烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响

目的研究烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响。方法系统比较了不同烘焙温度及时间、不同提香温度及烘焙提香组合处理对红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果在3个烘焙温度下,75℃烘焙3 h效果最好,其次是70℃烘培5 h,较低温度烘焙有助于主要生化成分的保留,较高温度烘焙易产生热化学反应而导致内含物质部分减少,但综合品质有所提升。在3个提香温度下,110℃提香处理的红茶品质最好,100℃提香次之,120℃提香时温度过高有高火味,主要生化成分会随提香温度的升高先增后降;在3个烘焙及提香组合处理下,组合75℃3 h+110℃处理效果最好,该处理对茶叶品质提升有利。结论掌握适当的烘焙或提香技术均能一定程度提高茶叶滋味及香气品质,烘焙75℃3 h后经110℃提香2 min茶叶品质最好。     

工夫红茶特征香气研究进展

红茶属全发酵茶,分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶三大类,其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是一影响茶叶感官品质组成的重要因子之一,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。茶叶香气一直是研究领域的重点。红茶中已鉴定的香气组分物质众多,且含量差异明显。,各组分之间的不同含量和比例形成了红茶各自独特的香气特征。工夫红茶是中国特有的红茶种类,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。本文简要综述了不同产地、不同茶树品种的工夫红茶香气中关键呈香物质及不同茶树品种和加工工艺对工夫红茶特征香气的影响,旨在为工夫红茶的加工技术提升和香气品质调控提供基础依据。     

烘焙提香条件对红茶感官品质及主要 生化成分的影响

目的 研究烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响。方法 系统比较了不同烘焙温度及时间、不同提香温度及烘焙提香组合处理对红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果 在3个烘焙温度下, 75 ℃烘焙3 h效果最好, 其次是70 ℃烘培5 h, 较低温度烘焙有助于主要生化成分的保留, 较高温度烘焙易产生热化学反应而导致内含物质部分减少, 但综合品质有所提升。在3个提香温度下, 110 ℃提香处理的红茶品质最好, 100 ℃提香次之, 120 ℃提香时温度过高有高火味, 主要生化成分会随提香温度的升高先增后降; 在3个烘焙及提香组合处理下, 组合75 ℃ 3 h+110 ℃处理效果最好, 该处理对茶叶品质提升有利。结论 掌握适当的烘焙或提香技术均能一定程度提高茶叶滋味及香气品质, 烘焙75 ℃ 3 h后经110 ℃提香2 min茶叶品质最好。     

炭火低温长焙对信阳红夏茶品质的影响

以不同嫩度的信阳夏茶红茶为原料,在50℃的炭火温度下,对其进行0、3.5、7、10.5、14 h烘焙处理,通过感官审评和生化成分分析比较,探索炭火低温长焙对信阳红品质的影响,结果表明:炭火低温长焙能够改变信阳红夏茶感官品质,提高茶叶的香气,降低茶叶的涩味;同时在烘焙过程中水浸出物、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素、氨基酸、可溶性糖等物质均有不同程度的改变。     

烘焙型铁观音与市售黑乌龙茶品质的差异性研究

采用铁观音为材料,在100℃、130℃、160℃3个不同温度下分别进行再烘焙,分析比较了不同的再烘培温度对铁观音感官品质、主要理化成分的影响,并与市售黑乌龙茶产品进行差异性比较。感官审评结果表明,100℃再烘焙4 h茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好,感官品质优于市售浓香型黑乌龙;化学成分分析表明,儿茶素、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量在不同温度再烘焙处理过程中变化规律相似,100℃烘焙条件处理过程中以上组分含量先提高后降低,在130℃、160℃烘焙温度条件下均呈下降趋势,茶色素含量随着烘焙温度的提高和烘焙时间的延长而升高。炭焙型黑乌龙茶生化成分与铁观音160℃烘焙时较为接近。     

摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。     

烘焙处理对夏秋绿茶香气品质的影响

对夏秋茶进行烘焙处理,采用感官审评结合GC-MS分析,探讨烘焙对改善夏秋绿茶香气品质的作用。在试验条件下,采用100℃和120℃烘焙处理,效果较好。感官审评结果表明,茶叶的香气品质随着烘焙时间的延长,呈抛物线变化,即先趋向改善,然后品质下降。对香气成分的分析表明,随着烘焙时间的延长,芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分的相对含量下降,吡咯类物质的种类和相对含量逐渐增加,且温度越高,吡咯类物质越易形成。3-乙基吡咯和叶吡咯等烘炒香物质,使茶叶的火工味凸显。烘焙过程中,处理与对照样品的香气总含量差异不显著,但其香型各不相同,表明香气成分之间,不同浓度的配比或相互作用是影响其香气品质的重要因素。在试验范围,脱氢芳樟醇随烘焙时间的延长和烘焙温度的升高先显著增加至最高值,然后下降。烘焙温度越高,达到峰值的时间越短,脱氢芳樟醇变化趋势同感官审评获得的茶叶香气品质变化趋势。脱氢芳樟醇可以作为烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质。     

