泰和乌鸡、杂交乌鸡与市售白羽肉鸡的营养成分比较研究

为研究泰和乌鸡肌肉的品质特性及营养成分,对泰和乌鸡、杂交乌鸡和市售白羽肉鸡的基本营养成分、脂质成分、氨基酸组成及含量以及11种微量矿物质元素的含量进行对比分析。结果表明:泰和乌鸡(公、母)肌肉中的水分含量高于其他2个品种;杂交乌鸡公鸡肉中的粗蛋白含量高于其他2个品种,母鸡则低于其他2个品种;泰和乌鸡(公、母)的粗脂肪含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡(P<0.05);泰和乌鸡的总胆固醇含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡;泰和乌鸡和杂交乌鸡(公、母)的游离脂肪酸含量均显著高于市售白羽肉鸡(P<0.05);3个品种鸡肉(公、母)的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异(P>0.05);泰和乌鸡和杂交乌鸡(公、母)肌肉中的铁、铜、铬、硒元素的含量均高于白羽肉鸡,且有显著差异(P<0.05);3个品种鸡肉(公、母)中铅、镉、砷3种重金属元素的含量均未超过国家限定标准。     

不同日龄和性别白羽王鸽肉品质、主要营养成分及肌纤维特性的比较研究

目的比较研究不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉的常规肉品质、主要营养成分和肌纤维特性。方法随机选取健康28日龄乳鸽、600日龄左右老鸽公(♂)母(♀)各30只,屠宰取胸肌待测。使用色差仪、pH计、膨胀仪、肌肉嫩度仪等测定常规肉品质指标,参照国标方法测定营养成分,制作石蜡切片并通过生物显微镜观察肌纤维特性。结果乳鸽胸肌肉肉色a值和b值均极显著高于老鸽(P0.01);乳鸽胸肌肉pH高于老鸽,且乳鸽(♂)显著高于老鸽(♂)(P0.05);不同日龄和性别对白羽王鸽胸肌肉失水率没有显著影响(P0.05);老鸽胸肌肉剪切力大于乳鸽,且老鸽(♂)显著大于乳鸽(♀)(P0.05)。不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉水分含量无显著差异(P0.05),蛋白质和脂肪含量有显著差异(P0.05);蛋白质和脂肪含量:老鸽(♀)老鸽(♂)乳鸽(♀)乳鸽(♂)。乳鸽胸肌肉肌纤维饱满致密,老鸽细且纤维之间的空隙较大。老鸽胸肌肉的肌纤维密度极显著高于乳鸽(P0.01),肌纤维直径极显著低于乳鸽(P0.01);相同日龄公母鸽胸肌肉肌纤维密度和肌纤维直径没有显著差异(P0.05)。结论性别仅对白羽王鸽胸肌肉中蛋白质和脂肪的沉积有影响,对常规肉品质和肌纤维特性影响不大。日龄对白羽王鸽胸肌肉的肉品质、微观结构和化学成分均有影响。乳鸽肉色红润,肉质鲜嫩,肌纤维饱满,脂肪含量低;老鸽肌纤维细密,肌间脂肪和蛋白含量高。     

不同品种乌鸡加工德州扒鸡营养品质及风味物质组成分析研究

为研究不同品种乌鸡加工成德州扒鸡的适宜性,对比分析了泰和乌鸡、略阳乌鸡2个品种乌鸡加工成品扒鸡的品质及风味。结果表明,以泰和乌鸡为原料的扒鸡色泽亮度、剪切力、蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量显著高于略阳乌鸡组(P<0.05),泰和乌鸡组鲜味氨基酸含量较高;以略阳乌鸡为原料的扒鸡水分含量、不饱和脂肪酸含量高于泰和乌鸡组(P<0.05),2个品种鸡肉中挥发性风味物质种类相同,泰和乌鸡组中关键风味物质含量高于略阳乌鸡组。综上所述,略阳乌鸡加工的扒鸡品质在剪切力、蒸煮损失、水分含量等方面优于泰和乌鸡,研究结果为开发乌鸡类扒鸡产品提供了理论依据。     

