六种气调条件包装处理的酱牛肉在不同储藏温度下保鲜效果的研究

实验旨在研究不同气调包装酱牛肉在不同温度下的保鲜效果。通过测定气调包装酱牛肉的色泽、气味、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)、总挥发性盐基氮(TVBN)的变化规律来研究六种气调组分5%O2、70%CO_2、25%N_2,35%O2、40%CO_2、25%N_2,20%CO_2、80%N_2,40%CO_2、60%N_2,60%CO_2、40%N_2,80%CO_2,20%N_2的酱牛肉在10℃、25℃储藏温度下的保鲜效果,并以真空组为对照。结果表明:在25℃储存条件下,贮藏14d真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组高出4~5个数量级,并提前3~4d超过国标限值(4.9log CFU/g),低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组相较于真空组在第14天的TBARS值、TVBN值分别降低了33%~43%和23%~28%,并且在第14天色泽和风味仍可接受,而真空对照组在第5天已经不可接受。在10℃储存条件下,低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组比真空对照组保鲜效果延长了12d,在贮藏的第72天,真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组高出了6~7个数量级,并且真空对照组相比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组的TBARS值、TVBN值分别降低了35%~37%、27%~30%,低氧高二氧化碳(5%O2/70%CO_2/25%N_2)和无氧高二氧化碳(80%CO_2/20%N_2)处理均可以更好的保持酱牛肉的原有风味,低氧高二氧化碳效果更好,而真空对照组在第40天已经不可接受。而和室温(25℃)贮藏相比,低温(10℃)贮藏更有利于利于延缓酱牛肉的腐败变质。     

酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5%O2+70%CO2+25%N2)对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明:在10℃贮藏18 d后,气调包装组和真空包装对照组相比,其细菌总数降低2个数量级,TBARS值降低了38.7%,挥发性盐基氮含量降低了66.8%,且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期。     

酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较研究

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装（5% O2＋70% CO2＋ 25% N2）对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总挥发性盐基氮含量、pH值、 色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明：在10 ℃贮藏18 d后,气 调包装组和真空包装对照组相比,其细菌总数降低2 个数量级,TBARS值降低了38.7%,挥发性盐基氮含量降低了 66.8%,且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高 其品质稳定性,并延长产品的货架期。     

贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明：不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高。而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存。因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装。     

气调包装结合迷迭香提取物对冷鲜羊肉品质变化的影响

羊肉的贮藏保鲜不仅可以延长货架期,同时可以扩大销售半径,从而带来更高的经济效益。因此研究以冷鲜羊肉为材料,评价迷迭香提取物和CO2气调包装结合使用与分别单独使用的效果。实验分为4组,分别是真空组、迷迭香真空组、气调组和迷迭香气调组,对冷鲜羊肉的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、色差值以及感官评价进行测定。研究结果表明,迷迭香气调组在4℃冷藏28 d时挥发性盐基氮值低于20.0 mg/100 g,显著低于其他3组(p0.05)。贮存35 d时,迷迭香气调组菌落总数未超过10~7 CFU/g,pH6.30,红度值4.98,这3项指标及感官评价结果均显著优于其他3组;因此研究发现使用迷迭香提取物结合高浓度CO_2气调包装,可以显著延长冷鲜羊肉的货架期,对于羊肉贮藏保鲜方法的开发具有重要意义。     

牛肉冰温气调保鲜技术的研究

研究了以不同组合比例的CO2、O2、N2的气调包装,结合冰温（-1．5±1℃）贮藏的牛肉保鲜技术。以空气包装为对照,以牛肉的色差值、菌落总数、失水率、挥发性盐基氮、PH值为衡量指标,综合评价冰温气调保鲜牛肉的效果。研究结果表明,最佳的气调包装组分为10％O2,70％CO2和20％N2,在此条件下可以保鲜达28天;保鲜牛肉的PH值为6．09,挥发性盐基氮值为14．634mg／100g,菌落总数为3．7×10^4efu／g,色泽紫红,无异味。     