夏季鲜叶工夫红茶适制性研究

为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响,从汤色、香气、滋味3个方面着手,借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪,分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主,滋味以醇为主,香气品质差异较大,其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大,其含量越高,汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高,它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中,金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大,而茶黄素生成较多,这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段,中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加,在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶,其中尤以乌龙茶更佳,可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。     

小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析

以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象,通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物,对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶,咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶,可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19,沉淀量为246.78 mg/L,均显著高于小种红茶,小种红茶的色差L*值为29.16,透光率为76.53%,均显著高于工夫红茶,表明工夫红茶汤色较黄和较红,而小种红茶的茶汤澄清度更高;经检测和计算挥发性化合物的气味活度值（odor activity values,OAVs）,小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11 种和13 种,两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显,其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等,工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等;工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛,这2 种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。     

不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化

为提高滇红茶品质,本试验设置不同的烘焙温度和时间对成品滇红茶进行处理,采用同时蒸馏萃取-气相色谱质谱联用(SDE-GC/MS)法检测滇红茶香气成分,并用高效液相色谱法(HPLC)测定部分功能成分,研究不同烘焙条件下滇红茶主要香气成分和功能成分的变化规律。结果表明:滇红茶经过烘焙处理,共检测出65种挥发性物质。苯甲醇、香叶醇等主要香气成分在70℃、90℃烘焙1～4 h时含量明显增加。吲哚和吡啶物质在110℃烘焙4 h下含量达到最高,吡嗪物质在130℃烘焙条件下,随烘焙时间延长含量迅速增高;茶多酚(TP)含量随烘焙温度和时间的延长而减少,没食子酸(GA)在不同温度下,随烘焙时间延长含量逐渐增多。儿茶素(C)在130℃烘焙2.5 h儿茶素含量达峰值。表没食子酸儿茶素没食子酸酯(EGCG)等四种物质在70℃、90℃烘1～2.5h含量增多。综上,在经过70℃、90℃烘焙成品红茶1～2.5 h后,可以提升茶叶香气;同时能够促使茶多酚转化成没食子酸(GA)和儿茶素类物质,进一步提高成品滇红茶的保健功能效力。     

不同焙火处理对四川乌龙茶香味与化学品质的影响

以四川早白尖茶树的开面二、三叶新梢为原料制作成颗粒形乌龙茶,并以电焙笼为焙火设备,设置不同的焙火温度（70、90、110 ℃）和焙火时间（2.5、3.5、4.5 h）处理,探讨焙火对其品质的影响。结果表明,90～110 ℃的焙火温度可促进四川乌龙茶香气和滋味的发展,并在90 ℃焙火3.5～4.5 h或110 ℃焙火3.5 h可获得最佳品质。在焙火过程中,生化成分发生较大变化。     

不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的比较

选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明:在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶红素含量均高于花香型,且差异显著,其中水浸出物相差0.84%,茶多酚相差0.71%,茶红素差值达1.24%;花香型坦洋工夫滋味醇爽,汤色橙黄明亮,香气馥郁持久,茶黄素和茶褐素含量均高于传统型,差值分别为0.03%与0.29%。在品种方面,福安大白茶与坦洋菜茶为坦洋地区传统品种,两种工艺制成的坦洋工夫均表现出茶汤滋味较醇厚,甜香持久的品质特征,而高香品种(金牡丹、金观音等)加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。实验结果证明工艺与品种对坦洋工夫品质具有显著影响。     

不同焙火程度对武夷水仙品质和抗氧化活性的影响

试验测定了不同焙火程度武夷水仙(毛茶、轻火、中轻火、中火、足火)的主要生化成分及其清除DPPH自由基的能力。结果表明,中火处理的武夷水仙感官评价得分最高,滋味醇厚顺滑,花香馥郁持久,清亮度较高。随着焙火程度的增加,水浸出物含量呈上升趋势;茶多酚和氨基酸的含量焙至轻火时含量升至最高,而后随着焙火程度增加而减少;黄酮焙至轻火时含量降低,然后又随着焙火呈现先升后降的倒Z型曲线变化;咖啡碱含量总体呈下降趋势;抗氧化能力随着焙火程度的升高而下降,其清除能力依次为毛茶>轻火>中轻火>中火>足火。相关性分析表明,茶多酚含量与DPPH·清除率呈显著相关(p<0.05),氨基酸、咖啡碱含量与DPPH·清除率呈极显著相关性(p<0.01)。结合武夷水仙感官评定和抗氧化能力,中火和中轻火可以作为最佳焙火选择。     

