桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征

以新鲜桑椹和牛奶为原料制备桑椹酸奶,测定其发酵24 h和储藏21 d总酚、总黄酮、铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力指标,以期探明桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征。结果显示：桑椹酸奶发酵期,其体系内活性成分和抗氧化活性均得到提高;储藏前段（1～10 d）,桑葚酸奶体系各指标呈小幅度下降但差异不显著,后期（11～21 d）则呈快速下降;相关性分析显示发酵期和贮藏期桑葚酸奶体系中的总酚、总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力呈极显著正相关（P<0.01）。结果表明：发酵可有效提高桑葚酸奶体系中的活性成分含量和抗氧化活性,且这部分活性物质和活性可以维持10 d。     

益生菌发酵乳模拟胃肠液环境下抗氧化活性

为间接评价益生菌发酵乳在人体内的抗氧化活性,分别采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium）BB12及嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）制备SL、SL+BB12、SL+LA三种发酵乳,并对其冷藏过程中模拟胃肠液环境下对ABTS、DPPH自由基的清除能力进行了测定。结果表明,三种发酵乳随冷藏时间的延长其抗氧化活性都逐渐降低,添加菌种BB12和LA的发酵乳抗氧化活性下降的幅度小于SL发酵乳,在相同的冷藏时间下模拟胃肠液环境后抗氧化活性都较原发酵乳降低,但添加益生菌BB12和LA发酵乳在模拟胃肠液环境下抗氧化活性高于SL发酵乳,其中BB12高于LA。SL、SL+BB、SL+LA发酵乳冷藏7 d时对ABTS自由基最大清除率分别为46.21%、58.54%、51.99%,对DPPH自由基最大清除率分别为42.17%、53.34%、49.48%。     

动物双歧杆菌、植物乳杆菌与传统发酵剂共培养对发酵乳抗氧化特性的影响

动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis,Ba）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）与传统酸奶发酵剂（Y）共培养条件下,对发酵乳的酸化特性（pH值和滴定酸度）、蛋白水解活力、胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）含量、肽含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力及还原能力进行研究,以探讨共发酵对发酵乳抗氧化特性的影响。结果表明,在冷藏过程中,发酵乳的酸化能力和蛋白水解活力增加（P＜0.05）。EPS主要由传统发酵剂产生,不是造成不同菌种发酵乳抗氧化能力差异的原因。发酵乳在冷藏期间肽含量和还原能力均表现出上升-下降的趋势,于第7天达到峰值。与单一Y相比,Ba或Lp与Y共发酵可提高发酵乳的蛋白水解活力、肽含量和抗氧化能力（P＜0.05）。Y-Ba/Lp发酵乳在冷藏期内具有最高的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力（P＜0.05）;Y-Lp比Y-Ba发酵乳有较低的DPPH自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力,但有较高的羟自由基清除率（P＜0.05）。本研究表明,益生菌共培养可以提高发酵乳的抗氧化能力,这种作用主要源于益生菌的蛋白水解特性。     

食用菌固态发酵对玉米粉抗氧化活性的影响

为改善玉米粉的抗氧化活性,采用白灵菇、猴头菇、灰树花、香菇和羊肚菌固态发酵处理玉米粉,研究5种食用菌在玉米粉基质上的生长情况,分析发酵产物的抗氧化活性以及活性物质含量对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2''-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2,2''-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS]阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力的影响。结果表明,猴头菇和羊肚菌在玉米粉基质上菌丝量增加最多,发酵产物的抗氧化活性改善效果最佳。猴头菇和羊肚菌的适宜发酵时间分别为21 d和14 d。猴头菇发酵21 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了8.08、1.61、0.72倍,羊肚菌发酵14 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了4.91、1.12、1.59倍。食用菌发酵玉米粉明显提高了产物的总可溶性酚含量,其中,猴头菇和羊肚菌发酵产物的总可溶性酚含量与抗氧化指标间呈现正相关。     

不同乳酸菌发酵留兰香纯露的抗氧化活性比较

以不同乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌）发酵的留兰香纯露为研究对象,通过测定其DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、·OH 清除能力、O2-自由基清除能力、总还原力,对其抗氧化活性进行评价。结果表明,留兰香纯露具有一定的体外抗氧化活性,且在一定范围内,体积分数越高,抗氧化性越好。与未发酵的纯露相比,留兰香纯露经不同乳酸菌发酵后在抗氧化方面更具优势。经发酵的留兰香纯露对DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力以及总还原力明显高于留兰香纯露及乳酸菌发酵液,尤其是·OH 清除能力和总还原力。对比不同体积分数纯露经不同乳酸菌发酵后体外抗氧化能力,结果表明,当留兰香纯露体积分数为60%时,其DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力及总还原力均较高。综上所述,经鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌发酵的留兰香纯露均有良好的体外抗氧化能力,且以60%时抗氧化力较佳。     

