高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理（110、115、121 ℃分别加热3、6、9、12、15 min）,通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降（P＜0.05）,疏水相互作用和二硫键含量显著升高（P＜0.05）。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。     

不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质氧化的影响

为明确产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉制作过程中对牛肉蛋白质氧化的影响,以牛后腿肉为研究对象,通过分别接种3株产蛋白酶能力较高的乳酸菌:乳酸乳球菌(S-1)、格式乳球菌(S-2)、戊糖片球菌(S-3)制备风干牛肉,以不添加发酵剂的样品为对照组(CK),运用化学法和拉曼光谱技术分析风干肉制作过程中牛肉肌原纤维蛋白分子结构变化。结果表明,随着加工时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。与对照组相比,乳酸乳球菌(S-1)组蛋白质羰基含量和蛋白质表面疏水性显著降低(P<0.05);格式乳球菌(S-2)的总巯基含量显著高于对照组(P<0.05);与对照组相比,添加产蛋白酶乳酸菌明显降低了肌原纤维蛋白的β-折叠含量(P<0.05)。综上,产蛋白酶乳酸菌处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,其中,乳酸乳球菌(S-1)有潜力成为风干牛肉中的抗氧化发酵剂。     

微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白分子间作用力的变化

高密度CO2（dense phase carbon dioxide,DPCD）是一种非常有前景的非热食品加工技术,能诱导蛋白 质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋 白为对象,研究DPCD处理压力和温度对肌球蛋白分子间作用力的影响。结果表明：与未处理的相比,DPCD处 理能使肌球蛋白的氢键和离子键贡献降低（P＜0.05）,而使疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键的贡献增加 （P＜0.05）;在相同DPCD处理温度下,压强（5～25 MPa）对肌球蛋白分子间作用力无显著影响（P＞0.05）;在 相同DPCD处理压强下,随着温度（40～60 ℃）升高,氢键和二硫键贡献无显著变化（P＞0.05）,非二硫共价键 贡献呈增加趋势（P＜0.05）,疏水相互作用呈降低趋势（P＜0.05）,离子键贡献则先降低后升高（P＜0.05）。因 此,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶过程中的主要分子间作用力,而氢键和 离子键不是其主要分子间作用力。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。     

不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化

比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d 的花- 马杂交F1 鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P ＜ 0.05),而对胶原蛋白含量无显著影响(P ＞ 0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他3 个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响,而对冈上肌和成熟3d 后的腰大肌没有影响。     

不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究

该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象,通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度,乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构,牛肉乳化能力等指标的变化规律,研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特性,为乳化牛肉糜类制品的原料选择提供一定的理论依据。结果表明,3个取样部位肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);在蛋白质量浓度相同的条件下,牛肩颈肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性最高(P<0.05),肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性呈显著正相关(P<0.05);肌原纤维蛋白氢键含量由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);肌原纤维蛋白离子键含量,疏水作用力含量、二硫键含量由高到低均为牛腩肉、牛肩颈肉、牛霖肉(P<0.05);乳化活性与化学作用力呈显著负相关(P<0.05)。3个部位蛋白二级结构差异较为明显,其中牛肩颈肉中肌原纤维蛋白的无规则卷曲和α-螺旋结构比例相近,且含有极低的β-转角结构;牛霖肉中肌原纤维蛋白只有α-螺旋结构;牛腩肉中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构含量低于...     

静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05）,为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg （P＜0.05）;蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05）,变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。     

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究：基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca²⁺浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca²⁺浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。     

不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响

对3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰,对具有代表性的牛肉切块(背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌)的质量的指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力进行了测定.结果表明,低日粮水平牛肉pH值偏高(P＜0.05),除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显著(P＜0.05)外,对其余各项指标的影响不显著;而成熟时间除了对牛肉的pH值无影响外,对其他各项指标均有显著影响(P＜0.05),随着成熟时间的延长,牛肉的滴水损失、蒸煮损失呈增加的趋势,而剪切力、颜色得分呈降低趋势.且牛胴体主要分割切块对成熟时间的反应不尽相同.     

