基于高活菌数的瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵工艺优化

以瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵培养,利用两菌株细胞代谢的差异,以静置发酵24 h后得到的活菌数目为指标,通过单因素实验和正交实验,研究了瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌高活菌数混合发酵的最适发酵条件。结果表明,瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌高活菌数混合发酵的最优条件为:发酵温度37℃,初始pH=6.8,接种量6%,瑞士乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=1∶2,瑞士乳杆菌优先接种3 h。最终得到乳酸菌总活菌数为7.2×10~9m L~(-1)。与在相同条件下单独发酵的瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌活菌数相比,分别提高了1∶8倍和10.2倍。为乳酸菌的高活菌数发酵奠定了基础。     

基于微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化的影响

使用3株嗜热链球菌分别与保加利亚乳杆菌ND02复合发酵牛乳,评价在37℃发酵过程中及4℃贮藏期间黏度、酸度及活菌数等变化。利用微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化过程的影响,筛选出1株具有优良发酵特性的嗜热链球菌。结果表明:3组发酵乳样品在发酵过程及贮藏期间黏度、酸度有显著差异(P0.05),活菌数高于1×10~6CFU/mL。3株嗜热链球菌在发酵乳凝胶形成过程中,对凝胶结构的影响存在差异,其中嗜热链球菌GW21-4可以改善发酵乳品质,强化凝胶结构,其在乳制品开发中具有良好的应用潜力。     

分段发酵提高酸乳中活菌总数的研究

为提高酸乳中乳酸菌活菌数量,在测定不同温度下嗜酸乳杆菌生长曲线及保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1混菌发酵生长曲线的基础上,采用分段发酵的方式,发酵初期按1%接种量接入嗜酸乳杆菌,待发酵进行4h,嗜酸乳杆菌的数量达到107时,再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,接种量均为1%。发酵结束后,测得最终活菌数可达109,相比3种菌一次性接种发酵,活菌数量提高了1个数量级。     

鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵制备酸花生乳研究

本试验以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LGG)协同发酵的酸花生乳为研究对象,以pH、酸度、粘度及活菌数为指标,确定最佳发酵用菌,并通过单因素实验与正交试验确定制备酸花生乳的最佳工艺条件。结果表明,鼠李糖乳杆菌在花生乳中的发酵性能优于保加利亚乳杆菌,并进一步研究鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵花生乳的效果,得到最佳发酵工艺为:ST:LGG为2:1,接种量为5 mL/100 mL,发酵时间为4.5 h,蔗糖添加量为6 g/100 mL,此时,pH为4.36,酸度为76 °T,粘度为1532 mPa·s,活菌数为3.62×1011 CFU/mL,感官得分为90,蛋白含量为4.78 g/100 g,可溶性固形物为9.5%,该酸花生乳的色泽为乳白色,香味浓郁,口感适中,组织状态均匀一致,质地细腻。     

鼠李糖乳杆菌发酵豆乳贮藏稳定性及菌体肠道耐受性分析

研究了鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳在-20,4,7℃和25℃条件下贮藏28 d的产品稳定性。定期测量不同温度下发酵豆乳的p H值、滴定酸度和活菌数,并对发酵豆乳进行感官品评。结果表明:发酵豆乳产品在低温(-20,4,7℃)条件下贮藏18 d,活菌数含量仍在3.8×10~8CFU/m L以上,p H值降至4.64,豆乳质地细腻,无乳清析出,由此确定发酵产品低温贮藏期为18 d;发酵豆乳室温(25℃)贮藏8 d,活菌数达9.8×10~8CFU/m L,pH值降至4.2,豆乳质地细腻,无乳清析出,确定发酵产品室温贮藏期为8 d。此外,研究了发酵豆乳中鼠李糖乳杆菌在不同浓度的胆汁和人工消化液中的耐受性。分别在0,0.1%,0.2%,0.3%的胆盐溶液中处理3 h,鼠李糖乳杆菌活菌数均维持在10~6CFU/m L以上。在人工肠液中处理24 h后活菌数仍在10~6 CFU/m L。本试验为鼠李糖乳杆菌纯种发酵豆乳产品安全贮藏以及菌体对肠道的耐受性研究提供了理论依据。     

马铃薯乳酸菌饮料发酵菌种研究

为生产出发酵时间短及活菌数高的马铃薯发酵饮料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为试验菌种,以发酵时间和发酵活菌数为评价指标,进行单菌种和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的菌种组合。试验结果表明:在接种量5%、各菌种间接种比例均为1:1、发酵温度为40℃的条件下,保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌3菌种复合发酵效果最佳,发酵时间为9.5 h,发酵结束时滴定酸度为44.33°T,活菌数达到9.30×10~8 cfu/mL。     

快速功能性嗜酸乳杆菌发酵乳的研制

对功能性嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵乳的最佳生产工艺条件进行研究。结果表明:嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1配合、添加6%的蔗糖和适量的蛋白糖、9%的接种量、41℃5h培养生产出具有酸奶特有的质地和风味,嗜酸乳杆菌活菌数为2.9×107cfu/mL,保藏期为12d的功能性发酵乳。与单一嗜酸乳杆菌发酵乳的生产周期18h相比,缩短了13h,且风味更佳。     

嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳的研究

对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳进行了研究，通过正交试验优化出了最佳生产工艺：加糖量为8%，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌比例为1∶4，接种量为4%，发酵温度为40℃.该发酵乳在4℃下贮存11天活菌数高于107cfu/ml，仍可具有良好的食疗保健作用。     

温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分;干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.     