冰鲜时间对不同性别青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响

为研究品种、性别及冰鲜时间对鸡肉肌苷酸(IMP)含量的影响,选取甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的青爪乌鸡和黄麻鸡2个鸡种作为试验对象,采用高效液相色谱法分析了不同性别鸡肉肌苷酸含量及不同冰鲜时间条件下肌苷酸含量变化情况。结果表明:IMP含量在0~4℃条件下随着保鲜时间延长呈先上升再下降的趋势,8 h时出现峰值,青爪乌鸡肉中肌苷酸含量大于黄麻鸡(p<0.05);对青爪乌鸡和黄麻鸡而言,母鸡肉肌苷酸含量大于公鸡肉(p<0.05)。在4℃冷藏8 h后,青爪乌鸡鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌酐(HxR)含量显著高于黄麻鸡鸡肉(p<0.05),AMP含量稍高于黄麻鸡鸡肉;青爪乌鸡母鸡肉中IMP、HxR含量显著高于公鸡肉(p<0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公鸡肉(p>0.05);ATP均未检出。因此得知:冰鲜时间对青爪乌鸡和黄麻鸡肉中IMP的降解有显著影响,推荐鸡肉在0~4℃条件下保鲜8 h食用风味最佳。本实验为鸡屠宰采后肉质保鲜技术的利用提供参考依据。     

不同预冷方式对冷鲜乌鸡肉理化品质的影响

通过对冷水预冷、冷风预冷和混合预冷三种预冷方式处理后的乌鸡肉理化指标进行测定和比较。结果表明:三种预冷方式乌鸡胴体体重变化相互差异均极显著(P0.01);冷水预冷和混合预冷的乌鸡肉pH值要高于冷风预冷的乌鸡肉,差异显著(P0.05);三种预冷方式乌鸡肉的持水力差异均不显著(P﹥0.05);风冷预冷中乌鸡肉的TBARS值低于冷水预冷和混合预冷乌鸡肉,差异显著(P0.05)。     

性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响

为研究性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响,选取2.5岁健康麦洼公牦牛和母牦牛各6头,舍饲育肥194 d后全部屠宰,采集背最长肌,测定肉质相关指标。结果表明:公牦牛组肌肉蒸煮损失显著低于母牦牛组(P<0.05),而肉色和pH等指标差异不显著(P>0.05);公牦牛组肌肉的剪切力、总胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解度、可溶性胶原蛋白含量显著高于母牦牛组(P<0.05),而肌纤维密度、直径和面积差异不显著(P>0.05);性别对肌肉中抗氧化性指标含量无显著影响(P>0.05);公牦牛组肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著低于母牦牛(P<0.05),粗灰分显著高于母牦牛(P<0.05);公牦牛组必需氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of essential amino acids to total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids,EAA/NEAA)显著高于母牦牛组(P<0.05),而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of umami amino acids to total amino acids,FAA/TAA)显著低于母牦牛组(P<0.05);公牦牛组胱氨酸含量显著低于母牦牛组(P<0.05),亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸含量显著高于母牦牛组(P<0.05),其它氨基酸差异不显著(P>0.05)。山嵛酸、11,14-二十碳烯酸和γ-亚麻酸仅在母牦牛组肌肉中检出,母牦牛组肌肉中顺-10-十七碳烯酸显著高于公牦牛组(P<0.05),其余脂肪酸差异不显著(P>0.05)。综上所述,与公牦牛相比,母牦牛肌肉的剪切力更低,而粗蛋白和肌内脂肪含量更高,且鲜味氨基酸的含量和脂肪酸组成高于公牦牛,具有作为优质牦牛肉生产的潜力。     

