油凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

动物脂肪对肉制品的多汁性以及风味起着重要作用,但其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低肉制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低肉制品中的脂肪含量并保持产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。以植物油为主的油凝胶具有较好的脂肪酸组成,而且油凝胶具有与动物脂肪相似的性质,能够在一定程度上赋予肉制品润滑、醇厚的口感以达到替代肉制品中动物脂肪含量并保持最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了油凝胶的制备方法和形成机理,以及不同种类的油凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用情况,以期为生产新型健康的低饱和脂肪酸含量和低胆固醇含量的肉制品提供理论依据。     

乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。     

功能性肉和肉制品的研究与开发

肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置 ,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一 ,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等。本试验通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等来研究开发功能性肉和肉制品。     

陶氏METHOCELTMMX脂肪替代技术带来健康低脂肉制品

动物类食品中多含有较高含量的饱和脂肪,这些脂肪会提高人体血液中低密度脂蛋白胆固醇含量,增加动脉硬化和冠心病的发病率.20世纪80年代,医生们开始建议消费者减少饮食中饱和脂肪酸的摄入;20世纪90年代,食品制造商开始对低脂肉制品进行研究并取得进展.……     

大豆营养仿肉制品的开发研究

大豆营养仿肉制品是以大豆蛋白为原料,辅以大豆植物油,添加调味料和香辛料,经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料,不属于肉制品,只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味,按照肉制品来命名,如"大豆维也纳香肠"或"素维也纳香肠"、"大豆牛肉火腿"或"素牛肉火腿",产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点,以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要。     

功能性肉和肉制品的研究与开发

肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置，是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一，但同时又合有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等。本试验通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等来研究开发功能性肉和肉制品。     

有机凝胶构筑液态油脂晶体网络的研究进展

消费者在十年来对膳食中减少饱和脂肪酸和消除反式脂肪酸的需要,促使脂类质构剂的研究日趋活跃。在液态油脂中添加小分子质量和低浓度的有机凝胶,可以自组装成晶体网络结构,代替饱和脂肪和反式脂肪以固化油脂。植物甾醇、神经酰胺、烷烃和蜡、单酰基甘油酯、乙基纤维素等都属于能够构建疏水性液态油脂的有机凝胶类型。全面叙述了作为新型脂类质构剂的有机凝胶的研究进展和应用前景,并总结了有机凝胶晶体网络微观结构的分析方法,及其分子间非共价键组成晶格的形式和方法。     

国际科技资讯

<正>牛肉是蛋白质、VA、VB_6、VB_(12)、VD、硒和锌等微量元素的重要来源,但牛肉中也含有大量脂肪,尤其是饱和脂肪酸,过量摄入饱和脂肪酸会对人体健康产生负面影响,可能诱发心血管疾病和癌症。将饱和脂肪酸转变为多不饱和脂肪酸将增加牛肉的健康价值。给牛饲喂富含多不饱和脂肪酸的饲料时,牛瘤胃中发生的异构化反应和加氢反应会使不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸,而有研究表明,在给牛饲喂多不饱和脂肪酸的同时补英国和德国联合研究饲喂紫苜蓿提取物对牛最长肌脂肪酸组成及肉品质的影响     

天然蜡基油脂凝胶制备、结晶特性及应用研究进展

油脂凝胶化工艺是最具潜力的零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸塑性脂肪制备技术之一。油脂凝胶是通过向液态植物油中添加凝胶剂,在加热搅拌或模板脱水等加工条件下获得的具有热可逆、类固态行为的脂质固形物。天然蜡因其价格低廉、容易获得,且能在较低浓度下构建具有较强质构特性的油脂凝胶,被证明是最有效的结晶型凝胶因子。本文系统综述不同组成的天然蜡构建蜡基油脂凝胶的工艺,重点讨论影响蜡基油脂凝胶结晶特性的因素,简要阐述蜡基油脂凝胶的主要优势及其应用情况。在此基础上,对天然蜡基油脂凝胶在食品专用油脂工业化生产中的开发、所遇到的挑战和未来的发展进行讨论。     

蛋白基乳液模板法构建油凝胶的研究进展

传统塑性脂肪带来健康问题,液态油固化成为构建零反式、低饱和脂肪酸塑性脂肪替代品的新策略。蛋白质是优质的食品营养组分,是来源广泛的可再生资源,具有独特的界面特性。为扩大蛋白资源的应用范围及促进功能性油脂的开发,对蛋白质的结构化及蛋白基乳液模板法构建油凝胶(结构化油脂)研究进展进行了综述,同时介绍了蛋白基乳液模板法构建的油凝胶的应用。蛋白质在一定条件下可作为凝胶剂固化液态油;蛋白基乳液模板法构建油凝胶具有安全性高、对环境污染小等优点。采用蛋白基乳液模板法构建的油凝胶可应用于替代传统塑性脂肪、荷载生物活性成分方面。     

