一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用

2-苯乙醇是酱油的特征香气成分,为研究其合成代谢途径并提高其在酱油发酵醪中的含量,从酱油发酵醪分离筛选到1株产2-苯乙醇酵母菌株30-2;通过形态观察、生理生化试验、转录间隔区（ITS）序列测序和系统进化树分析鉴定菌株30-2为接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）;菌株30-2可以在高含盐（18% NaCl）培养基中生长,采用唯一氮源实验证明了菌株30-2主要通过艾氏途径,以苯丙氨酸为底物合成2-苯乙醇。菌株30-2添加至酱油发酵醪可一定程度降低发酵液还原糖含量,2-苯乙醇合成量达到40.95 mg/L,并可以抑制发酵醪产酸,对酱油其他理化指标影响不显著（P＞0.05）;外加苯丙氨酸后2-苯乙醇含量进一步提高到对照组的14.7倍;显示出菌株30-2在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。     

天然酱醪中产β-苯乙醇酵母菌的分离鉴定、发酵条件优化及其应用

为了提升酱油品质,开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌,并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究。从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13,对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定,通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z. rouxii 13的生物学特性,并采用单因素和正交试验对培养基成分及发酵条件进行优化,在最优发酵条件下培养Z. rouxii 13,获得风味液并应用到高盐稀态发酵酱油的酿造工艺中。结果表明,J13鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,并命名为Z. rouxii 13,能在含盐量较高（18%NaCl）条件下生长,最适pH为4～8及最适温度为20～35℃,其产β-苯乙醇的最优发酵条件为：L-苯丙氨酸4 g/L、葡萄糖30 g/L、蛋白胨10 g/L、硫酸镁0.5 g/L、磷酸氢二钾5 g/L、NaCl 50 g/L、pH6.0,温度28℃,在此条件下β-苯乙醇含量达到1.40 g/L。该风味液用于酱油酿造获得成品的感官评定结果表明,相比不添加风味液的空白对照组,风味液组的酱香和醇厚感更突出,鲜味及整体评价更佳。     

清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定

为提升麸曲清香型白酒风味品质，该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌，采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株，将其应用于麸曲白酒酿造，并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明，分离筛选得到2株具有香气功能的细菌，编号分别为HXX7和HXX12，其发酵液中挥发性香气成分丰富，均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等，具有较强产香能力。将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产，其中，菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯（41.91 mg/L）、4-乙基愈创木酚（148.70 mg/L）、3-羟基-2-丁酮（312.68 mg/L）、苯乙醛（79.27 mg/L）、β-苯乙醇（128.38 mg/L）含量升高。结果表明，菌株HXX7可增加原酒香气，改善原酒风味，从而提升白酒品质。菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。     

产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油发酵中的应用

研究酱油中特征香气成分2-苯乙醇的合成途径并探索提高酱油发酵醪中2-苯乙醇含量,从酱油发酵醪分离得到1 株产2-苯乙醇酵母菌株922-1。通过形态观察、生理生化测试、转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定922-1为Candida oceani,C. oceani 922-1可以在高含盐（18% NaCl）培养基中生长;采用唯一氮源实验证明了C. oceani 922-1主要通过艾氏途径,利用苯丙氨酸作为底物合成苯丙氨酸。C. oceani 922-1可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇（44.70 mg/L）,添加1%苯丙氨酸可以将酱油发酵醪中2-苯乙醇质量浓度进一步提高到对照组的17.3 倍,并能一定程度改善发酵生酱油醇香和厚味,显示出C. oceani 922-1在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。     

酱香型白酒糟醅中产酒精酵母的筛选及鉴定

从堆积发酵的糟醅中分离得到11株酵母菌,对其进行产酒精试验,经TTC平板筛选及试管发酵试验,最终筛选出1株产酒精良好的酵母菌Y2。对Y2菌株进行形态学观察、生理生化鉴定试验和分子鉴定试验,确定Y2为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。     

发酵梨酒中产香酵母的分离、鉴定及生物学特性的研究

从自然发酵的梨酒中分离筛选出一株产香浓郁且糖利用率低的酵母菌,对其生物学特性进行了详细的研究,并通过26S rDNA D1/D2序列分析手段将该酵母菌鉴定到种.研究结果表明:该菌种在生长4h后进入对数生长期,16h后进入稳定生长期;最适生长温度为28℃,其范围为26～32℃;最适pH为5.5,范围为5.1～5.9;在发酵的第6d的香气最浓,其总酯含量达到0.38g/L.经过26S rDNA D1/D2序列分析鉴定为东方伊莎酵母(Issatchenkia orientalis),命名为Issatchenkia orientalis YS03.     