有机酸对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响

基于单纯形重心设计法研究不同有机酸及其复合配比对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响。以5 mg/m L有机酸浸泡处理冷鲜猪肉,相较空白对照组,酒石酸、抗坏血酸、柠檬酸及其复合酸液处理均能有效抑制冷鲜猪肉气调贮藏过程中的微生物生长,同时减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成。以复合酸液中各有机酸的质量分数为因素,以冷鲜猪肉贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值为响应值,分别构建回归模型优化有机酸配比。经比较验证发现,单一柠檬酸处理的保鲜效果最佳,冷鲜猪肉气调贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值分别为5.23 lg(CFU/g)和9.33mg/100 g,与对照组相比延长货架期约3 d。研究结果可为冷鲜猪肉的品质控制提供参考。     

气调包装中气体浓度对牛肉保鲜的影响

研究了气调包装中不同气体浓度对牛肉保鲜效果的影响。运用均匀设计法,对新鲜牛肉分别进行不同水平的气调保鲜包装(O2与CO2浓度在0%～100%均匀分布),在(4±1)℃贮藏过程中,隔天对包装内的气体浓度、牛肉的菌落总数、pH值、TVB-N值、液汁流失率、红度值等指标进行测定分析,并采用重回归分析法找出气调包装中O2浓度、CO2浓度、贮藏时间与菌落总数之间的关系式。结果表明:高氧或高CO2浓度的气调包装对牛肉保鲜效果都不理想,而适当的气体组合45%O2/30%CO2/25%N2的气调包装牛肉货架期最长。     

鲜切茭白的气调保鲜工艺优化

为优化鲜切茭白气调包装气体比例,以菌落总数和褐变度为指标,基于单纯形-重心设计考察O_2、CO_2和N_2的不同配比对茭白的保鲜效果。试验以3种气体各自所占体积百分比为因素,以菌落总数和褐变度为响应值,建立2套回归模型分别优化,得到2组气体配比方案,即100%CO-2和70%O_2+30%CO_2。比较100%CO_2气调包装和真空包装鲜切茭白在4℃贮藏期间的菌落总数和褐变度变化发现,冷藏至第6天时CO2气调包装鲜切茭白的菌落总数和褐变度明显低于真空包装。结果表明采用CO_2气调包装可有效延长鲜切茭白的货架期。     

不同盐分贮藏条件下天然肠衣的微生物及理化性质变化

探讨不同盐分条件下贮藏天然肠衣微生物及理化性质的变化规律,为改善肠衣贮藏方式提供理论依据。以新鲜猪肠衣为材料,置于盐含量为18%、20%、22%、24%、26%的盐水中4 ℃条件下密封贮藏,期间分别测定肠衣色泽、穿刺力、挥发性盐基氮含量、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数等指标。结果显示：色泽、穿刺力均随贮藏时间的延长而降低,挥发性盐基氮含量变化则相反,但各理化指标仅在部分时间段或盐分组间存在显著差异。贮藏期间18%、20%、22%、24%盐水贮藏组的菌落总数先降低再增加后降低,这4 个盐分贮藏组乳酸菌总数则分别在第15、5、5、5天达到最大值后逐渐降低,而26%盐分贮藏组菌落总数和乳酸菌均一直降低。总之,4 ℃条件下,大于22%盐含量能够安全贮藏天然肠衣90 d以上。     

复合保鲜涂膜液对大菱鲆保鲜效果的影响

以大菱鲆为研究对象,探索乳酸链球菌素结合茶多酚对冷藏大菱鲆品质的影响。将大菱鲆鱼片分别用质量分数为0.2%, 0.4%和0.8%的茶多酚结合0.03%乳酸链球菌素的复合保鲜液(依次为A、B、C组)处理后于4℃±0.5℃条件下贮藏,以不作处理为对照。通过感官评定并测定其白度、质构、菌落总数、pH、TVB-N及TBA等指标,综合评价贮藏过程中大菱鲆品质变化情况。结果表明,经复合保鲜液处理后的大菱鲆感官、硬度、弹性值下降缓慢, pH和菌落总数上升缓慢且在贮藏第9～第12天显著低于对照组。整个贮藏期间C组的感官评分和弹性值高于A、B两组。贮藏12 d后, C组的菌落总数最低、pH增长最缓慢,其TVB-N值高品质终点为15.20 mg/100 g,显著低于A、B组。C组保鲜效果最佳,为大菱鲆涂膜保鲜技术研究提供参考依据。     

