北京市售巴氏杀菌乳的消费调查及实验验证研究

目的了解北京地区消费者巴氏杀菌乳的消费习惯,评估储存温度和时间对巴氏杀菌乳中微生物数量的影响,为消费者正确储存巴氏杀菌乳提供依据。方法北京10个行政区各选择1个大型超市进行问卷调查,调查内容包括巴氏杀菌乳的饮用频率、储存温度和时间等。依据调查结果模拟消费者储存条件,结合微生物生长规律,采用正交试验方法探究温度和时间对巴氏杀菌乳中菌落总数及金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)数量的影响。结果调查问卷结果表明,18岁以下、18～54岁和55岁以上的消费者中,每天饮用巴氏杀菌乳的比例最高分别为15.4%、49.0%和75.9%;所调查消费者中,将巴氏杀菌乳储存在2～6℃、室温、-20℃的比例分别为75.0%、14.6%、5.5%;模拟实验结果表明储存温度对巴氏杀菌乳中微生物影响更大, 37℃储存48h后,菌落总数和S.aureus数量达到1.26×10~5CFU/mL和1.20×10~4 CFU/mL。结论北京市饮用巴氏杀菌乳的消费者主要集中在中老年人群;部分消费者(24.2%)不明确巴氏杀菌乳的正确储存温度;不当的储存温度导致巴氏杀菌乳中的菌落总数和金黄色葡萄球菌的数量增加。     

巴氏杀菌对原料羊乳卫生质量的影响

本文就巴氏杀菌条件对原料羊乳和贮存过程中巴氏杀菌羊乳的菌落总数和大肠菌群变化规律进行研究。不同污染程度的原料羊乳分别在63℃/30min、72℃/30s和85℃/15s下处理,乳样中菌落总数和大肠菌群变化差异极为显著(p<0.05)。随着巴氏杀菌强度的增大,污染程度相同乳样的巴氏杀菌效率依次增高,污染程度不同乳样的巴氏杀菌效率却依次降低。巴氏杀菌后轻度污染和中度污染的乳样在5℃贮存7d后,其菌落总数和大肠菌群变化不显著(p>0.05),均未超过巴氏杀菌乳国标GB19645-2010;重度污染的巴氏杀菌羊乳乳样在5℃贮存7d之后其菌落总数和大肠菌群已经显著超过巴氏杀菌乳国标GB19645-2010。因此原料羊乳在生产和贮存运输过程中要避免被微生物所污染,轻度和中度污染乳样的巴氏杀菌条件应选63℃/30min,贮存温度和时间应该控制在5℃/7d以内,以提高巴杀羊乳的品质和货架期。     

超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌（85 ℃、15 min）和超声波杀菌（200 W、40 ℃、30 min）后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下（0、4、10、15、20 ℃）,每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明：2 种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0～10 ℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8～4 d;以菌落总数为评价指标,2 种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0～20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0～10 ℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6～9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6～8 d。     

常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响

采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65 ℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72 ℃/15 s)、超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)、高温高压灭菌(121 ℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137 ℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p>0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65 ℃/30 min和72 ℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚。结果表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小。     

微波杀菌温度对卤鹅杀菌效果的影响

以卤鹅储藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮以及过氧化值的变化为指标,探讨了在微波杀菌时间为9 min时,不同微波处理温度(83℃,87℃,90℃,94℃和98℃)对卤鹅的杀菌效果的影响。结果表明:对照组卤鹅储藏11 d后菌落总数超标,87℃,90℃,94℃和98℃微波处理组在4℃~8℃条件下储藏3个月后菌落总数和挥发性盐基氮均未超标,而过氧化值则随着温度的升高逐渐增大,98℃处理组过氧化值为5.48 meq/kg,明显高于94℃处理组的过氧化值3.86 meq/kg。综合考虑,杀菌时间为9 min时,杀菌温度为87℃,90℃和94℃的微波杀菌处理可以满足卤鹅杀菌要求。     

