三穗血浆鸭加工过程中风味成分的变化

以贵州三穗鸭为原料,采用(手动)顶空固相微萃取-气质联用法对三穗血浆鸭各加工环节中挥发性风味成分进行检测分析。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鸭肉中的挥发性成分;从生鸭肉、预煮后、腌制后、油炸后以及成品样品中分别检测出59,57,56,58,78种挥发性风味成分,主要是醛类、烃类、萜类化合物。醛类化合物在整个加工工艺中含量先上升后下降,在预煮中含量达到最大;烷烃和烯烃类化合物在生鸭肉中含量较高,在预煮、腌制、油炸等工艺中含量不高且种类差异大;萜类化合物在生鸭肉、预煮、腌制和油炸工艺中均未检测出,但在成品中含量很高,这主要来源于调味品;醇、酮、含硫、含氮及其它化合物含量和种类相对较少,但风味贡献较大。     

江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析

采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。     

基于GC-IMS技术分析荞麦益生菌发酵乳的风味物质

为探明益生菌发酵对荞麦乳产生风味物质的影响,采用GC-IMS技术对3种发酵乳制品进行了挥发性成分分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析阐明使用不同原料以及不同发酵剂的发酵乳风味物质的差异。结果表明,从3种发酵乳中共鉴定出35种挥发性物质,包括醇类、酮类、酯类、醛类、有机酸类等。益生菌发酵荞麦乳制品中,特征性风味物质为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮等;市售发酵乳中主要为2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯等;实验室自制发酵乳中风味物质种类较少;指纹图谱和主成分分析清晰地显示了3种发酵乳风味物质的差异。GC-IMS联用技术实现了发酵乳中挥发性风味物质的快速检测,可以为谷物发酵制品开发、发酵工艺优化及产品风味改善提供技术支持。     

加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响

采用固相微萃取结合气质联用技术检测了芷江鸭生肉、油炸后、炒制后、灭菌后4个阶段挥发性风味物质的种类及相对含量。结果表明,生肉、油炸、炒制、灭菌4个阶段的挥发性风味成分分别为44,19,39,39种。其中醛类、萜烯类、醇类和酮类是主要的风味物质,酯类、烷烃类和其他杂环化合物次之。主成分分析显示,对芷江鸭风味影响较大的物质有甲基庚烯酮、芳樟醇、苯甲醛、2-庚醇、桉叶油醇、正辛醛、壬醛、溴代环戊烷、1-壬醇和萜烯类等,各工艺中灭菌工艺对挥发性风味物质的影响最大。     

不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在.     

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分

目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异, 探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物, 其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系, 其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出, 2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 发现样品间挥发性成分存在较大差异, 为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。     

纳地青霉发酵灭菌鸭肉食用品质变化研究

研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化。将纳地霉菌接入高温灭菌后的鸭肉糜中,(27±1)℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸭肉产品,比较了发酵过程中肉样、最终发酵鸭肉产品与未发酵鸭肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化,并进行了感官评定。结果表明:鸭肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟1 d时,肉样黏着性显著增加(P0.05),弹性则显著降低(P0.05);后熟7 d的发酵鸭肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P0.05);发酵鸭肉产品的挥发性物质主要包括烷类、醇类、醛类、芳香族类、酮类、酯类、含氮物质等,比未发酵鸭肉样新产生的挥发性物质有5-甲基-3-庚酮、磷酸三丁酯、2,6-二甲基吡嗪;发酵鸭肉产品感官评定分值显著高于对照(P0.05)。因此,灭菌鸭肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。     

基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质，以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象，基于顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明，在两种温度处理下，90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃，且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异，电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质，鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致，而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质，分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇，这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献，并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。     

基于顶空气相离子迁移谱比较3 种加工方式对番鸭肉挥发性风味物质的影响

为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响，采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析。结果表明，电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分。HS-GC-IMS共检测出54?种挥发性化合物，其中醛类18?种、醇类16 种、酮类11?种、酯类5 种、呋喃类3?种、烯类1 种，且醛类物质的相对含量高于其他种类。经相对气味活度值分析得到3 种加工方式共有的10 种关键风味物质，分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃。对这些关键风味物质进行主成分分析，发现不同加工方式能获得较好区分，各处理组的关键风味物质具有一定的差异。本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析，为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据。     

