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浅谈肉制品中的脂肪替代物 总被引:1,自引:0,他引:1
肉制品中的脂肪含量既不可多又不可无,脂肪多了不仅给一种油腻感,而且大量摄入会积存热量使人肥胖,严重者会造成心血管疾病,脂肪特少又会影响肉制品的风味和口感。因此,人们研究出很多替代物,如油脂类替代物,碳水化合物类替代物,蛋白质类替代物等。 相似文献
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随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。 相似文献
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近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。 相似文献
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淀粉基脂肪替代物的研究应用概况 总被引:1,自引:0,他引:1
综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。 相似文献
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脂肪作为三大营养物质之一,提供了人体所需的养分,然而过多摄入脂肪则会导致一些心脑血管疾病的产生,因而,随着人们合理膳食的需求日益增加,低脂,无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视,脂肪替代物作为低脂,无脂食品生产过程中重要的添加剂,正是研究者着力研究的对象,脂肪替代物主要分为蛋白基脂肪替代物,脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物这三大类,目前,三大类型的替代物不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量,同时还能有效地模拟脂肪的风味和外观并增加一定的功能性,使食品在添加脂肪替代物后,既能符合消费者对脂肪口感的需要,同时又能做到低脂肪膳食.在结合国外文献报道的同时,本文介绍了脂肪替代物的分类以及各类脂肪替代物目前的研究应用情况. 相似文献