乳化香肠加工工艺条件优化

应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件。选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件。结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1、复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318。与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质。     

四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响

开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。     

燕麦风味香肠生产配方及工艺研究

探讨了燕麦风味香肠基本加工工艺,并通过单因素试验、正交试验研究燕麦的添加量、复合磷酸盐的添加量、卡拉胶的添加量、恒温时间对香肠感官评分的影响,结果表明,最佳工艺组合:燕麦粒添加量15%,恒温时间为35min,复合磷酸盐添加量0.45%,复合卡拉胶添加量0.50%。     

飞鱼籽香肠生产配方及工艺研究

探讨了飞鱼籽香肠的基本加工工艺,并通过单因素试验、正交试验研究飞鱼籽的添加量、复合磷酸盐的添加量、卡拉胶的添加量、恒温时间对香肠感官评分的影响。结果表明,最佳工艺组合:飞鱼籽添加量20%,恒温时间为35min,复合磷酸盐添加量0.45%,复合卡拉胶添加量0.50%。     

添加东北酸菜对乳化香肠品质特性的影响

为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3% s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论,添加3% s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。     

复合磷酸盐和水对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响

采用Ｌ２５（５＾６）正交试验法研究专用复合磷酸盐类型、复合磷酸盐添加量、加水量和煮制时间对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响。结果表明，不同的加水量和复合磷酸盐类型对灌肠硬度的影响非常明显（Ｐ〈０．０１）。添加Ｄ型复合磷酸盐的灌肠的硬度最大。复合磷酸盐添加量在每千克原料肉２．０克～４．０克范围肉，灌肠的硬度没有明显变化。加水量４０％的灌肠的硬度最大。随着加水量的提高，灌肠的硬度逐渐下降。     

桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味,丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。结果表明:用2%桔梗粉可以替代5%脂肪,且冰水添加量调节为18%,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组。     

鱼肉灌肠用海藻酸盐配料的开发及研究

海藻酸盐配料由海藻酸钠、钙盐以及其它辅料组成,因海藻酸钠和钙离子反应,可形成热不可逆凝胶,将其应用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质。通过对比不同粘度的海藻酸钠、不同钙盐组成的海藻酸盐配料对鱼肉灌肠持水性和品质的影响,综合分析确定:海藻酸钠粘度为700cps,乳酸钙和硫酸钙按照2∶1进行复配的海藻酸盐配料保水效果最佳;海藻酸盐配料在鱼肉灌肠中的最佳添加量为0. 3%。     

可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的应用研究

将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中,以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标,研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响。实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简便,适于生产;在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性,减少蒸煮损失率;与空白组相比,添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好,整体感官评分高;添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后仍能保持良好的感官品质,冻融损失、蒸煮损失均小于空白组,随着可得然胶添加量的增大,改善效果逐渐增强。综合考虑成本和改善效果,可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%。     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

新型复合乳化剂及其在肉制品中的应用特性研究

利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性，通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方，即TG添加量为1％，PG添加量为0．5％，乳清粉与蛋白粉比例为1：1时其乳化功能性较好。最后，将其应用于乳化香肠中进行评价。     

海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响

研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂Ⅰ添加量为2.5%、搅拌时间为20～30min时,可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。     

海藻酸盐配料在肉丸中的应用研究

海藻酸盐配料是利用了海藻酸钠与钙反应形成热不可逆的海藻酸钙凝胶的优良特性,并添加其它国家允许使用的食品添加剂等辅料进行复配,添加到肉制品中能明显的提高产品的弹性、脆度等口感,且制作的产品保水、保油性特别好。海藻酸盐配料已经应用在一些肉制品中,如汉堡、肉饼、香肠、猪肉派、重组肉和宠物食品中。主要研究了海藻酸盐复配肉制品增稠剂MY-G02对肉丸品质的影响,并且通过感官品评和TPA全质构分析得出MY-G02的最佳添加量为0.3%,且与其它肉丸改良剂相比较有明显的优势。     

盐类及工艺参数对鸡蛋凝胶品质影响研究

以鸡蛋凝胶为研究对象,探讨复合磷酸盐添加量、加热温度、加热时间和食盐添加量对鸡蛋凝胶品质的影响。采用感官评定、质地分析、持水力和p H测定等分析方法对各个因素进行分析。试验结果表明,复合磷酸盐添加量0.3%、加热温度80℃、加热时间25 min和食盐添加量2.0%时产生的鸡蛋凝胶品质较佳。使用该参数制成的鸡蛋凝胶具有良好的感官品质和优良的质地特征。     

糙米露的研制

本文采用正交试验研究糙米粉、燕麦粉、麦芽粉、蔗糖添加量对糙米露风味与口感的影响及卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶对糙米露稳定性的影响,结果表明:糙米粉、燕麦粉、麦芽粉、蔗糖添加量为4%、0.5%、0.2%、6%,卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶添加量为0.15‰、0.1‰、0.3‰、0.3%o时糙米露的风味、口感、稳定性俱佳.     

海藻酸钠的添加方式对肉丸品质的影响

在肉制品中添加凝胶型海藻酸钠可提高产品的弹性和脆性,本实验通过单因素实验确定了凝胶型海藻酸钠在肉丸中的添加方式及辅料比例,通过正交试验最终确定了肉丸中海藻酸钠复合凝胶的添加量21％,肥瘦比例为3:7,水分用量为27％,大豆蛋白的添加量为3％.     

恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明：食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。     

响应面法优化玛咖苦荞复合茶饮料加工工艺

以玛咖和苦荞为主要原料加工复合茶饮料,通过响应面优化实验,对玛咖苦荞复合茶饮料加工过程中玛咖粉、苦荞茶及稳定剂添加量进行优化,提高产品品质。研究结果显示最优产品配方为：玛咖粉添加量2.1%,苦荞茶添加量1.6%,果葡糖浆添加量5.7%,三个因素的作用大小依次为：果葡糖浆>玛咖粉>苦荞茶。最优稳定剂配方为：CMC-Na添加量0.07%,黄原胶添加量0.07%,海藻酸钠添加量0.03%。三个因素的作用大小依次为：CMC-Na>果胶>海藻酸钠。最终产品感官评分平均值达95.4±0.6,透光率为90.5±0.6%。本研究为玛咖和苦荞产品的开发提供数据支撑。     

豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用

研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性,并与大豆分离蛋白进行对比,考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明:豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白,但4%以下的添加量可以对乳化香肠的品质产生较好的影响。从营养角度和特色产品出发,豌豆蛋白仍可以应用于肉制品加工中。     

韩国研究在乳化肠中用金针菇粉替代磷酸盐的应用效果

正在肉制品加工过程中会添加多种调、配料和添加剂来提升产品品质和延长产品货架期,其中包括在肉制品中广泛应用的磷酸盐。添加磷酸盐的肉制品具有较高的持水率和pH值,其能够提高肉制品的蒸煮成品率、质构、多汁性和嫩度。但是目前越来越多的消费者倾向于选择添加天然功能成分的产品,研究者也将目光转向天然产物的应用研究。为分析金针菇粉作为磷酸盐替代品在乳化香肠中的应用效果,韩国科学家将质量分