黄酒饮用条件的偏好性研究

充分理解消费者对我国黄酒不同饮用条件的偏好,对于我国黄酒行业新产品开发及市场普及具有重要价值。本研究利用30名品评员通过现代食品感官评价技术对不同饮用温度及不同添加物处理的黄酒进行偏好性检验和风味轮廓分析。结果表明,不同饮用温度对于偏好性没有十分显著的影响,而添加不同配料则会显著影响消费者对黄酒的感官偏好(p<0.01)。蜂蜜的添加显著提高了品评员对黄酒的偏好程度;而生姜的添加,特别是45℃较高温度下生姜气息的增强降低了消费者的偏好性。研究表明,黄酒不同饮用条件对消费者感官偏好性的影响与黄酒一些主要感官特征的改变可能有直接的联系。      

基于蚁群算法优化的黄酒发酵温度模糊控制系统

黄酒发酵过程中温度对象具有大滞后、非线性和突变性等特点,且生化反应机理不明,难以建立明确的机理模型,采用常规的控制方案难以获得理想的控制效果。针对这一难题,笔者提出了基于蚁群算法优化的模糊控制策略,用蚁群算法对模糊算法的量化因子和比例因子进行优化,提高了模糊控制器的精度和自适应能力。仿真运行结果显示,该算法收敛速度更快,超调量小,能较好地跟踪目标工艺曲线。     

温度对黄酒中内源性塑化剂类物质生成变化研究

着重从温度方面因素对黄酒中内源性塑化剂类物质生成影响因素进行试验探索,利用GC-MS测定不同预处理条件下黄酒中塑化剂类物质含量变化情况。结果表明,该黄酒在各个条件下中只检测到DEHP数据,且在75℃恒温预处理时,通过构建数学模型得到,DEHP含量随处理时间的增长呈一次函数(y=0.112 6x+0.02)增加,相关系数平方R2=0.990 6;在以上影响因素作用下,发现黄酒中的芳香物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)增量明显,说明黄酒中酯化反应的发生和塑化剂类物质的生成不可避免。37℃和15℃自然温度下长时间处理及太阳光累积长时间照射对黄酒中塑化剂类物质生成的影响均不明显。     

饮用温度对饮料酒风味影响的研究进展

饮料酒作为一种嗜好品,风味是衡量其感官品质的重要指标。饮用温度会影响饮料酒的风味和消费者喜好度,且由于风味物质组成以及流变性等物理性质的差异,不同类型饮料酒的风味受到温度影响的程度并不相同,这也使得每种饮料酒拥有其独特的最适饮用温度。目前对于饮用温度影响葡萄酒风味的研究已有报道,而对其他类型的饮料酒研究较少。该文阐释了饮用温度影响饮料酒风味的机理,对不同类型饮料酒风味随温度的变化规律进行了论述,并总结了此类研究常用的感官分析和仪器分析的方法及其优缺点,旨在为食品,尤其是饮料酒受温度影响的变化规律及其最适饮用温度的研究提供参考。     

黄酒在一定区间温度下净含量值的计算方法研究

黄酒在生产过程中,分为冷灌装后杀菌和热灌装,杀菌温度或热酒灌装温度在82℃±1℃,此时无法测量当前温度下净含量的标准值。通过测定不同温度下的净含量值,并绘制趋势曲线图,来计算该温度区间的净含量标准值。     

黄酒中氨基甲酸乙酯直接减除技术的研究

黄酒中含有微量氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate),简称EC,直接降低黄酒中的EC含量,具有重要的现实意义。在各种吸附性材料中,优选得特异性功能树脂材料L2、L3,复配后以合适的添加量体积分数10%处理酒样,对黄酒中的EC能较有效减除,去除率在60%以上,基本达到EC限量要求,同时对酒体风味的保持较好。材料对EC的减除为吸热过程,实际应用中需保证作用温度大于20℃。面向中国黄酒中EC含量的直接降低,提供了一个实用、便捷的全新途径。     

