黑豆香肠加工工艺研究

研究以猪瘦肉和猪肥肉为主要原料,添加黑豆、淀粉等辅料的黑豆香肠的工艺配方。通过单因素实验和正交实验获得其最佳配方:黑豆添加量为原料肉的10%,猪肉肥瘦比例为1∶5,淀粉添加量为原料肉的10%,所得产品感官评价、质构测定结果均较好。     

香菇鸡肝风味肠的研制

本文以猪肉为主要原料,研究猪肉与香菇、鸡肝的配比,肥瘦比例以及淀粉添加量对猪肉香肠品质风味的影响.利用单因素实验及正交试验与感观评定确定其主要原料的最佳配方:猪肉肥瘦比为1:6、香菇添加5 %、鸡肝的添加量2 %、淀粉添加量6 %.此工艺参数可研制出色泽红润、均匀,组织状态良好,香味纯正浓郁,外形完整的香菇鸡肝风味香肠.     

带鱼香肠加工工艺初探

本试验以冷冻带鱼为原料,研究了漂洗工序和擂溃时间及食盐和淀粉的添加量对带鱼香肠质量的影响,结果表明:漂洗工序影响带鱼香肠的颜色和弹性;确定擂溃时间以25min为宜,食盐的添加量为肉重(鱼肉+猪肉)的2.5%,淀粉的添加量为肉重的10%。     

蚬鲢鱼肉香肠加工新工艺研究

以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。     

生鲜调理汆肉的加工工艺研究

为了研究淀粉的种类、淀粉添加量、猪肉肥瘦比、猪肉的处理方式、冷藏时间等因素对生鲜汆肉品质的影响,本实验以生鲜猪肉为原料,通过单因素和正交试验,对上述因素进行研究,并确定最佳配方。结果表明:当淀粉为玉米淀粉,淀粉添加量为25%,猪肉肥瘦比为1∶25,猪肉处理方式为手工剁碎,猪肉为热鲜肉时汆肉品质最佳。     

蛋清蛋白乳化香肠的研制

主要研究了原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质的影响。实验结果表明,原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质有不同程度的影响,通过L9(34)正交实验得到最佳配比为:原料肉肥瘦比2∶8,蛋清蛋白添加量6%,卡拉胶添加量0.3%。在此最佳配比下,乳化香肠的感官评分为8.0,系水力为79.41%,剪切力为1.588kg.f。     

富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠配方研究与优化

将不同处理的燕麦辅料添加到传统香肠中,以加工一种富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠。研究燕麦整粒米、破碎米、粉3种添加形态及其添加量对香肠感官品质的影响,探讨了加工技术及最佳配方。以燕麦香肠的感官品质为检测指标,针对燕麦、淀粉、蛋白及脂肪的添加量进行单因素实验,并对结果进行响应面优化,最终确定燕麦香肠的配方(以100g肉计)为:燕麦破碎米添加量15.8%、马铃薯淀粉添加量3%、大豆蛋白添加量2.2%,脂肪(猪肉肥膘)添加量13%。制得的燕麦香肠比传统香肠脂肪含量降低了15.5%,膳食纤维质量分数达2.01%。     

正交试验优化传统中式裙带菜香肠制作工艺

以裙带菜和猪肉为主要原料,制成一种营养丰富的裙带菜香肠。通过裙带菜、淀粉、大豆分离蛋白的不同添加量以及瘦肥肉的比例的4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性及质构性能为评价指标,确定了裙带菜香肠的最佳配方。试验表明:裙带菜香肠的最佳工艺条件是裙带菜的添加量为20%,淀粉的添加量为18%,大豆分离蛋白的添加量为5%,瘦肥肉的比例为4.0∶1。     

新型胡萝卜猪肉灌肠的研制

以胡萝卜为蔬菜原料添加于猪肉中制作灌肠,主要研究了胡萝卜添加量、瘦肥肉比例和淀粉添加量对猪肉灌肠品质的影响.试验结果表明,胡萝卜添加于肉中可制作新型猪肉灌肠,胡萝卜的最适添加量为5%,瘦肥肉比例为7:3,淀粉的最适添加量为6%.     

墨鱼香肠的配方研究

目的开发墨鱼香肠的最佳配方。方法以墨鱼、鱼糜、猪肉和木薯淀粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,采用感官评定的方法探讨墨鱼、鱼糜、猪肉和木薯淀粉的添加量对墨鱼香肠品质的影响。结果影响墨鱼香肠品质的主次因子为鱼糜猪肉墨鱼木薯淀粉;墨鱼香肠的最佳配方为墨鱼45%、鱼糜25%、猪肉15%、木薯淀粉5%。结论以此配方加工的墨鱼香肠安全指标符合墨鱼香肠的国家行业标准要求,且感官指标较为优秀,可为墨鱼香肠加工提供生产指导。     

膳食纤维营养保健香肠的研制

将不同种膳食纤维大豆纤维、苹果纤维和魔芋精粉添加到香肠制品中,制成膳食纤维营养保健香肠。通过对比实验,研究膳食纤维对产品性能和质量的影响;利用正交试验及模糊数学评判确定膳食纤维香肠的主要原料最佳配比为:马铃薯淀粉15%、苹果纤维8%、大豆蛋白4%、猪肉皮6%。经产品质量检验,其各项指标均符合肉与肉制品国家标准。     

