竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响

为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱ΔE均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L~*)、红绿值(a~*)、黄蓝值(b~*)都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。     

牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量。结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加。香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故。香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的。随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小。蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关。香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势。感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分。     

牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分.     

花生、脂肪和淀粉添加量对香肠感官评价和质构的影响

为了确定香肠中花生、脂肪和淀粉的添加量对香肠质量的影响和最优配比,采用三因素三水平L,（3^4）正交试验设计对花生、脂肪和淀粉添加量进行优化,花生添加量的三个水平分别为3％、5％、8％,脂肪添加量的三个水平分别为12％、15％、18％,淀粉添加量的三个水平分别为6％、9％、12％。应用感官评分法对香肠外观、组织状态、气味、色泽、口感、切片性和耐煮性进行评分,并采用质构剖面分析方法对香肠硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果表明：感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5％花生、12％脂肪和9％淀粉。极差分析发现,花生含量对香肠的硬度、弹性和黏聚性影响最大（极差分别为2497．72、0．26和0．16）,而脂肪对香肠的咀嚼性影响最强,淀粉添加量对质香肠构影响较弱。     

橡子淀粉、猪皮匀浆物和脂肪对猪肉香肠品质的影响

以橡子淀粉添加量、猪皮匀浆物添加量和植物脂肪替代比例为自变量,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken设计建立三因素三水平模型,探寻新型猪肉香肠的最优配方.结果表明,添加橡子淀粉、猪皮匀浆物、植物脂肪对猪肉香肠的感官特性均有显著影响.当橡子淀粉添加量为5％、猪皮匀浆物添加量为7％、大豆油替代量为75％(总脂肪量2...     

脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响

采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30%、20%和10%)对中式香肠品质的影响。结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值(L~*)和口感、香味、色泽、多汁性及组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作用(P<0.05)。通过对4组香肠的质构特性及感官品质进行评价,发现4组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接受度无显著差异(P>0.05),但在减少香肠配方中脂肪添加量时,减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态,且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时,其总体品质最好。     

麦麸膳食纤维对乳化型香肠品质的影响研究

本文研究了麦麸在乳化型香肠中的应用特性及不同添加比例对香肠品质的影响。经正交实验得出麦麸膳食纤维在乳化型香肠中最佳应用条件:麦麸添加量为6%,斩拌速度为高速斩拌(1000、3000、3000 r/min三阶段斩拌),肥瘦肉比为10∶90。以此条件制成的香肠口感良好,且色泽等参数优异,在感官特性和营养特性方面均有加强。      

脂肪添加量对熏煮香肠质构的影响

研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著(P>0.05);熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小(P<0.05),而脂肪添加量对熏煮香肠的黏着性无显著影响(P>0.05)。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系:硬度值=-1 075.9×脂肪添加量+7 875.5(R2=0.932 8);依据质构机械测定值建立的Fisher线性判别方程能准确判别熏煮香肠的脂肪添加等级。     

抗性淀粉对香肠品质的影响

采用压热法制备小麦抗性淀粉,测定其持水性、乳化性和黏度特性,并与原淀粉比较;RS代替原淀粉添加到香肠中,通过测定肉糜的保水性以及运用物性仪对香肠进行质构分析,研究抗性淀粉对香肠品质的影响。结果表明,小麦抗性淀粉与原淀粉相比,持水性和乳化性较高,而黏度则较低;随着抗性淀粉替代量的增加,肉糜的保水性逐渐提高;与此同时,香肠的咀嚼性和粗糙感逐渐增大,而黏聚性则逐渐减小。通过对质构的分析发现,抗性淀粉可以提高香肠的弹性;抗性淀粉的替代量为80%时,香肠的硬度和弹性都达到最佳,综合品质最好。     

超微化雷竹笋膳食纤维对火腿肠品质的影响

为了研究超微化雷竹笋膳食纤维(dietary fiber,DF)对火腿肠品质特性的影响,将2%和4%(以100 g猪肉计)三种粒径(DF1:(177.82±6.25) μm、DF2:(19.87±1.76) μm、DF3:(8.89±0.45) μm)的膳食纤维应用于火腿肠的制作工艺中。采用感官评价、质构分析、低场核磁共振等方法对新型火腿肠进行综合评价。结果表明:添加4% DF3的火腿肠的持水力最大为(90.28±0.54) g/g,与对照相比提高8.50%,膳食纤维能显著提高火腿肠的持水性(p<0.05);添加2% DF3的火腿肠的硬度及咀嚼性下降,但弹性、黏聚性及凝胶强度增强;低场核磁共振中显示新型火腿肠中的水分向快迟豫(即水分结合紧密的方向,T₂时间短的方向)方向移动,结合水比例增加、自由水比例减少更有利于火腿肠储藏;添加2% DF3的新型火腿肠的色差及感官评分与对照组不存在显著性差异,不影响产品销售。综上可知,2% DF3是制备新型火腿肠的最佳选择。     

竹笋膳食纤维的结构特性及其功能性质

以竹笋为原料,采用纤维素酶解法制备膳食纤维,分离并测定了3种膳食纤维的基本物理性质、单糖组成、结构特性以及功能性质。结果表明：可溶性膳食纤维（SDF）的粒径小、形态均一、比表面积大、流动性好,主要由阿拉伯糖（24.64%）与半乳糖（38.05%）2种单糖组成;总膳食纤维（TDF）呈不规则片状结构,流动性差,水解后的单糖以木糖（42.63%）和甘露糖（33.05%）为主;不溶性膳食纤维（IDF）结构紧致,流动性差,木糖（41.77%）是其含量最高的单糖。3种膳食纤维均具有糖类的红外特征吸收峰,TDF和IDF的结晶度比SDF高,具有更强的热稳定性能。SDF表现出更好的水合特性、阳离子交换性（0.56 mmol/g）以及胆酸钠的吸附性能（29.73 mg/g）,而TDF和IDF对NO2-的吸附性要强于SDF。     

竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较

比较采用发酵法、酶法和酸碱法制备的竹笋膳食纤维在化学组成、功能特性和结构方面的差异。结果表明:酶法和发酵法制备的竹笋膳食纤维中蛋白质和SDF的含量显著高于酸碱法,而IDF和TDF的含量显著低于酸碱法;3种方法制备的竹笋膳食纤维在持水力和持油力方面呈显著性差异,而在溶胀力和阳离子交换能力方面差异不显著;原子力显微观察发现3种方法制备的膳食纤维表面均呈波状起伏的山峰状结构,波峰和波谷间有不同的高度差,其中以酸碱法处理的突起最明显,酶法处理次之,乳酸发酵法处理的表面相对平整,未经处理的对照组最差。红外光谱显示,3种方法制备的竹笋膳食纤维的物质组成和化学键类型基本相同。     

添加东北酸菜对乳化香肠品质特性的影响

为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3% s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论,添加3% s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。     

竹笋及其加工副产物膳食纤维制备与高效利用研究进展

竹笋作为竹子的雏芽,是我国的传统食物,在加工的过程中会产生大量副产物,对于环境的影响较大。该文通过分析竹笋及其副产物的营养组成,发现竹笋加工产生的笋壳、笋头等副产物中膳食纤维（dietary fiber,DF）含量较为丰富,是DF 的良好资源。对竹笋DF 的提取方法、功能特性及在食品中的应用进行系统总结,并展望大食物观背景下竹笋DF 的发展与应用前景,以期为竹笋副产物的综合开发利用提供参考。     

不同脂肪含量对羊肉发酵香肠品质特性的影响

探讨降低脂肪含量对羊肉发酵香肠理化及微生物特性的影响。选取3个梯度的脂肪添加量(10%、20%、30%)以相同工艺加工羊肉发酵香肠,对其品质特性进行测定。加工结束后,各组乳酸菌数均达到107 CFU/g。各组Aw(水分活度)在加工过程中存在显著差异(p0.05),且20%组Aw值下降最快。脂肪含量的不同对pH值无显著影响(p0.05)。在加工结束后,20%组的硬度值显著低于10%组(p0.05)。随加工时间的延长,硫代巴比妥酸值(TBRSA)显著增加(p0.05);加工结束后,组间存在显著差异(p0.05)。综合以上各项指标,降低脂肪的添加量至20%对羊肉发酵香肠的品质无不良影响,可以为低脂发酵香肠的开发提供一定的试验依据。     

复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。     

高压蒸煮改性春笋皮膳食纤维工艺优化

以黄山地区采摘的新鲜春笋皮为原料,采用酶法提取,再经高压蒸煮法改性,制备出春笋皮水溶性膳食纤维。通过单因素以及正交试验确定最佳工艺,最终考察指标为水溶性膳食纤维的得率。确立的最佳改性条件为:高压蒸煮时间22 min、料液比1∶55、高压蒸煮压力0.05 MPa、NaOH溶液浓度1.1%。改性后水溶性膳食纤维的最佳得率为17.99%。扫描电镜结果显示,改性后的春笋皮膳食纤维表面表观结构较为疏松,呈颗粒状且带有孔隙,表面积增大。     

熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响

质构是熏煮香肠的重要品质特征之一,脂肪、食盐、淀粉和水分含量是影响其质构的主要原辅料组成。文中应用质构剖面分析方法(textureprofileanalysis,TPA)对脂肪、食盐、淀粉和水分含量四因素的交互效应对熏煮香肠质构的影响进行了研究。结果显示,脂肪含量对熏煮香肠的硬度、粘聚性和咀嚼影响最大(调整R分别为129·34、0·051和33·14),而水分添加量对熏煮香肠的弹性影响最大(调整R为0·20)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现感官评定指标与机械测定的相应指标硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性相关性较好(特别是硬度r=0·94和弹性r=0·89)。     

添加竹笋对酱油制曲以及成品酱油品质的影响

文章采用响应面法分析添加竹笋对酱油制曲过程的影响,选取制曲时间、制曲温度、曲精接种量和竹笋添加量为响应指标,以蛋白酶活力为响应值,采用Box-Behnken法进行分析优化;同时采用高盐稀态工艺酿造竹笋酱油,研究竹笋酱油中活性成分总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性的影响。结果表明:竹笋酱油的最佳制曲条件为制曲时间62.5h,制曲温度31.5℃,曲精接种量0.23%和竹笋添加量6.50%,此时蛋白酶活力658.35U/g干基。与传统酱油相比,添加竹笋不仅可以改善酱油成曲中蛋白酶活力,还可不同程度地提高总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮的含量以及抗氧化能力。其中竹笋酱油成品中总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮增加百分比分别为9.24%、15.96%、4.55%和3.83%;体外抗氧化指标还原力和ABTS清除自由基能力提高百分比分别为10.08%和11.63%。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,竹笋可部分替代黄豆,作为功能性较强的新型酱油,该研究为新产品酱油的研发提供了一定的理论支持。