组合式焙火工艺对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

以市售清香型铁观音为原料,采用“中火”、“低火”、“高火”多段式组合控温控时焙火,分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异。结果表明：焙火茶样品质均等同或高于对照茶样,其中6号样品质最好,为最佳焙火方案,即100 ℃处理90 min、120 ℃处理60 min、80 ℃处理8.5 h、140 ℃处理30 min。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分;橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯（3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯）、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分。焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关。橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关,对焙火温度和时间的选择具指导作用。     

烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响

以无烘焙处理、80 ℃-70 ℃-60 ℃、90 ℃-80 ℃-70 ℃、100 ℃-90 ℃-80 ℃和110 ℃-100 ℃-90 ℃不同温度烘焙的漳平水仙茶饼为研究对象,结合感官审评和生化成分检测,探究不同烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响。研究结果表明,随烘焙温度升高,漳平水仙茶饼滋味浓醇度和鲜甜度呈先增后降趋势,茶叶花香同呈先增后降变化,并由浓郁兰花香向甜香和焦味转变。茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、茶红素、可溶性糖、茶褐素和咖啡碱含量变化是影响滋味差异的关键。正己醇、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、脱氢芳樟醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、α-法呢烯、乙酸叶醇酯、1-乙基-1H-吡咯、芳樟醇、苯乙醇、β-石竹烯和3,4-二氢-4-甲基-2H-吡喃含量变化是影响香气差异的关键。不同烘焙温处理下,以90 ℃-80 ℃-70 ℃温度烘焙茶样风味品质最佳,既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加,而咖啡碱和茶褐素含量减少提升滋味浓醇度和回甘,同时降低顺-2-戊烯醇含量,提升脱氢芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量,促进馥郁持久的兰花香和甜香。本研究将为漳平水仙茶烘焙工艺优化及风味品质提升提供一定借鉴与参考。     

电子鼻和GC-MS结合化学计量学应用于高香红茶与传统工夫红茶香气特征的研究

为探究高香红茶与传统工夫红茶香气差异,采用电子鼻和GC-MS技术研究了高香红茶与传统工夫红茶香气品质差异的关键因素。结果表明:高香红茶以花香为主,传统工夫红茶香气呈现甜香。GC-MS在两种红茶中检测出78种挥发性物质,其中氧化芳樟醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、正戊醇、2-环丙基乙醇、香芹醇、β-环柠檬醛、2-乙基呋喃、对薄荷-1,3,8-三烯和1,4-戊二烯等是区分不同风味红茶的重要香气成分。传统工夫红茶的电子鼻检测响应值总和明显高于高香红茶,通过多元统计分析可选出S6、S10电极信号用于鉴别不同风味红茶,并预测1,4-戊二烯是鉴别不同风味红茶的重要挥发性物质。研究结果明确了高香红茶的香气组成特征及其与传统工夫红茶香气特征的区分,为不同风味红茶的进一步分类提供理论依据。     

揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响

通过电子舌分析技术、滋味感官评定以及滋味组分测定,探讨不同揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响。滋味感官评定发现,在揉捻温度为10~25℃时,工夫红茶整体口感较佳,且以16℃最好;电子舌分析结果发现,利用聚类分析能较好的将不同揉捻温度制成的工夫红茶分成低温区、中温区和高温区三个区间,且高温区与中低温区的区分度较大;滋味组分分析结果也发现,10~25℃的中低温茶汤滋味品质较佳。电子舌与滋味感官审评结果相关性分析结果中,感官得分与SRS存在极显著负相关关系,与SWS存在极显著正相关关系;电子舌与滋味组分相关性分析显示SRS与氨基酸、茶黄素和茶红素均存在极显著负相关关系,与茶褐素存在极显著正相关关系,而SWS与可溶性糖、氨基酸和茶红素存在极显著正相关关系,与茶褐素则为极显著负相关关系。      

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响

以丹桂乌龙茶（闽南）毛茶为材料,研究不同烘焙温度（60、80、100℃）对丹桂乌龙茶感官品质、主要生化成分及香气成分的影响。结果表明,80℃烘焙处理感官品质较佳,水浸出物、游离氨基酸含量、儿茶素品质指数、CG含量较高;EGC、EC含量较低。香气品质表现为花香清长;醇类、醛类为其主要的香气成分;反式-橙花叔醇、苯乙醛相对含量较高,α-金合欢烯、苯乙睛、二氢芳樟醇、苯乙醇相对较低。烘焙后,丹桂乌龙茶中水浸出物、多糖、咖啡碱含量、儿茶素总量均增加,该研究结果为进一步探索乌龙茶的烘焙技术提供参考。