中华发酵面食

发酵面食,顾名思义,就是“经过自然发酵或者酵母发酵的,以小麦粉为主要原料的食品”。中华发酵面食源远流长,几千年的发展赋予其深刻的文化底蕴。再加上近现代的科技发展,中华发酵面食逐步走向产业化和科技化。营养的发酵面食将造就强壮的中华民族。     

中国传统发酵面制品创新与面食现代化

我国传统食品体现了中华民族悠久辉煌的农耕食文化,其中传统发酵面制品更是中华食文化的代表。就中国传统发酵面制品的历史地位、发展现状、发酵面食产业振兴对改善国民膳食结构和三农问题的重大意义,以及如何振兴我国传统发酵食品产业进行了阐述。     

我国发酵面食机械装备的发展与对策

回顾了我国发酵面食机械装备技术发展历程,分析了发酵面食机械装备存在的问题,对其发展进行了思考。     

两岸共办中华发酵面食创意大赛

2010年11月8日,由安琪酵母股份有限公司联合台湾中华谷类食品工业技术研究所（以下简称“谷研所”）共同主办的2010年台湾地区“中华发酵面食创意大赛”在台北拉开序幕。     

面食及淀粉类食品中铝含量调查

检测分析本地区面食(馒头、包子、花卷)、油条、煎饺、淀粉制品(凉皮、粉皮、粉丝)共110份食品中铝污染状况,了解明矾的使用情况,为食品安全监管提供依据。方法 按GB/T 5009.182—2003《面制食品中铝的测定》进行铝含量检测,按GB/T 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》进行评价,铝含量>100 mg/kg判为超标。因粉丝粉条无铝限量标准,不做超标判定。结果 发酵面食超标率25.7%,油条超标率为53.7%,凉皮超标率为100%。煎饺、粉皮未发现超标。发酵面食中铝污染情况有所改善,油条中铝超标情况近几年有所改善。凉皮超标情况严重。结论 发酵面食(馒头、包子、花卷)、油条、淀粉制品(凉皮、粉丝)中存在铝污染现象,易引起健康损害,应引起食品安全部门重视。粉丝中铝的形态检测与评价有待探讨。     

发酵面食设备工程的现状与发展

发酵馒头是以小麦粉、发酵剂和水为原料制成。发酵面食的工业化生产已列入议事日程。目前馒头工程设备规格少、技术含量低，没有专业性研究机构和相关标准。馒头机有挤出型、压延型、捲卷型3种工作原理，应当满足组合、连续性生产和自动化要求3个条件，才能适用于工业化生产．     

酵母用于面食发酵的营养意义

<正> 我国人民的传统饮食习惯,是北方人喜欢面食类,南方人则爱吃米饭粥类。但随着南北两地人民的生活交流,人们的饮食习惯出现了变化。现在不论是在南方还是北方,人们的早餐均丰富多样,除了稀饭(各种粥类)外,还有馒头、饺子和发糕等,因此,发酵面食已成为当前人们主食多样化的内容之一。 一般主食米和面食通过烹调加工后,虽然对消化道的消化和吸收更为有利,但在烹调加热过程中却往往会使一些营养素损失掉,今以标准面粉为例阐述之。     

试析乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

乳酸菌发酵会为淀粉类食品的品质带来积极影响,故而需扩大乳酸菌发酵法的应用范围。在此基础上,本文简要分析了乳酸菌发酵的原理,并从增加食品比容、改善食品性质、增强感官享受与提高营养成分等方面来提高淀粉类食品质量。     

中华发酵面食大有可为——访中国粮油学会发酵面食分会副会长孙辉博士

<正>2010年7月8日,孙辉博士来到安琪酵母股份有限公司北京总部,参加了首届安琪酵母杯中华发酵面食大赛华北区预选赛。面食发酵后营养价值可提高3~4倍,发酵面团的酵母本身还是一种营养的食品,可保护肝脏,我们应     

“安琪酵母”杯首届中华发酵面食大赛总决赛即将在上海举行

<正>日前,从中国粮油学会发酵面食分会获悉,从2010年6月18日开始,一场规模空前的面点食品大比拼已在全国五大赛区华北赛区(北京)、华东赛区(上海)、华南赛区(广州)、西南赛区(成都)、华中赛区(宜昌)拉开帷幕,目前,大赛预选赛已全部结束。     

发展主食专用粉大有必要

1 主食专用粉是小麦加工业的突破口 1)主食专用粉是小麦加工业的重要方向 我国早在食品工业"十五"发展规划中就明确指出:小麦加工业积极发展食品专用粉,开发强力粉、中力粉、薄力粉等多品种粉和传统食品专用粉,合理使用添加剂,使一日三餐主食消费的工业食品城镇居民占50%以上,农村居民占20%以上.     