冷鲜鸭肉气调包装微环境优化及其对品质的影响

为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响,增强其保鲜效果,延长冷鲜鸭肉货架期,本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标,基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响。进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型,解析最优气调比例并进行验证,并对包装容积比和贮藏温度进行优化。结果表明,53%O₂+47%CO₂为冷鲜鸭肉最优气调比例;在此条件下,1/2容积比和4 ℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度。综上,适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖,减少TVB-N的生成并提高感官品质,有助于延长冷鲜鸭肉的货架期。     

固态植物精油保鲜剂特性表征及其对气调包装卤鸭脖耐贮性的影响

基于淀粉-羧甲基纤维素钠化学封装及纳米二氧化硅物理吸附原理,以机械挤压造粒法制备固态植物精油(茶树精油与肉桂精油质量比为2∶1)保鲜剂,探究这种保鲜剂结合气调包装对卤鸭脖的保鲜效果。红外分析证实复合精油被有效包封,气-质谱联用结果表明保鲜剂中精油含量为12.41%,包封率为73.87%。常温贮藏试验结果显示:对照组卤鸭脖贮藏第2天即可见白色菌落,贮藏4 d内pH值呈不断下降趋势,硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮含量上升,表明贮藏期间卤鸭脖中脂肪及蛋白质持续氧化降解。单独气调(70% N2/30% CO₂)组或保鲜剂组在第4天时出现白色菌落,硫代巴比妥酸反应产物值和挥发性盐基氮的上升与对照组相比更缓慢,表明单独气调或保鲜剂均能有效延缓卤鸭脖的品质劣变。精油固态保鲜剂结合气调包装抑制卤鸭脖微生物的生长,到第6天时才出现白色菌落,且能明显抑制其贮藏期间蛋白质和脂肪的氧化。说明气调结合固态植物精油保鲜剂处理能提升卤鸭脖的贮藏品质,延长其货架期。     

不同气调包装对鲟鱼片保鲜效果的影响

为了综合评价不同气调包装对鲟鱼片保鲜效果的影响,以鲟鱼片为研究对象,采用空气(对照组)、100%CO_2、70%CO_2+30%O_2、20%CO_2+80%O_2气调包装鲟鱼片,并放至于4℃±0.5℃冷库中,分别于第0,第3,第6,第9和第12天测定其感官、菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)、p H、丙二醛(MDA)值、汁液流失率的变化。结果表明:CK组感官评分下降速率最大,并在第9天时分值高达13.5,而B组下降速率最小,第12天时仅为12.25。第12天时,B组菌落总数为5.25 lg(CFU/g)显著低于对照组6.05 lg(CFU/g),同时也低于A组和C组。B组在第12天时仅为22.36 mg/100 g。p H随贮藏时间的延长呈现先下降后上升的趋势,B组上升速率最小。B组MDA值上升速率小于其它各组。综上所述,气调处理B组(70%CO_2+30%O_2)为最佳保鲜组,能有效抑制冷藏鲟鱼片的品质下降,延长其货架期。     