云南剥隘鸡与河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量的 比较研究

目的比较研究不同月龄、性别的云南剥隘鸡与河南肉鸡肌肉中不同胴体部位的肌苷酸含量。方法随机选取健康5月、7月龄左右的云南剥隘鸡、河南肉鸡,公母各10只,屠宰取胸肌和腿肌待测。采用高效液相色谱法测定出不同月龄(5、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的云南剥隘鸡和河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量。结果云南剥隘鸡、河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量分别为2.4374~3.3192 mg/g、2.2095~3.0220 mg/g;5月、7月龄的云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量均显著高于同月龄的河南肉鸡(P0.05);云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量高于同性别的河南肉鸡,其中2种品种的母鸡肌肉中肌苷酸含量差距更显著(P0.05);云南剥隘鸡胸肌、腿肌中肌苷酸含量均显著高于相同胴体部位的河南肉鸡(P0.05)。结论不同月龄、性别、胴体部位对2个品种鸡肌肉中肌苷酸含量的差异性均产生显著影响,云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量要高于相同条件下的河南肉鸡。     

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05)。     

不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究

为更好地建立乳鸽肉质评价标准,同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴,取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉,测定肉的食用品质（肉色、pH值、失水率和剪切力）和营养成分（水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量,并进行比较分析。结果表明：不同品种乳鸽胸肌肉亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均差异显著（P＜0.05）,pH值、剪切力、失水率差异不显著（P＞0.05）,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近,相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄;不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）;泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽（P＜0.05）;不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）,相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低,鲜味氨基酸含量偏高;银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽（P＜0.05）,泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高,但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分,苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。     

鸡肉品种和部位对美拉德反应产物呈味的影响

以淘汰蛋鸡(72周龄)、三黄鸡(10周龄)和AA白羽肉鸡(7周龄)3种鸡肉为原料,通过化学分析和感官评定相结合的方法,比较研究3种鸡的鸡胸肉、鸡腿肉和鸡骨架的化学组成和酶解液美拉德反应产物的呈味特性。结果表明:不同品种、不同部位的鸡肉在水分、蛋白质及脂肪含量上存在显著差异(P 0.05),淘汰蛋鸡骨架的水分和蛋白质含量最低,分别为68.74%和15.32%,脂肪含量最高,达到14.49%。3个品种的鸡肉,均以鸡胸肉的水解度最高。呈味试验结果显示,不同品种鸡肉美拉德反应产物的呈味效果,以淘汰蛋鸡最优,而淘汰蛋鸡的不同部位之间,又以鸡骨架在炖煮鸡汤的特征味、醇厚感、持续性、和谐性等方面最优。与AA白羽肉鸡和三黄鸡相比,淘汰蛋鸡更适合用来生产热反应鸡肉香精。     

不同地区淘汰母牦牛肉营养品质的比较分析

为比较不同地区淘汰母牦牛肉营养成分差异,以青海省河南县、青海省刚察县、新疆省巴州、云南省迪庆县、四川省九龙县和四川红原县6个地区淘汰母牦牛的背最长肌为研究对象,对其营养品质进行了测定分析。利用主成分分析和聚类分析方法对数据进行分析,以发现各地区淘汰母牦牛肉之间的异同,为不同地区淘汰母牦牛肉的开发利用提供参考。结果表明:常规营养成分中,各地区除灰分不存在显著性差异外(P>0.05),其他指标均存在差异显著(P<0.05),其中,四川九龙县淘汰母牦牛的脂肪含量显著高于其他地区(P<0.05),青海河南县淘汰母牦牛的蛋白含量最高,为22.01%,而四川红原县淘汰母牦牛的胆固醇含量最低,仅82.65 mg/100 g;各地区饱和脂肪酸(SFA)含量和总脂肪酸(TFA)含量差异不显著(P>0.05),云南迪庆和四川九龙县的淘汰母牦牛肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)总量显著高于其他地区(P<0.05),青海河南县和青海刚察县两个地区的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量极显著高于其他地区(P<0.01);除必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)不存在显著性差异以外(P>0.05),其他氨基酸均差异显著(P<0.05);主成分分析和因子分析得出胆固醇、MUFA、必需氨基酸(EAA)、EAA/TAA、必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)五个指标对淘汰母牦牛肉营养品质的方差贡献较大;6个地区的淘汰母牦牛肉按营养成分可大致分为三类,其中,第一类包含青海省河南县和青海省刚察县两个地区,第二类为新疆巴州、四川九龙县和四川红原县,第三类则是云南迪庆。第一类地区淘汰牦牛的脂肪含量较低,MUFA、EAA/TAA、EAA/NEAA均低于其他地区;第二类地区的氨基酸比例适宜,且脂肪酸、胆固醇含量适中;第三类地区的脂肪含量较高,MUFA含量最丰富,且胆固醇含量最高。     

