HACCP在传统酱卤肉制品中的应用

为了保证产品质量,通过分析酱卤肉制品在加工和销售各环节可能存在的潜在的食品安全危害,应用HACCP原理确定关键控制点,并制定详细有效的控制措施,通过在生产和销售各环节对危害进行有效控制,确保为消费者提供安全、卫生的产品.     

新形势下HACCP体系在酱卤肉制品中的应用

目前HACCP体系已经在肉制品行业得到了广泛的应用,肉制品食品安全的水平整体趋势是安全的,积极向上的.但是近两年来外部环境条件发生了重大变化,境外新冠疫情相对比较严重,且未得到有效控制,造成肉制品加工企业的进口原料质量不稳定,存在境外新冠病毒输入的风险.通过对HACCP体系在原料验收、贮存、加工等环节的应用,进行简单的...     

HACCP在肉制品中的应用

<正> 近十年HACCP在食品中得到应用,并且得到了很快的发展,但还存在很多问题。HACCP中提出的一些要求比如:人流物流不能产生交叉污染,为了防止产生交叉污染就要对人流物流规定路线,就象交通路线分了人行道、慢车道和快车道,这样一来老的肉制品企业车间布局面临着改造。在应用HACCP时还产生很多问题,这是历史遗留下来的,也是老的肉制品企业HACCP应用趋于完善的一个过程。     

动态气调包装技术在调理肉制品保鲜中的应用

我国是世界上最大的肉类生产和消费国,而猪肉又是肉类消费的主导产品,2010年我国肉类总产量达到了7 925万t,其中猪肉产量5 070万t,占世界猪肉产量的近50%。但目前我国猪肉行业呈现四多四少状况,即:白条肉多,分割肉少;热鲜肉多,冷鲜肉少;高温制品多,低温制品少;散售裸肉多,包装肉少。     

当代肉制品气调包装技术

<正> 真空包装能延长食品的货架期.但它又有很大的局限性.包装中把空气排尽以后,用选择好的气体取代之,称之为气调包装(英文Controlled Atmosphere Packing缩写为CAP).即在包装中改进包装内环境气体,因此气调包装也叫换气包装(ModifiedAtmosphere Packing,缩写为MAP).影响食品腐败变质主要有八个因素,即:老化、干硬(不新鲜)、紫外线照射、氧化、细菌和霉菌的生长、酶的作用和虫害.气调包装本身不能控制食品的老化、干硬和紫外线照射,老化和干硬靠温度来控     

HACCP在肉制品生产中的应用

HACCP体系是一种预防性质量控制体系。本文介绍了HACCP体系的原理、特点、HACCP体系在肉制品生产中的应用,应用结果表明肉制品的理化指标和卫生指标均明显提高,产品的合格率较控制前有较大的提高。     

HACCP在肉制品加工中的应用

HACCP管理体系,是一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。目前,HACCP已在世界各国、特别是发达国家食品加工企业中广泛应用,成为国际问食品安全评价与控制领域中最重要的依据。但在我国肉制品加工企业中,还没有得到全面实施。     

HACCP在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提升,肉制品成为人们饮食结构中较为重要的组成部分,这也在一定程度上推进了肉类行业的快速发展。但肉制品生产过程易受到生物性、化学性和物理性危害,因此为了保证肉类产品质量安全,需要重视HACCP的应用,HACCP作为预防性质量控制体系,在肉制品生产中进行应用,可提高肉制品的合格率和安全性。     

HACCP在肉制品加工中的应用

<正>HACCP(Hazard Analysis and Criticaf Control Point)是由美国人推出的一种工业生产管理方法,即“关键危险点控制管理法”.它最早应用于核工业和化学工业,之后在航天工业中成为必不可少的安全控制手段,继而食品工业也逐渐采纳了这一生产管理法.1973年美国食品与药品管理局(FDA)首先将其用于加工低酸食品罐头中     

HACCP在肉制品生产中的应用

HACCP体系是一种预防性质量控制体系。本文介绍了HACCP体系的原理、特点、HACCP体系在肉制品生产中的应用,应用结果表明肉制品的理化指标和卫生指标均明显提高,产品的合格率较控制前有较大的提高。     

咸味食品香精在酱卤肉制品加工中的应用

国家标准中定义:以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品.生产过程添加的食品添加剂应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准.由于原料和加工工艺的限制,酱卤肉制品风味存在缺失和不稳定性,影响产品质量的改善,用咸味食品香精来改善酱卤肉制品的风味已成为必然趋势. 咸味食品香精作为食品相关产品,在酱卤肉制品加工中起到增加、增强、修饰香味、掩蔽不良气味、增强口感的作用.下面简要介绍咸味食品香精在酱卤肉制品加工中使用的注意事项.     

西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用

介绍了西式肉制品加工过程中常用的加工技术,并对其工艺原理和在肉制品加工中的作用进行了概述;然后针对西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用,分析了注射率、注射液成分、滚揉时间、滚揉温度、肉块重量对酱卤肉制品出品率和品质的影响。     

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展

酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场,为延长酱卤肉制品货架期,保证其安全美味,开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料,在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势,从而能够延长肉制品贮藏期。可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果,而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害,加大了食品安全性。本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用,并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望,为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。     

气调保鲜技术在肉制品中的应用进展

气调保鲜技术是通过调节贮藏环境中气体组成的比例来延长食品贮藏寿命,从而延长食品的货架期。介绍气调保鲜技术的作用机理、常用气调方法,对气调保鲜技术在肉制品中的应用与研究进行综述。     

肉及肉制品气调包装技术研究进展

气调包装技术作为一种新型包装技术应用于肉及肉制品,能较好地保持肉及肉制品品质、色泽、风味及营养、延长肉及肉制品货架期,对产品副作用小。本文主要就气调包装的技术原理、常用气体组成成分及作用、气调包装在肉及肉制品中应用的研究进展以及影响气调包装保鲜效果的因素进行概述,并对气调包装技术的研究应用提出了展望。     

HACCP体系在低温肉制品生产中的应用

通过分析低温肉制品生产过程中可能存在的潜在危害,采用HACCP体系的基本原理确定了相应的关键控制点及关键限值,并制定了相应的预防和控制措施,有效提高了低温肉制品的质量控制水平。     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。     

活性包装在肉制品保鲜中的应用

活性包装是一项新型而具有挑战性的技术,对食品安全及货架期有着重大的影响.活性包装能够抑制微生物的生长繁殖,提供更安全、可靠的食品.主要介绍了食品活性包装及其在肉制品保鲜中的应用.     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。