风味评价技术及其在评定猪肉品质中的应用

随着大众生活水平的提高,消费者对猪肉品质的要求不仅局限于营养与安全,对猪肉的可口性也有更高的追求。风味评价是一种直接的、可靠的肉质评价方法,是消费者客观评价猪肉风味适口性的主要手段。本篇阐述了风味评价技术的概念、风味评价在猪肉品质评定中的必要性以及风味评价的内容与设计。     

猪肉中风味物的研究进展

风味是影响猪肉品质的重要指标之一,本文综合叙述了猪肉中风味物的前体物质以及呈味成分,呈味成分的形成途径和影响其形成的因素(脂质氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、硫胺素降解是肉的风味形成的主要三条途径),并进一步提出了风味的调控,这些对于猪肉的保鲜和加工具有重要的指导意义.     

杂菜风味水饺机械化生产工艺

提出了开发风味杂菜水饺（槐花猪肉水饺、鸡蛋香椿水饺、茴香猪肉水饺、胡萝卜羊肉水饺、蒲公英猪肉水饺、荆芥鸡蛋水饺等）的概念,设计出了杂菜风味水饺机械化生产的工艺流程,根据实际生产经验对生产过程的操作要点、生产中可能出现的问题及解决方案做了研究性的阐述。     

对猪肉风味的探讨

对猪肉风味进行了阐述,包括猪肉的风味前体,并特别对猪肉的风味化合物及每种风味化合物的成分及特性进行分析,探讨了猪肉风味化合物产生的主要途径和影响因素。     

肌肉细胞膜脂肪酸组成和变化对猪肉风味的影响

脂肪酸在猪肉风味的形成中扮演重要的角色,脂肪酸的氧化是影响猪肉风味的主要原因之一。细胞膜上磷脂部分脂肪酸的氧化,是肌肉系统在细胞内膜水平上的磷脂组分变化,它决定了肉风味的形成。因此,猪肉肌肉细胞膜脂肪酸对猪肉风味的形成有着重要意义。本文主要综述猪肉肌肉细胞膜脂肪酸的组成、代谢及其氧化和挥发对于猪肉风味的影响及其调控。     

Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位，详细探讨了牛肉风味，鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。     

关于特种野猪和长白山野猪肉发展的几点思考

随着人们消费水平的提高,生活质量也在不断提高,对猪肉的消费也提出了越来越高的要求。野猪肉与家猪相比,具有更好的食用品质,其肉色泽鲜艳、风味独特、营养丰富、具有良好加工性能和耐贮藏性,是一种典型的能够满足现代人们消费需求的具有野味的高蛋白低脂肪的肉类食品。本文主要结合长白山野猪的特点和特种野猪的发展,对长白山野猪肉品质发展提出几点思考。     

国内黑猪肉风味研究进展

黑猪肉是市场上非常受欢迎的一种猪肉消费品。不同于普通大白猪,黑猪肉营养价值高,含有丰富的不饱和脂肪酸、高含量的肌苷酸和蛋白质等,具有口感丰富、风味独特等优点而深受消费者喜爱。我国黑猪品种丰富,不同地区猪种之间的风味存在差异。该研究在总结肉制品风味物质分析一般程序的基础上以白猪作为参考,重点对定远、河北（宝蓄）、莱芜、云南、北京、山西及青海（八眉猪）7个地区黑猪的挥发性风味物质和滋味物质进行了分析总结,确定了不同地区黑猪肉关键性风味物质。同时基于黑猪肉的呈香、呈味物质形成途径,分析了导致不同地区黑猪风味差异的主要原因,并提出了未来研究方向,为人们选择性开发黑猪肉的特定加工产品、挖掘地区特定品种黑猪肉的价值提供理论参考。