超声处理对羊乳中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀灭效果

以新鲜羊乳为原料,研究了超声处理对新鲜羊乳中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果,为羊乳的非热杀菌方法及产品开发提供参考。基于单因素实验,采用Box-Behnken试验设计研究了超声功率、温度及时间对羊乳中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌杀菌效果的影响,并以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的灭菌对数值为响应值,通过响应面分析对超声处理条件进行了优化,并研究了超声处理和巴氏杀菌处理对两种菌株菌体的破坏情况以及贮藏期内菌落数的变化。结果表明,超声处理羊乳的最佳条件为超声功率530 W,超声温度60 ℃,超声时间30 min,在此条件下对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的灭菌对数值可到达7.55和6.53。与巴氏杀菌处理相比,超声处理能更大程度地破坏菌体细胞表面结构,杀菌效果更好,并能将羊乳贮藏期从巴氏杀菌处理后的14 d延长至21 d,品质要求仍符合国家标准。     

辐照和巴氏杀菌对番茄果浆品质及微生物生长情况的影响

为了探索辐照剂量和巴氏杀菌对番茄果浆的品质和杀菌效果的影响,对番茄果浆进行1、2、3kGy的辐照和巴氏杀菌处理,分别考察处理后的番茄果浆在25℃下的总酸、总糖、pH、花青素、VC含量及大肠菌群数、菌落总数和霉菌总数的变化情况,由此得到最适宜的处理方式.结果表明:辐照处理和巴氏杀菌处理对番茄果浆均起到了较好的杀菌效果,且...     

不同杀菌方式对竹笋保藏过程中品质的影响

研究不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标及颜色、硬度等感官品质的影响。采用不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌两种方式对竹笋样品进行处理,通过菌落总数的测定,分析不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标的影响;利用色差仪及质构仪,探究不同杀菌方式对竹笋的颜色、硬度等感官品质的影响。结果表明,不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌均能有效地杀灭竹笋中的微生物,使其菌落总数在保藏过程中维持在5 CFU/g的水平以下;巴氏杀菌对竹笋颜色及硬度的影响明显优于高压蒸汽杀菌;试验条件下,85℃杀菌16 min的巴氏杀菌工艺对竹笋的微生物及感官综合指标展现出最优的调控效果。     

超声波结合nisin对胡萝卜汁的杀菌效果

研究了单独超声波(US)及超声波结合乳酸链球菌素(nisin)(US+nisin)对胡萝卜汁中自然菌群的杀菌效果。采用处理温度0~50℃,超声波频率20 k Hz,超声波功率密度分别为242,605,968 W/cm2,超声波处理时间0~10 min。结果表明,US能有效钝化胡萝卜汁中的自然菌群,随着处理温度和处理功率密度的升高及处理时间的延长,菌落总数、霉菌和酵母菌均显著性下降(P0.05);胡萝卜汁在605 W/cm2,30℃处理10 min时,US和US+nisin使菌落总数下降了1.78和2.39个对数值,使霉菌和酵母菌下降3.99个对数值;当处理温度为30℃时,US+nisin比单独US的杀菌效果好,表现出对菌落总数的叠加杀灭效果,两种处理对胡萝卜汁中霉菌和酵母菌的杀灭效果无显著性差异(P0.05)。结论:US与nisin结合使用可增强对胡萝卜汁中菌落总数的杀菌效果。     

不同热加工工艺对巴氏杀菌乳中乳清蛋白的影响

以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究不同热加工工艺（72 ℃/15 s、75 ℃/15 s、80 ℃/15 s、85 ℃/15 s）对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3 种活性蛋白（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白）的影响,以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响。结果表明：随着热加工强度的提升,牛乳中的菌落总数随之减少,当杀菌温度在80 ℃以上时牛乳中的菌落总数小于10 CFU/mL;当杀菌温度在72 ℃以上时样品中的嗜冷菌数均小于10 CFU/mL;72 ℃/15 s 和75 ℃/15 s对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白影响较小,当杀菌温度达到80 ℃以上时,巴氏杀菌乳中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量显著下降（P＜0.05）。综上,热加工的时间和温度与乳清蛋白的关系密切,72～75 ℃/15 s 的热加工工艺能更好地保留乳清蛋白中的3 种活性蛋白。     

超声波对液态奶中枯草芽孢杆菌的杀菌作用

利用超声波协同热处理对液态奶中的枯草芽孢杆菌进行杀菌实验,并与传统方法做比较。研究了经不同功率、时间、温度的超声波处理后液态奶的杀菌效果。结果表明:经1400 W,180 s,60℃条件下杀菌率达到了97.96%,经1400 W,60 s,60℃条件下杀菌率达到了96.77%,达到了巴氏杀菌的效果。同时,该条件下超声作用后再经巴氏处理,杀菌率达到98.71%,对比于巴氏杀菌,其菌落数降低了60.24%。与热杀菌相比,超声波杀菌温度低,时间短,效率高。     

