益生元、益生菌微生态制剂对发酵乳发酵特性的影响

研究益生元姬松茸多糖对发酵乳发酵特性的影响,试验组添加姬松茸多糖与益生菌复合培养制备的发酵剂,对照组为益生菌发酵剂,通过试验组与对照组对发酵乳的活菌总数,黏度,pH值检测发现,在4周储藏期内试验组发酵乳的黏度值,活菌总数要高于对照组,可知姬松茸多糖对发酵乳的发酵特性产生影响,符合益生元标准,可用于生产发酵乳。     

大豆益生元发酵豆乳的制备及其对益生菌数量的影响

该文采用干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混种发酵大豆低聚糖,优化大豆益生元发酵豆乳制备工艺。通过单因素及正交试验,得到最佳工艺为:干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌比例1∶1、果胶的添加量0.3%、豆粉与水质量体积比1∶12(g/mL)、脱脂乳粉添加量24%、大豆低聚糖添加量25%、接种量5%、发酵温度37℃、发酵时间7 h、后熟时间18 h^24 h。食用150 mL/d此条件下制备的大豆益生元发酵豆乳不仅感官品质最佳,并且对益生菌的生长具有显著的增殖作用。     

益生菌与益生元

典型的益生菌是乳酸杆菌,包括双歧杆菌、乳酸菌等。这类物质能够维持肠内环境的平衡、预防感染、缓解乳糖的不耐性、促进免疫系统。而另外一类对双歧杆菌等益生菌有促进作用的物质,被称为益生元,它们具有非消化性,如低聚糖等,能够选择性促进益生菌的生长。基于益生菌和益生元对人体健康的重要意义,本文简要讨论了今后开发前景。     

牛蒡复合益生菌酸奶发酵条件的优化

本研究以胡萝卜、牛蒡、山药等为原料,添加复合益生菌制备益生菌复合酸奶并对其发酵条件进行了优化。实验结果表明,胡萝卜、牛蒡、山药的添加质量分数分别为20%、15%和10%时,发酵温度在40℃时,时间在7 h条件下,发酵的复合益生菌酸奶品质最好。乳酸菌接种量为5%～6%时,复合益生菌酸奶的酸性约为80%,持水性约为70%;通过发酵温度和发酵时间的对比,证明复合益生菌酸奶最佳发酵条件为:接种量为5%,发酵时间为7 h,发酵温度为40℃。实验结果表明:所提发酵条件能够更好实现复合益生菌酸奶的发酵优化,且得到的酸奶发酵后质量最佳。     

添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响

本研究的目的在于探讨添加四种植物油对脱脂酸奶发酵过程中理化性质、质构、挥发性风味成分及感官品质的影响;实验以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型益生菌酸奶,测定了p H、滴定酸度及持水性,并进行了质构分析和感官评价,采用固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用技术（GCMS）对后熟24、48及96 h的酸奶中挥发性风味物质进行鉴定。结果表明:添加大豆油、花生油与核桃油显著降低酸奶p H（p<0.01）,添加大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值（p<0.05）,添加核桃油和葡萄籽油显著提高了酸奶持水性（p<0.05）,添加四种植物油均显著降低了酸奶的硬度与稠度,提高了粘聚性和粘性指数（p<0.05）;同时,随着酸奶后熟时间的延长,酸奶中挥发性风味物质相对含量发生变化,鉴定出来自植物油的挥发性风味物质;感官评价结果表明植物油的添加对酸奶色泽影响不显著（p>0.05）,但对气味、滋味、组织状态影响显著（p<0.05）。本研究为生产富含不饱和脂肪酸的益生菌酸奶提供理论依据。      

稳定剂添加对发酵型酸奶发酵效果的影响

针对凝固型酸奶中常用的明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等稳定剂的应用,研究了发酵前添加稳定剂对酸奶发酵效果的影响。结果表明在适宜添加量的情况下,明胶、琼脂、果胶、卡拉胶对发酵剂的产酸规律影响较弱,添加四种胶体后产酸曲线趋势类似,明胶产酸效果较好,优于果胶、琼脂、卡拉胶和不添加对照组。稳定剂添加对产酸量影响效果因稳定剂种类而略有差异,明胶添加量为0.09%(w/v),果胶添加量控制在0.07%~0.1%(w/v)范围内,卡拉胶添加量控制在<0.05%(w/v),琼脂应控制低添加量或者协同其他添加剂使用产酸效果良好。稳定剂添加均能很好的改善酸奶的感官品质,在一定添加量下,不影响其酸度、活菌数,保持了酸奶原有的功能性。     

