影响低温肉制品褪色因素研究进展

低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。     

光照对低温牦牛肉香肠保藏过程中品质的影响

研究模拟低温牦牛肉香肠在保藏过程中不同光照时间对低温牦牛肉香肠挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H、蒸煮损失率、质构、色差的影响。结果表明:TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,p H、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且光照组相关指标变化显著高于无光照组(p0.05)。两组之间TBARs、硬度、弹性差异不显著(p0.05),但光照组相比无光照组数值变化稍大。光照处理使产品的品质劣变加快,不利于熟肉制品的保藏。因此,在生产中应采用避光方式保藏低温牦牛肉香肠,防止光照对低温牦牛肉香肠TVB-N、蒸煮损失率、p H、色差、咀嚼性等理化指标的影响。     

烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响

本实验以培根为对象,研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响。将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中,在45～50℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h,测定烟熏过程中杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量和产品品质等指标的变化情况。结果表明,较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大(P0.05);而极性HAAs先显著增大(P0.05)后减小,且在烟熏1 h时达到最大值。色差结果表明,亮度(L*值)先显著减小后显著增大(P0.05),而红度(a*值)和黄度(b*值)先显著增大后显著减小(P0.05)。此外,产品的水分含量和水分活度均随着烟熏时间的延长而显著降低(P0.05),而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反应产物值均显著增大(P0.05)。低场核磁共振结果显示,随着烟熏时间的延长T_(2b)弛豫时间无显著差异(P0.05),而T_(21)和T_(22)弛豫时间显著降低(P0.05),表明烟熏导致了产品中水分分布的变化。总之,烟熏时间能显著影响培根HAAs含量及食用品质。     

不同片型复烤片烟色差及质体色素的变化

为分析不同片型复烤片烟色差、质体色素的差异性及变化,选择红大C3F、K326 B3F烟叶作为对象,利用叶片振动分选机分别对2种烟叶原料的复烤片烟进行筛分,并对不同片型复烤片烟色差参数L~*(明度值)、a~*(红度值)、b~*(黄度值)、△E(总色差值)及质体色素(叶黄素、β-胡萝卜素)质量分数的差异、变化趋势以及色差参数与质体色素间的Pearson相关性、函数关系进行分析。结果表明:(1)对于红大C3F、K326B3F复烤后片烟,不同片型间的色差参数L~*、a~*、b~*、△E值及叶黄素和β-胡萝卜素质量分数总体均存在显著性差异。(2)随着片烟尺寸的减小,L~*值呈先降低后升高的变化趋势,a~*、b~*、△E值及2种质体色素质量分数均呈先升高后降低的变化趋势,且4个色差参数及2种质体色素变化的拐点均为小片。其中,小片的L~*值最低,a~*、b~*、△E值以及2种质体色素质量分数均为最高;碎末的L~*值最高,但a~*、b~*、△E值以及2种质体色素质量分数均为最低。(3)叶黄素、β-胡萝卜素及其总量与L~*值呈显著或极显著负相关,与a~*、b~*、△E值呈显著或极显著正相关;分别对2种烟叶原料不同片型复烤片烟的色差参数与质体色素总量进行回归分析,L~*、a~*、b~*、△E值与质体色素总量之间均存在高度拟合的线性关系。对于同一等级烟叶,不同片型复烤片烟的色差和质体色素质量分数存在较大差异和规律性变化趋势。     

冷却方式对大河乌猪冷却肉贮藏性能的影响

本文对采用不同冷却方式(一段式、两段式冷却)的大河乌猪(活重120kg)冷却肉的贮藏性能进行研究。结果表明:两段式冷却肉的色差b值、汁液流失率、挥发性盐基氮、细菌总数、假单胞菌数低于一段式冷却(P0.05),而对pH值、色差L值、a值、大肠菌群值等影响不大(P0.05)。本实验贮藏期约为4-6天,其中两段式冷却可延长2天贮藏期,更适合于大河乌猪冷却肉的生产。     