不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异

为从肌纤维特性方面探究牦牛3 个部位肌肉品质的差异,本研究以牦牛背最长肌、腰大肌和半膜肌为研究对象,比较了其剪切力、肌节长度、肉色、蒸煮损失率和pH值的差异,采用酶组织化学染色和实时荧光定量聚合酶链式反应法表征了其肌纤维特性,并分析了每个品质指标与肌纤维之间的相关性。结果表明：3 个部位肌肉的品质指标差异明显,其中腰大肌有较高的pH值和a*值,嫩度较好,而背最长肌保水性较好;3 个部位的肌纤维特性差异显著（P＜0.05）,腰大肌具有较高比例的I型肌纤维（50.8%）和较高的MYH7 mRNA相对表达量,肌纤维直径显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）;I型肌纤维数目比和肉品质密切相关,其与剪切力呈负相关,与肌节长度和蒸煮损失率呈正相关;I型肌纤维面积比与L*值呈显著负相关（P＜0.05）。结论：可以通过提高肌肉中I型肌纤维的比例来改善牦牛肉品质。     

不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究

为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21?d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标.结果表明:随着成熟时间的延长,2种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长...     

牛肉排酸成熟过程中的品质变化

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明：牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准（5.8～6.2）;排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要7d,前3 d是排酸的关键时期。     

不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性

为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性（water-holding capacity,WHC）的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究－9、－18、－23、－38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2＋-三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase, ATPase）活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC,采用低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）波谱和磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4 ℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明： －23 ℃与－38 ℃下冻结试样较－9 ℃与－18 ℃肌原纤维蛋白变性程度小：－23 ℃与－38 ℃下冻结试样蛋白质溶解 度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比－9 ℃与－18 ℃实验组较高（P＜0.05）。－23 ℃与－38 ℃下冻 结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于－9 ℃与－18 ℃（P＜0.05）。LF-NMR 及MRI结果相互佐证了肉样在－23 ℃与－38 ℃冻结下肌肉WHC高于－9 ℃与－18 ℃的实验结果。肌原纤维蛋白理 化特性（蛋白质溶解度、Ca2＋-ATPase活力、巯基含量、总变性焓）与WHC（解冻汁液流失率、加压失水率）均呈 极显著相关（P＜0.01）,L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关（P＜0.01）。相关性分析结果验证了牛肉冻结 过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。     

新疆褐牛不同部位牛肉在成熟过程中的品质变化

为研究新疆褐牛不同肌纤维类型组成的不同部位牛肉在成熟中品质变化,选取其具有代表性的冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臂三头肌(TB)、腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)和股二头肌(BF)八个部位肉,测定并分析成熟过程中(1、6和12 h以及1、3、7和14 d)的品质指标(色差、质构特性指标、剪切力、压力失水率、蒸煮损失、pH)变化。结果表明,该品种牛半腱肌具有最高的L*值,腰大肌具有最高的a*值。八个部位肉的硬度和弹性均随着成熟时间先增加后降低,且腰大肌的硬度低于其他部位。八个部位肉的剪切力随着成熟时间先增加后降低,腰大肌剪切力低于其他部位肉。股二头肌的剪切力变化率最大,半腱肌的剪切力变化率低于其他部位肉。腰大肌系水力较差,半膜肌的系水力较好。八个部位肉宰后成熟过程中蒸煮损失总体均呈增加的趋势。八个部位肉的pH的变化均是先降低后增加。本文为新疆褐牛精细成熟提供一定数据支持。     

宰后成熟对牛胴体不同部位显微结构影响

将不同部位肉样真空包装后于4℃条件下成熟72h ,采用石蜡切片苏木精-伊红(HE)染色法、原子力显微镜扫描肌原纤维、环境扫描电镜扫描肌纤维膜、免疫组织化学法及测定剪切力,研究牛胴体不同部位剪切力、宰后成熟过程中肌纤维和肌原纤维裂解程度、肌纤维膜变化及μ-calpain肌纤维定位。结果表明：剪切力：半腱肌＞腹直肌＞背最长肌;牛肉后熟过程中,背最长肌肌纤维、肌原纤维裂解程度最大,腹直肌次之,半腱肌变化较小;肌纤维膜变化不大;μ-calpain主要存在于肌纤维膜和肌浆中,红肌纤维(慢肌)μ-calpain含量高,白肌纤维(快肌)μ-calpain含量低。μ-calpain在牛肉后熟过程中对牛肉嫩化具有重要作用,红肌纤维μ-calpain含量高,白肌纤维μ-calpain含量低,因此,胴体不同部位红肌纤维和白肌纤维的比例是导致其后熟嫩度和显微结构差异较大的一个重要因素。     

Effects of hot boning and moisture enhancement on the eating quality of cull cow beef

The effects of chilling method and moisture enhancement were examined for improving eating quality of semimembranosus (SM) and longissimus lumborum (LL) from 62 cull beef cows. Chilling method included hot boning muscles after 45 to 60 min postmortem or conventional chilling for 24 h. Moisture enhancement included 1) a non-injected control (CONT) or injection processing (10% of product weight) using 2) Sodium Tripolyphosphate/salt (Na/STP), 3) Sodium Citrate (NaCIT), 4) Calcium Ascorbate (CaASC), or 5) Citrus Juices (CITRUS). Chilling method by moisture enhancement treatment interactions (P < 0.09) were due to decreased hue, chroma and sarcomere length values in hot boned vs. conventionally chilled product (SM and LL) for CaASC vs. other moisture enhancement treatments. Chilling method by moisture enhancement treatment interactions (P < 0.05) were due to decreased shear force and increased tenderness in conventionally chilled vs. hot boned LL using CaASC vs. Na/STP. Moisture enhancement can improve tenderness of cull cow beef depending on combinations of chilling method and moisture enhancement treatments used.     