手抓羊肉包装材料选择及常压低温杀菌工艺优化

以宁夏特色低温肉制品手抓羊肉为研究对象,采用单因素实验和L9(33)正交实验方法对手抓羊肉加工的工艺参数进行优化,确定产品最终的减菌真空包装材料及杀菌条件。结果表明:(1)包装材料对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏期的延长,菌落总数呈上升的趋势,且变化较明显(P0.05),贮藏30天时,18丝和20丝的共挤袋以及20丝的铝箔袋的菌落总数相对较低。(2)杀菌温度对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升的趋势,且杀菌温度越高,菌落总数含量越少,贮藏30天时,75,80,85℃灭菌效果较好,菌落总数远远低于国标限量。(3)杀菌时间对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升的趋势;而随着杀菌时间的延长,杀菌效果逐渐增大,但增加幅度很小,不同杀菌时间对菌落总数的影响不显著(P0.05)。手抓羊肉工艺参数优化后的最终工艺条件:包装材料为0.20mm的PA/PE袋,杀菌温度为80℃,杀菌时间为30min。     

不同贮藏温度下巴氏杀菌乳细菌多样性研究

采用Illumina MiSeq高通量扩增子测序技术,对巴氏杀菌乳在10、15、25℃贮藏温度下细菌多样性进行分析。研究贮藏过程中巴氏杀菌乳中细菌群落结构演替,并比较不同贮藏温度下巴氏杀菌乳中细菌的群落组成及相关预测功能的差异。结果表明,3个温度条件下巴氏杀菌乳在贮藏前期,多样性指数基本恒定,可培养的菌落总数维持在2～3 lgCFU/mL,此阶段优势菌属为不动杆菌属(Acinetobacter)和肠杆菌属(Enterococcus);随着贮藏时间的延长,细菌多样性下降,25℃贮存下降最快,10℃最慢,芽胞杆菌属(Bacillus)逐渐成为优势菌属,与此同时,菌落总数也在快速增加。Tax4Fun法分析代谢功能图谱发现在细胞新陈代谢、遗传信息加工和环境信息处理等丰度较高,且在贮藏过程中均有不同程度的变化。各项结果表明,巴氏杀菌乳在温度失控条件下贮存货架期快速缩短,芽胞杆菌属可能是导致腐败的主要原因。该研究可为巴氏杀菌乳贮藏过程中细菌群落变化研究及品质控制提供参考。     

喷雾干燥与水浴模拟实验条件对应关系的研究

喷雾干燥是生产粉末的一种常用加工方式,但如果用来生产有活性的菌种粉末,依然需要进一步的研究。喷雾干燥使菌种致死的主要原因是高温脱水,本实验对喷雾干燥菌落成活数与水浴模拟加热条件的对应关系进行了研究,选择不同水浴加热温度和不同加热时间与最佳喷雾条件进行对比,结果表明,在喷雾条件为进口温度170℃,出口温度70℃时与水浴模拟实验60℃,10min的菌落成活数相当。     

豆酱微波杀菌工艺

以微波功率、辐照时间和装填量为工艺参数,以菌落总数、大肠菌群为检测指标,研究了豆酱的微波杀菌工艺条件,并与传统巴氏杀菌工艺进行比较,分析了杀菌前后豆酱感官品质和色差值的变化。结果表明:微波功率、杀菌时间与装填量对杀菌效果均有明显影响,豆酱微波杀菌最佳工艺参数为:3 400 W,120 s,100 g/袋。菌落总数减少99.9%,大肠菌群数<3.0 MPN/g,产品符合国家标准。与巴氏杀菌工艺相比,豆酱感官品质尤其是色泽变化更小。     

中短波红外线对冬枣粉杀菌效果及品质的影响

研究了不同条件中短波红外线处理对冬枣粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果,对水分、色泽的影响,并应用Weibull模型对不同处理条件下冬枣粉的杀菌效果进行拟合。结果表明:随着温度的升高和时间的延长,杀菌效果增强,水分含量降低,色差值变大;110℃处理5 min和120℃处理1 min时可全部杀死霉菌和酵母。Weibull模型动力学曲线的决定系数R~2均大于0.98,χ~2、RMSE的值分别小于0.020 0和0.070 0,拟合效果较好。中短波红外线对冬枣粉杀菌处理的最佳工艺条件为120℃、1 min。     

