加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响

为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。     

远红外辐射温度对猕猴桃干燥水分迁移的影响

利用低场核磁共振技术研究不同远红外辐射温度对猕猴桃内部水分状态与迁移的影响规律。结果表明:随着辐射温度的升高,猕猴桃所需干燥时间缩短,在120,160,200,240,280℃的辐射温度下平均干燥速率之比为1.001.301.542.002.50;远红外辐射干燥猕猴桃的有效水分扩散系数为2.85×10-10～7.03×10-10 m2/s,提高辐射温度有利于增大扩散系数值;猕猴桃中存在自由水、不易流动水和结合水3种状态水分;随着干燥的进行,自由水的相对比例逐渐减少,辐射温度由120℃升至280℃时,自由水去除所需时间可缩短75%;在干燥前期会有部分水分由高自由度向低自由度转变;干燥结束时,样品中残余水分以结合水为主;提高辐射温度可以促进各种水分状态之间的转变以及水分的去除。     

染色温度对山羊绒纤维结构的影响

将山羊绒纤维分别在低温浅色、常规浅色、低温深色和常规深色染色环境下进行染色,选取最佳染色工艺,使纤维上染百分率达到实验要求的数值,再应用扫描电子显微镜、X射线衍射仪分别对经过各种环境染色条件下符合实验要求的山羊绒纤维和原绒的表观结构、微观结构等进行比较分析.纤维结构的变化说明,低温染色相对于常规染色具有更好的羊绒结构保护性.     

染色温度对山羊绒纤维结构的影响

将山羊绒纤维分别在低温浅色、常规浅色、低温深色和常规深色染色环境下进行染色,选取最佳染色工艺,使纤维上染百分率达到实验要求的数值,再应用扫描电子显微镜、X射线衍射仪分别对经过各种环境染色条件下符合实验要求的山羊绒纤维和原绒的表观结构、微观结构等进行比较分析。纤维结构的变化说明,低温染色相对于常规染色具有更好的羊绒结构保护性。     

炒籽温度及初始水分含量对葵花籽酱挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析不同炒籽温度和初始水分含量条件下制备的葵花籽酱的挥发性成分,并利用相对气味活度值结合主成分分析明确其特征风味成分。结果表明,与未经炒籽制备的葵花籽酱样品相比,炒籽后的样品中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质的种类和相对含量显著增加,醛类物质的相对含量显著降低,炒籽温度为170℃时葵花籽酱的风味较为丰富。初始水分质量分数为5.40%的样品中吡嗪类物质的相对含量最高,增加初始水分含量会降低吡嗪类物质的相对含量,增加醛类物质的相对含量,对葵花籽酱的风味有负面影响。主成分分析表明:未经炒籽样品的特征风味成分为正己醇和乙酸;140℃炒籽制得样品的特征风味成分主要为醛类物质,包括正己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等,具有明显的油脂氧化味;170℃和200℃炒籽制得样品的特征风味物质主要为吡嗪类物质,包括2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪等,具有较为突出的焙烤风味。     

凝固浴温度对Lyocell纤维结构及性能的影响

探讨凝固浴温度对Lyocell纤维纺丝工艺中纤维结构及性能的影响。实验表明：随着凝固浴温度提高,最大纺丝速度和纤维延伸度提高;而无定区取向度、结晶度、相对强度和初始模量下降。     

温度和水分对大豆组织蛋白营养成分的影响

研究了温度和水分对组织蛋白产品营养成分破坏程度的影响。结果表明,温度和水分在粗蛋白和粗脂肪水平上对产品的蛋白质和脂肪无显著影响,但在氨基酸和脂肪酸水平上影响显著。随加工温度升高,产品的赖氨酸及总氨基酸含量迅速下降,并伴随颜色变褐、深褐色和含氨量的上升,表明高温促进了氨基酸破坏的反应。料水比为20∶13,加工温度为190℃时得到的产品不褐变,氨基酸和脂肪酸损失少,最大限度地保留了原料的蛋白质和脂肪。     

高水分挤压温度对绿豆蛋白结构的影响

本文以绿豆蛋白为原料,在不同挤压温度下通过高水分挤压技术制备组织化绿豆蛋白,利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白质结构进行分析。结果表明,高水分挤压后,离子键、疏水相互作用、二硫键含量呈先上升后下降的趋势,游离巯基含量呈先降低后上升的趋势。绿豆蛋白二级结构中β-折叠含量显著降低（P<0.05）,α-螺旋和β-转角含量显著增加（P<0.05）。通过内源荧光光谱发现,蛋白质在130和140℃条件下最大发射波长发生红移,在150和160℃条件下蛋白的最大发射波长没有明显变化。通过扫描电镜可以明显观察到绿豆蛋白形成了纤维结构。综上,经过高水分挤压处理后的绿豆蛋白结构会发生变化,挤压温度对绿豆蛋白高水分挤压组织化产品有显著影响。     