娄地青霉和纳地青霉对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响

以娄地青霉和纳地青霉为发酵菌株发酵鸭肉制品,研究这两种霉菌对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响。结果表明：发酵后期,与娄地青霉鸭肉制品相比,纳地青霉发酵鸭肉的硬度和弹性均较低,后发酵阶段的黏性更大,表面结合水含量较少且更为平滑;两种发酵鸭肉制品均无肌原纤维结构,且蛋白质二级结构中α-螺旋减少、β-折叠增多;纳地青霉发酵产生的挥发性风味物质较娄地青霉多,且产生了新的醛类和醇类物质,即纳地青霉更适宜作为发酵菌株用于发酵鸭肉制品生产。     

脂肪对鸭肉风味作用研究

为研究脂肪对鸭内风味的影响,采用石油醚及氯仿-甲醇选择性地去除鸭内中的甘油三酯和磷脂,对去脂肉进行感官评定和仪器分析.并对比氯仿-甲醇萃取的脂质及其水洗后的脂质挥发性成分.试验结果表明甘油三酯对鸭肉的特征性风味及肉香影响不大.而磷脂的影响很大;对照鸭脂的重要香味成分的含量均显著高于水洗鸭脂(p<0.05),且在水洗鸭脂中未鏊定出含氮含硫化舍物.感官特性的分析表明鸭脂质中的水溶性成分对鸭肉肉香有显著贡献.而对鸭种属风味特性没有贡献.     

宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析

以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析。结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量最高(P0.05),市售羊肉蛋白质含量最低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉粗脂肪含量最低;市售羊肉水分含量最高,苏尼特羊和察哈尔羊肉水分含量最低;苏尼特羊和市售羊肉必需氨基酸含量最高,且以苏尼特羊肉必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值最大(P0.05);察哈尔羊肉脂肪酸含量最高(P0.05),市售和苏尼特羊肉脂肪酸含量最低。察哈尔羊肉解冻损失较低(P0.05),苏尼特羊肉解冻损失较高。在感官品质方面,滩羊肉颜色值优于其它样品,且冻融后得到增强;各样品及其熟制品均具有独特的风味特征,通过主成分可区分生鲜样品;熟制样品中,除市售羊肉和察哈尔羊肉风味相似外,其它样品间也可通过主成分进行区分;醛类是羊肉风味呈现的主体物质,滩羊肉中甲氧基-苯基-肟含量较高,熟制滩羊肉苦味较为明显。结论:综合营养属性、理化性质和感官特征可以对羊肉进行差异化分析。     

原料对预制烤鱼挥发性成分的影响

目的:比较不同原料对预制烤鱼挥发性风味物质的影响。方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对不同原料烤鱼挥发性风味物质进行分析。结果:6种烤鱼挥发性物质种类、相对含量及关键风味物质存在一定共性和差异。罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、钳鱼及武昌鱼分别鉴定出31、29、27、33、28和30种挥发性化合物,主要以醛类、酮类、醇类、烃类等物质为主,共有的关键风味物质有壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-戊基呋喃和4-烯丙基-2-甲氧基苯酚。主成分分析法提取5个主成分,采用正交偏最小二乘判别分析构建模型,并筛选出24种潜在差异性挥发物。通过聚类结果分析,6组烤鱼样品聚类较好,鲤鱼和草鱼挥发性成分相似,钳鱼、武昌鱼与鲫鱼较为相近,罗非鱼与之差异较大。结论:6种不同原料预制烤鱼挥发性成分的差异分析,为淡水鱼资源利用、预制烤鱼品类的多样化开发提供参考。     

复合稳定剂对牦牛酸奶后熟过程中风味的影响

为研究复合稳定剂(结冷胶、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠)对凝固型牦牛酸奶在后熟过程中风味成分的影响,试验测定添加不同稳定剂酸奶在不同后熟时间风味物质的变化.结果 表明:酸奶后熟过程风味成分中酮类化合物含量最高,其次是酸类、醇类、醛类,酯类含量最低;随着后熟时间延长,空白组中检出的挥发性风味物质成分差异不大,冷藏后熟2d时,...     