荠菜风味保健香肠的研究开发

以荠菜和猪肉为主要原料,开发具有营养保健功能的荠菜香肠。通过对荠菜、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、脂肪的不同添加量的正交试验及感官评价,确定了荠菜香肠的最佳配比。试验表明:荠菜香肠的最佳配比为荠菜添加量8%,乙酰化二淀粉磷酸酯7%,脂肪含量15%,卡拉胶0.3%~0.5%,以此配比制备的荠菜香肠弹性较好,组织致密,具有荠菜特有的香味。     

胡萝卜海带香肠的研制

以胡萝卜、海带及猪肉为原料,开发出一种蔬菜香肠新产品,即胡萝卜海带香肠。通过胡萝卜海带添加比例,蔬菜总添加量,淀粉添加量和瘦肉与肥肉比4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性为评价指标来确定胡萝卜海带香肠的最佳配方和最佳工艺条件。结果表明:当胡萝卜海带质量之比为2∶1,蔬菜添加量为20%,肥瘦肉质量比为2∶8,淀粉添加量为10%时,制得的香肠产品最佳。     

川明参保健猪肉香肠的研制

在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量进行单因素试验和正交试验,以香肠的色差、质构性能和感官特性为评价指标,确定了川明参保健猪肉风味香肠的最佳配方。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响香肠品质的大小顺序是川明参淀粉猪肉肥瘦比,即川明参用量10%、猪肉肥瘦比2∶8、淀粉添加量8%。在此条件下,质构与感官品质较高。     

复合蔬菜粒香肠配方的优化

为了研制出营养均衡、风味特别的蔬菜香肠,以猪肉为原料,添加了比例为2∶2∶1的胡萝卜、杏鲍菇、洋葱3种蔬菜,通过单因素试验研究出蔬菜添加量、淀粉添加量及肥瘦比对蔬菜香肠物性及感官品质的影响,采用响应面试验的方法,对配方进行优化,研制出蔬菜粒香肠的最佳配方。结果表明,当蔬菜添加量为25%,肥瘦比为1.5∶8.5,淀粉添加量为9%时,生产出的复合蔬菜粒香肠表面干爽,无油;横切面的颜色较好,组织有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,紧密结合性好,既有肉的鲜嫩又有蔬菜的鲜香,其口感与风味都优于普通肉质香肠。     

红枣芦荟营养保健香肠的开发研究

将红枣粉和芦荟汁添加到香肠制品制成红枣芦荟营养保健香肠。利用正交试验及感观评定确定除猪肉外的主要原料的最佳配比为：红枣20％，芦荟15％、大豆蛋白4％、马铃薯淀粉8％(各原料的百分比均为占原料肉的百分比)经产品质量检验，各项指标均符合肉与肉制品国家标准。     

玉米淀粉及川明参添加量对川明参香肠品质的影响研究

以猪肉为主要原料,在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,考察分别添加2%、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉以及6%、8%、10%、12%、14%的川明参粉对川明参香肠的化学组成、质构特性和感官评价的影响。结果表明:淀粉及川明参粉添加量对香肠质构特性中的硬度、弹性、凝胶性影响显著(P<0.05),对品质特性中的持水率和蒸煮率影响显著(P<0.05),对蛋白质含量、pH影响不显著(P>0.05)。当玉米淀粉添加量为6%、川明参粉添加量为10%时,香肠的质构和感官品质较好,为香肠的标准化和工业化生产提供了理论参考。     

不同种类蔬菜与肉菜配比对猪肉蔬菜香肠的影响

以猪肉为主要原料,研究不同种类蔬菜以及猪肉与蔬菜的配比、混合方式、肥瘦比例以及卡拉胶添加量对猪肉蔬菜香肠品质风味的影响.试验结果表明选择芹菜与猪肉混合、添加量5%,肥瘦比为19,卡拉胶添加量0.05%的猪肉蔬菜香肠最佳.蔬菜、肥瘦比两因素对猪肉蔬菜香肠的影响显著(P＜0.05).卡拉胶添加量对猪肉蔬菜香肠的影响不显著(P＞0.05).     

发酵牦牛骨泥香肠工艺条件的优化

以猪肉和牦牛骨泥为原材料,选用不同种类的乳酸菌进行发酵,结合p H、感官品评研究了原料肉肥瘦比、乳酸菌的种类、乳酸菌添加比例、香肠发酵时间、发酵温度对发酵牦牛骨泥香肠品质的影响。根据实验结果发现,原料肉肥瘦比为15:85、乳酸菌选择TS-H1346、乳酸菌添加量为0.1%、发酵温度为30℃、发酵时间为48 h时的发酵牦牛骨泥香肠感官品质最佳。发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103 CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准。     

松仁玉米香肠的研制

目的与方法：以猪肉、松仁、玉米等为主要原料，生产松仁玉米香肠的工艺；通过预试验确定影响松仁玉米香肠质量的主要因素有松仁添加量、玉米添加量、肥肉和瘦肉的比例及淀粉添加量。采用正交试验，确定最佳配方；结果：最佳配方为松仁添加量2．5％、玉米添加量2．5％、肥瘦肉比例2：8、淀粉添加量13％。