不同品种胡萝卜制泥的加工适应性研究

研究10个品种的胡萝卜的加工适应性。表明：XPH3910、Luego、（3025A×1260B）3024C等3个品种加工后的β-胡萝卜素含量较高,加工产品颜色好,滋味芳香,粘度较低。另外,加工过程中添加0．5％的β-环糊精、0．5％的奶油及30mg／100g浓度的维生素C,可以提高β-胡萝卜素的保存率。     

不同胡萝卜品种制脯效果的研究

采用真空浸糖结合传统糖煮方法,以甘谷黄、德斯坦、丹富士及鞭杆红等胡萝卜品种为原料．制成优质果脯．并测定了制脯前后的感官及理化指标。结果表明在不加任何着色剂条件下,不同品种制脯后具有不同的天然色泽,可有不同用途。胡萝卜制脯后较未制脯前,胡萝卜素含量变化较大,但不同品种的损失率有明显差异。在供试品种中,损失率最大的品种是甘谷黄为62．5%,损失率最小的品种是丹富士,仅20．6%。经全面分析比较后认为,以丹富士品种制脯可以生产出最佳产品。     

不同胡萝卜品种制汁加工特性的灰色关联度分析评价

以目前市场上销售的主要胡萝卜品种为实验材料,应用灰色关联度分析法,对与胡萝卜加工制汁有关的品种特性--总胡萝卜素含量、可溶性固形物含量、出汁率、亩产量四个主要性状指标进行综合评价。结果表明,品系H4与参考品种关联度最大,综合性状最好,具有较好的市场开发前景;在市场上销售的商业品种中,适宜加工制汁的胡萝卜品种排序依次为橘红一号、超级五寸、改良黑田五寸、橘红二号、红心大根和Chanteney,橘红一号具有较好的加工特性,最适宜用作制汁品种。     

胡萝卜纸型蔬菜加工工艺研究

本试验以胡萝卜为主要原料,经过熟化、打浆、调配、涂膜等一系列加工处理,制成营养、方便的流行食品—纸型胡萝卜,并对配料、成型等问题进行了比较研究。     

胡萝卜食品的加工技术

一、胡萝卜食品的开发意义胡萝卜按植物学分类,属伞形花科,...     

胡萝卜馒头加工工艺的研究

本文以新鲜胡萝卜、水、中筋面粉和酵母为原料,通过单因素试验和正交试验,研究胡萝卜馒头的最佳加工工艺配方。结果表明,面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡萝卜与水的比例1.00∶2.00、胡萝卜汁添加量35 g、发酵时间40 min以及淀粉添加量15 g为胡萝卜馒头的最佳工艺配方。     

鲜切胡萝卜保鲜技术研究进展

胡萝卜(Daucus carota L.var.sativa Hoffm)富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、花青素等营养成分。鲜切胡萝卜因其具有天然、方便和安全等特性,而受到消费者的青睐,但是鲜切胡萝卜易发生脱水和木质化而造成白化现象,同时汁液外流,易受微生物的侵染等危害,进而加速变质衰老进程,进而对品质造成不可逆转的影响。因此,本文就近几年有关鲜切胡萝卜保鲜研究的现状进行了综述,主要评价了包括温度、热处理、辐照(紫外线、电子束)、超高压、高压二氧化碳等处理的物理保鲜技术和杀菌剂、1-MCP和涂膜处理的化学保鲜技术,并对未来鲜切胡萝卜保鲜技术的发展方向进行展望,以期为鲜切胡萝卜科学食用和保鲜提供理论参考。     

HACCP在切割果蔬生产中的应用

切割果蔬是近年来国际上流行的新型食品。本文根据切割果蔬的加工特性研究了切割果蔬在生产流程中可能的潜在危害，应用HACCP确定相应的关键控制点并制定相应的预防措施和监测方法。     

鲜切生菜加工过程对5种农药残留的影响

本文旨在研究鲜切生菜制备过程中不同处理过程对五种农药残留的影响,并评估农药残留对人体的健康风险。通过开展田间试验研究三种杀虫剂(吡虫啉、虫酰肼、氯氰菊酯)和两种杀菌剂(戊唑醇、嘧菌酯)在模拟商用鲜切生菜处理条件下的耗散情况,采用基于乙腈的乙二胺-N-丙基硅烷(Primary secondary amine,PSA)填料分散固相萃取净化,气相色谱-串联质谱和液相色谱-串联质谱分析验证5种农药残留分析方法的可靠性并对农药残留进行检测。结果表明,5种农药残留在用次氯酸钠洗涤后均出现显著性下降(P<0.05),在切、清洗、离心脱水、冷藏保存时鲜切生菜中5种农药的加工因子均低于1,整个处理过程大大降低了农药残留水平。体外模拟胃肠环境下5种农药的生物可给性均未达到50%。不同添加水平下,生物可给性依次为:氯氰菊酯 > 嘧菌酯 > 戊唑醇 > 吡虫啉 > 虫酰肼,结合供试农药的每日容许摄入量(Allowable Daily Intake,ADI)值发现,对人体的健康风险而言,3种杀虫剂中虫酰肼最安全,吡虫啉比氯氰菊酯安全,而杀菌剂嘧菌酯比戊唑醇更安全。通过加工可去除生菜中的农药残留,降低膳食暴露量,对保障消费者的膳食安全具有积极意义。     

