食盐浓度对即热型多宝鱼食用品质的影响

针对即热型多宝鱼方便食品,研究了混合腌制液中的食盐添加量对产品的感官、质构、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明,食盐添加量对产品感官评价中的滋味评分影响显著(p0.05)。6%食盐添加量产品的硬度值和弹性值最高,整体质构特性较好。随着食盐浓度的增加,肌苷酸(Ionosine-5’-mono-phosphate,IMP)含量有先降低再增高的趋势,次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量变化正好相反,腺苷酸(Adenosine monophosphate,AMP)的含量变化不显著(p0.05)。高食盐添加量有利于游离氨基酸的生成。加盐量对挥发性风味物质的组成和相对含量影响较大,随着加盐量的增加,挥发性风味物质的峰面积先升高再降低,6%加盐量的产品挥发性风味物质的峰面积最大,醛酮物质种类最多。综上所述,6%加盐量产品的感官、质构和风味是最理想的。     

不同食盐添加量的中式风干香肠挥发性风味成分的鉴定和分析

以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0%、1%、2%、3%)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。结果表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3%的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多。     

花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用(GC—MS)技术分析花椒添加量对卤兔腿挥发性风味物质的影响。电子鼻可以明显区分花椒不同添加量的卤兔腿。GC—MS分析结果表明,随着花椒添加量的增加,醛类、酸类和醚类的峰面积呈先下降后上升的趋势;主要来自脂肪氧化降解产物的烃类峰面积呈先上升后下降的趋势;来自氨基酸Strecker降解和美拉德反应产物的峰面积呈无规律性变化。花椒对卤兔后腿挥发性风味成分的影响主要是改变了其含量和比例,对其原有挥发性风味成分的种类基本没有影响。与对照组相比,卤兔后腿肉中新增加的挥发性风味成分来自花椒的直接引入,主要是烃类、酮类和醇类物质,其含量和种类随着花椒添加量的增加而增加,且当花椒添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。     

含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6%、9%、12%、15%,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、p H值及挥发性风味物质的影响。结果表明:鱼肉中食盐含量≤9%时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、p H值及质构品质的影响显著(P <0. 05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势,p H值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势。鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6%时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9%时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质。因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9%能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑。     

盐渍处理对洋葱挥发性风味物质的影响及其机制研究

研究了食盐浓度、盐渍温度和时间对洋葱挥发性风味物质的影响及其作用机制.结果表明:洋葱的挥发性风味物质含量随食盐浓度的增大和盐渍时间的延长先增加后减少,随着盐渍温度升高而明显增加.当洋葱与其质量9％的食盐混合后于20℃盐渍24 h时,洋葱的总挥发性风味物质和总挥发性硫化物含量最高,洋葱特征风味更加突出,同时其刺激性气味减...     

食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响

研究不同食盐添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响。结果表明,降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性,增加总巯基含量(P<0.05),说明NaCl对风干肠的脂质和蛋白氧化有促进作用。此外,挥发性化合物分析结果表明,各组风干肠中挥发性化合物的含量随着发酵时间的延长逐渐增加,且食盐添加量对多数化合物的生成具有显著影响(P<0.05)。随着食盐添加量的降低,醛类物质总体水平下降,酮类、酸类、酯类和醇类物质的总体水平上升。与对照组(2.5%)相比,添加2.0%食盐的样品减少了因脂质和蛋白氧化生成的醛、醇、酸类等物质,增加了微生物代谢产生的酮、醇、酸、酯类等物质,改善了风干肠的整体风味。     

烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究

研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。     

猪肉加工中KCl部分替代NaCl对肌内脂肪氧化的动力学研究

为探究猪肉加工中KCl部分替代NaCl后对肌内脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为材料,分别加入原料肉质量1%、2%、3%、4%和5%的盐(其中对照组为100%NaCl,处理组中40%NaCl被KCl替代),经不同温度(15～30℃)处理后,研究肌内脂肪氧化的动力学变化。结果表明,脂肪初级氧化速率常数大于次级氧化速率常数;当盐的组成和含量不变时,初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增大;当温度不变时,氧化速率常数随盐浓度先增加再减小,100%NaCl组大都在3%盐含量时达到最大值,而KCl替代组大都在4%盐含量时达到最大值。Arrhenius方程分析表明,100%NaCl组在1%～5%均有促进脂肪氧化作用,其促氧化效果随食盐浓度先增加再减小,在浓度为2.83%时有最大促氧化效果;当40%NaCl被KCl替代时,混合盐在2%～5%有促氧化作用,其中在3.97%时有最强促氧化效果。猪肉加工中当总盐浓度在4%以下时,相对于100%食盐组,KCl部分替代组会提高肉中脂肪的氧化稳定性,而盐浓度高于此值时,会降低脂肪氧化稳定性。     

含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化

目的：改善广式香肠风味并创新产品。方法：通过GC-MS检测风干0，2，4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质，利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果：通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质，包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种，其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升，酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势，酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质，可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分，2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质，在风干过程中含量显著增加。结论：添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量，并促进新的风味物质形成。     

甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(12种)、酸类(6种)、醛类(3种)、酮类(9种)、醇类(3种)、醚类(1种)、烃类(1种)、含硫化合物(4种)、杂环化合物(2种)。在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势(P0.05)。对风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有α-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等; 0～15 d是风味形成的关键阶段。