不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响

以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48,47,51种挥发性风味物质;主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高,其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质,高温高压组得分最低。聚类分析可将对照组和常压低温杀菌组聚为一类,高温高压杀菌组自为一类;当标度为5时,可将8类挥发性成分聚为两类,即酸类、酮类、醚类、醇类、醛类、酯类、杂环类聚为一类,烃类自为一类。     

γ-氨基丁酸豆酱的挥发性风味物质分析

为了解γ-氨基丁酸豆酱与市售豆酱风味品质的差异,采用顶空固相微萃取和气相质谱-色谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对9个市售豆酱样品（S1-S9）和γ-氨基丁酸豆酱样品（S10）中的挥发性物质进行鉴定及对各样品的常规指标进行测定,并结合主成分分析（PCA）和气味活度值（OAV）确定豆酱中的关键挥发性成分。结果表明,S10中的γ-氨基丁酸含量达1.87 mg/g,pH为4.69,色泽亮丽无杂质,10种豆酱样品中检测到8大类化合物,共144种,其中酯类、醇类和酸类物质相对含量占总挥发性成分的60%以上。41种共有挥发性成分的PCA结果中,对豆酱风味形成有较大贡献的为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、二甲基三硫及愈创木酚等。γ-氨基丁酸豆酱风味种类丰富,其中2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、愈创木酚及二甲基三硫含量显著高于其他样品,呈绿豆香、坚果香和丁香芳香味,这可能是γ-氨基丁酸豆酱与其他样品在风味物质上存在一定差异的原因。该研究结果可为功能性豆酱的开发及豆酱制品的风味改善提供理论参考。     

九龙板鸭的制作技艺

<正>在禽类制品中鸭有许多品种,比如说有板鸭、盐水鸭、酱鸭、烤鸭、卤鸭、糟鸭、封鸭、油烫鸭、鸭肉松、鸭肫干等,其中人们最为常见的恐怕要数板鸭.重庆生产的“九龙板鸭”就是全国三大板鸭(还有南京板鸭、白市驿板鸭)之一.它兼收并蓄,博采众长,自成一家,已有40多年的加工历史,曾于1984年和1987年先后两次获商业部“优质产品”称号.其特点是表体呈金黄色,肉质干板,腊香悠长,咸淡适口,细嚼回味,具有芳香腊气的特殊风味,是人们餐食、佐酒、馈赠的最佳食品之一.现将它的加工制作,介绍如下,仅供参考.     

响应面法优化固相微萃取-气质联用法检测鸭肉中挥发性风味物质

为优化鸭肉中挥发性风味物质的萃取条件,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken 试验设计原理,以鸭肉挥发性风味物质的色谱图总峰面积为响应值进行响应面分析。结果表明,最佳萃取条件为鸭肉萃取量为2.4g、萃取时间42min、萃取温度49℃。在此条件下检测到鸭肉中含有烯烃类、醛类、酮类、含氮含硫含氧类及杂环化合物等挥发性风味物质27 种。     

HPLC、GC-MS结合多元统计分析方法探究不同地区板鸭风味差异

为探究不同地区板鸭风味物质的差异,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(SPME-GC-MS)分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分,并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明:肌苷酸含量有显著差异,其中南安板鸭肌苷酸含量最高,扬州板鸭含量较低。SPME-GC-MS共检测109种风味物质,在各板鸭中醛类是含量最多的物质;OAV分析得出11种关键挥发性风味化合物,其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同地区板鸭风味差异的主要物质。主成分分析提取3个成分累计贡献率达到85.017%,对不同地区板鸭区分明显,醛类、肌苷酸和酯类在PC1上贡献最大,是板鸭制品的主体风味物质;聚类分析也将不同地区板鸭分为3大类,将距离放大各板鸭聚为一类。通过OAV、主成分分析和聚类分析可知不同地区板鸭因风味物质和关键挥发性风味物质种类和含量等因素的变化而具有各自的特色。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。