伊朗科学家研究添加葡萄渣对低硝肉糜的呈色和氧化状态的影响

正在全世界范围内,人们对天然和有机肉制品的消费需求显著增加,其中蒸煮香肠是最重要和最广泛的肉制品之一。在传统情况下,人们在肉制品腌制过程中都会添加硝酸盐或者亚硝酸盐,主要是为了呈现典型的粉红色,以及与肌红蛋白反应来抑制脂质的氧化。此外,亚硝酸盐和硝酸盐还能够抑制致病菌和腐败菌的生长,尤其是肉毒梭状杆菌。然而,尽管亚硝酸盐在肉制品加工上有着天然的优越性,但是游离的亚硝酸盐会对消费者的健康带来潜在风险。     

中国研究由猪血细胞制备的糖化亚硝基血红蛋白对哈尔滨香肠理化性质、微生物生长和风味形成的影响

正亚硝酸盐广泛应用于肉制品的加工,通过与肌红蛋白的反应有助于肉制品呈现特征性的粉红色,也有助于抑制过热味的产生,降低脂肪氧化以及呈现特有的腌制风味。亚硝酸盐还能够抑制致病菌的生长。已有研究表明,低水平含量的亚硝酸盐就可以抑制革兰氏阳性菌和肠杆菌的生长,但是亚硝酸盐在高温或酸性环境下可能会生成     

硝酸盐亚硝酸盐的讨论与应用

当前，肉制品加工单纯采用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色腌制剂已发展为改善风味、促进色泽、提高品质的一个重要环节，并将继续地深入探索。在腌制剂使用方面，有的生产者较为模糊，不论品种、产品、生产周期、腌制时间以及加工环境等，一律采用亚硝酸盐作为发色腌制剂，这是不正确的，应有所区别。有的人认为，硝酸盐、亚硝酸盐可致畸、致癌，因此对加工后的肉制品采用不食状态，也是不正确的。     

国际科技资讯

正西班牙研究真空包装低亚硝酸盐香肠贮藏期间的微生物及挥发性风味物质变化消费者对产品健康价值的追求越来越高,使得能够产生致癌物质亚硝胺的亚硝酸盐的添加受到限制。在腌制发酵产品中,亚硝酸盐的添加主要是为了控制假单梭状杆菌的生长及毒素的产生。亚硝酸盐同时还会对产品的加工性能产生影响,如特征性颜色、风味以及抗氧化性能。对生产者来说,最重要的是在保证传统肉制品较高的感官品质和安全性条件下,掌握降低亚硝酸盐添加量的合理范围。西班牙科学家在     

无硝血红蛋白发色剂的研究进展

肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一。肉制品的工业产值占整个食品工业产值的很大一部分。多年来,在国内外生产的肉制品中,亚硝酸盐和硝酸盐作为肉制品的腌制剂一直被广泛使用。亚硝酸钠是一种传统的发色剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构,另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150×10-6)会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合,…     

浅谈对盐水火腿原料肉进行科学腌制的重要性

肉制品的生产,按加工特点来说,原料肉应经过腌制过程。 原料向经过挑选、整理后,加入按一定比例混合的食盐、硝酸盐或亚硝酸盐(称为混合盐),适当添加其它成分,这种对原料肉进行的处理过程,叫腌制。     

肉类腌制工艺安全性的研究进展

肉类是人们生活中不可缺少的一部分,腌制肉制品在生活中极为常见。随着科技的发展,腌制工艺出现了多种新的技术,而腌制过程中由于原料、工艺、添加剂等会对肉制品质量和安全性产生多种影响。亚硝酸盐可以做为护色剂,但是大量亚硝酸盐进入人体后会与氨基酸分解的氮元素发生反应,生成亚硝胺等强致癌性化合物;肉制品在腌制过程中会添加食用盐,而过量食盐的摄入会对代谢等产生影响,引起高血压等慢性病等;肉制品腌制过程中会接触到多种物品,且本身营养丰富,若长时间存放容易造成生物污染。随着消费者对营养均衡的需求和人们生活水平的提高,食用肉制品的越来越多;同时由于各种各样的肉制品的独特风味广受消费者偏爱,因此腌制肉制品的安全十分关键。通过对腌制工艺的安全性进行分析,并对存在的问题提出相应的解决方法,以期为腌制肉品的更好发展提供理论参考。     

无亚硝酸盐肉腌制研究进展

一、概述由于担心传统的肉腌制加工过程中所添加的亚硝酸盐可能会导致致癌物N-亚硝胺的形成,在过去的三十年里,人们一直致力于寻找一种亚硝酸盐的代用品。理想的替代物必须也能发挥亚硝酸盐在腌制过程中所起的各种作用,这些作用包括:产生用亚硝酸盐腌制肉所特有的粉红颜色;防止异味产生;形成腌肉的风味和质地;抑制肉毒梭菌生长以及毒素的产生,等等。人们已对以下几种可能性进行了研究:①减少加入到肉     

北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量及居民知信行调查

目的了解北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量,并调查该地区居民对亚硝酸盐的知识、态度以及对含有亚硝酸盐食物的摄入情况。方法采集市售肉制品和腌制蔬菜样品34份,经过预处理后采用分光光度法检测样品中亚硝酸盐含量。采用自拟调查表和偶遇抽样面访采集数据,使用Epidata 3.1对问卷进行平行双录入,使用SPSS 20.0进行统计分析。结果样品中亚硝酸盐含量均在食品安全国家标准允许范围内,平均亚硝酸盐含量从高到低依次为香肠、酱卤肉、腌腊肉、腌制蔬菜,差异具有统计学意义(P0.05)。受访者对亚硝酸盐的危害及亚硝酸盐含量高的食物认识不足,仅有54.5%的人表示会有意减少食用亚硝酸盐含量高的食物;受访者在上个月内食用肉制品及腌制蔬菜的量和频率不高。结论北京市海淀区居民通过肉制品及腌制蔬菜摄入过量亚硝酸盐的风险很低,可以安全食用。     

肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响

为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。     

美国科学家研究添加红酒对未熏制的法兰克福香肠的物化性质和感官特性的影响

正法兰克福香肠是采用瘦肉、脂肪、水、盐和香辛料等加工成的一类乳化香肠,馅料乳化完全后灌进胶原肠衣,然后在特定温度和湿度条件下进行熟制。在肉制品加工时,亚硝酸盐用作腌制,被认为是一种化学防腐剂,因此在称为绿色或者无防腐剂的肉制品中是被限制使用的。然而,在过去的几年间,天然、微加工和无防腐剂产品的需求量急剧增加,多数此类产品的加工,采用的是添加含有硝酸盐的芹菜汁等天然原料,采用此类天然原料进行加工的肉制品,都会特地标明是绿色食品。美国科学家针对法兰     

无亚硝酸盐腌制体系及其在维也纳香肠生产中的应用

目前肉的腌制方法是以古老的用盐保藏肉法为基础,即将亚硝酸钠、盐、糖、各种还原剂和磷酸盐添加到肉中。亚硝酸盐在腌肉制品中具有独特的下列关键作用;第一,它产生熟腌肉色素——二亚硝酰亚铁血色原(DNFH)。第二,它通过防止肉的脂类氧化而使其具有氧化稳定性,产生腌肉风味。第三,亚硝酸盐具有抗菌作用,可防止肉毒杆菌的生长和毒素的形成。然而,亚硝酸盐也有一些缺点。它在肉中形成致癌的亚硝胺,特别是亚硝基吡咯烷     

超声波技术在肉制品腌制加工中的应用研究进展

腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术,是肉制品加工过程中的重要环节之一,广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中。腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等,还可以起到防腐保藏的作用。然而,传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波技术是一种新兴的非热加工技术,已在食品加工的诸多领域进行应用。在肉制品腌制方面,超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。因此,本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理,包括空化作用、机械作用和热作用,阐述在肉制品腌制过程中,超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响,展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景,为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础。     

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物。     

盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究

在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂,可以改善肉的色泽和风味,延迟脂肪的氧化和酸败,并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害:它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物-亚硝胺。而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺。本文主要研究盐水火腿加工过程中,腌制时间、煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和生成的亚硝胺含量的影响,以期加工出更安全卫生的肉制品。研究表明,腌制时间控制在24h,亚硝酸钠的添加量为0.12g/kg,抗坏血酸钠的添加量为0.64g/kg,而煮制温度为85℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时产品既能保持良好的色泽,又能使亚硝基化合物的含量降到最低水平。     

河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查

河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查孙瑞贞，郭建琴，刘敬新，曹翠智新乡市食品卫生监督检验所（４５３００３）亚硝酸盐及硝酸盐作为食品添加剂常用于腌制香肠、肴肉、腊肉、火腿、卤肉等肉制品的加工。我们在１９９２年期间对新乡地区的熟肉制品进行了抽样分析，...     

腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展

亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色,还能产生抗氧化的作用,但是亚硝酸盐和硝盐能在肉中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应,生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物;本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料,介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中的发生、形成、影响因素及控制。     

潮州市卤肉制品亚硝酸盐含量及壳聚糖在卤肉制品加工中的应用

本文对潮州市市售卤肉制品中亚硝酸盐残留量进行调查,同时考查水溶性壳聚糖对自制卤猪肉中亚硝酸盐含量的影响及其对卤猪肉的保鲜效果.结果显示潮州市售的4种217个样品中存在不同程度的亚硝酸盐超标,其中卤猪肉的合格率为62.9 %,卤鸡肉为64.5 %,卤鹅肉为71.8 %,卤鸭肉合格率为76.6 %;水溶性壳聚糖可减缓卤肉制品加工中亚硝酸盐的产生和细菌的生长,可作卤肉制品的食品添加剂.     

比利时科学家研究抗坏血酸钠和亚硝酸钠对干腌香肠的蛋白氧化和脂肪氧化的影响

正腌制、微生物、干制和烟熏是影响干腌香肠品质稳定的主要因素。亚硝酸盐和抗坏血酸是发酵肉制品中使用的基础物质,腌制过程中需要添加食盐、硝酸盐或者亚硝酸盐、抗坏血酸钠,亚硝酸盐也能经过微生物的作用从硝酸盐转化。总之,这些物质的添加可以使得肉制品形成特定的目标颜色,同时,亚硝酸盐也能够限制微生物的生长。比利时科学家在干腌香肠成熟过程中,研究了亚硝酸盐和抗坏血酸钠对脂肪和蛋白质氧化的影响。实验分别在香肠成熟的0、2、8、14、     

挪威研究在光照展示条件下能够使色拉米保持色泽的最少氧气量

<正>色拉米香肠是欧洲的主要肉制品之一,其通常采用猪肉为原料进行加工,有时也会加入其他原料肉,原、辅料包括猪脂肪、氯化钠、硝酸盐和亚硝酸盐腌制剂、抗坏血酸和抗坏血酸盐还原剂、香辛料、糖和发酵剂等。加工过程包括发酵、成熟和干燥,色拉米