不同干燥温度对牛肉脯水分分布迁移规律的影响

借助低场核磁共振技术及其核磁共振成像技术,探讨不同热风干燥温度（50～70 ℃）在干燥时间（120～180 min）范围内牛肉脯的水分状态、水分质量分数与水分分布情况。3种干燥温度下平均干燥速率分别为 0.226 5、0.277 9、0.353 9 g/（g·min）;牛肉脯的干燥效果主要取决于其不易流动水的含量,通过在热风干燥过程中提高温度,可以明显提高肉脯的干燥速率,结合水、不易流动水和自由水的迁移也会加快;干燥过程中不易流动水在自由水和结合水之后发生变化,不同热风温度条件下的峰面积、峰比例变化趋势较为一致,温度越高曲线变化愈明显;牛肉脯水分含量与峰面积之间呈现良好的线性关系,其中70℃干燥的线性回归方程为 y=323.34x- 6 092.77（R²=0.975 0）;纵向弛豫时间T1加权成像图表明牛肉脯70 ℃热风干燥过程中氢质子密度分布相对均匀,干燥品质较高。比较3种干燥温度的差异,这可为今后肉脯品质提升、产品研发和节约能源提供理论依据。     

徐冷温度对聚苯硫醚纤维结构与性能的影响

聚苯硫醚(PPS)脆性较强影响纤维的可纺性,通过在纺丝设备上增设徐冷装置拟旨改变聚集态结构以提高PPS纤维的韧性,研究了徐冷温度对纤维结构与性能的影响.结果表明:徐冷温度对PPS纤维的结晶度有较大影响,其中,随着徐冷温度的升高,PPS初生纤维(UDY)结晶度减小,减小幅度为29.8％,而PPS牵伸丝(DT)结晶度随之增加,增幅为12.0％;UDY取向度随着徐冷温度的升高逐渐减小,降幅为7.8％,DT丝的取向度随着徐冷温度的升高而增加,最大增幅达15.3％,达到175℃时,又呈下降的趋势;随着徐冷温度的升高,PPS DT丝的断裂强度逐渐增大,最大增幅达到9.9％,达到175 ℃后开始降低,断裂伸长率变化趋势与断裂强度相反,最大降幅达到31.2％;随着徐冷温度的升高,PPS纤维的干热收缩率逐渐降低,最大降幅达46.6％,在温度超过175℃时,呈上升趋势,初始模量随着徐冷温度的逐渐增大,最大增幅为12.7％.     

添加面筋蛋白对猪肉热诱导凝胶品质及水分迁移特性的影响

以猪肉为原料,添加面筋蛋白,通过测定凝胶的蒸煮损失、保水性、质构、化学作用力、流变特性、微观结构以及水分迁移等指标,研究面筋蛋白对猪肉糜凝胶特性及水分分布迁移的影响。结果表明:随面筋蛋白添加量的增加,蒸煮损失持续下降(P<0.05),T₂弛豫时间始终向短时间方向移动,不易流动水的比例显著增加,面筋蛋白提高了凝胶的保水性,但添加量超过6%,保水性上升不明显(P>0.05);添加面筋蛋白,凝胶硬度与咀嚼性上升明显,弹性趋势先上升后下降,在添加量为6%时最大,回复性持续增加,在添加量为6%时,为0.329,与添加量8%、10%相比,差异不显著(P>0.05);氢键和疏水相互作用是面筋蛋白肉糜凝胶形成的主要作用力;G′随面筋蛋白添加量增加而升高。面筋蛋白可以提高猪肉糜凝胶的形成能力,添加6%的面筋蛋白,猪肉糜凝胶致密均匀、光滑细腻,品质最佳。     

温度对焙炒芝麻品质的影响

以焙炒芝麻(食品用)为研究对象,对不同焙炒温度、扬烟温度下焙炒芝麻的感观指标如口感、滋味及质量指标进行了检测,并对长期储存时间进行了考察。结果表明:最佳焙炒温度和扬烟温度分别为200℃和150℃,在此最佳条件下所得焙炒芝麻密闭存放的保质期为6个月。     

