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以猪肉为主要原料,研究了柚子皮肉酱的加工工艺,在影响肉酱口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化柚子皮添加量、食盐添加量、肉添加量等参数,确定最佳工艺条件为:柚子皮、猪肉和食盐的添加量分别为4.05,28.90,0.51g,辣椒与花椒配比为1∶1,料酒为5mL时,柚子皮肉酱达到较好的口感。经过最优条件下的验证试验,感官评分为98分,接近理论值98.99分。在此条件下,制作出的柚子皮肉酱颜色鲜亮,油润,有光泽,香气浓郁,具有明显的柚子皮和肉特有风味。成品微生物检测结果均符合国家标准。 相似文献
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冬菜肉酱以发酵成熟的冬菜为原料加工而成,该产品使冬菜由普通蔬菜转变成高级调味品,不仅迎合当代年轻人的口味需求,还扩大了冬菜的消费群体。在降低冬菜使用量的同时,增加其营养价值和市场价值,提升了冬菜档次和附加值。但是冬菜肉酱在常压灭菌条件下保质期相对较短,延长冬菜肉酱的货架期,对冬菜产业和企业发展都具有重要意义。为延长冬菜肉酱的保质期,采用单独添加Nisin和复合添加Nisin+SDA情况下,研究了冬菜肉酱保藏过程中的菌落总数变化规律,确定了不同复合防腐剂配方条件下的保质期,同时结合成本核算,初步选定了一个较优防腐剂配方,并进一步研究了该配方肉酱在保藏中的酸价和过氧化值变化规律,验证了其防腐效果;冬菜肉酱中添加0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA,在90℃下灭菌20min,可使保质期从5个月延长到9个月以上。 相似文献
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酱制品作为一种调味品在我国有着久远的历史,凝聚着民族文化魅力,有着极强的市场潜力.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,结合现代食品的加工工艺,以牛肉和南瓜为主要原料,并对南瓜、辣椒、淀粉、面粉的添加量对酱体质量、风味的影响进行探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数. 相似文献
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豆豉牛肉酱食品工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以牛肉和豆豉为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富、风味独特的功能性方便食品-豆豉牛肉酱,并对产品在其加工过程中淀粉、大豆组织蛋白、豆豉的添加量对酱体质量、风味的影响进行了探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数. 相似文献
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