酱香独具的京菜

中国古老烹饪理念中有"酱率百味而行"的说法。在清朝宫廷膳食中,常有一碟生菜和生酱。传至民间,相沿成习,所以至今在北方某些地区,每至春夏季节,以生菜、生酱入餐桌仍不失为一道时鲜佳蔬。但当慈禧太后垂帘听政后,御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷的身体,为保住饭碗,又不违背祖制,便琢磨出几道别具风味的日常小菜。北京宫廷菜"四大酱"之一的炒榛子就是其中的一道名菜。在以下传统北京菜中会用到很多的酱。     

西红柿别与黄瓜一起吃

很多餐馆里都有一道叫“大丰收”的菜,是将胡萝卜、生菜、西红柿、黄瓜等不同蔬菜搭配在一起蘸酱生吃。蔬菜生吃确实有利于营养成分的保存,但“大丰收”这道菜里一有了黄瓜,其营养价值可就要大打折扣了。单从黄瓜本身来说,它是好吃又有营养的蔬菜。口感上,黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口;     

黄瓜西红柿别一起吃

很多餐馆里都有一道叫“大丰收”的菜，将胡萝卜、生菜、西红柿、黄瓜等不同蔬菜搭配在一起蘸酱生吃。蔬菜生吃确实有利于营养的保存，但这道菜里有了黄瓜，其营养价值可就要大打折扣。单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口；营养上，它含有蛋自质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆同醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。     

变着花样吃生菜

对于生菜这种普通得不能再普通的菜肴,吃法却是多种多样的。最简单——生菜生吃蘸酱和清炒生菜并列入围。生菜利水、促进血液循环,这样的吃法是最简单的,也是相当健康的。其实比起生吃来,用少许油炒过的生菜,营养更容易被吸收。     

清新易宴风

青年春菜卷 原料：春卷皮2张，玻璃生菜100克，胡萝卜丝20克，沙律汁10克，鱼子酱适量，萝卜苗4根。制法：玻璃生菜、萝卜分别切丝；将春卷皮卷入玻璃生莱丝，切段，装盘，春菜卷挤上沙律酱、鱼子酱即可。     

东北美食二题

夏日的东北，无论男女老幼，都喜爱吃一道消暑的好菜——“蘸酱菜”。 东北地区产酱，这里的酱美誉四方．名日“东北大酱”或“东北家酱”，它是用东北黑土地上种出的大豆发酵制作出来的，盛在碗里，望上去黄灿灿、油汪汪的。     

回归自然食野蔬（二）

据《山家清供》载：“刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬。”其法：“用醢酱独拌生菜。然作羹，则加之姜，盐而已。”     

酱菜滋味

酱和酱油，是做菜或佐餐的调味品，一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜，却是可以登上高级宴席的台面的。在著名的满汉全席中就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜芽、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。     

秘制叫化骨

我是《四川烹饪》的一名忠实读者,在贵刊的指引下学到了不少知识。目前我们餐厅推出了一道由“叫化鸡”演变而来的“秘制叫化骨”。它是用熟排骨经油炸煸炒后,再用荷叶、面皮包住并送入烤箱烘烤而成的。下面,笔者就把它的制法介绍给大家,供同行品评。原料:熟猪排骨400克面粉300克生菜100克小葱50克海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱各10克熟碎花生仁、熟芝麻各15克精盐、料酒、鸡精、味精、干生粉、香油、色拉油各适量鲜荷叶1张制法:1.面粉纳盆,加入适量温水和精盐和匀揉成面团,稍饧待用;小葱择洗净,切成5厘米长的段;生菜择洗净。2.熟排骨剁成小节,入…     

荞麦时蔬

原料：荞麦、米皮、生菜、苦菊苗，XO酱 制法：荞麦用矿泉水蒸熟，放凉；生菜用手撕成小块，与荞麦、苦菊苗、XO酱拌好；米皮铺平，放入调好味的荞麦时蔬，包好，改刀摆盘即可。     

烹饪课堂问答(32)

我是贵刊的一名北京读者，也是一个川菜迷。那天我想改变一下茄子的吃法，就按照川菜菜谱制作了“酱烧茄条”，但制作出来的效果很不理想，不是颜色深了，就是茄条软软的，和在“北京豆花饭庄”吃的不一样。而且我对这道菜中甜酱、盐、酱油、白糖的用量比例也掌握不好。因此，我希望舒老师能在《烹饪课堂》里详细地讲解一下“酱烧茄条”的全部制作。另外，我还想问一下：“酱烧”和“酱爆”有什么区别？并请舒老师顺便简介一下“旱蒸茄条”和“回味白水茄条”的制法。谢谢。 北京市崇文区读者祁东萍 答：“酱烧茄条”是一款普通的大众化菜肴…     