高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析

从高温大曲中经过分离纯化、液态发酵产香初筛和固态发酵产香复筛,获得两株产香较好的酵母菌株Y3和Y5,使用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS...     

老白干酒曲中一株高产β-苯乙醇酵母菌的分离、鉴定及其产香特性研究

采用平板涂布法从老白干香型酒曲中筛选获得一株高产β-苯乙醇的酵母,命名为F11601;通过菌落形态、细胞结构和分子生物学方法进行鉴定为季也蒙毕赤酵母。该菌株具有较好的β-苯乙醇耐受性和NaCl耐受性,能在p H 1~10范围内生长,属于耐高温酵母。通过单因素试验优化获得该菌合成β-苯乙醇的最佳条件,在该条件下β-苯乙醇合成量达到1.66 g/L。利用豆芽汁培养基研究了其发酵产香特性,在豆芽汁培养基中能产近20种挥发性风味物质。本文报道了大曲来源的季也蒙毕赤酵母产β-苯乙醇研究,为其在老白干香型白酒中应用提供理论基础。     

发酵梨酒中产香酵母的分离、鉴定及生物学特性的研究

从自然发酵的梨酒中分离筛选出一株产香浓郁且糖利用率低的酵母菌,对其生物学特性进行了详细的研究,并通过26SrDNA D1/D2序列分析手段将该酵母菌鉴定到种。研究结果表明:该菌种在生长4h后进入对数生长期,16h后进入稳定生长期;最适生长温度为28℃,其范围为26~32℃;最适pH为5.5,范围为5.1~5.9;在发酵的第6d的香气最浓,其总酯含量达到0.38g/L。经过26SrDNA D1/D2序列分析鉴定为东方伊莎酵母(Issatchenkia orientalis),命名为Issatchenkia orientalisYS03。      

一株高产β-苯乙醇酵母的筛选、鉴定及其增殖培养条件优化

为获得可高产β-苯乙醇的菌株,以β-苯乙醇作为筛选压力进行酵母菌筛选。成功获得一株可耐受4 g/L β-苯乙醇浓度的酵母菌YDF-1,可产2.83 g/L β-苯乙醇。通过形态学特征和18S rDNA分析鉴定,YDF-1为库德里阿兹威毕赤酵母。并通过单因素和响应面试验优化YDF-1增殖条件,最终优化培养基为葡萄糖100 g/L、胰蛋白胨3 g/L、KH2PO44 g/L、MgSO4·5H2O 0.5 g/L、CuSO40.25 g/L、MnCl20.142 g/L。在以接种量4%,转速250 r/min,30℃的条件下培养20 h,YDF-1可增殖到1.39×109CFU/mL,相比未优化培养基增加了2.6倍以上。并以此为基础进行酵母增殖转化生产β-苯乙醇,48 h发酵液中β-苯乙醇含量可达到3.27 g/L。     

酱香白酒酒醅中产香酵母分离与鉴定

目的在微生物众多的酒醅中得到产酯产香的功能菌。方法从贵州某酒厂的酒醅中筛选得到40株菌落形态不同的酵母菌用于模拟酒厂发酵蒸酒,通过感官评定及气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评测,筛选出两株产酯香味较浓的酵母,对它们的个体形态特征、生理生化实验及分子生物学进行分析鉴定。结果确定一株为高产乙酸乙酯的平常假丝酵母(Candida inconspicua),一株为高产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母(Pichia kudriavzevii)。结论分离筛选的酵母即产酒又可生香,可将其应用于酒类或者香料生产实验。     