枸杞发酵酸奶的研制

对枸杞发酵酸奶的加工进行了一些研究．对枸杞添加量、菌种的选择、发酵温度和时间及糖的添加量对成品的影响做了一些比较，研制出了具有宁夏枸杞风味的发酵酸奶。     

益生元对益生菌生长代谢的研究

益生元是一种理想的人体膳食补充剂,可促进益生菌的生长代谢。本试验从活菌数、产酸能力、胞外多糖产量和双乙酰产量4个方面,研究了多种益生元,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、聚葡萄糖、抗性糊精和菊粉对复合益生菌(干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)发酵代谢的影响。结果表明,低聚木糖对活菌数和产酸能力具有明显提升作用;抗性糊精可提高益生菌胞外多糖的产量,并且优于其他益生元;低聚果糖对促进双乙酰的生成具有明显优势。     

不同益生元对酸奶游离氨基酸及风味的影响

为研究添加不同益生元发酵对酸奶游离氨基酸及风味的影响,以用低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、蔗糖发酵的酸奶为研究对象,在利用乳品综合成分指标分析仪检测蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量等基本营养成分的基础上,利用电子舌技术、高效液相色谱-质谱联用技术对游离氨基酸进行检测,并结合味道强度值、主成分分析法、相关性分析、氨基酸评分进行综合评价。结果表明,添加不同益生元酸奶的蛋白质、脂肪、总固形物、非脂乳固体含量均符合国家标准;各组分间除酸味外,其他风味差异较小,酸味大小依次为:低聚木糖低聚半乳糖低聚异麦芽糖对照组;添加益生元发酵酸奶中共检测出17种游离氨基酸,添加低聚木糖酸奶中总游离氨基酸含量为119.31 mg/g,显著高于其他益生元添加组及对照组,且对照组中总游离氨基酸含量为112.49 mg/g,显著高于低聚半乳糖中的79.48 mg/g,但与低聚异麦芽糖中的108.93 mg/g差异不大;低聚木糖组甜味、鲜味、苦味氨基酸含量显著高于对照组及其他实验组,对照组甜味与苦味氨基酸含量高于低聚异麦芽糖及低聚半乳糖组,低聚半乳糖组各呈味氨基酸含量均最低;各组分氨基酸模式评分值大多数高于氨基酸模式标准值。综合来看,并非全部益生元均会对酸奶发酵产生正向影响,添加低聚木糖酸奶中游离氨基酸含量最高且风味较好。这为益生元酸奶的工业生产过程中基本营养成分及风味调控提供参考。     

益生菌复合发酵酸奶的工艺优化及其抗氧化性研究

以北芪菇、红枣、纯牛奶为原料,接种益生菌双歧杆菌与传统乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种加嗜热链球菌)复合发酵,通过单因素、响应面实验优化了北芪菇红枣酸奶的工艺条件,考察了酸奶品质及体外抗氧化活性。抗氧化结果表明,益生菌酸奶对DPPH和ABTS+均有较强的抗氧化性。优化后的益生菌酸奶蛋白质质量分数为4.38%,酸度为74.2°T,口感细腻,色泽均匀,且有浓郁红枣味和淡淡的北芪菇复合风味。     

添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响

研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生菌增殖和感官品质的影响。在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖,在其0,7,14 d采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况,同时对该酸奶的感官进行评价。结果表明:在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖,对酸奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用,且魔芋低聚糖添加量为3%时酸奶中益生菌增殖作用最好,感官品质也较好。在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。结论:酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖可促进酸奶中益生菌的增殖、改善酸奶的感官品质,并使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。     

超氧化物歧化酶益生菌发酵酸奶的研究

本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶的品质和口感.双歧杆菌:嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为(10∶4∶2∶2)用于酸奶的混合发酵生产,可以使双歧杆菌活菌数达到1.5×108cfu/ml、嗜酸乳杆菌活菌数达到3.1×108 cfu/ml;采用添加低聚木糖等益生元,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高;发酵后在LABS酸奶中添加SOD,可保持其在酸奶中较高的酶活力.SOD-LABS益生菌酸奶在4℃保存21d,SOD酶活性能保持75%以上.     