饲喂不同配比油脂饲料对肉鸡肉品质及肌肉中脂肪酸组成的影响

研究日粮中添加不同配比油脂对肉鸡肉品质、肌肉胆固醇含量及脂肪酸组成的影响。选取648只1日龄AA肉鸡,随机分成6组,CON为对照组(饲喂基础日粮),SO为正对照组(日粮中添加豆油),LO为负对照组(日粮中添加猪油),COP、COC、COV组分别在日粮中添加以棕榈油为主的配比油脂、以椰子油为主的配比油脂、多种植物油组成的配比油脂,实验期为42d。结果表明：COP组胸肌24h的滴水损失显著升高(P＜0.05);COC组腿肌烹饪损失显著降低(P＜0.05)。LO组胸肌不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸得到提高(P＜0.05);SO、LO、COP、COC组n-3多不饱和脂肪酸含量均得到提高(P＜0.05);SO、COC组n-6多不饱和脂肪酸含量高于CON组(P＜0.05);除COV组外,各组n-6/n-3低于CON组(P＜0.05)。SO组胸肌胆固醇含量低于除LO组外的各组(P＜0.05)。结论：配比油脂组提高了肉鸡肌肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量,对肉鸡肉品质没有产生不良的影响,豆油组改善了胸肌中脂肪酸比例并降低胆固醇含量,以椰子油为主的配比油脂次之。     

南疆不同品种多胎肉羊品质特性差异分析

为明晰南疆多胎肉羊不同品种肌肉品质特性的差异，以6月龄的湖羊、和田羊及皮山红羊为研究对象，宰后选取背最长肌，对其食用品质、主要营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行测定分析。结果表明，3种羊肌肉pH均为5.24～5.83;湖羊色泽显著高于和田羊、皮山红羊(P<0.05);和田羊嫩度最高，且与其他2个品种肌肉有显著差异(P<0.05),蒸煮损失率为39%～45%,湖羊、皮山红羊的蒸煮损失较小，与和田羊相比有显著差异(P<0.05);湖羊水分、蛋白质含量显著高于其他2种羊(P<0.05);和田羊脂肪含量极显著低于湖羊和皮山红羊(P<0.01);胆固醇含量在营养学规定的低胆固醇食物范围内，低于100 mg/100 g。肌肉共检测到16种不同的氨基酸，但必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸略低于联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)/世界卫生组织(World Health Organization, WHO)推荐值，湖羊中氨基酸含量最为丰富，除缬氨酸外，其...     

8个梨品种非浓缩还原汁的特性分析

为筛选制备非浓缩还原梨汁的加工品种,以辽西的花盖梨、绥中白梨、晶白梨、锦丰梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨8种品种为原料,通过测定梨汁的理化特性、褐变程度、稳定性等指标探究不同梨品种对梨汁品质的影响。结果表明:锦丰梨的出汁率高达85.39%,显著高于其他品种(P0.05);皇冠梨和雪花梨汁的褐变程度较小,而花盖梨和酥梨汁的褐变度显著高于其他品种(P0.05);晶白梨、锦丰梨汁的可溶性固形物含量显著高于其他梨汁(P0.05);不同品种梨汁的浊度在75.7 NTU～858.2 NTU之间,存在显著性差异(P0.05);各品种梨汁之间的pH值均在4.05～4.98之间。在稳定性方面,花盖梨显著低于其他品种梨汁(P0.05)。锦丰梨的出汁率和可溶性固形物含量高,果汁的酸度适中,褐变程度相对较轻,且外观无明显颜色变化,能较好的保持果汁的原有风味和营养成分,是较为理想的制汁材料。     