冰温及冷藏对鲤鱼水分迁移及质构的影响

以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究冰温(-2℃)及冷藏(4℃)条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响。结果表明:鲤鱼在-2℃与4℃贮藏时,结合水、不易流动水以及自由水含量(pT_(21),pT_(22),pT_(23),pT_(24))的变化趋势相似,-2℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定。冰温及冷藏条件下,T_(21)和T_(22)对应的结合水变化不大,T_(23)和T_(24)对应的不易流动水和自由水迁移明显。不易流动水的结合程度均随贮藏时间的延长而下降,-2℃贮藏下鱼肌肉自由水的结合程度变化较平缓。4℃贮藏下,鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度高于-2℃,即4℃下贮藏鱼肉的质地特性随贮藏时间的变化更为明显。-2℃时T_(22)对应结合水的水分活度对弹性影响较大,4℃时T_(21)对应结合水的水分活度对弹性影响较大。-2℃与4℃下鲤鱼肌肉中的不易流动水与自由水含量呈显著负相关,即不易流动水向自由水的迁移均很明显。4℃贮藏下鱼肉各水分指标间的相关度普遍高于-2℃,表明4℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈。     

油炒温度对猪肉水分的影响

在选定试验条件下,以猪里脊肉为研究对象,选择水分及衍生品质因子作为品质评价指标,利用低场核磁共振技术研究不同温度处理下达到相同成熟度的猪里脊肉水分分布及变化规律,并结合蒸煮损失及剪切力测定,确定最优烹饪油温。研究显示,不同烹饪温度下,猪里脊肉不易流动水和自由水T_2弛豫时间与峰面积变化显著,100℃加热时,其蒸煮损失及剪切力最小,为试验条件下的最优油温。结合显著性分析及NMR成像发现,不易流动水和自由水的变化、以及表面蒸发的存在是导致油炒烹饪猪里脊肉品质变化的重要因素。试验获得的最优油温与预测结果相同,验证了成熟值理论的烹饪优化模型,解释了存在烹饪品质最优油温的原理。     

炭化温度对静电纺碳纳米纤维结构及导电性能的影响

用静电纺的方法制得聚丙烯腈（PAN）纳米纤维,在250℃对PAN纳米纤维毡进行预氧化,然后在不同温度下进行炭化得到碳纳米纤维。利用X光衍射和拉曼光谱分析碳纳米纤维的内部结构,用四探针法测碳纳米纤维毡的导电率。研究表明：随着炭化温度的提高,微晶尺寸（Lc）和石墨摩尔分数（La）逐渐增大,碳纳米纤维毡的导电性也逐渐增大。石墨摩尔分数（La）与电导率呈很好的线性关系。     

芝麻烘炒温度对麻油质量的影响

通过对不同烘炒温度和未经烘炒的芝麻所制备芝麻油的质量进行分析对比,发现芝麻油的酸价、碘价、皂化值和折光率无明显差异,但色泽、脂肪酸含量,抗氧化物含量受烘炒温度的影响较大,并且对麻油的风味和贮存性产生不同作用。本实验经过摸索得出芝麻的最佳烘炒工艺温度为200～220℃,在此条件下可以生产出高质量的芝麻油。     

炒芝麻温度对芝麻油氧化稳定性的影响

磨籽前经不同温度(A,180℃;B,190℃;C,200℃和D,210℃)炒制芝麻,制成芝麻油,然后在各种条件下贮藏,通过与大豆油相比较来评价它们的氧化稳定性。过氧化物生成量在室温避光贮藏的各种芝麻油之间未发现显著差异。但是,60℃或见光贮藏的芝麻油(A)和大豆油的过氧化物和共轭氧化产物却迅速增多。见光贮藏或60℃贮藏的芝麻油中挥发物含量显著增加,戊烷和己醛尤甚,但它们的含量低于大豆油。见光贮藏的条件下,芝麻油(C)比其它样品具有较高的氧化稳定性和风味得分。     

损伤淀粉对面团水分迁移及面筋网络结构影响

以不同损伤淀粉含量的面粉为原料,采用核磁共振分析仪、扫描电镜,对不同放置时间下的面团进行测定。研究损伤淀粉对面团水分迁移及面筋网络结构的影响。实验表明,损伤淀粉含量对于面筋网络的形成有较大影响,对于水分迁移变化呈现"∩"形影响。     

贮藏时间对豆沙包水分迁移及食用品质的影响

为了探讨半真空包装以及4℃冷藏条件下的豆沙包贮藏期的水分迁移以及食用品质的变化,采用低场核磁共振分析仪、质构仪等分别对豆沙包复热前后的品质进行分析,并采用主成分和聚类分析法对豆沙包贮藏过程中的品质变化进行综合性评价.结果表明,不同贮藏期间的豆沙包水分分布以及品质指标之间均存在差异性(P<0.05),且变异系数各不相同,...