巴西研究饲料基料中大豆和淀粉的含量对饲养场内洛尔牛的肉品质的影响

正对消费者来说,生产更高品质的牛肉最重要的是改变脂肪酸的组成,以此降低饱和脂肪酸的比例。以往研究的重点是降低饱和脂肪酸的同时,增加不饱和脂肪酸的含量,以此来规避对健康的影响,这些能通过对饲料中脂肪种类的控制来实现。然而,脂肪也可能经由瘤胃的生物氢化,由非饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸,避免此种现象的手段之一就是饲喂高淀粉的饲料。在众多的脂肪来源中,大豆因其低成本、高营养值而被广泛应用,已有研究显示,饲喂油脂类物质,能够在不降低纤维类成分的情况下,增加能量供应,提高生产和繁殖性能,并能改变肉中的脂     

魔芋胶的保健功能及其在低脂肉制品中的应用

高脂肪食品含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。摄入过多高脂肪食品可能导致肥胖症、高血压及癌症的发生,危害人体健康,因此迫切需要寻找降低食品中脂肪含量的方法。魔芋胶是一种天然的食品添加剂,具有对人体有益的保健功能,能够降低脂肪含量,可用于制作低脂肉制品,以减少人们由于食用肉制品所带来的高脂肪摄入的风险。     

凝胶类肉制品加工技术研究进展及趋势

新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉、斩拌和腌制工艺优化,异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展,最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。     

应用功能性混合物制造低脂肉制品

<正>目前,消费者不仅对食品的口味好坏和方便性感兴趣,而且对食品的营养及安全性也很感兴趣.日常食品,特别是肉制品,如:牛肉、猪肉、羊肉中,大量的脂肪和胆固醇与消费者的健康密切相关.鉴于上述情况,美国许多饲养场以改变饲料及喂养方式来培养瘦型牛、猪和羊;零售商则直接从肉块中去掉大量的脂肪;肉类加工业已开始生产各种低脂肉制品,并在快     

植物油与胆固醇

我们一日三餐都要吃油,食油内有大量的脂肪。脂肪的主要生理功能是提供热能和构成人体的脂肪组织,所含的某些不饱和脂肪酸是维持人体正常发育和健康所必需的。但脂肪在人体内积聚过多,就会使身体肥胖。同时油脂类食物都含有一定数量的饱和脂肪酸,能转化成胆固醇,体内吸收和蓄积胆固醇过多,对进入壮年和老年期的人来说,会促使血管硬化和引起心脏等疾病。     

膳食中的油脂与冠心病

有些冠心病患者因怕血中胆固醇升高,不仅不敢吃荤油,甚至连炒菜时多放些素油也忧虑起来.其实,这是一种误解.对于食用油脂不能一概而论,要进行具体分析.过去把油脂分成动物性和植物性两类.这是一种简单的分法.一般来说,大部分动物性脂肪中,饱和脂肪酸多于不饱和脂肪酸,大部分植物油中,不饱和脂肪酸多于饱和脂肪酸,但也有例外.例如:动物脂肪中的鱼油,不饱和脂肪酸就多于饱和脂肪酸,而植     

国际科技资讯

正巴西科学家研究用菠萝副产物和菜籽油作为脂肪的替代物加工低脂牛肉汉堡包的物化性质和感官特性高油脂的摄入会提供大量的饱和脂肪酸和胆固醇,而当长期摄取过量时会导致很多慢性病的发生,所以人们越来越倾向于消费低脂食物,汉堡包作为最经常食用的食物,以制作简便、携带方便而深受人们喜爱,但是其含有较高的脂肪含量,可以作为进行减脂加工研究的代表。巴西科学家认为菠萝副产物和菜籽油在汉堡包物化性质和感官品质上可以作为汉堡包脂肪的替代物质,并为此设计实验,进行5组处理,分为常规组(20%脂肪)和低脂组(10%脂肪),低脂组分为空白处理组、添加     

四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶。通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS—PAGE电泳分析,首次研究了蒜、胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据。结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS—PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响。     

不同大豆源油脂体对蛋黄酱组成及性质的影响

本研究为了实现大豆油脂体部分替代蛋黄以研发出低脂低胆固醇的蛋黄酱,以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,用大豆油脂体部分(油脂体和蛋黄比例为8:2和9:1)及全部替代蛋黄制作蛋黄酱,比较分析了油脂体对蛋黄酱的基本成分、脂肪酸、磷脂及V_E含量的影响,并对蛋黄酱的粘度、质构及流变性进行了分析。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸、磷脂含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05),油脂体蛋黄酱含有更多的DL-α-生育酚和γ-生育酚;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,水分和蛋白质呈上升趋势,脂肪和胆固醇呈下降趋势;同比例下高油大豆油脂体水分、脂肪和蛋白质含量均显著低于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性低于普通蛋黄酱;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,粘度和质构性质表现越好,而油脂体含量大小对蛋黄酱流变性影响不大,同比例不同源油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性无显著差异(p>0.05);流变性分析表明,蛋黄酱为假塑性流体,呈现出弱凝胶性。本研究实现了低脂低胆固醇蛋黄酱的开发,主要采用低油大豆油脂体制作蛋黄酱,油脂体与蛋黄添加比例为9:1。     

食用油脂的营养与平衡膳食

食用油脂的营养与平衡膳食王仲礼脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯的混合体。动物油脂与其它油脂的区别在于其成分中所含甾醇的性质不同，它主要含胆固醇，植物油脂主要含植物的醇。形态上动物油脂含饱和脂肪酸较多而呈固态，植物油脂舍不饱和脂肪酸呈现液态。不饱...