纳豆芽孢杆菌/短乳杆菌混合发酵米糠的响应面工艺优化

以稳定米糠为主要基质,豆渣为营养因子,纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆、嗜热链球菌、植物乳杆茵、瑞士乳杆菌、短乳杆菌为试验菌株,运用固态发酵技术,采用响应曲面法对益生茵混合发酵米糠的固体发酵工艺进行优化分析。试验结果表明:短乳杆菌最适于与纳豆芽孢杆菌混合发酵米糠,经响应面优化后最优发酵条件如下:米糠54%、豆渣6%、水40%、接种量10%、纳豆芽孢杆菌与短乳杆菌接种比例为1:1、温度34℃,先接入纳豆芽孢杆菌发酵3 d后再接入短乳杆菌发酵2 d。发酵后米糠中纳豆激酶产生量较其他混合菌种发酵方式明显提高,其中纳豆芽孢杆菌活茵数达到6.8×10~9cfu/g短乳杆菌活茵数4.5×10~9 cfu/g。     

发酵火麻仁乳的工艺优化及抗氧化活性变化

将熟化火麻仁乳作为原料,以乳酸菌复配比例、菌种添加量、发酵温度与发酵时间为自变量,活菌数、酸度、感官评价为评价指标,采用模糊综合评价法通过单因素试验及响应面试验确定火麻仁发酵乳最佳生产工艺配方。实验表明:当保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:嗜酸链球菌复配比例为2:2:1:1.78、接种量为6.21%、发酵温度为39.42℃、发酵时间为7.12 h条件下时,模糊综合评价值最高,为0.927分,其活菌数、酸度及感官评分分别为1.9×10~8 CFU/m L、78 ~oT和8.74分。发酵后火麻仁乳的总糖、总固形物含量分别为69.29 mg/mL、6.08±0.22 g/100 g,与发酵前相比含量显著降低(p0.05),总酸、总酚和总黄酮含量分别为7.99±0.34mg/m L、28.04±0.82 mg GAE/100 mL、27.11±1.34 mg GAE/100 mL,含量均比发酵前显著提高(p0.05)。抗氧化实验表明,当DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率为50%时,发酵后火麻仁乳浓度分别为26.09 mg/mL、7.22±0.13 mg/mL,与0.25 mg/mL和0.13mg/mL生育酚相当,抗氧化活性得到了显著提高(p0.05)。     

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％,发酵时间4h.在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108 mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶（P<0.05）。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好。     

罗伊氏乳杆菌酸奶的研制

本文初步研究了罗伊氏乳杆菌的生长特性,并利用其发酵生产酸奶。通过单因素实验探讨了白砂糖的添加量、菌种间的配例以及发酵时间三个因素对酸奶的感官品质的影响,通过正交实验确定了最佳生产工艺。结果表明,罗伊氏乳杆菌的产酸量和活菌数量均在发酵28h达到最高。生产酸奶生产的最佳工艺条件为:接种量为1%,接种比例[c(罗伊氏乳杆菌):c(嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌)]为1:1,糖添加量为9%,发酵时间为16h。该酸奶内活菌数量为4.2×108cfu/g。     

基于产酸能力和高活菌数的益生菌复合菌种发酵技术研究

为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5％,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5％(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12％的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢.     

适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)为试验菌种,对脱脂羊奶为发酵基质的益生菌发酵条件进行研究。通过单菌发酵和复配菌种发酵试验,筛选出最佳的益生菌复配组合。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复配益生菌的最佳发酵条件。结果表明:最佳益生菌复配组合为干酪乳杆菌(L. casei)和长双歧杆菌(B. longum),接种比例为3∶1,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为54 h。在此优化条件下,发酵基质中的最大活菌数为9.59×10~8 CFU/m L,滴定酸度达到198.56°T。     

副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响

以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同。三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质。     

一种具高抗氧化活性羊乳发酵乳最佳工艺优化

试验利用一种实验室优化的植物乳杆菌(LP_(GY-L086))与嗜热链球菌(Yo-Mix 300 LYo 50 Dc)复配菌株发酵制备具高抗氧化活性的羊乳发酵乳。试验研究了菌种复配比、接种量、发酵温度和发酵时间对羊乳发酵乳品质的影响,通过综合指标·OH清除能力、DPPH清除率及螯合Fe~(2+)能力评价产品的抗氧化活性,并探讨了贮藏条件对产品质量特性的影响。结果表明:(1)在杆菌与球菌以1∶1复配、接种量4%、42℃发酵条件发酵5.5 h,羊乳发酵乳产品品质最优,其·OH清除率、DPPH清除率及螯合Fe~(2+)能力分别为89.85%±1.21%,85.30%±2.60%和20.76%±2.46%,较未发酵羊乳分别提高了55.85%,104.31%和134.05%;(2)产品于不同温度存放,4℃时其各项指标均保持良好状态,30 d存放后活菌数仍达国标(10~(6 )CFU/m L)要求,且·OH清除率仍在75%以上;25℃时发酵乳的指标波动显著,不被接受。     

提高嗜酸乳杆菌在豆乳中发酵性能的研究

测定了嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳的单菌产酸曲线与混菌产酸曲线,并采用正交实验分析了它们对发酵豆乳的品质影响及与单菌发酵豆乳贮存期质量变化的比较。结果表明,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌是影响酸豆乳质量的主要因素,嗜热链球菌次之。按体积分数为2.2%嗜酸乳杆菌、体积分数为3.0%保加利亚乳杆菌、体积分数为1.8%嗜热链球菌配比共同发酵,可得到组织状态、口感风味较好的酸豆乳,克服了单一嗜酸乳杆菌发酵豆乳产酸慢、凝乳时间长、活菌数不高且贮存期活菌数下降快的缺陷。