色差仪与DigiEye对预制蔬菜颜色的表征

颜色是加工蔬菜的重要特性之一,加工过程中蔬菜的颜色变化影响其感官品质,因此对产品颜色的准确表征具有重要意义。该文以颜色参数亮度值(L*)、红-绿值(a*)和黄-蓝值(b*)为指标,探索不同预制工艺下(气蒸、水煮、油炒)不同蔬菜(藕、马铃薯、胡萝卜)颜色变化规律,揭示全自动色差仪与新型非接触式数字彩色成像系统DigiEye色牢度评级仪表征颜色变化的相关性。研究结果表明,经过预制处理的藕和马铃薯的L*,a*,b*值均有所下降,而胡萝卜相反;不同预制时间藕和胡萝卜的颜色变化规律较复杂,但是炒制过程中都能维持较好的亮度,而对于马铃薯,蒸煮时间越长,L*、a*值越大,b*值越小,炒制时间越长,L*,a*,b*值越小。色差仪与DigiEye色牢度评级仪所测得的L*,a*,b*值显著相关(p 0.05),根据色差仪评价DigiEye色牢度评级仪的适用性可知,b*、a*、a*分别为DigiEye色牢度评级仪表征藕、马铃薯、胡萝卜颜色的最佳参数。     

超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响

为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。     

改善烟熏鱿鱼圈色泽的工艺研究

采用响应面法对改善烟熏鱿鱼圈色泽的加工工艺进行优化。选取烟熏温度、烟熏时间和熏烟浓度3个工艺参数为随机因子,在单因素试验的基础上,根据二次回归正交旋转组合试验设计,以样品与标准品的色差值为响应值,进行响应面分析。结果表明:烟熏鱿鱼圈的最佳烟熏工艺条件为烟熏温度41.2℃,烟熏时间38.1min,熏烟浓度(排风扇转速)871r/min,验证实验表明,工艺稳定可行。     

啤酒对红烧老鹅品质的影响

为探究啤酒对红烧老鹅品质的影响,采用色差仪和质构仪分析了啤酒对红烧老鹅色泽及质构的影响,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)技术分析了啤酒对红烧老鹅挥发性风味物质的影响。结果表明:添加啤酒后对鹅肉的a*值和b*值均显著高于对照组的(p0.05),而L*值则无显著差异;与对照组相比,添加啤酒的鹅肉粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组(p0.05),硬度和咀嚼性无显著变化(p0.05);添加啤酒后鹅肉中的挥发性风味物质增加6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯)。添加啤酒的鹅肉水分含量和pH值均显著低于对照组(p0.05),而粗脂肪含量和烹饪损失率则无显著变化(p0.05)。     

彩色巧克力工艺研究

经过对油溶性天然色素特性的分析、巧克力配方的调整、制作工艺的改进,确定天然色素法制作彩色巧克力的一组产品配方及工艺参数,确定彩色巧克力产品中油溶性天然色素的使用量(辣椒红素0.1%,叶绿素0.05%,姜黄色素0.1%),并确定彩色巧克力的产品质量标准。     

吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究

研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律。通过对主要成分、p H值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律。结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及p H值、L*值、b*值显著上升(p0.05),而水分含量、a*值显著降低(p0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p0.05),1h之后各项指标都显著下降(p0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高。实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据。     

年龄对云南本地牛肉品质的影响

为了研究年龄对云南本地牛肉食用品质和营养成分的影响,选取9月龄、18月龄和30月龄的云南本地阉牛共9头(每年龄各3头),对其食用品质和营养成分相关指标进行测定。实验结果表明,三个年龄云南本地牛的剪切力值、色差a*值和b*值差异显著(p0.05),蒸煮损失、失水率、p H和色差L*值差异不显著(p0.05),9月龄和30月龄牛的剪切力值显著高于18月龄牛(p0.05)。18月龄和30月龄牛的a*值和b*值显著地高于9月龄牛(p0.05),而L*值没有表现出随年龄变化的规律性,蒸煮损失和失水率虽不存在显著差异,但是随年龄的增加呈现出下降的趋势。三个月龄牛的水分、脂肪和灰分之间存在显著差异(p0.05),9月龄云南本地牛的水分含量最高为75.84%,分别比18月龄和30月龄牛水分含量高4.37%和7.64%,18月龄和30月龄牛的脂肪含量分别比9月龄牛高4.11%和7.50%,9月龄和18月龄本地牛灰分含量相同,均显著的低于30月龄牛0.12%(p0.05)。年龄对云南本地牛的肉品质和营养成分有显著影响,其中对牛肉嫩度、色泽、水分和脂肪含量影响最为显著。此实验为进一步研究云南本地牛的肉品质提供了理论参考价值。     