山药山楂酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下的抗氧化性

以山药、山楂及鲜牛乳为原料研制山药山楂酸奶,通过测定其低温（4 ℃）贮藏期间（1 d、7 d、14 d、21 d）乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、持水性、色差等指标,分析山药山楂酸奶贮藏期间品质的变化;同时测定山药山楂酸奶在胃、肠液的模拟环境条件下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,低温（4 ℃）贮藏期间的山药山楂酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均优于对照酸奶,持水力低于对照酸奶。在低温（4 ℃）贮藏1 d时,山药山楂酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为94.57%、83.11%,对照酸奶为72.27%、72.87%。低温（4 ℃）贮藏期间,冷藏时间延长以及经过胃肠液环境下均会导致两种酸奶自由基清除率的下降,但山药山楂酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。     

灵芝固态发酵豆渣的抗氧化特性变化研究

以灵芝作为固态发酵豆渣的菌种,对发酵过程中的活性成分(多酚、异黄酮、三萜)及抗氧化特性(总还原力、羟自由基清除力、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力)进行研究。结果显示:豆渣经灵芝发酵后,三萜及多酚含量升高;糖苷型异黄酮在发酵前期(第1天～第5天)转化为苷元型异黄酮,发酵中后期(第5天～第11天),4种异黄酮含量降低;发酵后,菌质的抗氧化能力发生变化,其中发酵后菌质的DPPH自由基清除力、羟自由基清除力、总还原力提高,ABTS+自由基清除力下降。灵芝发酵豆渣后,豆渣的活性成分及抗氧化活性得到提高,可以作为一种天然的抗氧化剂。     

黑姜抗氧化活性研究

研究了黑姜的体外抗氧化活性。黑姜是以新鲜的姜为原料,在一定条件下发酵而成。测定了黑姜与新鲜姜醇提物和水提物的抗氧化活性,其中包括清除DPPH自由基能力、清除ABTS自由基能力、清除OH自由基能力、二价铁离子还原能力。结果显示:与新鲜姜相比,黑姜的抗氧化活性增强,醇提物的活性要高于其水提物的活性。黑姜醇提物DPPH自由基清除率,其IC_(50)是0.12mg/mL,ABTS自由基清除率,其IC_(50)是0.04mg/mL,当样品浓度为0.5mg/mL时,OH自由基清除率为36.49%。二价铁离子还原力是鲜姜醇提的1.5倍。通过比较醇提物和水提物的抗氧化活性,得出样品的乙醇提取物的抗氧化活性要优于其水提取物的。     

功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响

为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响,选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物,评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化,同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢;相比葡萄糖,发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长,尤其是其组合物浓度为3.0%时,能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值;冷藏期（21 d）内,各组发酵乳活菌数呈下降趋势,但均高于108 cfu/g,pH值在7 d后比较稳定,而持水性不断增强;发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强,而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势,且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。     

中草药添加时间对山兰黄酒的酒质及抗氧化性能的影响

借鉴传统黄酒发酵工艺,在黄酒酿制的不同阶段添加中草药制备中草药山兰黄酒。试验采用DPPH自由基清除法、ABTS.+自由基清除法、还原能力测定法分别对酿制的中草药黄酒进行抗氧化活性的测定。结果表明:中草药在冲缸时添加具有最好的品质;对DPPH、ABTS.+自由基的清除能力及还原Fe3+能力强弱顺序依次为冲缸时添加中草药的黄酒>后发酵时添加中草药的黄酒>蒸煮时添加中草药的黄酒>空白黄酒,且随着样品浓度的增加抗氧化活性逐渐增强。     

水果酵素体外抗氧化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究

为明确水果酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用,以DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,研究酵素的抗氧化活性;以可溶性淀粉和4-硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷(PNPG)为底物测定酵素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。试验结果表明,酵素在发酵结束后DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别达到87.19%和100.00%;对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到99.57%和81.67%。酵素对DPPH自由基、ABTS自由基的清除作用和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用明显,表明具有较好的抗氧化活性和降血糖潜力。     

苦荞红曲保健酒的抗氧化活性

为研究苦荞红曲保健酒的总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定其对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP值）,并且与市售黄酒、VC、Trolox进行对比。结果表明,苦荞红曲保健酒有一定DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和铁离子还原力。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著的相关性（P〈0.01）。     

乳酸菌与酵母混合发酵制备抗氧化肽发酵乳饮料的研究

研究了三株不同的乳酸菌:瑞士乳杆菌S3,副干酪乳杆菌D21,乳酸乳球菌Y6,在单独发酵和与酿酒酵母菌K23混合发酵时,发酵过程中pH、酸度、活菌数、蛋白水解程度的变化及发酵乳多肽的抗氧化活性。结果表明:添加酵母能降低发酵乳的酸度,特别是在冷藏过程中能有效降低乳酸菌后酸化的影响,同时能促进乳酸菌在冷藏期间的活菌数稳定。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21与酵母混合发酵乳的蛋白水解程度大于单独使用这两株菌的发酵乳,而乳酸乳球菌Y6添加酵母发酵乳的蛋白水解较差。发酵乳多肽的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力的抗氧化活性测试表明,两株乳杆菌添加酵母混合发酵后多肽的三种测试指标的结果都高于采用单一菌种发酵的结果。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21分别与酵母组合作为菌种发酵的发酵乳,具有良好的口感和风味,具有很好的开发应用潜力。     

