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以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构 特性、出品率和感官品质的影响。结果表明:3 个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响 (P<0.05)。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食 盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的增加先上升后下降;牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上 升,随着斩拌时间的增加逐渐下降,随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时 间的延长而下降,低盐条件下下降尤为明显。因此,对于低盐牛肉丸的生产,宰后越早加工,牛肉丸的品质越好。 相似文献
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为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14%~29%左右;淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg。微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小。随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密。比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78%,蛋白含量为14.43%,淀粉含量为4.41%,感官评分最高。 相似文献
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以鸡胸肉为主要原料,红薯作为辅料,以红薯添加量、猪肉添加量、淀粉添加量、食盐添加量和大豆分离蛋白添加量这5种影响因素进行单因素试验和正交试验,以感官评价标准来确定红薯鸡肉丸的最佳配方。结果表明,原辅料的添加量为:鸡胸肉100g(其他辅料以占鸡胸肉的百分比表示)、猪肉30%、红薯40%、淀粉6%、食盐6%和大豆分离蛋白4%,产品最佳。在此配方下,制得的红薯鸡肉丸略带黄色,香味浓郁,鲜嫩爽滑,滋味鲜美,富有弹性,劲道不硬实,切面细腻,气孔细小均匀,组织状态良好,既有红薯香气又有鸡肉香味,具有很高营养价值。 相似文献
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为了综合利用莲子资源,本研究探索了碱法提取的莲子红衣蛋白在肉丸加工中的应用。通过单因素实验探讨不同的食盐、水、淀粉和莲子红衣蛋白添加量对烹调猪肉丸感官品质(弹性、口感、切面形态、色泽、味道)的影响,利用响应面分析法确定了肉丸加工的最佳配比。结果表明,莲子红衣肉丸的最优工艺为:水35%,食盐1.8%,淀粉8%,红衣蛋白1.6%。在此条件下,所制肉丸软硬适中,口感较佳,感官评分为19.57±0.08分,与预测值误差为0.7%,该工艺具有可行性。莲子红衣蛋白的添加对肉丸品质具有改善作用。 相似文献
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以产自高寒草原的牦牛肉为原料,通过单因素及正交试验,以牦牛肉丸的感官品质作为评定标准,确定了低温牦牛肉丸的最佳配方工艺为:食盐添加量2.5%,水添加量30%,淀粉添加量10%,猪肉肥膘添加量20%。此配方生产的牦牛肉丸肉香浓郁,颜色均匀,口感嫩滑有弹性。 相似文献
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主要研究小麦纤维、大豆分离蛋白、食盐、白糖的添加量对即食小麦纤维肉丸感官评分的影响。结果表明,即食小麦纤维肉丸工艺最优组合条件为:食盐的添加量2%,白糖的添加量1.5%,大豆分离蛋白的添加量6%,小麦纤维的添加量3%。在此最优组合下进行验证试验感官评分为91.3。在此条件下,即食小麦纤维肉丸具有优良的品质。 相似文献
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速冻肉丸主要添加牛肉、猪肉、鸡肉、鱼糜、拉丝蛋白、淀粉、盐、调味料等,经打浆桶混合制成半成品,再放入成型机后成型加热,然后冷却至常温再急冻,冻后产品的中心温度达到-10℃以下.产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸,储藏和运输全程冷链,产品的规格单个重量约18g左右,包装规格1×2.5kg×... 相似文献