低聚果糖益生元酸奶的研制

本文研究了以鲜牛奶为原料,在添加益生元产品——低聚果糖的基础上,以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及双歧杆菌为发酵剂,进行了保健型酸牛奶的研制,通过对低聚果糖对酸奶凝乳特性及益生菌增殖效果的研究,确定了酸奶中低聚果糖的添加量和产品配方和生产工艺．     

四株益生菌对发酵酸奶保质期理化特性和益生菌数的影响

该文以鲜牛乳为原料,采用基础发酵剂分别与双歧杆菌(Bifidobacterium animalis,A-Ba)、植物乳杆菌(Lactobacillus planarum,A-Lp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,A-Lc)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,A-La)复合发酵制备凝固型酸奶,通过检测酸奶活菌数、酸度、双乙酰含量、乙醛含量、持水力研究酸奶在4℃条件下贮藏28 d理化特性和益生菌数的变化,并分析各个指标间的相关性。结果表明,在贮藏过程中,干酪乳杆菌的存活率最高,其余依次为双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌(P <0.05),各组嗜热链球菌存活率均呈先上升后下降的趋势(P <0.05);滴定酸度均上升,A-La组的酸度在4株益生菌酸奶中最高,而A-Ba组最低; A-Lc组在贮藏期双乙酰含量较高,奶油香味更佳; A-Lc组贮藏7 d之后乙醛含量较高,优于其余处理组;酸奶持水力在贮藏期呈上升趋势,A-La组在1～21 d仅低于A-Lp组,28 d持水力下降为各组中最低(P <0.05); A-Ba组与A组在贮藏过...     

益生菌复合发酵紫薯酸奶的工艺优化及其品质分析

将益生菌Lactobacillus casei Zhang与传统乳酸菌(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)复合发酵紫薯酸奶,对其配方和发酵工艺进行了研究,经正交试验确定的最佳配方为:益生菌与发酵菌比例1∶2、发酵时间8 h、复合菌种添加量0.15%、紫薯浆添加量15%、白砂糖量7%、发酵温度42℃。该产品不仅风味独特,质地均匀,色泽明亮呈淡紫红色,而且在储藏期内,产品的酸度和活菌数表现稳定,优于传统乳酸菌发酵的同类产品。     

益生元,益生菌复合微生态制剂作用机理的研究

随着畜牧业的快速发展,抗生素成为提高动物成长的必不可少的添加剂,但是随着抗生素长期广泛的使用,其所表现的弊端也日益明显,所以制备能够取代抗生素位置的添加剂意义重大。本文介绍了益生元、益生菌复合微生态制剂,并研究其主要作用机理。     

紫薯枸杞酸奶发酵工艺研究

研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺。以牛奶、紫薯和枸杞为原料,经过正交试验法优化发酵工艺参数。结果表明,果浆与牛奶比例5:5、接种量5%、加糖量6%、发酵温度42℃、发酵时间6h,即可获得品质优良的紫薯枸杞酸奶。     

发酵山药酸奶益生乳酸菌菌株的筛选

以从天然发酵食品、微生态制剂及保健品中自行分离选育的11株益生乳酸菌为试验菌株,进行山药乳发酵。通过对发酵前、后p H值、活菌数、理化特性等指标的分析,综合感官品评结果,层层筛选,得到繁殖能力强,发酵活力高和口感风味佳,适宜发酵山药酸奶的2株益生乳酸菌。试验结果表明:干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌FS-4作为发酵山药酸奶的备选菌株,其达到发酵终点(p H=4.5)时活菌数分别为3.63×108cfu/m L和6.61×108cfu/m L,滴定酸度分别为60.85和64.59,脱水收缩敏感性分别为31.42和32.96,为进一步开发山药酸奶产品提供理论依据。     

益生菌和益生元对肠道健康的双效作用

<正>益生菌,这一概念最早来源于希腊语,即"对生命有益"。联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)对益生菌作了定义:益生菌是"通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌"。它是一种对人体有益的细菌,能够促进有益菌抑制致病菌的生长,维持肠道菌群的平衡。益生元可以选择性的促进肠道内有益菌的生长,但不会被有害菌利用,因而对宿主的健康有益。这种选择性作用主要是针对肠道内的两种益生菌,即双歧杆菌和乳杆菌。益生元作为益生菌的选择性底物,具有促进益生菌增殖、改善肠道菌群、保健等功能,因此被称为功能性食品。目前市场上公认的益生元有低聚果糖、抗性糊精、乳果糖、菊粉、低聚半乳糖等。     

益生菌/益生元对婴幼儿健康作用的研究进展

婴幼儿免疫系统发育不完全,抵抗力低,易患多种疾病,如腹泻、便秘、过敏性疾病等。目前益生菌/益生元调节肠道微生物菌群平衡,促进肠道健康功能已被临床试验证实,而在婴幼儿免疫功能、过敏性疾病方面预防与治疗方面观点不一。对益生菌/益生元在婴幼儿健康作用进行综述,阐明了婴幼儿常见疾病发病机理与治疗机制,为益生菌/益生元的实际应用提供些许参考。