青海八眉猪与甘肃黑猪肉品质及营养成分比较

通过分析比较青海八眉猪和甘肃黑猪肉质性状、营养成分、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸等含量差异,为研究青海八眉猪肉提供数据支撑,并为其资源保护提供一定依据。以10头青海八眉猪和10头甘肃黑猪为研究对象,采用国标法对其背最长肌的各个指标进行了系统比较分析。结果表明:八眉猪肉的失水率、熟肉率显著高于甘肃黑猪肉(P<0.05),大理石纹、肉色、脂肪色、pH在2个品种肉质上差异不显著(P>0.05);八眉猪肌肉中粗脂肪含量显著低于甘肃黑猪(P<0.05),蛋白、水分含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),粗灰分含量差异不显著。相对于甘肃黑猪肌肉中的7种脂肪酸,青海八眉猪肌肉含有14种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸显著低于甘肃黑猪(P<0.05);甘肃黑猪肌肉氨基酸总量(20.23 g/100 g)高于青海八眉猪(19.14 g/100 g),八眉猪肌肉鲜味氨基酸含量(8.76 g/100 g)高于甘肃黑猪(7.84 g/100 g)。八眉猪肌肉肌苷酸含量为2.44 mg/g,显著高于甘肃黑猪肌肉肌苷酸含量2.05 mg/g(P<0.05);八眉猪肌肉肌酐、次黄嘌呤含量依次为0.55、0.13 mg/g,均显著低于甘肃黑猪的0.81、0.55 mg/g(P<0.05)。由此说明,相比于甘肃黑猪,青海八眉猪肌肉氨基酸比例更合理,脂肪酸更丰富,肌苷酸含量更高,高蛋白、低脂肪,肉质更鲜美。     

不同饲养方式对各产蛋阶段鸡蛋品质的影响

目的:比较不同饲养方式对鸡蛋品质的影响,为蛋鸡产业化生产提供指导。方法:以如皋黄鸡为试验素材,采用笼养和平养两种饲养方式,测定不同产蛋阶段常规蛋品质、营养成分和矿物元素含量。结果:产蛋初期,平养条件下蛋黄色泽、脂肪和胆固醇含量极显著高于笼养(P0.01),铜和铁含量显著低于笼养(P0.05)。产蛋中期,平养条件下蛋壳强度、蛋黄重量、蛋黄比率、蛋黄蛋白比均显著低于笼养(P0.05);哈氏单位以及蛋白质、维生素E和氨基酸含量均显著高于笼养(P0.05);蛋黄色泽、维生素A和胆固醇含量均极显著高于笼养(P0.01),锰含量极显著低于笼养(P0.01)。产蛋后期,平养条件下胆固醇含量极显著高于笼养(P0.01);蛋白质、维生素A和铜含量显著高于笼养(P0.05);锰含量极显著低于笼养(P0.01);硒含量显著低于笼养(P0.05)。结论:不同产蛋阶段,饲养方式对鸡蛋品质均有一定的影响。     

3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响

为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量。结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P0.05),粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P0.05);且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P0.05)。炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5min(P0.05),粗脂肪含量最低(P0.05),总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P0.05);3min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min,而镁含量高于5 min(P0.05);3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P0.05)。160℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180℃(P0.05),粗脂肪含量最低(P0.05),总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180℃却低于200℃(P0.05);160℃和180℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200℃(P0.05),而160℃和180℃处理间差异不显著(P0.05)。综合分析,3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大,肉样在226~228℃下煎制3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时营养成分保留较好,营养品质较高。     

