河鲤鱼”为考核辅导菜.四种菜品运用了不同的刀工与技法,掌握了它们,即可演变出多种菜式,拓宽考试选择范围.     

谈谈咸味的对比性

烹调糖醋菜时,有经验的厨师在调味时,除加入糖、醋等调味品之外,还要加少量的盐.这样烹制出的糖醋菜肴,吃来让人感不到咸味,反而会感觉到甜酸度增加,口     

糖醋里脊的制作关键

糖醋里脊是一款极为普遍的大众化菜肴。此菜制作虽不复杂，但技术性却很强。不过若能掌握好以下几个关键，也就不难做好此菜了。一、刀工糖醋里脊的刀工处理以切片居多，也可切成条。如切成片则只宜稍大略厚，不宜切得太小太薄，否则，一则不易于着衣，再则成菜也不美观。另一方面也不宜切得太大太厚，不然成菜的口感不佳。如切成条，则以略粗于筷子为宜。也可切成扁形的柳叶条；但不宜切得过粗或太细。过粗，成菜入味欠佳；太细则不便于着农，成菜也不美。二、着衣着衣，是在里脊肉上裹附一层糊。糊一般有两种：一种是鸡蛋生粉湖，另一种是…     

滑炒里脊丝制作工艺简析

滑炒里脊丝是学烧中国菜的初学菜,又是一道厨师晋升的考核菜。本人总结了一些制作经验,愿与朋友们一起探讨。 其工艺流程可分为选料、刀工处理、浸渍、上浆、滑油、勾芡、翻锅、装盆。 1、选料:猪里脊肉300克,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,鸡清汤15克,色拉油1000克(约耗50克),精盐、味精、料酒、葱姜汁各少许。     

孜香脆皮鱼的制作要领

孜香脆皮鱼是笔者受椒盐脆皮鱼的启发,将传统椒盐改为孜然粉而成的新味鱼肴。孜然粉作为一种具有特殊香味的调味料,最典型的菜例是“孜然羊肉”。如今,聪明的厨师们为迎合食客求新的心理,创制出了孜然菜系列,如孜然土豆片、孜然鸡、孜然里脊、孜然鱼条等。孜香脆皮鱼用全鱼成菜     

学做山东干炸里脊

干炸里脊是山东菜常见的菜肴之一,它以其选料讲究、刀工严谨、制做简单、口感脆嫩,色泽金黄等特点,已被选入《鲁莱烹调技术》一书,并成为初级厨师考核菜肴必考菜之一.放假了,有时间大家可以拭做一下.     

鄂肴鱼鲜四款

鞭打绣球鞭打绣球是湖北沙市地方名菜.其传统的做法是选用黄鳝肉改条状挂水粉糊,肥瘦肉剁茸合糊,分别炸成条状和球状,皆挂糖醋卤汁,因鳝鱼似鞭,肉茸似球而得名.现改肉茸炸制为鱼茸蒸制,而呈一菜二味,更具特色.     

挂绿肉果

挂绿肉果为广西创新名菜.此菜为南宁市南宁酒家的特级厨师潘启镒等人所首创.广州“泮溪酒家”的特级名师尝罢此菜,评价甚高.其作法如下:一、原料:准备猪里脊肉6两,鸡蛋黄3个,精盐8分,味     

预制菜：餐桌上的千亿新战场

<正>年轻人想吃健康方便且美味的餐食和不会做或没时间做之间的矛盾,带来一个被巨头忽视的巨大市场:把半成品菜肴简单加工之后即可"秒变大厨",在特殊的2020年,预制菜的市场潜力被激发。只需简单加热一下,在家也能立马吃到餐厅级口味的红烧肉、糖醋里脊等菜肴。这个原本方便于餐厅后厨快速且标准化出品的预制菜(又称半成品菜),在疫情激发下,正潜入千家万户的家庭中。     

川粤结合烹新菜

川菜除了有自己传统的烹调方法外，还注意向外菜系学习，以吸取别人的长处，丰富自己的内涵。特别是近十年来，许多川菜厨师结合粤菜的烹调方法，创制出不少新菜。下面，笔者便向大家介绍两款川粤结合烹制出的新菜。沙律牛蛙串此菜的制法有些另类：先将牛蛙切丁，然后用竹签穿成串，再挂匀全蛋糊，滚匀面包糠，经油炸后装盘，淋上粤式调味料“沙律酱”。成菜外酥内嫩，甜酸适口，别有一番风味。原料：牛蛙２只（约８００克）鸡蛋３个姜片１０克葱节３０克精盐、料酒、白芝麻、面包糠、白糖、白醋、芥末膏、干淀粉、色拉油各适量香菜、黄瓜片…     

推陈出新的“滑熘”技法

“滑熘”,俗称“鲜熘”,其操作过程如下：选料——改刀——喂制——上浆——滑油——他制——装盘,其中炮制时交汁很难掌握,如芙汁过多过稠,则主料不突出;交汁过少过薄,则近似滑炒,最佳效果是芙汁半包原料,咸菜质地鲜嫩、色泽明快,口感滑润。传统的滑熘菜有滑熘肉片、滑熘里脊、滑熘鸡脯、滑熘虾仁等。传统的“滑熘”菜,由于各种客观原因的限制而发展缓慢,品种单调。现在随着烹调技术交流增多,各地厨师在保持传统滑炼技法的基础上,推出了一批创新滑熘菜,其方法如下：一、加入果仁法：这种方法就是在传统的滑熘菜式中加入运量…     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和麻辣联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

又甜又酸的川味菜

一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。     

中国菜与“吉祥菜名”

菜肴命名．是菜点美化的一种方式。中国菜肴的命名方法主要有写实命名和寓意命名两种方式。写实命名是指根据菜肴的用料、技法、味型等方面的特点对莱肴命名,如：“滑炒里脊”．“粉蒸牛肉”．“糖醋鲤鱼”等。     

传统菜VS江湖菜

成都飘香老牌川菜馆肖见明大师：作为一个专业厨师，单从技术的角度出发就不能过于单一。另一方面，我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。一家酒楼卖什么菜，虽说最终由老板来决定，但老板的决定来自于市场需求，这就是说，不管江湖菜还是传统菜，也不论谁更兴旺，食客才拥有决定权。一个老板选择厨师．肯定有自己的侧重点。     

我家有个醋厨师

“醋厨师”是我老婆，因为她下厨上灶最爱用醋，所以落下了这么个绰号。要说这“醋厨师”，也果真是名不虚传。只要她一跨进厨房，还未及点火揭锅，便开始用醋了。你听她说得多么头头是道：“早上开门七件事，油盐柴米酱醋茶。这醋能祛异增香，除油解腻。若要洗个牛肝马肺羊肠子猪内脏什么的，淋上几滴陈醋，包你洗得又快又干净，炒起来口感细嫩，烧炖起来软酥烂”。至于“醋厨师”用醋做菜，那就更不用摆了!诸如什么醋熘白菜、糖醋排骨、糖醋香糟鱼、糖醋茄饼、酸辣小面、酸辣血旺……等等，真是百菜百味，花样翻新，包你吃上一月半月不…