响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化

以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对凝固型酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,凝固型酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.12%、果胶添加量0.1%、琼脂添加量0.07%。该稳定体系条件下,凝固型酸奶在21d货架期能够保证其良好的感官品质。     

马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用

为了研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果,以市售酸奶中常用的羟丙基二淀粉磷酸酯为对照,以马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂及其复合配方作为试验组,测定酸奶的黏度、乳清析出率等品质指标,并对感官品质如色泽、气味和组织状态进行评定。结果显示,单独使用马铃薯抗性淀粉做为乳化稳定剂,具有良好的色泽、口感和滋气味,但是组织状态不佳,与果胶、琼脂复配使用能相互弥补不足,当马铃薯抗性淀粉添加量为1.50%,果胶添加量为0.03%,琼脂添加量为0.15%时,酸奶的总体品质达到最佳。     

高蛋白酸奶复配稳定剂的响应面法优化

用鲜牛奶作原料,以单因素实验为基础,采用响应面分析法对酸奶稳定剂复配方案进行优化。结果表明,酸奶中蛋白质、变性淀粉、琼脂添加量是影响酸奶品质的显著因素,优化后的添加量:蛋白质5.64%,变性淀粉0%,琼脂0.6%(均为质量分数),发酵时间为4 h、20 min,发酵温度为42℃,在此稳定体系条件下,不仅提高了酸奶的蛋白质含量,而且能使酸奶保持其良好的稳定性和感官品质。     

稳定剂在酸奶生产中的应用

正作为一种发酵乳,酸奶是经过保加利亚杆菌发酵产酸而形成的一种乳制品。在众多乳制品中,酸奶具有最高的营养价值,受到人们的广泛赞誉。在生产过程中,需要添加适量稳定剂来保持稳定发酵环境。稳定剂能起到增稠、防止脂肪上浮、防乳清析出的作用,并可以延长保质期。本文针对稳定剂在酸奶生产中的应用进行研究,提高酸奶生产工艺水平。酸奶的制作过程中,需要添加稳定剂来保证适宜制作环境,不同的生产工艺对稳定剂的要求不同,生产者应合理选择稳定剂的种类,并注意稳     

黄菇娘酸奶制备工艺

以黄菇娘为原料制备一款东北特色黄菇娘酸奶。以黄菇娘果酱添加量、发酵时间、稳定剂CMC添加量为考察因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出最优工艺。结果表明,黄菇娘果酱添加量质量分数10%、发酵剂添加量0.3%、发酵时间4 h、稳定剂CMC添加量0.3%、发酵温度42℃为最佳工艺条件,此工艺条件下制得黄菇娘酸奶口感最佳,酸奶发酵状态最好,酸度适宜,质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有黄菇娘独特果香味和浓郁的乳香味。     

白梨魔芋搅拌型酸奶的工艺研究

研究了以鲜乳、白梨汁为主要原料,魔芋粉为稳定剂,生产搅拌型酸奶的工艺。通过单因素实验和正交实验确定了白梨魔芋搅拌型酸奶最佳配方和发酵工艺。结果表明,魔芋粉添加量0.08%,白梨汁添加量10%,白砂糖添加量6.5%,发酵剂4%,在42℃条件下发酵4h,制得的酸奶品质最好,感官评分91分,持水率为38.5%。     

小麦麸皮膳食纤维酸奶初步研制

该研究以小麦麸皮膳食纤维和优质复原乳为主要原料,经乳酸发酵制备一种新型保健酸奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,通过单因素实验,初步确定小麦麸皮膳食纤维保健型酸奶主要原料最佳配比为:奶粉12%,小麦麸皮膳食纤维1%～2%,白砂糖6%,稳定剂淀粉0.5%(或明胶0.5%),草莓香精0.01‰;发酵接种量为3.5%。     

酶解米糠制作无糖酸奶的工艺研究

以经过稳定化处理的新鲜米糠为原料,用纤维素酶酶解米糠制备米糠酶解液,与甜菊甙A3等辅料一并添加至新鲜牛乳中发酵,制成一种酶解米糠无糖酸奶。其最佳配方为米糠酶解液添加量10%,甜菊甙A3添加量0.08%,羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂按1∶1比例添加量为0.3%。酶解米糠无糖酸奶的最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃,发酵时间6 h,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶2,菌种接种量4%。制成的酸奶活菌数达4.8×106CFU/mL以上,色泽乳黄,质地致密,具有柔和的乳香。     

五味子芦荟复合酸奶的研制

以五味子、芦荟为原料,经预处理、打浆、均质、杀菌、发酵等工艺,通过单因素试验和正交试验优化,确定五味子芦荟复合酸奶的制备工艺。结果表明,最佳配方为五味子果浆添加量6%,芦荟果粒添加量6%,白砂糖添加量8%,接种量3%,复合稳定剂添加量0.4%,43 ℃发酵5 h,在此最佳配方条件下可制出组织状态良好、香气协调的五味子芦荟复合酸奶。     

甘薯酸奶的工艺研究

以甘薯浆的添加量、复合稳定剂添加量、菌种添加量为参数,采用单因素试验和正交试验对甘薯酸奶的加工工艺进行了研究。最终确定了甘薯酸奶的最佳工艺条件:甘薯浆添加量40%,复合稳定剂添加量0.3%,菌种添加量4%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。在此条件下得到的产品,其风味、色泽、组织状态较好。     