Effect of low-voltage electrical stimulation after dressing on color stability and water holding capacity of bovine longissimus muscle

The effect of low voltage electrical stimulation after dressing (ES) on color stability and water holding capacity (WHC) of beef was investigated. Nine Swedish red cattle were slaughtered and the left side was electrically stimulated (80 V, 35 s) approximately 30 min after stunning, whereas the other side was not treated and used as control. Color and its stability, WHC, and protein solubility were evaluated on longissimus lumborum muscles from the two sides. ES produced a brighter red color at 24h mainly by increasing the oxygenation capacity of myoglobin (P<0.01), which was attenuated by postmortem aging. ES did not affect WHC, protein solubility and color stability (P>0.05). Therefore, this technology could accelerate meat tenderization without any negative effect on commercial attributes, such as color or drip of bovine longissimus muscle.     

Curdlan协同Alcalase嫩化生鲜调理牛肉工艺优化

以新鲜牛肉为原料,分析不同浓度的Curdlan及Alcalase对生鲜调理牛肉剪切力、蒸煮损失及感官品质的影响,并研究该体系下肌浆蛋白质及肌原纤维蛋白质的分解情况,优化生鲜调理牛肉嫩化加工工艺。结果表明:体系中Curdlan对生鲜调理牛肉剪切力、蒸煮损失及感官品质均有显著的影响(P0.05),但是对牛肉中蛋白质无明显的分解作用;Alcalase对肌原纤维蛋白质及肌浆蛋白质有明显的分解作用。另外,不同的Curdlan及Alcalase添加量对生鲜调理牛肉的剪切力、蒸煮损失均有显著的影响(P0.05);并且Curdlan、Alcalase对生鲜调理牛肉感官品质有显著的促进作用;通过响应曲面试验二次回归法优化生鲜调理牛肉工艺,得到工艺条件为Curdlan添加量5.43 mg/g,Alcalase添加量4.29 U/g,腌制时间73.4 h,以该工艺进行验证实验后得到产品剪切力为(0.960±0.006)kg,蒸煮损失为(19.96±0.36)%,感官评分为92.81±0.75,与理论值相比,相对误差小于5%,该工艺准确可靠,可以用于生鲜调理牛肉的嫩化加工处理。     

NO对宰后牛肉成熟过程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影响

为研究宰后牛肉中NO对一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated proteinkinase，AMPK）活性、糖酵解及肉品持水力的级联调控作用。以NO释放剂二乙烯三胺（diethylenetriamine，DETA）、一氧化氮合成酶抑制剂亚硝基左旋精氨酸甲酯（L-nitro-arginine methyl ester，L-NAME）、DETA＋Compound C（AMPK抑制剂）处理的牛臀股四头肌为研究对象，在成熟0、6、12、24、48、72 h分析NO含量、AMPK活性、糖酵解关键酶活性、蛋白质溶解性以及持水力等指标变化。结果显示，AMPK活性在0、6、12 h L-NAME组显著低于对照组（P＜0.05），DETA组显著高于对照组（P＜0.05）。L-NAME组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12 h显著低于对照组（P＜0.05），pH值在6、12、24 h显著高于对照组（P＜0.05），总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h高于对照组（P＜0.05），离心损失在6、12、24、48、72 h低于对照组（P＜0.05），以上指标在NO促进组和对照组之间没有显著差异（P＞0.05）。然而，NO促进＋AMPK抑制组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12 h显著低于其他3 组（P＜0.05），pH值在6、12、24 h则显著高于另外3 组（P＜0.05），总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h显著高于其他3 组（P＜0.05），离心损失在6、12、24、48、72 h显著低于其他3 组（P＜0.05）。结果表明，牛肉在宰后成熟初期，NO通过激活AMPK进一步增强己糖激酶和磷酸果糖激酶的活性和糖酵解速率，使牛肉pH值、总蛋白溶解性和持水力均降低。该研究结果可为揭示宰后牛肉品质劣变内源因素及后期开展肉品质控制相关研究提供一定理论依据。