功能性椰子植物酸奶的加工工艺及抗氧化活性研究

以椰浆和浓缩椰子水为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共同发酵,研制具有良好风味的凝固型功能性椰子植物酸奶,通过单因素试验和正交试验考察浓缩椰子水添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶的感官特性、理化指标及乳酸菌活菌数的影响,确定最佳制备工艺参数,并进一步研究其抗氧化活性。研究结果表明,添加4%浓缩椰子水,40℃发酵8 h时制得的酸奶的状态黏稠、口感细腻,且具有独特的椰香味,品质最佳;且该条件下获得的酸奶产品的DPPH自由基清除能力和总还原能力均远高于市售酸奶和对照酸奶。因此,浓缩椰子水的添加可改善椰子植物酸奶的品质,提高其抗氧化活性。     

蕨根米酒发酵条件优化及其抗氧化性研究

为了研究蕨根米酒的发酵条件及其体外抗氧化特性,以蕨根和糯米为原料,以酒精度、总黄酮含量为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面进行发酵工艺优化;并通过蕨根米酒对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除作用和还原力来研究其抗氧化活性。二次回归模型响应面分析表明蕨根米酒最佳发酵工艺条件为:蕨根添加量20%、酒曲添加量为1. 6%、发酵温度为28℃、发酵时间为5. 5 d,该条件下蕨根米酒的总黄酮含量达43. 88 mg/L。蕨根米酒具有一定的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力和羟基自由基清除率高于米酒且均表现出剂量依赖性,经计算蕨根米酒具有较高的羟基自由基清除能力(IC50=2. 335 mg VC/m L)。响应面分析优化的蕨根米酒发酵条件及其体外抗氧化性,可为实际生产提供参考。     

不同盐浓度豆豉在发酵过程中抗氧化活性的变化

为了探究不同盐浓度豆豉发酵过程中抗氧化活性的变化,通过80%的乙醇溶液对豆豉的活性物质进行浸提,然后对黄酮总量、铁还原能力、羟自由基清除能力以及DPPH自由基清除能力4个方面进行测定。在发酵过程中黄酮总量基本没有变化,也没有受到不同盐浓度的影响,范围保持在1.51~1.78mg/g之间;而铁还原能力、羟自由基与DPPH自由基的清除能力在发酵之后得到显著增强,低盐浓度发酵的豆豉的铁还原能力、自由基清除率等指标也明显优于高盐浓度发酵。在第15天时,4%盐浓度豆豉浸提物的抗氧化性达到最佳,铁还原吸光度差值为0.637,羟自由基清除率达到35.72%,DPPH自由基清除率达到58.67%。     

乳酸菌发酵黄浆水的抗氧化研究

应用鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵豆腐黄浆水,分析了黄浆水和发酵黄浆水还原三价铁、清除DPPH和ABTS+自由基以及螯合二价铁的能力.结果表明,嗜酸乳杆菌发酵黄浆水的还原力最强,显著高于鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水和未发酵的黄浆水;经过发酵的黄浆水清除DPPH和ABTS+自由基的能力明显大于未发酵黄浆水,但是菌种和发酵时间影响不大;螯合二价铁的能力依次为鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水＞嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水＞未发酵黄浆水,且延长发酵时间能提高其螯合二价铁的能力.     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

8种乳酸菌发酵对凤丹花瓣中酚类物质及其抗氧化活性的影响

为筛选合适凤丹花瓣发酵的乳酸菌菌种,比较了8种乳酸菌(植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌)发酵凤丹花瓣后,其酚类物质、色差和抗氧化活性的变化。结果表明,植物乳杆菌发酵后的凤丹花瓣总酚和总黄酮含量分别提高了4.95%和12.51%(P0.05);色差值△E变化显著(P0.01);自由基清除活性最高,DPPH自由基清除率增加了11.14%(P0.01),ABTS自由基清除率增加了6.58%(P0.05),还原力增加了16.19%(P0.05)。经保加利亚乳杆菌发酵后,凤丹花瓣的芦丁和槲皮素分别提高了3.16%和0.81%(P0.05)。     

毛酸浆乳酸发酵工艺优化及其抗氧化活性

为研究毛酸浆的最适乳酸发酵条件及其体外抗氧化活性,以毛酸浆为主要原料,总酸为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面分析进行发酵工艺优化,并通过总抗氧化能力以及ABTS自由基、DPPH自由基、羟自由基和超氧自由基清除作用研究其抗氧化活性。结果表明:毛酸浆乳酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d、初始糖度18%、乳酸菌接种量4%(v/v)、发酵温度37 ℃,在此条件下得到发酵液的总酸含量为10.67 g/L。毛酸浆乳酸发酵后总抗氧化能力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和超氧自由基清除率均比未发酵样品显著增加(P0.05),总多酚和Vc与抗氧化活性均呈显著相关(P0.05)。该研究为毛酸浆乳酸发酵产品的开发提供了理论依据。