钝顶螺旋藻C-藻蓝蛋白的稳定性和荧光特性

本文探究了钝顶螺旋藻C-藻蓝蛋白(C-PC)的光谱特性,以及在温度、p H、光照(强度、时间、光源)、蛋白质干扰剂等环境因素下其溶液稳定性及荧光特性的变化规律。实验结果表明,C-PC色泽稳定性与荧光特性均受p H、光照、温度及蛋白质干扰剂等因素影响。其中p H6～7、温度4～30℃,避光条件下C-PC相对稳定,溶液色素保留率与蓝度值b*变化范围小于4.93%;C-PC对光照敏感,其中红、蓝波段光源对其影响最大(p0.05);在蛋白质干扰剂的存在下,一定浓度的盐酸胍(≥2 mol/L)、乙醇(≥50%,V/V)、十二烷基硫酸钠SDS(≥0.05%,m/V)均可使C-PC严重变性发生褪色,并使其荧光峰淬灭。相关性分析显示,温度、光照强度引起的C-PC色泽变化与其荧光特征峰值呈显著相关性(p0.05),但p H或蛋白质干扰剂引起的色泽变化与其荧光特征峰值无显著相关性(p0.05),表明C-PC荧光特性与其色泽稳定性变化不完全一致。研究结果为C-PC在天然色素、荧光试剂等应用领域或进一步的失稳机理研究提供参考。     

麻辣蒸煮香肠品质和感官特性研究

将麻辣粉(粉碎粒度200目,辣椒粉∶麻椒粉为2∶1)添加到蒸煮香肠中,考察其对香肠品质和质构特性的影响。以精肉、肥膘、麻辣粉和淀粉添加量为实验因素,以香肠的蒸煮损失、颜色和感官特性等指标为目标值,确定麻辣香肠的最佳配方为麻辣粉1.5%,精肉80%,肥膘15%,淀粉5%。研究结果表明:在优化的配方条件下,麻辣香肠的乳化稳定性和出品率均显著提高(p0.05)。随着麻辣粉添加比例的增加,香肠的pH、弹性和色差L值显著下降,色差a*值、b*值显著上升(p0.05),硬度、咀嚼性和凝胶性显著上升。研究可以为高膳食纤维、低脂麻辣香肠的生产提供理论依据。     

烟梗蒸汽增压回潮工艺参数优化

为探索蒸汽增压回潮处理烟梗较优的工艺条件,采用正交试验方法,研究了蒸汽压力、作用时间、物料含水率对烟梗内在化学成分、外观色泽以及梗丝感官质量、填充性能和结构的影响,并运用综合平衡法确定了烟梗蒸汽增压回潮的较优工艺条件。结果表明:(1)采用蒸汽增压回潮有利于促进烟梗中糖类物质发生美拉德反应,提高烟梗中内在化学成分的平衡性和挥发性香味成分含量,烟梗中果胶含量随蒸汽压力和作用时间的增加而降低,色差△E值随加工强度的增加总体差异增大,并且蒸汽压力对果胶和色差△E值的影响分别达到极显著(P0.01)和显著(P0.05)水平。(2)在试验范围内,蒸汽增压回潮烟梗的较佳工艺条件为蒸汽压力0.3 MPa、作用时间60 s、物料含水率25%,优化后试验样品的香气透发、焦甜韵凸显、木质气和刺激减轻、填充值和整丝率提高,其果胶和苯丙氨酸降解产物含量分别降低了10.05%、7.24%,美拉德反应产物增加29.28%,差异达到了显著性水平(P0.05)。     