耐高渗酵母的分离、筛选及鉴定

建立了从含糖量高的花粉、未经加工的蜂蜜、水果、发酵物等样品中分离耐高渗酵母的简单方法，共分离得到1株极耐高渗酵母，并通过生理生化实验及形态学观察对其进行了鉴定，确定其为酿酒酵母属的酿酒酵母。     

β-苯乙醇的研究进展

β-苯乙醇是一种有广泛用途的香味物质,在食品、化妆品、烟草和日化用品中添加β-苯乙醇对其他香气成分有增效作用.该文综述了β-苯乙醇来源,提取与检测,生产方法,并对β-苯乙醇的代谢机理及未来研究进行了展望.     

米香型白酒-苯乙醇蒸馏曲线

白酒中β-苯乙醇是水微溶性高沸点物质,由于不互溶液体互相间影响小,在蒸馏时其沸点有所下降。依据实验数据查定,其可以在较低温度下（蒸汽压0.10～0.15Mpa）被蒸入酒中,主要馏分在蒸馏的后半部。     

杨梅果酒酿造酵母的筛选、鉴定及耐受性研究

从杨梅果园周边环境及杨梅自然发酵醪中共分离得到152株酵母菌,通过TTC显色法、杨梅汁杜氏管法及三角瓶发酵法进行三级筛选,共得到4株酵母在产气性能、色泽及风味方面比较突出,分别为110号、147号、151号及152号,经过分子生物学鉴定,确定4株菌分别为克鲁弗毕赤酵母、有孢汉逊酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母和酿酒酵母。将筛选到的4株酵母进行耐受性测试,其中152号耐受性最好,在酒精含量18%vol、SO_2含量250 mg/L、糖含量50%和pH1.5的条件下均有较好的产气性能,非常适合杨梅果酒的酿造;110号、147号和151号可用于生产低醇果汁饮料、酿造低酒精度果酒或与产酒力高的果酒酵母混合发酵时增香。     

桑葚果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定

以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14。采用18S rDNA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(序列ID:AFD50639.1)有最高匹配度,为100%。     

小曲中产酯酵母的分离鉴定及其在酿酒生产中的应用

从清香型小曲白酒酿酒用曲中分离纯化出十几株酵母菌株,将这些菌株进行产酯能力试验,最后得到1株高产乙酸乙酯的菌株,其产乙酸乙酯和总酯能力分别为2.152 g/L和2.368 g/L。通过分子生物学鉴定,确定该酵母为异常汉逊式酵母。将该菌株强化到小曲酒的发酵中,结果使乙酸乙酯的含量提高了49.8%。     

清香型白酒酿造体系中酵母菌的分离鉴定及生产特性分析

为解析黄鹤楼清香型白酒发酵系统中酵母种类的多样性,挖掘出功能酵母菌种,研究采用WL培养基从黄鹤楼清香型白酒大曲和酒醅中共分离筛选得到119株酵母菌,经26S rRNA D1/D2区PCR扩增测序,并结合NCBI数据库比对后可将酒醅中的酵母分为5大类型,分别为酿酒酵母、东方伊萨酵母、异常威克汉姆酵母、扣囊腹膜孢酵母和扁平...     

一株高产β-苯乙醇酵母菌的分离及产香特性研究

β-苯乙醇是白酒中的一种重要的香气成分和香气前体物质,提高其浓度有利于丰富白酒的香气层次。该文通过从贾湖高温堆积酒醅中分离纯化筛选获得1株高产β-苯乙醇的毕赤酵母。经鉴定该菌株为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。通过考查温度、pH、L-苯丙氨酸(L-phenylalanine,L-Phe)、碳源、氮源等单因素变量对β-苯乙醇合成的影响,结合正交试验确定了最优转化培养基和发酵条件,从而大幅提高β-苯乙醇发酵水平至(3.74±0.084) g/L,比优化前提高了86.07%。采用气质联用仪分析该酵母发酵后的挥发性风味物质,结果表明该菌株能合成苯乙醇、乙酸苯乙酯、2-苯乙基-环己烷-1,3-二酮等多种对白酒品质有重要贡献的风味物质,说明该产香特性有利于其在白酒酿造中的进一步应用。