4个品种鸡的鸡蛋品质和风味特点研究

为研究不同品种鸡的鸡蛋品质和风味差异,该试验随机选择大骨鸡、仙居鸡、海兰褐蛋鸡和杂交鸡的鸡蛋为试验材料,对其蛋重、蛋品质及风味等10余个指标进行检测。结果表明:仙居鸡鸡蛋重极显著低于其它品种(P0.01);大骨鸡蛋形指数显著高于仙居鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.05);大骨鸡与仙居鸡的蛋壳厚度和蛋壳强度差异不显著(P0.05),均显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.05)。大骨鸡及其杂交鸡的蛋白高度和哈夫单位均极显著高于其它两个品种(P0.01);海兰褐蛋鸡鸡蛋的蛋黄比率显著低于其它3个品种(P0.05)。除海兰褐蛋鸡鸡蛋外,其它品种蛋壳更亮、近绿色和蓝色;大骨鸡和仙居鸡鸡蛋呈味物质丰富、气味浓郁;而杂交鸡和海兰褐蛋鸡鸡蛋风味有单一化趋势,以硫化氢和有机芳香硫化物为主。综合上述各项指标,说明地方品种鸡的鸡蛋品质和风味更佳。     

地方土鸡和笼养肉鸡的肉质特性研究

通过测定地方土鸡(衡山三黄鸡)、笼养肉鸡(三黄鸡和AA肉鸡)等3种鸡的部分肉质指标,对地方土鸡和笼养肉鸡的肉质进行比较分析。结果表明:(1)衡山三黄鸡的总胶原蛋白含量显著高于三黄鸡和AA肉鸡(P<0.05),其热残留胶原蛋白含量则极显著高于三黄鸡和AA肉鸡(P<0.01),衡山三黄鸡的热溶性胶原蛋白含量极显著低于三黄鸡和AA肉鸡(P<0.01);(2)三黄鸡胸肌的含水量极显著高于衡山三黄鸡和AA肉鸡(P<0.01),其腿肌的含水量显著高于另外两种鸡(P<0.05);(3)AA肉鸡的肌间脂肪含量显著高于三黄鸡和衡山三黄鸡(P<0.05);(4)衡山三黄鸡肌肉的滴水损失极显著低于三黄鸡和AA肉鸡(P<0.01);衡山三黄鸡胸肌的蒸煮损失显著低于三黄鸡和AA肉鸡,而其腿肌的蒸煮损失显著高于这2种鸡(P<0.05)。     

不同鸡种及不同产蛋周龄鸡蛋营养成分比较分析

目的比较不同鸡种及不同产蛋阶段所产鸡蛋营养成分的差异。方法在相同条件下饲养海兰褐鸡、苏禽青壳鸡、仿土蛋鸡,比较产蛋前期(21周)、中期(43周)、后期(67周)所产鸡蛋的营养成分及矿物元素含量。结果不同鸡种所产鸡蛋的粗蛋白含量差异不显著(P0.05);海兰褐鸡蛋的干物质、粗脂肪、胆固醇、磷脂、磷、铁、硒等含量均显著小于仿土蛋鸡蛋和苏禽青壳蛋(P0.05),仿土蛋鸡蛋和苏禽青壳蛋二者间差异不显著(P0.05)。产蛋前期鸡蛋的干物质含量显著低于产蛋中、后期(P0.05);仿土蛋鸡和苏禽青壳产蛋前期鸡蛋的粗脂肪含量显著低于产蛋中、后期(P0.05);产蛋前期鸡蛋的胆固醇和磷脂含量显著高于产蛋后期(P0.05),产蛋后期显著高于产蛋中期(P0.05),不同产蛋阶段鸡蛋的粗蛋白、磷、铁、铜和硒含量差异匀不显著(P0.05);不同鸡种在不同产蛋阶段所产鸡蛋的钙、镁、锌、锰等含量存在一定差异。结论青壳蛋和仿土鸡蛋营养成分要优于海兰褐鸡蛋,初产蛋除了磷脂含量较高,其他营养成分基本相同。