苏式腊肠加工工艺的研究

主要对苏式腊肠的配方、工艺和技术要点进行了初步研究，确定了产品质量指标。     

广式腊肠干燥工艺的研究

广式腊肠,是我国著名的传统肉制品。外国很多专家对腊肠的加工技术甚感兴趣,也在研究它的加工技术、贮存机理等。可我国的腊肠加工技术还处在比较落后的阶段,特别是腊肠加工过程中的最关键环节——“干燥工艺”缺少深入的研究。常言道,腊肠加工“三分制作,七分烘烤”。可见,腊肠加工中干燥技术是至关重要     

腊肠的加工工艺

概述了腊肠的加工工艺以及加工要点.     

低温即食川味腊肠工艺研究

实验先通过单因素分析(食盐、辣椒粉、麻椒粉、糖等不同添加量)对低温即食川味腊肠感官评分的影响,再应用正交试验来进行工艺研究。结果表明,低温即食川味腊肠的最佳配方为:食盐的添加量为1.8%、辣椒粉的添加量1%、麻椒粉的添加量0.5%、糖的添加量3%,经验证感官评分90.9分。     

驴肉腊肠的加工工艺

俗语说“天上有龙肉,地下有驴肉”。我国是养驴最早的国家之一,目前养驴约800万头,以新疆产驴肉资源最佳。新疆驴普遍为小型驴,具有性情温顺、适于饲养、肉制脂肪较低的特点。为了利用新疆丰富的驴资源,发展驴肉制品生产,改善人们的膳食结构及市场经济下的消费需求,我们根据驴肉的理化特点,开发出适合大众口味的驴肉新产品,进行了驴肉腊肠的研究和加工。     

鸭肉腊肠的加工工艺与配方研究

通过对消费者喜爱的广式腊肠的工艺研究,探讨利用鸭肉生产鸭肉腊肠的加工工艺参数和配方的构成。产品营养丰富,肥瘦均匀,口感甘香不腻,风味极佳。     

软硬包装腊肠的加工工艺

川味腊肠加工与消费具有悠久历史和文化底蕴，但川味腊肠的生产经营中，存在许多问题，一直困扰着生产经营者。例如贮藏期短，一旦气温升高，产品就会酸败变质等，而且包装及熏烤等工序采取手工操作，产品外形和色彩都受到影响。软硬包装腊肠采用科学的加工工艺，具有商品货架期长，产品外观美以及可批量加工等优点，受到广大生产经营者和消费者的青睐。     

牦牛肉干的水解蛋白无硝护色工艺优化

为了开发适合肉干加工的无亚硝酸盐护色工艺,以牦牛肉和水解蛋白为原料,在分析水解蛋白添加量、卤制时间和烤制时间对肉干色泽影响基础上,采用响应面法对肉干的无硝护色工艺进行优化。结果发现,水解蛋白添加量是影响牦牛肉干a*值的关键因素(p0.05),卤制和烤制时间对肉干a*值的影响不显著(p0.05)。优化实验结果显示,当水解植物蛋白添加量4.6%(w/w)、卤制时间16 min、烤制时间26 min时,所得肉干的色泽最好,对应的a*值为11.6,感官得分为3.5分。     

香肠无硝新方法的研究

本研究通过制取亚硝基血红蛋白作为香肠等肉制品的发色添加剂，使香肠呈现稳定持久的玫瑰红色。经检测分析，香肠中ＮＯ２－残留量为每公斤０．００１９４克，接近无硝的状态。这将是肉制品真正实现低硝或无硝的有效方法。     

广式腊肠的制作及工艺要求

本文着重介绍了广式腊肠的原辅料选择要点及制作工艺的要求,为企业提供了具体的经济。     

响应面设计优化无硝香肠的关键工艺

以新鲜的猪腿精瘦肉和猪背膘为原料,采用无硝的腌制方法研制无硝香肠。选用天然色素和天然抗氧化剂发色,添加具有特殊风味的辅料来突出成品的香气。通过单因素实验对比,用电子鼻测定分析结果选择最佳风味辅料为胡萝卜山药混合蔬菜丁。采用四因素三水平二次回归正交旋转组合实验设计,选择蔬菜丁添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量进行实验,建立回归模型,并验证回归模型显著性,研究无硝香肠的最佳优化工艺条件。结果表明,蔬菜丁添加量12.75%、卡拉胶添加量0.55%、玉米淀粉添加量6.77%、大豆分离蛋白添加量4.58%,该条件下模型预测感官评分值为9.302分,验证实验结果为9.327分,与模型预测值基本一致。     

腊肠加工工艺及配方的改进

腊肠按味道可分为麻辣和甜味两种,主要产于广东、四川、湖北。在市场上常见的有散装和真空包装两种,可炒食和蒸煮食用。近年来,由于西式火腿、熟肉制品的发展,人们普遍喜欢购买味道鲜美、含水量多、省时方便、切片就可食用的西式火腿及熟肉制品。为使腊肠在市场竞争中能畅销,必须在新品种上做文章。下面笔者谈谈腊肠的配方和加工方法的改进。     

浅淡盐硝联产无闪发罐专利工艺的应用

根据国内引进的真空制盐盐硝联产工艺分析,结合徐州丰成盐化工有限公司真空制盐盐硝联产工艺,浅淡取消闪发罐的盐硝联产专利工艺,仅供同行参考。     

无硝香肠的制作

我们在加工香肠的过程中,一直用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂,因为它有如下优点;(1)能使成品具有一种鲜艳的玫瑰红色,惹人喜爱,增加风味.(2)能抑制肉制品中肉毒杆菌的繁殖,具有一定     

盐硝联产工艺特性研究

本文在对引起盐硝联产工艺进行系统分析的基础上，建立系统简化模型，利用流程模拟研究的方法，进行操作型模拟，得出整个系统的操作特性规律。以此为生产调控和盐硝联产工艺的研究及开发提供依据与参考。     

新型无硝血红蛋白着色剂的特性研究

以新鲜猪血为原料,用新的配体替代亚硝酸钠,与血红蛋白反应,制备新型无硝血红蛋白着色剂。通过观察日光下的色泽变化、稳定性及应用于灌肠试验,结果表明,新型着色剂的光稳定性、耐热性均优于亚硝基血红蛋白,在肉糜肠中的应用效果与亚硝基血红蛋白无显著差异,可以达到无硝生产的目的。