脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。     

抗氧化剂抑制血色素蛋白介导的脂质氧化的研究进展

脂质氧化是导致肉类食品质量下降的主要原因,其中血色素蛋白介导的脂质氧化不仅可以引发肉的异味和变色,还会进一步增强血红素蛋白的促氧化活性.在肉制品的加工和储藏过程中,抗氧化剂抑制肉制品氧化速度、最大限度地保留肉制品的风味并延长其货架期.本文从肉制品中血红素蛋白和脂质在贮藏加工中的氧化过程,抗氧化剂抑制血红素蛋白介导的脂质...     

中国研究不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质变化的影响

<正>辐照是一项能够有效维持食品微生物安全性的非热加工技术,但是当食品经辐照处理后,会有自由基的产生,这些自由基会导致脂肪和蛋白质等肉制品食品组分的变化,因此,在肉制品加工中的应用有很大的局限性。已有研究表明,辐照食品的化学和品质变化与自由基反应相关,如脂肪和蛋白质的氧化,会导致肉制品的颜色和风味的变化。中国科学家对不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质的影响,进行研究。实验设计辐照剂量为0、3、5、7 kGy,贮存条件为4℃,测定参数包括辐照变味程度、     

热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、...     

发酵肉制品的研究进展

发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及...     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。     

肉和肉制品中脂质氧化的研究进展

肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化,影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味,但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此,调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明,脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响,研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。     

低盐肉制品贮藏特性研究进展

低盐化是肉制品加工的发展趋势,但降低食盐含量会引发产品贮藏品质的劣变。综述国内外肉制品减盐策略,从肉制品低盐化影响其理化特性、微生物特性、风味及感官品质几个方面,系统讨论降低食盐使用对产品贮藏特性的影响,旨在为低盐肉制品的贮藏保鲜提供理论参考。     

伊朗研究用水和植物胶部分替代动物脂肪对乳化香肠理化性质、质构、氧化稳定性和感官特性的影响

正鉴于消费者对健康食物需求的增加,许多国家减少了高脂肉制品的消费。除了与健康有关的潜在消费风险,由金属离子、色素蛋白和其他成分的过氧化导致的脂质和蛋白质氧化会显著影响产品的质构、风味、颜色以及营养物质的降解,甚至会产生有毒害作用的物质。但脂质作为脂溶性维生素的载体,对产品的风味、嫩度、外观、     

印度和新西兰联合研究可食性膜中的总序天冬提取物对肉制品脂质氧化稳定性和贮藏品质的影响

正氧化是影响肉制品品质和货架期的主要因素之一,过度氧化会导致产品颜色、风味和质构特性的劣变,当今肉制品研究的重点之一就是利用天然抗氧化物质抑制肉制品的氧化。天然活性物质来源广泛、种类繁多,总序天冬提取物作为一种生物活性成分可以添加到海藻酸钙可食性膜中,由于其具有生物防腐作用,可以提升肉     

茶叶霉菌污染现状及微波防霉研究

介绍了25g茶叶经微波辐照6min,茶叶中污染霉菌的平均杀灭率达82．5％。12份市售茶叶样品经微波处理后,霉菌总数小于100个／g者占75％,大大超过实验前的8．3％。对30份市售茶叶水分含量及霉菌总数的测定表明,茶叶的霉菌污染相当严重,散装茶叶的水分含量和霉菌总数均明显高于包装茶叶。作者建议在茶叶的卫生指标中增加水分及霉菌总数的指标。     

茶叶霉菌污染现状及微波防霉研究所

介绍了２５ｇ茶叶经微波辐照６ｍｉｎ，茶叶中污染霉菌的平均杀灭率达８２．５％。１２份市售茶叶样品经微波处理后，霉菌总数小于１００个／ｇ者占７５％，大大超过实验前的８．３％。对３０份市售茶叶水分含量及霉菌总数的测定表明，茶叶的霉菌污染相当严重，散装茶叶的水分含量和霉菌总数均明显高于包装茶叶。作者建议在茶叶的卫生指标中增加水分及霉菌总数的指标。     

复方绞股蓝皂甙改善小鼠学习记忆的研究

目的:验证复方绞股蓝皂甙具有改善小鼠学习记忆的作用。方法:按卫监发(1996)第38号《保健食品功能学评价程序和方法》中的改善记忆作用检验方法进行跳台试验和避暗试验。结果:复方绞股蓝皂甙能明显地提高小鼠跳台被动回避反应再现能力和提高避暗反应再现能力。结论:复方绞股蓝皂甙具有明显改善记忆作用。     

唑烷在国内皮革界的研究进展

本文综述了国内对唑烷鞣剂的合成、应用工艺和作用机理的研究进展。     

茶叶中氟的研究进展

近年来,国内外对于茶叶中氟的研究主要集中在茶树对氟的吸收、富集和转运氟的特征,以及茶叶中氟的浸出规律和安全性分析等方面。本文主要从茶叶中氟含量及其氟浸出率等方面进行综述,以期对茶叶中氟的相关研究提供一定参考。     

关于先秦几何织纹的几点探析

先秦时期的织纹尽为几何纹,其造型既受到织造工艺的局限,也受到编织纹理的启发。先秦织纹与先秦古文字之间在形式与名称上不乏通用之例,探析两者渊源关系以领悟先秦织纹深邃的文化内涵。     

浅谈发展我国红曲业的几个问题

我国红曲生产与应用历史悠久,据唐代《初学记》引王粲《七释》:"西旅游深,御宿素粲,瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,人口疏散"的记述.红曲应用于酿酒、发酵食品和食品色素以及医药等方面,是我国古代人的伟大发明,在世界微生物史上具有重要意义,是祖国宝贵的科学文化遗产.     

浅谈发展我国红曲业的几个问题

我国红曲生产与应用历史悠久,据唐代《初学记》引王粲《七释》:"西旅游深,御宿素粲,瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口疏散"的记述.红曲应用于酿酒、发酵食品和食品色素以及医药等方面,是我国古代人的伟大发明,在世界微生物史上具有重要意义,是祖国宝贵的科学文化遗产.     

腐乳中结晶物的研究

腐乳是我国传统的发酵豆制品,由于其独特的风味、极高的营养价值,深受广大人民群众的喜爱。但是,腐乳是经多种微生物发酵而成,工序繁多,其成份较难控制,因此质量问题也比较多,腐乳结晶物就是其中之一。腐乳结晶物是指附在成熟腐乳表面或悬浮于腐乳汁液中的无色单斜晶体。该文针对严重影响腐乳外观的结晶物问题进行了论述,对其进行了定性定量分析,证明结晶物中含有NH4^＋、Mg^2＋、PO4^3-,测定了结晶物中铵氮含量为9．33％,镁含量为15．80％,磷含量为21．21％,确定其成分为MgNH4PO4·6H2O。