我国的传统主食馒头

馒头发展到今天,已形成了众多各具特色的品种,至于各色卷类包子更是琳琅满目、味美诱人.据统计,馒头的用粉量占面粉总量的40%左右.随着现代都市生活节奏的加快,传统的馒头蒸制方法费时费力,已经跟不上时代发展的步伐.据报道,有80%以上的城市居民为了减轻家务劳动,每天早上需要从市场上购买馒头作早点,将制作馒头的工作交给社会,使馒头加工业迅速发展.     

酸面团及其在发酵面制食品中的应用

酸面团以一种天然的发酵形式,提高了烘焙产品的风味和营养价值.不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味,使烘焙师制作的产品种类多样化.商业化酵母的推广和普及,生活节奏的加快,在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时,也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味.现代科技的发展使得同时拥有...     

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

本实验测定了以黄淮地区为主的128 个小麦品种的面粉品质指标和制成主食馒头的品质指标,采用相关分析、方差分析等统计方法对小麦粉指标与主食馒头品质指标的关系进行了分析;并优选出了20 种优质的主食馒头专用小麦品种,得出了优质主食馒头专用小麦粉的最佳品质指标范围。结果表明：小麦粉的灰分含量、蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10 个指标为影响主食馒头品质的关键指标;优选出的20 个优质主食馒头专用小麦品种为：矮抗58、太空6号、周麦22、衡观35、澳白8008、新麦798、安麦1号、周麦27、豫麦58、漯麦4号、百农160、小偃22、洛麦21、冀麦21、隆平9987、宛麦369、豫麦49-198、众麦2号、郑麦379、豫麦52。优质主食馒头专用小麦粉最佳品质推荐指标范围灰分不高于0.55%、蛋白质含量为13.2%～15.8%、面筋指数为51.1%～81.5%、稳定时间为4.5～7.1 min、弱化度为66.5～92.1 FU、拉伸面积为80.8～91.5 cm2、拉伸阻力为218.6～300.6 EU、延伸度为167.2～201.3 mm、L*值为93.0～94.3、b*值为8.7～11.7。     

从面粉强化到主食营养强化的可行性研究

论述了主食营养强化的必要性、可行性以及面粉营养强化的实践和问题。由于营养素失衡与缺乏所造成的食源性疾病在上升,每年治疗与营养疾病有关的医疗费用可达我国GDP的30%。新型专利设备戗面和面机和多层蒸烤柜,能有效地解决馒头加工中出现的问题。     

中国主食面制食品及其对小麦品质的要求

以面粉为原料的中国主食品种类繁多,其中主要是蒸煮食品,如馒头、包子、面条、水饺,占面制食品总量的80％以上。此外,还有煎炸类和面点等传统面制食品,如油条、油饼,煎饼和月饼等其它中式面点占10％以上,而世界上许多国家作为主食的焙烤食品,如面包、饼干、蛋糕等,在我国则处于次要地位,总量<10％,其中面包只占3％左右。因此,加强对我国主食蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求以及与之相适应的小麦品质、加工工艺及面粉添加剂的研究,是一项非常重要的工作。 1 中国主食面制蒸煮食品的特点就蒸煮食品而言,主要是馒头、包子、面条和水     

主食不容替代

通过对主食的生理意义的重要性阐述，倡导人们重视主食。并对如何科学摄取主食，如何对主食进行合理烹饪进行了阐述。     

实施面粉强化改善主食营养

介绍面粉强化的背景,论述营养强化面粉配方的设计由来,并指出营养强化面粉生产加工中应注意的问题.     

请给馒头大饼一点爱

<正> 主食工业化的口号,已经提了不少年头。至于成果,除了引进日本人发明的方便面外,其他方面则实在不敢恭维。作为我国主食的大饼,照旧一张一张地烙,馒头也沿袭千年传统,依然一屉一屉地蒸。倒是洋人的面包,堂而皇之地摆进我们的超市、商场,就这样发酵、膨胀,     

对优质小麦推广及中国主食产业化的探索

优质小麦推广是我国农业产业化进程中的一个难题,解决这个问题,必须以市场需求为导向,从宏观大产业链中入手,通过提高制粉业这个中间环节的科技含量,促进中国主食产业化,进而劳动制粉行业、小麦产业化、农业产业化的实现。