响应面法优化蛹虫草酸奶发酵工艺

目的以蔗糖添加量、蛹虫草浓缩液添加量和稳定剂添加量为影响因子优化蛹虫草酸奶制备工艺。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感及风味等为评价指标,采用单因素试验研究蔗糖添加量、蛹虫草浓缩液添加量及稳定剂添加量等对酸奶感官品质的影响,通过响应曲面法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果蛹虫草酸奶最佳制备工艺为蔗糖添加量8.11%、蛹虫草浓缩液添加量2.04%、稳定剂添加量0.69%,感官评分为94.79。结论蛹虫草酸奶具有较好的感官特性,丰富了现有的酸奶口味。     

酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制

将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。     

搅拌型龙眼酸奶的研制

以龙眼汁和奶粉为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。从产品感官质量和稳定性入手,应用正交实验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,龙眼酸奶的主要原料最佳配比为奶粉与水质量之比为1∶8,龙眼汁添加量7.5%,复合稳定剂为淀粉0.10% 果胶0.025% CMC0.05%,最佳的发酵工艺条件为接种量5%,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5h,将得到保健功效的搅拌型龙眼酸奶。     

火龙果酸奶的研制

以火龙果浆、脱脂奶粉为主要原料,添加甜味剂和稳定剂,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵制备火龙果酸奶。通过正交试验优化主要原料和添加剂用量及接种量和发酵时间的组合,确定稳定剂的搭配及用量。试验结果显示:火龙果酸奶的优化工艺条件为火龙果浆15%,甜味剂(果葡糖浆:蔗糖=1:1)8%,脱脂奶粉8%,接种量(菌种为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1.5:1)4%,发酵时间4h,稳定剂为CMC 0.12%、瓜尔胶0.05%、黄原胶0.08%混合物。     

变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究

通过变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用进行的研究表明，在搅拌型酸奶生产是变性淀粉与果胶复配（果胶0．15％，变性淀粉0．5％），作为增稠剂，稳定剂，其产品对于热，酸和剪切力具有高度稳定性，同时搅拌型酸奶在2－7℃进行后发酵时，产品随着变性淀粉颗粒的吸水膨胀，粘度上升，达到最高值。     

圣女果百合搅拌型羊酸奶工艺技术研究

利用鲜羊乳为基料发酵,在传统酸奶发酵剂基础上添加双歧杆菌作为混合发酵剂,添加圣女果、百合混合浆液参与后发酵,通过单因素、正交实验确定搅拌型圣女果百合羊酸奶的优化配方。结果表明:该酸奶最优配方为圣女果和百合的混合浆10%(辅料混合比例为6∶4),蔗糖添加量9%,接种量4%,稳定剂添加量3‰,所得产品富含益生菌,营养丰富,是一种新型羊酸乳制品。     

银杏保健酸奶的研制

研究了以银杏果和鲜牛奶为原料的保健酸奶的制作。从酸乳发酵菌种的选择,食品添加物对酸奶发酵速度的影响,各种食品添加物添加量的确定,银杏酸奶配方的确定等5个方面研究了银杏酸奶的制作条件。结果表明,在银杏汁添加量为6%,低聚糖添加量为5%,稳定剂添加量为0.2%(均为质量分数),酸度为70°T时,所得产品的品质最佳。     

长货架期饮用型酸奶配方工艺的研究

以鲜奶、变性淀粉、高酯果胶、琼脂、浓缩乳清蛋白(WPC30)为主要原料,采用"二次配料"工艺,制备一款长货架期饮用型酸奶。通过风味和质构的评定研究了各单因素的最佳水平,并采用正交试验优化了其最佳配方条件,随后对发酵温度和杀菌参数进行了研究。结果表明,变性淀粉在发酵前加入且添加量为0.5%,琼脂添加量为0.15%,WPC30添加量为2%,发酵温度为35℃,高酯果胶在发酵后"二次配料"时加入且添加量为0.5%,杀菌参数为75℃/30 s时生产的长货架期饮用型酸奶稠厚度合适,状态细腻,发酵滋气味良好,产品分别在2~8℃下放置9个月和在室温下放置6个月后,仍能基本保持稳定的状态及口感。     

荞麦降糖酸奶的研制

荞麦富含蛋白质、维生素、矿物质等众多营养物质,特别是生物类黄酮、手性肌醇、高活性蛋白等降糖因子的含量明显高于其它粮食作物。旨为糖尿病人群开发具有降糖作用的保健食品,使酸奶和荞麦得到更好的结合,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按l∶l混合作为生产茵种。采用单因素实验和正交实验对酸奶发酵工艺进行研究,实验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件为苦荞浆添加量30%、木糖醇添加量8%。稳定剂添加复配比例CMC 0.15%、卡拉胶0.10%、黄原胶0.05%,菌种添加量3%,发酵时间4 h。同时在后熟过程中添加降糖因子,手性肌醇为6.55μg/mL,黄酮类化合物0.526 mg/mL,荞麦蛋白0.12 g/mL。     

槐米酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

以槐米粉、鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化功能的槐米酸奶。通过单因素和正交试验,考察了槐米添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量、发酵时间对槐米酸奶品质的影响。研究结果表明：槐米酸奶的最优工艺条件为：槐米添加量0.2%、白砂糖添加量7%、复合稳定剂用量0.5%、发酵剂用量0.05%、发酵时间8 h。在此条件下制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻。50 mg/mL槐米酸奶发酵第1天时对DPPH自由基清除率达到60.3%,且抗氧化能力在酸奶贮存过程中有上升趋势,发酵19 d时超过70%,且槐米酸奶有一定的延长酸奶货架期的作用。