非热加工与传统热处理对苹果汁品质的影响

研究了非热加工处理与2种传统热处理对苹果清汁和苹果浊汁品质的影响。处理方式包括80℃、20min的巴氏杀菌,400 MPa、15 min的高静压杀菌(HHP)和137℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT)。测定了杀菌后苹果汁的悬浮稳定性、色泽、总酚、抗氧化能力和糖类物质等指标。在感官品质方面,高静压杀菌处理苹果汁悬浮稳定性更高,巴氏杀菌处理次之,高温瞬时杀菌处理苹果汁的悬浮稳定性最差;高静压杀菌处理苹果汁色泽趋向于亮黄色,而巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁颜色较暗;在功能特性方面,高静压杀菌处理苹果汁总酚含量和抗氧化能力显著高于巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁。在糖类物质含量方面,超高温瞬时杀菌处理苹果汁中总糖和还原糖含量显著低于巴氏杀菌处理苹果汁和高静压杀菌处理苹果汁。     

超高压处理对牛乳中游离氨基酸影响的研究

采用氨基酸自动分析仪,通过柱后衍生的方法,对超高压杀菌乳中的游离氨基酸进行测定,并且与原乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时杀菌乳进行比较。结果表明:虽然适当的加热处理可以增加游离氨基酸的含量,但是随着加热温度的不断升高,会破坏或损失部分游离氨基酸。但是牛乳经过超高压杀菌处理以后,除丙氨酸和胱氨酸未检出,且超高压杀菌处理以后的天门冬氨酸的含量略低以外,其余游离氨基酸均可检出,而超高压杀菌牛乳中游离氨基酸的含量最高,巴氏杀菌乳中的含量次之,超高温瞬时杀菌乳中的含量最低。     

栅栏技术在预包装鸭脯串生产过程中的应用研究

为了提高预包装鸭脯串的品质,采用响应面中心组合设计研究臭氧水处理对鸭脯肉解冻过程和腌制过程菌落总数的影响,并研究热杀菌和辐照杀菌对产品感官品质的影响。结果表明,鸭脯肉解冻过程最佳减菌化工艺为:在温度10℃,肉水比14︰100(m︰V)的条件下使用7.7mg/L臭氧水浸泡解冻40min左右,与对照样比较,鸭脯肉的菌落总数从2.7×105 CFU/g减少到1.1×103 CFU/g,大肠菌群从1 500MPN/100g减少到90MPN/100g,色差值增加1.07。腌制液的最佳减菌参数为:在腌制液中通入臭氧,使臭氧浓度达到0.6mg/L后,在10℃的条件下处理14min。与对照样比较,腌制液的菌落总数从2.3×105 CFU/g减少到0.6×102 CFU/g。经臭氧和稳定态ClO2处理后的腌制液与鸭脯串倒入滚揉机正反滚揉5 min后置于4℃的冷库中腌制16h。与对照样比较,使用臭氧处理后的腌制液腌制的鸭脯串的菌落总数从8.2×103 CFU/g降至1.4×103 CFU/g。处理样品经121℃热杀菌20min或使用辐照杀菌(10kGy、12h)具有良好的安全性和感官品质。     

高强度脉冲磁场对牛奶杀菌的研究

采用10T以上高强度脉冲磁场处理鲜牛奶,研究脉冲强磁场对牛奶中微生物的影响.结果表明:高强度脉冲磁场对牛奶杀菌效果显著,随磁场强度或脉冲数的增大,菌落总数、大肠杆菌和霉菌酵母的存活率基本呈下降趋势,但出现谷值后,存活率随着磁场强度和脉冲数的进一步增大有所回升.在磁场强度16.02T,脉冲数为6时,对牛奶中菌落总数和大肠杆菌杀菌效果最好;而磁场强度16.02T,脉冲数8时,对霉菌酵母杀菌效果最好.与菌落总数和大肠杆菌相比.霉菌酵母对脉冲磁场有较强的抵抗力.在最佳处理条件下,经脉冲磁场处理的牛奶可达到商业无菌的要求.