包装方式对牛排贮藏期间微生物数量和演替的影响

为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响，牛排分别采用50% O2气调包装（50% O2＋30% CO2＋20% N2）和真空包装在0～4 ℃下贮藏21 d，并检测贮藏期间pH值、肉色、微生物数量和微生物多样性。结果表明：50% O2气调包装组比真空包装具有更好的护色效果；贮藏21 d时，与真空包装组相比，气调包装组菌落总数、乳酸菌数和假单胞菌数降低；两种包装的微生物多样性均随时间延长呈现先升高后降低的趋势，且真空包装牛排比50% O2气调包装牛排具有更复杂的微生物多样性；牛排的初始微生物主要由不动杆菌属、苍白杆菌属、栖热菌属和金黄杆菌属组成，随着贮藏时间的延长，肉食杆菌属逐渐成为真空包装牛排的优势菌群，而环丝菌属、沙雷氏菌属和乳杆菌属则成为50% O2气调包装牛排的优势菌群；贮藏7～14 d是牛排中微生物种类产生变化的关键时间点；相比于真空包装牛排，50% O2气调包装牛排中的微生物群落具有更低的糖代谢和更高的蛋白质代谢能力。本研究结果明确了不同贮藏方法下牛排的品质变化和微生物的演替规律，为定向抑制牛排中的微生物、延长产品货架期提供了参考。     

包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的影响

目的：研究不同包装方式对其贮藏期品质的影响。方法 对四角蛤蜊卤制风味产品进行普通包装、真空包装、30% CO2+70% N2、50% CO2+50% N2、30% N2+70% CO2气调包装,并在4 ℃贮藏条件下,测定菌落总数、质构特性、色差、TVB-N值、风味特性等理化指标,选择最佳的包装方式。结果 普通包装样品在第3 d、真空包装组样品在第6 d时菌落总数超标,而气调包装组的货架期可达12 d左右。气调包装组的硬度、弹性、咀嚼性的下降程度都低于普通包装和真空包装组,气调包装的护色效果也优于其他两组。气调包装对TVB-N值、TBA值、pH值变化的延缓作用明显优于真空包装和普通包装。结论 不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的保持能力依次为气调包装、真空包装、普通包装,其中50% CO2+50% N2气调包装保鲜效果最佳,能显著延长产品货架期。     

白条鸡气调保鲜技术研究

采用预冷消毒降低微生物与气调包装相结合的技术,进行白条鸡的保鲜,以挥发性盐基氮、菌落总数指标评价保鲜效果。结果表明:经过预冷消毒降低微生物后气调包装的白条鸡在4、2、0℃条件下分别可存储11、13、18d。     

超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用

为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性,对真空包装的酱牛肉采用600MPa,5、10、15min的超高压处理并与热处理(85～90℃,10min)及未处理组对照,分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪氧化值、挥发性盐基氮等理化指标。结果表明,高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数(p<0.05),抑制细菌的生长,5min和10、15min组分别在第4、第6周超过80000cfu/g;处理组均出现脂肪氧化值升高的现象,高压组pH略有升高,热处理组储藏末期红度值显著降低(p<0.05),其他理化指标没有显著变化。综合考虑,超高压技术可用于真空包装酱牛肉的保鲜中,延长产品货架期。     

气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果

为研究气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）对冷藏肉类的保鲜效果,选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类,置于气调冰箱中冷藏。以普通冰箱作为对照,对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和菌落总数等指标进行定期监测。结果表明：相较于普通冰箱,气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数,延缓了3 种肉类贮藏过程中品质的降低,表明相较于普通冰箱,气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。综合分析各项评价指标发现,在使用气调冰箱冷藏肉类过程中,雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标,而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。     

不同气调包装对醉虾贮藏品质的影响

研究了40%CO2+60%N2和100%CO2的气调包装以及真空和空气包装4种包装方式对贮藏醉虾菌落总数、理化指标和感官指标的影响。结果表明:相对于真空和空气包装组,100%CO2或40%CO2+60%N2的气体包装,对醉虾的保鲜效果较好,其样品的菌落总数和挥发性盐基氮含量较低,质地和色泽变化较小,感官评分较高。但由于100%CO2包装随着贮藏时间的延长,气体收缩较明显导致产品包装外观不理想,40%CO2+60%N2的混合气体包装更适合于醉虾的贮藏。