不同后发酵温度对黄酒质量的影响研究

通过不同后发酵温度(14℃、15℃、16℃、17℃)酿制黄酒的两组试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯的影响进行了研究,结果表明:头耙和前三耙的控制对黄酒的发酵进程致关重要;后发酵温度低,有利于酵母的发酵作用,高级醇(仲丁醇+异丁醇+异戊醇)生成量多,乳酸乙酯生成量少;后发酵温度高有利于细菌(乳酸杆菌)的发酵作用,总酸高,乳酸乙酯生成量多,高级醇生成量少;机械化黄酒发酵过程是经扩大培养接入的纯种酵母和麦曲中的酵母共同进行的发酵,要重视麦曲的质量(麦曲中的酵母).     

现代仪器分析技术在黄酒分析研究中的应用

介绍了光谱、色谱等分析法中几种现代仪器分析技术的基本原理及其在黄酒分析研究中的应用,总结了目前黄酒研究中常用的分析方法。     

基于选择实验法的消费者食品安全属性偏好行为研究

基于选择实验法(Choice Experiment),运用随机效用参数模型(RPL)和潜在分类模型(LCM)研究消费者对食品安全属性的行为偏好。研究发现,消费者对品牌、产品安全、营养成份、口碑和距保质期时间这四个食品安全属性表现出较强的偏好,价格属性则并不显著(p值为0.582),但与消费者的偏好存在反向关系;不同消费者之间对食品安全属性的偏好存在异质性;出于\     

黄酒中氨基甲酸乙酯吸附去除的动力学和热力学研究

有效控制黄酒中氨基甲酸乙酯含量(EC)对于黄酒食品安全和行业发展具有重要意义。本研究通过筛选得到能够有效吸附黄酒中EC的吸附树脂,对EC吸附去除率在70%以上,该树脂具有良好的吸附性能和再生能力。对其吸附动力学和热力学特性进行考察,结果表明该树脂吸附黄酒中EC的过程符合准二级动力学模型,树脂的表观吸附活化能Ea为8.89×103k J/mol。热力学研究表明,该树脂吸附EC符合Freundlich方程,该吸附过程是自发地、熵增加的吸热过程。研究结果为高效、简便去除黄酒中EC的工业化应用提供了依据。      

黄酒中氨基甲酸乙酯吸附去除的动力学和热力学研究

有效控制黄酒中氨基甲酸乙酯含量(EC)对于黄酒食品安全和行业发展具有重要意义。本研究通过筛选得到能够有效吸附黄酒中EC的吸附树脂,对EC吸附去除率在70%以上,该树脂具有良好的吸附性能和再生能力。对其吸附动力学和热力学特性进行考察,结果表明该树脂吸附黄酒中EC的过程符合准二级动力学模型,树脂的表观吸附活化能Ea为8.89×103k J/mol。热力学研究表明,该树脂吸附EC符合Freundlich方程,该吸附过程是自发地、熵增加的吸热过程。研究结果为高效、简便去除黄酒中EC的工业化应用提供了依据。     

绍兴黄酒发酵过程中有机酸及产酸细菌的初步研究

采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析了绍兴黄酒发酵过程中有机酸组成及动态变化情况,运用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)分析了细菌群落结构变化,以纯培养结合分子生物学的方法分离、鉴定了产酸细菌,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸,其含量占总有机酸的55%以上。有机酸的含量随发酵的进行呈递增趋势,柠檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸和乙酸含量增幅较大(90%~385%),琥珀酸、富马酸、α-酮戊二酸增幅较小(28%~34%)。DGGE分离及测序结果表明,黄酒发酵过程中主要的细菌有乳酸杆菌(Lactobacillus)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、葡萄球菌(Staphylococcus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、链霉菌(Streptomyces sp.)以及不可培养细菌(Uncultured bacterium)等。经16S r DNA序列分析鉴定及发酵特性研究,产酸细菌主要为乳酸杆菌,其中植物乳杆菌占70%,属于异型发酵乳酸菌。     

黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究

将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控。用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量。固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1~3批(80.10~81.81 mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁。根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景。     

高效液相色谱-荧光检测器法测定黄酒中尿素含量

建立了柱前衍生高效液相色谱荧光检测器(HPLC-FLD)测定黄酒中尿素含量的检测方法。采用9-羟基吨为柱前衍生试剂,尿素在酸性环境下与其反应产生具有荧光特性的吨基脲(N-9H-xanthen-9-ylurea),经HPLC分离后在λex=213nm,λem=308nm下荧光检测。方法学指标检测结果表明,方法线性良好(R~2>0.999)、重复性好(RSD=1.5%,n=5)、日间变异试验良好(RSD<5%,n=3),回收率高(平均回收率>90%,n=3);尿素检出限为0.024mg/L,定量限为0.086mg/L。     

温度对市售片状奶酪质构的影响

研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响。结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(p<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(p>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(p>0.05)。和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变。     

温度对市售片状奶酪质构的影响

研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响。结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(p<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(p>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(p>0.05)。和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变。      

用于监测食品新鲜度的时间-温度指示器研究现状

随着人们对食品新鲜度的要求越来越高,时间-温度指示器(time-temperature indicator,TTI)作为有效的监测工具已被应用于预估各类生鲜食品的剩余货架期.TTI是用于记录食品时间和温度历史的装置,它是利用时间和温度的累积效应产生的不可逆现象所实现的,有助于确保食品的质量和安全,但是由于其成本高、性能...     

模拟分析不同热源温度下加热卷烟烟气TSNAs的释放特性

为分析热源温度对加热卷烟烟气烟草特有亚硝胺（TSNAs）释放量的影响,基于自主研制的加热装置,模拟研究了3种加热卷烟产品在不同热源温度下TSNAs的释放特性及各种TSNAs之间的相关性。结果表明：(1)随着模拟装置热源温度升高,3种加热卷烟烟气中总粒相物释放量逐渐增加,且与热源温度极显著线性相关。(2)随着模拟装置热源温度升高,3种加热卷烟烟气中NNN、NNK、NAB和NAT的释放量及TSNAs总量均呈显著二次曲线增加趋势,且低温阶段增加缓慢,高温阶段增加显著。(3)在不同热源温度下,烟气中NNN、NNK、NAB和NAT的释放量及TSNAs总量之间均存在显著相关性。(4)与传统卷烟不同,加热卷烟烟气中NNN、NAB和NAT的释放量及TSNAs总量与总粒相物之间存在显著相关性。     

基于AHP模糊法的房地产投资建设项目地段选择研究

文章针对目前房地产公司投资建设项目关于地段选择所遇到的瓶颈,根据实际特点建立评价指标体系。在层次分析法(AHP)求出其相关指标权重的基础上,运用模糊综合评判法,得出待选地段的模糊评估值,对比选出最符合房地产公司实际需要的地段。结果表明,该方法在地段选择中的运用是有效的,对于解决房地产项目地段选择问题提供了很好的理论依据。     

牛革透湿性与温度、湿度的关联研究

主要研究了环境中的温、湿度对牛革透湿性的影响程度。以测量数据为基础,分析了温度、湿度的单一因素对牛革透湿性的影响,并分析了温度、湿度双因素对牛革透湿性的综合影响,通过matlab软件运用最小二乘法原理建立了三者间的回归方程。研究表明:环境温度越高,牛革透湿性能越好。当湿度达到67%左右时,牛革的透湿量达到最大值,当湿度为74%时,其透湿量最小。环境温度与湿度对牛革透湿性的综合影响曲线为z=-0.0006x2+0.048 5x-0.001 1xy+7.899y2-11.9y+4.247。