食品物性学研究的挑战与展望

食品物性学是关于食品物理性质的研究。几十年来,食品物性学随着食品科学和食品工艺研究的推进,以及评测仪器与设备的研发,取得了长足的进步,同时研究思路上也发生了一些转变。食品物性学研究从早期基于食品工艺的食品物性研究,正在逐渐过渡到食物与人体相互作用、基于消费者感官体验的新领域。作者主要介绍了食品物性学研究的沿革、近年来取得的主要进展,同时就食品物性学研究的未来发展提出了一些建议。     

国内切割果蔬的保鲜研究现状

本文简述了切割果蔬品质的变化及其生理基础,概述了国内近几年来有关切割果蔬保鲜贮藏的研究现状,为进一步促进国内切割果蔬的发展提供参考。     

华南型黄瓜鲜切加工适宜性的对比分析

为筛选出适宜的黄瓜鲜切加工新品种,本试验针对18个参加品比试验的华南型黄瓜优良组合和对照品种(燕白黄瓜)开展了鲜切加工适宜性评价,测定了含水率、可溶性固形物含量(TSSC)、果肉厚度、种腔直径、果肉色差(L*、a*、b*值)、果皮硬度、果肉硬度、感官指标(口感、脆度)和出品率12项指标。通过统计分析、相关性分析和因子评价确定了7个鲜切黄瓜加工适宜性筛选的主评价指标,通过层次分析确定了主评价指标的权重,通过灰色关联度分析对19个黄瓜样品材料的鲜切加工适宜性进行了排序,同时结合各样品的田间栽培性状优选出较适宜的鲜切加工样品材料编号为4#和2#。以上结果可为鲜切黄瓜加工过程中原料的选择提供科学依据,也可为华南型黄瓜鲜切加工专用品种的选育提供指导。     

非热加工在鲜切果蔬安全品质控制中的应用进展

鲜切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点,近年来倍受人们关注。但由于鲜切果蔬在实际生产中极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等不良变化,严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发展。非热加工技术是目前鲜切果蔬加工研究的热点,基于此探讨臭氧、电解水、辐照、紫外、脉冲物理场、超声波、高静压及高压二氧化碳等非热加工技术,在鲜切果蔬安全性与品质控制中的应用研究进展。     

鲜切果蔬的加工工艺和保鲜技术

鲜切果蔬是指为消费者提供新鲜、方便的产品,加工鲜切果蔬包括清洗、去皮、切分、去心(核)、修整、包装等。鲜切果蔬的加工引起新陈代谢加快,从而导致果蔬腐败变质,加工时的机械损伤,增加呼吸强度和乙烯产量,伴随着影响色、香、味和营养价值的生化反应的加速。本文介绍了鲜切果蔬的加工工艺和保鲜技术的生产现状和应用研究情况。     

臭氧在鲜切果蔬加工中的应用

鲜切果蔬属于生鲜食品,加工造成的机械损伤会引发一系列不利的生理生化反应,导致鲜切果蔬货架期变短,限制了鲜切果蔬工业的发展。臭氧(水)处理是一种高效、环保、节能的杀菌保鲜技术,可用于鲜切果蔬的杀菌保鲜。文章对臭氧(水)在鲜切果蔬保鲜中的应用进行了综述,介绍了臭氧(水)在鲜切果蔬加工中的研究现状,并对其应用前景进行了展望,以期为臭氧在鲜切果蔬工业中的应用提供参考。     

浓缩胡萝卜汁加工工艺研究

以胡萝卜为原料加工成浓缩胡萝卜汁,研究浓缩胡萝卜汁加工工艺。结果表明,胡萝卜果实榨汁时,用150mg/kg 果胶酶在50℃下酶解处理果浆50min,可提高出汁率20%。通过正交试验,确定了闪蒸真空浓缩最佳工艺参数值：浓缩温度50～55℃、真空度9.33 × 104～10.0 × 104Pa、蒸汽压力7.5 × 104～8.0 × 104MPa、果汁流量6.0 × 103～6.5 × 103L/h;贮存温度≤－ 18℃,产品pH 值、总酸和β- 胡萝卜素基本无变化。