潮州风味水煮肉片

“水煮肉片”是一款地道的四川风味菜，它以其麻辣烫鲜香的特色赢得了四方食客的广泛赞誉而闻名遐迩。近年来，随着餐饮业的蓬勃发展，“水煮肉片”在一些精明的厨师手中，又不断地变化创新，形成了以麻辣味为基础的水煮系列菜，如，“水煮牛肉”、“水煮鳝鱼”、“水煮鱼片”等等。下面介绍的“潮州风味水煮肉片”，则是笔者创制的一款川粤结合的水煮菜。这款案一改过去用芹菜、蒜苗、莴笋尖垫底的习惯，采用了鲜嫩爽口、在粤菜中常用的生菜来垫底。而这款菜中最大的变化则是加入了决定这款菜肴风味的两种粤菜酱料──煲仔酱和水鱼酱。[注]…     

画说西餐

鹅肝冷膏主料：鹅肝酱。辅料：混合生菜,猕猴桃。调料：浓缩黑酪,黑胡椒粉,粗盐,橄榄油。制法：将鹅肝酱、猕猴桃切成同等大小的块,备用;将混合生菜拌匀,加黑胡椒粉、橄榄油拌匀,撒粗盐;装盘时,放上鹅肝酱、猕猴桃,撒入混合生菜,在碟边滴浓缩黑醋即可。     

想吃妈妈做的红烧肉

三年前的夏天，我决定一个人离开昆明去北京。在启程的前一天晚上，妈妈为我做了一道红烧肉，那满屋子浓浓的酱香味，至今仍深深地留在我的记忆里。     

人气香气共招牌

千张时蔬卷 主料：豆皮100克,胡萝卜100克,黄瓜100克,生莱50克。调料：XO酱20克,酱醋酱汁60克。制法：豆皮飞水,改刀备用;胡萝卜、黄瓜、生菜切条,用豆皮包裹成卷状,装盘,配酱汁即可。制作关键：豆皮飞水,可以去除豆腥味。     

上海菜简述

上海菜主要是由京、广、川、闽、徽、湘、杭、扬、苏、锡等十六个著名烹调流派相互影响而发展改进起来的地方菜,同时它还吸取了不少西菜的长处。上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等,其代表菜有:鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等,风味独特,人称“海派菜”。 鸡骨酱,它是上海菜中的一道特色炒菜。其制法是,肥嫩草鸡切块,锅中放葱、姜煸炒,待香味出即下鸡块颠翻,至八成熟,放入     

酱祖型与非谷物酱源流考

1引言一提到酱，很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱（1）、芥籽酱等，这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证，中国人把糊状物称为“酱”的起源很早，酱之祖型至晚始见于商周时代。据《周礼·天官》记载：“膳夫掌王之食，饮。膳、羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十卖”。又风记·内测》：“儒鸡，困酱实寥；德鱼，卵酱实寥。”根据汉郑玄《周礼）注：“酱，谓酸，酸也。”此外。孔子《论语·…     

酱法种种

酱．是指将原料放人事先配制好的酱汁中，用中小火烧煮至熟烂的一种烹调方法。此法早期必以酱作调味料，故名。现已不用酱而改用酱油，与“卤”法相似，原料多用荤料．一般供冷食。用酱制方法烹制出的菜品色呈红褐，酱香浓郁。     

东北干酱入肴三例

东北干酱又称干黄酱，是以黄豆、面粉、食盐等原料加工而成的，其味道鲜美，酱香浓郁，咸淡适口。因为这干黄酱所含水分较少，成品看上去较干，故名。最近一段时间，东北地区比较流行用干酱烹制菜肴，下面就给大家介绍其中的三款。酱拌手撕菜原料：大白菜６０克黄瓜６０克东北干豆腐６０克嫩茄子６０克生菜５０克青椒５０克大葱５０克香菜４０克猪瘦肉末４０克东北干酱４０克精盐、味精、清汤、香油、色拉油各适量制法：１．炒锅置火上，注入适量色拉油烧热，投入猪瘦肉末炒散，再下入干酱炒出香味，掺入适量清汤，调入精盐、味精，略烧至汁…     

奉化名菜酱烤猪头

“跑三省六码头，难忘奉化芋艿头。”这句话的意思是说，周游各地品味，还是感觉浙江奉化的芋艿为上品。然而在奉化，还有一道酱烤猪头不被外面人所知。