高压结合热处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响

为研究高压结合一定的温度处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响,并建立两者之间的多元回归模型。以猪背脊肉为原料,以肉色参数红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)、总色差(△E)和脂肪氧化酸败指标TBARS、过氧化值(POV)、酸价(AV)为测定指标,研究不同温度(25~55℃)下不同压力(100~600 MPa)处理10 min对猪肉色泽及脂肪氧化的影响。结果表明:随着压力和温度的上升,L*值和△E值增加,a*值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰白色,同时,TBARS值、过氧化值、酸价显著升高(p0.05)。利用SPSS软件逐步回归得到色度参数a*、b*和L*与脂肪氧化酸败指标(TBARS、POV、AV)之间的三个最优多元回归方程,经统计检验极显著(p0.01),预测值与实际测量值之间差异较小,表明模型精确度较高。因此,在高压结合热处理过程中,可以通过色度参数定量预测脂肪氧化程度。     

酶处理异槲皮苷对辣椒红素光稳定性的影响

目的考察酶处理异槲皮苷(enzymatically modified isoquercitrin,EMIQ)对辣椒红素光稳定性的影响。方法使用氙灯光照老化箱对pH 3、4和5(柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系)下的EMIQ和辣椒红素混合溶液进行光照实验(340 nm,0.4±0.1 W/m~2,(55±5)℃),检测光照4 h中连续取得样品的Lab值和OD464。根据计算得到的总色差△E*和色素分解率评价色素的光稳定性,通过250~800 nm的光谱扫描图分析EMIQ能作为辣椒红素护色剂的原因。结果在排除温度对辣椒红素的稳定性影响后,氙灯老化箱的光照实验表明光是引起辣椒红素褪色的主要原因,溶液p H对辣椒红素的稳定性影响不大,EMIQ能够提高辣椒红素的光稳定性,用量越高效果越好。结论 EMIQ不能对辣椒红素的热稳定性造成影响,但能够显著提高辣椒红素的光稳定性,与以辅色苷的形式提高花青素的光稳定性不同,EMIQ主要通过吸收UV-A对辣椒红素进行保护。     

烟熏工艺对香肠食用品质的影响

采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响。结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P0.05);弹性差异显著(P0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种。     

高压结合热处理对猪肉色泽的影响

为研究不同温度(20~60℃)下不同压力(200~500MPa)处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)和总色差(△E)为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明:对L*值、b*值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a*值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a*值、△E的影响均有显著(p0.05)交互作用,且影响a*值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著(p0.05)交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势。因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为15min左右时,能够较好地保持色泽。     

不同日龄和性别白羽王鸽肉品质、主要营养成分及肌纤维特性的比较研究

目的比较研究不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉的常规肉品质、主要营养成分和肌纤维特性。方法随机选取健康28日龄乳鸽、600日龄左右老鸽公(♂)母(♀)各30只,屠宰取胸肌待测。使用色差仪、pH计、膨胀仪、肌肉嫩度仪等测定常规肉品质指标,参照国标方法测定营养成分,制作石蜡切片并通过生物显微镜观察肌纤维特性。结果乳鸽胸肌肉肉色a值和b值均极显著高于老鸽(P0.01);乳鸽胸肌肉pH高于老鸽,且乳鸽(♂)显著高于老鸽(♂)(P0.05);不同日龄和性别对白羽王鸽胸肌肉失水率没有显著影响(P0.05);老鸽胸肌肉剪切力大于乳鸽,且老鸽(♂)显著大于乳鸽(♀)(P0.05)。不同日龄和性别白羽王鸽胸肌肉水分含量无显著差异(P0.05),蛋白质和脂肪含量有显著差异(P0.05);蛋白质和脂肪含量:老鸽(♀)老鸽(♂)乳鸽(♀)乳鸽(♂)。乳鸽胸肌肉肌纤维饱满致密,老鸽细且纤维之间的空隙较大。老鸽胸肌肉的肌纤维密度极显著高于乳鸽(P0.01),肌纤维直径极显著低于乳鸽(P0.01);相同日龄公母鸽胸肌肉肌纤维密度和肌纤维直径没有显著差异(P0.05)。结论性别仅对白羽王鸽胸肌肉中蛋白质和脂肪的沉积有影响,对常规肉品质和肌纤维特性影响不大。日龄对白羽王鸽胸肌肉的肉品质、微观结构和化学成分均有影响。乳鸽肉色红润,肉质鲜嫩,肌纤维饱满,脂肪含量低;老鸽肌纤维细密,肌间脂肪和蛋白含量高。